一家餐廳的菜單就如同一個(gè)江湖，所有的菜品在這個(gè)江湖里扭打廝殺、優(yōu)勝劣汰，最終有的菜品榮登霸主地位，成為店里的“招牌”，在江湖上享有盛名，經(jīng)久不衰，有的菜品自始至終籍籍無(wú)名，最終銷(xiāo)聲匿跡。

是的，成功餐廳里的菜單向來(lái)不是一成不變的，它需要緊跟時(shí)代、緊跟消費(fèi)者的口味需求、緊跟季節(jié)輪回轉(zhuǎn)變。細(xì)心的老顧客總能在菜單里發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律，比如那道“最好吃”的菜已經(jīng)上了推薦榜單，反之上次吃的那道拉低整桌菜品口味的菜已經(jīng)不見(jiàn)了蹤影，隨著時(shí)令一變，又有一些新菜在菜單的顯眼位置向用戶(hù)招手。

對(duì)于菜品的去與留，過(guò)去大部分餐廳可能以初始的菜品點(diǎn)單率作為依據(jù)，甚至連數(shù)據(jù)都沒(méi)有，全憑感覺(jué)，最終造成不少“冤假錯(cuò)案”。如今，大數(shù)據(jù)時(shí)代，菜品的“去留”都由客觀數(shù)據(jù)來(lái)做決定。

老菜與新菜的情恨糾葛

誰(shuí)來(lái)決定它們的命運(yùn)

幾乎每一家餐廳都會(huì)面對(duì)同一個(gè)問(wèn)題：如何更新產(chǎn)品？再好吃的館子也偶爾會(huì)有幾道所謂不好吃的菜，把那些“不好吃”的菜端下餐桌，再推出一些顧客可能認(rèn)為“好吃”的菜，幾乎是每一家餐廳都在反反復(fù)復(fù)做的事情。

對(duì)于消費(fèi)者而言，在一家餐廳里挑出幾道不好吃的菜只需要一頓飯的工夫；對(duì)于餐廳來(lái)講，眾口難調(diào)，可能某道曾經(jīng)被一位顧客點(diǎn)名批評(píng)的菜，也受到過(guò)一些顧客的特意表?yè)P(yáng)。所以，決定一道菜品的去留并非易事，反復(fù)斟酌，讓很多餐廳難以取舍?！昂贸浴迸c“不好吃”之間怎么界定？又該以什么作為取舍標(biāo)準(zhǔn)？這些都是大學(xué)問(wèn)。

很顯然，在大數(shù)據(jù)時(shí)代，已經(jīng)不需要拿著紙質(zhì)菜單去核對(duì)菜品的銷(xiāo)量，也不需要根據(jù)原材料的消耗推算顧客對(duì)于某一菜品的喜惡，只需要通過(guò) IT 系統(tǒng)調(diào)出相關(guān)菜品的數(shù)據(jù)，究竟哪道菜好或不好，一切都一目了然。那么，產(chǎn)品數(shù)據(jù)會(huì)給企業(yè)帶來(lái)哪些信息？

1. 綜合菜品點(diǎn)擊率，直觀地顯示每一道菜品的受歡迎程度。

2. 特定時(shí)間段的菜品點(diǎn)擊率，為季節(jié)轉(zhuǎn)換或特定節(jié)日等的菜單更新和原材料采購(gòu)提供參考。

3. 針對(duì)某一道菜品某一段時(shí)間內(nèi)的銷(xiāo)售記錄，對(duì)同時(shí)期原材料進(jìn)行成本核算，得出更加精準(zhǔn)的利潤(rùn)率，以便從銷(xiāo)量、利潤(rùn)率、利潤(rùn)等多層面考慮菜品的去留。誠(chéng)然，每個(gè)餐飲企業(yè)內(nèi)部的產(chǎn)品數(shù)據(jù)都能為餐廳現(xiàn)有菜品的去留提供參考依據(jù)，但若能借助大數(shù)據(jù)技術(shù)，還能為餐廳新品的推出做科學(xué)的預(yù)測(cè)，比如今年夏天可能會(huì)流行什么菜品、哪個(gè)餐廳推出了什么新品等。

