為什么你家餐廳天天排隊,但還是虧錢呢?專欄

餐飲界 / 趙魚羊 / 2016-09-06 18:16:00
有的餐廳,每天人挺多,可能還經(jīng)常排隊,但一月下來,一合計,發(fā)現(xiàn)不賺錢,有的甚至還虧錢了。


有的餐廳,每天人挺多,可能還經(jīng)常排隊,但一月下來,一合計,發(fā)現(xiàn)不賺錢,有的甚至還虧錢了。

這是怎么回事呢?也許問題出現(xiàn)在菜品設(shè)計上。認(rèn)真根據(jù)數(shù)據(jù)分析每天菜品的屬性,將之進行分類調(diào)整,就有可能扭轉(zhuǎn)盈利情況。

按利潤對菜品的三種分類

簡單分析一下,菜單上的菜品,按盈利能力,其實可以分為三類。

1.高利潤菜

大多數(shù)情況,是這類菜的物料成本低,但售價不低;還有時候也可能是人工成本低。

2.低利潤菜

有可能是物料成本高,也有可能是人工成本高。

比如,在杭州蕭山地區(qū)有一道魚丸,用料雖平常,但魚丸卻是純用人工打出來的,一道魚丸的肉,要好幾個小時反復(fù)不停的錘煉。這個菜雖然在物料方面,利潤可觀,但一攤上人工成本,它的利潤就很低了,若銷量不高,有時候甚至是虧錢的菜品。

3.虧損菜

這類菜是很尷尬的存在,有時候雖然虧損,但還不能沒有。造成虧損菜的原因,有可能是市場物料價格變化造成,也有可能是餐廳自身條件導(dǎo)致。

上述三種菜,高利潤菜賣得越多,餐廳賺錢就越多;低利潤菜和虧損菜,賣的越多,反而可能越是費力不討好,還有可能虧損。但一個餐廳,是三種菜皆而有之,不可能只賣高利潤菜的,也不會沒有一道虧損菜的。

按性質(zhì)對菜品的三種分類

那么,怎么合理的調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),來實現(xiàn)餐廳盈利最大化呢?

這時候,我們就得再對餐廳的菜系進行另一種分類。

1.人氣菜

人氣菜是什么?

就是吸引消費者來餐廳的菜,也就是,可以為你的餐廳制造流量的菜。

消費者憑什么來你家餐廳,除了其它因素,其實主要就是拼的人氣菜,說白了,也就是招牌菜。

許多好的餐廳人流如織,往往就是一兩道人氣菜的作用,比如楊記臭鱖魚的臭鱖魚,胡大龍蝦的龍蝦……

消費者大多數(shù)時間,是沖著他們的人氣菜去的。

其實,消費者對一家餐廳的記憶,也只是一兩道菜。

2.熱賣菜

熱賣菜,就是賣得最好的菜。有時候,也就是人氣菜。

熱賣菜最好是高利潤菜,這樣,賣得越好,餐廳賺錢也就越多。

人氣菜可能只有一兩道,但熱賣菜可以有好幾道。

3.普通菜

普通菜,算是一家餐廳菜品的調(diào)劑,其中有高利菜,也有低利菜,甚至虧損菜。

如何合理按菜品的兩種屬性進行搭配

分析出了菜品的兩種屬性,怎么結(jié)合屬性對菜品進行調(diào)整呢?

第一步,把餐廳現(xiàn)有的菜品,進行一個梳理,給每道菜,打上兩個標(biāo)簽。

兩個標(biāo)簽分別代表兩個方面,一是利潤高低;二是哪種屬性,人氣菜?熱賣菜?還是普通菜?

第二步,挑出其中的低利潤菜、虧損菜,看要不要砍掉。

若一道菜既是虧損菜,又是普通菜,那就砍掉。

若一道菜是虧損菜,但是熱賣菜,那就要么提價,要么砍掉。

若一道菜是虧損菜,但是人氣菜,那就先保留著,想辦法來彌補這個人氣菜造成的虧損。

對于低利潤菜的取舍,和虧損菜差不多,因情況而定。

這個步驟,目的是要提高餐廳的菜單盈利率。

第三步,對剩下的菜品進行物料分析,對易于保存,操作簡單,可共用物料的菜品優(yōu)先保留,對于一些復(fù)雜的菜品,可以酌情刪減。

第四步,對各種屬性的菜品進行搭配,對菜單進行設(shè)計。

在這個步驟,就要對菜單進行設(shè)計,讓消費者在菜單閱讀時,就被餐廳引導(dǎo),去點高利潤的菜品。

在菜單上,人氣菜,高利熱賣菜,應(yīng)放在顯眼的位置,要讓消費者一眼就看到,并要求圖文并茂,增加點擊。一些虧損菜和低利普通菜,可以放在不顯眼的位置,降低點擊率。

還有一些虧損菜,或者低利普通菜,可以用小份盛裝,作為活動等免費送與消費者。

綜上所述,是對餐廳菜品的一個優(yōu)化,這可以從根本上,改變餐廳的盈利結(jié)構(gòu)。

另外,其實餐廳完全可以在菜品上主導(dǎo)消費者,讓他點什么就點什么;而不是,消費者點什么,餐廳去做什么。

本文來源職業(yè)餐飲網(wǎng),由餐飲界m.moderamystic.com整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!


1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。


媒體官方合作