從2005年大學(xué)生最愛的文藝范兒烤魚“江邊城外”肇始，曠日持久的烤魚大戰(zhàn)持續(xù)了十幾年，數(shù)不清的魚兒浮出水面，UFO超級(jí)烤魚設(shè)備也讓廠家數(shù)錢數(shù)到累;

不少曾經(jīng)的明星魚或傷殘遍地，或逐漸冷寂。作為京城烤魚界開山鼻祖的江邊城外，開店速度一直不緊不慢，十?dāng)?shù)年來只開了67家店;

相對(duì)于今年全行業(yè)寥寥10%的同比增長(zhǎng)，江山城外的發(fā)展勢(shì)頭驚人，不少直營(yíng)店的營(yíng)業(yè)額增幅甚至達(dá)到了140%，而且還首次將自己的店開到了新加坡，開始國(guó)際化試水;

江邊城外是如何把一款流行單品的生命周期延續(xù)了十幾年?并能夠在行業(yè)性低迷期保持逆勢(shì)生長(zhǎng)?

“江邊城外一般習(xí)慣性是練一兩年內(nèi)功，再快速發(fā)展起來。今年對(duì)我們來說開店的速度并沒有那么快，反倒是可能圍繞正宗烤魚的原材料，包括做法、口味統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，在這方面會(huì)重點(diǎn)下工夫?！苯叧峭饪偨?jīng)理孟洪波說。

作為京城烤魚界的開山鼻祖，江邊城外曾經(jīng)一度被人視作烤魚品類的標(biāo)桿。即便是后來陸續(xù)有很多競(jìng)爭(zhēng)者涌入，江邊城外一直不緊不慢地按自己的節(jié)奏出牌，并逐漸打造起京城烤魚界一哥的江湖地位。

孟洪波總結(jié)說，江邊城外能有今天的成績(jī)，主要有三大“套路”：

第一個(gè)是堅(jiān)持做正宗，一直維持著最早期、最原始的烤魚做法，別人無論怎么學(xué)，或者是有任何新的烤魚出現(xiàn)，江邊城外始終堅(jiān)守正宗;

第二個(gè)是堅(jiān)持用活魚，其實(shí)這一點(diǎn)也限制了江邊城外的擴(kuò)張速度，因?yàn)槠涞暌欢ㄒ_在活魚能到達(dá)并且能保證每天配送兩次活魚的地方;

第三個(gè)是不走加盟路線，市面上所有的江邊城外店面全是直營(yíng)店。

1.去原產(chǎn)地找魚，廚師學(xué)不會(huì)別回來

正宗并不意味著守舊。江邊城外要求自己每半年一定要有新品，為了做到正宗，孟洪波每年都要帶著行政總廚和不同的廚師去重慶找魚，這一習(xí)慣做法如今已經(jīng)成了江邊城外的傳統(tǒng)。

“像咖喱味的烤魚，江邊城外已經(jīng)研發(fā)六年了都沒有研發(fā)出來，其它家可能都有了，因?yàn)榭谖恫粷M意。”老孟一般是直接會(huì)去原料產(chǎn)地挑選食材，比如去看二荊條的辣椒，順便也跟當(dāng)?shù)氐睦相l(xiāng)聊聊，看看有什么特色。

▲ 江邊城外麻辣味烤魚。除了幾種受歡迎的口味保留外，每隔一段時(shí)間，江邊城外都會(huì)對(duì)烤魚口味進(jìn)行更新，推出新品。

比如江邊城外今年新菜單里的“北碚豆腐魚”，背后就有一段“采風(fēng)”的故事。

“當(dāng)時(shí)我到了重慶以后，重慶歌舞團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)也就是原來小天鵝的CEO仇一帶我去吃了一個(gè)魚，他說他從小就吃這個(gè)魚，已經(jīng)有幾十年歷史了。后來我們到北碚山上，看到一個(gè)很破的棚子，里面擺著很破的桌子，連空調(diào)都沒有，客人很多，有不少大貨車長(zhǎng)途車司機(jī)。我?guī)е鴱N師去的時(shí)候，那一盤子魚做好了，咣給你往那一擱，上面全是豆腐。我吃了一口就跟我的廚師說，你們?cè)谶@住一星期，要把這魚學(xué)出來?！?

孟洪波真的就把他的北方行政總廚和南方華東的行政總廚留在當(dāng)?shù)?，在那里吃了好幾天?！拔耶?dāng)時(shí)規(guī)定這就是個(gè)任務(wù)，你要覺得不能做到90%以上的相似，那你就別回來?！?

最后，孟洪波成功了，“除了水質(zhì)以外，基本上能夠還原當(dāng)?shù)氐奈兜?。之后，我們才在店里增加了這樣一款烤魚?！?