例如，美國(guó)知名連鎖餐廳 Kraft 總能先人一步推出新菜，主要原因就在于美國(guó)芝加哥新創(chuàng)公司 FoodGenius 的那張利用大數(shù)據(jù)技術(shù)收集的全美各地餐廳的菜單。在 2014 年就已經(jīng)擁有 11 萬(wàn)份獨(dú)立菜單和 1630 萬(wàn)道菜式的 Food Genius 公司，能讓餐廳隨時(shí)了解流行菜單、食材更替、菜式平均價(jià)等與食物相關(guān)的關(guān)鍵信息?；谶@樣精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)清單，Kraft 總能把握餐飲界的精準(zhǔn)動(dòng)向，適時(shí)推出新品，緊緊鎖住食客的味蕾。

各種智能 POs點(diǎn)菜系統(tǒng)

會(huì)為商戶(hù)呈現(xiàn)怎樣的數(shù)據(jù)

既然產(chǎn)品大數(shù)據(jù)對(duì)餐廳如此重要，那么，數(shù)據(jù)又從哪里來(lái)呢？當(dāng)下流行的智能POS 點(diǎn)餐系統(tǒng)，憑借方便快捷、低成本、無(wú)縫對(duì)接線(xiàn)上下單支付與線(xiàn)下餐飲管理等優(yōu)勢(shì)，且能收集餐廳支付、營(yíng)銷(xiāo)與第三方平臺(tái)數(shù)據(jù)，而越來(lái)越受餐飲老板青睞。

1 支付數(shù)據(jù)

支付數(shù)據(jù)，就是顧客在店里通過(guò) POS 機(jī)支付之后留下的數(shù)據(jù)，包括消費(fèi)者的點(diǎn)餐品類(lèi)、客單價(jià)等信息。通過(guò)這些信息，一方面，餐廳可以非常清楚各個(gè)品類(lèi)的點(diǎn)擊率，從而為產(chǎn)品策略調(diào)整提供依據(jù)；另一方面，也可以了解每位消費(fèi)者的消費(fèi)力、喜好、消費(fèi)頻次等信息，為后續(xù)的精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)做鋪墊。

2 營(yíng)銷(xiāo)數(shù)據(jù)

智能 POS 系統(tǒng)通常會(huì)為餐廳提供多種營(yíng)銷(xiāo)方式，而所有營(yíng)銷(xiāo)渠道上的數(shù)據(jù)信息都會(huì)被后臺(tái)記錄，進(jìn)而為商家優(yōu)化營(yíng)銷(xiāo)方式提供有力的依據(jù)。例如，餐廳設(shè)置并發(fā)放了線(xiàn)上的現(xiàn)金券、優(yōu)惠券、會(huì)員卡，那么從后臺(tái)就可以獲得優(yōu)惠券和會(huì)員卡在各個(gè)時(shí)段的派發(fā)量、核銷(xiāo)率等信息，以此估算營(yíng)銷(xiāo)效果并進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)整；又如餐廳設(shè)置了微頁(yè)營(yíng)銷(xiāo)、游戲營(yíng)銷(xiāo)，也可以從后臺(tái)獲知微頁(yè)、游戲的瀏覽數(shù)、分享數(shù)、優(yōu)惠券派發(fā)數(shù)量，并據(jù)此優(yōu)化在線(xiàn)營(yíng)銷(xiāo)方案。

3 第三方平臺(tái)數(shù)據(jù)

目前，大多數(shù)餐廳都會(huì)加入團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)等第三方平臺(tái)，然而這些平臺(tái)之間的數(shù)據(jù)處于相對(duì)分裂狀態(tài)，很不便于餐廳進(jìn)行統(tǒng)一的數(shù)據(jù)整理和分析。市面上的智能 POS 機(jī)基本上都對(duì)接美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、百度糯米等團(tuán)購(gòu)平臺(tái)，以及口碑、百度外賣(mài)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái)，這不僅能幫助餐廳快速統(tǒng)一核銷(xiāo)團(tuán)購(gòu)券、統(tǒng)一管理外賣(mài)訂單信息，也能為餐廳提供整合各平臺(tái)的相關(guān)數(shù)據(jù)，餐廳根據(jù)數(shù)據(jù)可以實(shí)時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)效益最大化。

當(dāng)然，各種智能 POS 機(jī)系統(tǒng)除了能為餐廳提供以上三類(lèi)數(shù)據(jù)外，往往還具備以下功能。

1. 在線(xiàn)點(diǎn)餐：在線(xiàn)點(diǎn)餐參與排隊(duì)，在節(jié)省顧客的排隊(duì)時(shí)間、提高消費(fèi)滿(mǎn)意度的同時(shí)，也為出品率提供了可靠依據(jù)。

2. 宣傳載體：大多軟件平臺(tái)會(huì)為商戶(hù)提供優(yōu)惠券版塊，用戶(hù)可以直接通過(guò)軟件查詢(xún)店面優(yōu)惠信息。

3. 財(cái)務(wù)管理：一些軟件可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售員的提成、自動(dòng)統(tǒng)計(jì)桌臺(tái)的消費(fèi)情況等功能，為餐廳提供快捷、準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。

4. 庫(kù)存統(tǒng)計(jì)：自動(dòng)統(tǒng)計(jì)庫(kù)存消耗。

5. 會(huì)員管理：一些軟件還可以對(duì)會(huì)員數(shù)量、會(huì)員消費(fèi)情況進(jìn)行實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)，在價(jià)格方面亦可呈現(xiàn)零售價(jià)、促銷(xiāo)價(jià)、會(huì)員價(jià)三種價(jià)格。

拿排隊(duì)網(wǎng)來(lái)說(shuō)，將餐飲營(yíng)銷(xiāo)和智能點(diǎn)餐融入餐飲管理系統(tǒng)中，打造了“聚食匯餐飲管理系統(tǒng) + 微餐廳 + 智慧云·移動(dòng) POS+Pad 點(diǎn)餐 + 好秘書(shū)”的生態(tài)體系，借此實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上與線(xiàn)下、移動(dòng)終端與 POS 系統(tǒng)、商家與消費(fèi)者的無(wú)縫接駁。而在這種全方位功能體系的基礎(chǔ)上，排隊(duì)網(wǎng)可根據(jù)商戶(hù)具體情況給出 O2O 運(yùn)營(yíng)的個(gè)性化解決方案。

產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名

對(duì)于新老菜品的交替意味著什么

老菜品能否繼續(xù)留存？新菜品市場(chǎng)反應(yīng)情況如何？各類(lèi)菜品的營(yíng)銷(xiāo)推薦是否有效？通過(guò)智能 POS 機(jī)系統(tǒng)后臺(tái)，一看“產(chǎn)品點(diǎn)擊排行榜”便知。因此，不管是用來(lái)驗(yàn)證老菜品的受歡迎程度，還是觀察新菜品的市場(chǎng)反應(yīng)，產(chǎn)品數(shù)據(jù)無(wú)疑都有著重大的參考價(jià)值。

1由產(chǎn)品點(diǎn)擊率分析出顧客口味的偏好

菜品的更新迭代、推陳出新，目的在于研制出更受消費(fèi)者歡迎的菜品，而如何有效規(guī)避老產(chǎn)品的劣勢(shì)、抓住消費(fèi)者口味偏好是一個(gè)極具挑戰(zhàn)性的問(wèn)題。通常，產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名就是推測(cè)顧客口味偏好的最好依據(jù)，一定周期內(nèi)點(diǎn)擊量排名靠前的菜品特性，往往是用戶(hù)相對(duì)比較喜歡的口味，以此為基礎(chǔ)便可以為新產(chǎn)品的研發(fā)指明方向。

2由產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名

列出利潤(rùn)排行榜產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名只是用戶(hù)對(duì)菜品歡迎度的直接反饋，是決定菜品去留的基礎(chǔ)依據(jù)，但并非最終依據(jù)。餐廳拿到點(diǎn)擊率排名后，還需要核算成本，通過(guò)點(diǎn)擊率和利潤(rùn)率算出利潤(rùn)貢獻(xiàn)排名。最后，再綜合評(píng)估點(diǎn)擊率和利潤(rùn)貢獻(xiàn)排名兩個(gè)因素，采取末位淘汰制，將綜合排名靠后的菜品淘汰掉。

【鶴九三問(wèn)】

1. 對(duì)餐廳產(chǎn)品的數(shù)據(jù)，是否有進(jìn)行系統(tǒng)全面的統(tǒng)計(jì)？

2. 關(guān)于產(chǎn)品的去留，是否僅僅看菜品點(diǎn)擊排行榜？

3. 在新品研發(fā)上，是否深入研究過(guò)產(chǎn)品點(diǎn)擊排行榜里的學(xué)問(wèn)？

原創(chuàng)聲明：本文摘自《互聯(lián)網(wǎng)+餐飲 一本書(shū)讀懂餐飲互聯(lián)網(wǎng)思維》，作者鶴九，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責(zé)任！