2.千變?nèi)f變，做好活魚不變

餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，店面位置、原材料的價(jià)格和品質(zhì)穩(wěn)定性，包括廚師今天開心不開心，都對(duì)業(yè)績(jī)有很大影響。這也是一家餐飲企業(yè)能否取得成功的幾大關(guān)鍵要素。

一直以來，能不能將活魚順利運(yùn)到，是江邊城外選擇開店的首要標(biāo)準(zhǔn)。最核心的原料魚，供貨渠道來自全國(guó)各地，主要是江蘇、湖北武漢等地，孟洪波說，只要你做的是活魚，就難吃不到哪兒去。

考察一家供貨商的基本標(biāo)準(zhǔn)，是必須能維持4家店以上，而且必須能達(dá)到活魚的配送標(biāo)準(zhǔn)和各種新鮮原材料的儲(chǔ)存。

▲ 江邊城外的用餐環(huán)境較同類型店面，更為精致、舒服。

另外，盡量保持原產(chǎn)地的口味，這一點(diǎn)，江邊城外的店開到哪兒都不會(huì)改。在上海第一家店開業(yè)的時(shí)候，孟洪波跟江邊城外創(chuàng)始人李長(zhǎng)江還曾討論減不減辣的話題，最后還是決定不減，保持原汁原味，究竟好與不好，能不能接受，交給市場(chǎng)去評(píng)判。

而在人才方面，則有著“慘痛”經(jīng)歷?！捌鋵?shí)前兩年真的太痛苦了，人家是痛并快樂著，而我們是一直在痛?！泵虾椴ɑ貞浾f，“江邊城外剛火起來的時(shí)候，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就拿著現(xiàn)金在我們店門口挖廚師。”

當(dāng)時(shí)，李長(zhǎng)江獨(dú)自在上海支撐，“每一天就絞盡腦汁的就來培養(yǎng)人、挖人、保留人、從這邊輸送人。就這么熬過來的?！?

為了應(yīng)對(duì)挖人，孟洪波曾經(jīng)一夜之間往上海發(fā)去60個(gè)廚師。

孟洪波表示：“挖人最兇的時(shí)候，我們一個(gè)500平米店的后廚曾被挖走了50個(gè)廚師，店里總共才有多少?gòu)N師啊?沒辦法，市場(chǎng)上的錢太多了，大家都覺得烤魚好干，就是這么挖。我們自己很清楚，培養(yǎng)出一個(gè)炒料的廚師有多難，所以也是在那時(shí)候下定決心要解決這個(gè)問題?！?

江邊城外的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是產(chǎn)品和口味，為保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，后備人才的培訓(xùn)、物流、采購(gòu)渠道，包括中心的原材料加工，這些標(biāo)準(zhǔn)化必須要能跟得上。

如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，其中制作流程的設(shè)計(jì)和建設(shè)很關(guān)鍵?！斑@一點(diǎn)，從開門第一天到現(xiàn)在都是我們的痛點(diǎn)，也是我們一直要解決的問題?！庇昧耸陼r(shí)間，孟洪波自稱解決了八成。

這中間最重要的還是核心配方建設(shè)，包括料包建設(shè)。隨著品牌和規(guī)模的擴(kuò)大，江邊城外開始在四川定制調(diào)料，比如泡菜的酸度是多少，甜度是多少，要什么樣的，這些都有話語(yǔ)權(quán)。

孟洪波曾去眉州東坡的王家渡工廠參觀，感到很震撼。他們的香腸、豆瓣醬等等都是自己生產(chǎn)的，從原材料上控制，這是江邊城外要學(xué)習(xí)的地方。明年，江邊城外也計(jì)劃在四川建一座工廠，來生產(chǎn)自己的調(diào)料。

3.該放手的大膽放手

對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)過程中的種種隱患和風(fēng)險(xiǎn)，江邊城外選擇了通過外部合作來解決。

比如在食品安全方面，江邊城外就選擇跟譜尼進(jìn)行合作。“食品安全對(duì)于一家連鎖企業(yè)來講，是生存之本?！泵虾椴ㄕf，“我們跟譜尼簽了戰(zhàn)略合同，讓他們定期來檢查我們的魚、調(diào)料等原材料的安全性。其實(shí)這方面國(guó)家沒有硬性要求，而譜尼的檢測(cè)報(bào)告是全世界認(rèn)可的?！?

在供應(yīng)鏈方面，江邊城外選擇跟大的生產(chǎn)企業(yè)合作，來規(guī)避經(jīng)銷商，直接對(duì)接生產(chǎn)商，從源頭上解決成本、品質(zhì)、假貨等問題?，F(xiàn)在的對(duì)接率基本上能做到90%以上。

在店鋪裝修和日常運(yùn)營(yíng)方面，江邊城外通過給所有店鋪購(gòu)買顧客人身和財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)來規(guī)避一些平時(shí)常見的顧客滑倒、摔跤和財(cái)物被盜等問題。

此外，江邊城外所有的食材采購(gòu)都有明確購(gòu)銷合同，隨時(shí)可以拿出來給顧客看。

比如油品，江邊城外一般合作的是匯福、嘉里糧油;醬油、醋之類的調(diào)味品，都是北京二商集團(tuán)的，雞精是太太樂。

而且也不是現(xiàn)結(jié)，有一個(gè)賬期，其實(shí)就是為了對(duì)品質(zhì)的保證。“如果有問題，記者也好、食藥監(jiān)也好，可以隨時(shí)來查我的庫(kù)，如果中間商做假，那很容易查出來?！?

該抓的牢牢抓住，該放手的就大膽交給值得信任的合作伙伴，或許這正是江邊城外能夠把烤魚這樣一款暢銷單品的生命周期延續(xù)了十幾年，并能始終捍衛(wèi)住自己江湖地位的基本原因。