“餐盤對(duì)于食物的影響，相對(duì)來說明顯一些，不管是菜量和盤直徑的對(duì)比，還是餐盤的形狀和顏色，都容易對(duì)其中的食物形成包圍之勢。但是餐具呢?對(duì)于餐具和食物之間關(guān)系的研究，目前主要集中在西方，這也是為什么文中討論的都以刀叉湯匙為主。至于筷子在其中的位置，就留給各位探索了。 ”

朋友們，你手上拿著的東西對(duì)你吃進(jìn)嘴里的東西是有影響的。

餐具的顏色、質(zhì)量和材質(zhì)，有的會(huì)對(duì)食物味道直接產(chǎn)生印象，有的會(huì)因?yàn)槿藗兊墓逃杏^念而使人產(chǎn)生相應(yīng)的聯(lián)想，從而插手我們的味覺體驗(yàn)。這次我們不選用案例，而是通過實(shí)驗(yàn)報(bào)告來展示一些不為人知的發(fā)現(xiàn)。

以下兩個(gè)實(shí)驗(yàn)來自于牛津大學(xué)，用了很多種勺子，和兩款酸奶：

實(shí)驗(yàn)一

五種不同顏色的勺子，兩款顏色不同口味相同的酸奶。

?藍(lán)色→咸

用藍(lán)色勺子吃粉紅色酸奶的同學(xué)認(rèn)為它明顯比白色酸奶的更咸。這也印證了研究者們2011年的實(shí)驗(yàn)中用藍(lán)色碗裝的無鹽爆米花會(huì)讓人覺得有咸味的“錯(cuò)覺”。

?高對(duì)比→淡

用白色勺子吃白色酸奶的同學(xué)給出的好評(píng)更多，而用黑色勺子的同學(xué)普遍覺得甜度較低。除了餐盤和食物的顏色對(duì)比，餐具和食物的顏色對(duì)比也會(huì)對(duì)味覺產(chǎn)生影響。

實(shí)驗(yàn)二

五把勺子，尺寸重量材質(zhì)各異，一款酸奶。

(資料圖，非實(shí)驗(yàn)原圖)

分量較重的茶匙吃的酸奶得到更多差評(píng)，濃度和品質(zhì)都不行，但是味道變得更甜。

茶匙的尺寸對(duì)于酸奶的濃度和品質(zhì)沒有決定性影響，但是使用小茶匙會(huì)讓酸奶吃起來更甜——這可能是因?yàn)槲覀兞?xí)慣于用小茶匙吃甜品而帶來的定勢思維。

推己及人，用異于常態(tài)的餐具來挑戰(zhàn)傳統(tǒng)吃法，可能會(huì)帶來這樣的反效果。

以上主要討論的是餐具的材質(zhì)和大小，下邊兩個(gè)實(shí)驗(yàn)可以看到，過重的餐具搭配輕盈簡單的零食不是一個(gè)好辦法，但同樣的餐具在進(jìn)行正餐的環(huán)節(jié)，卻又能夠錦上添花。

實(shí)驗(yàn)三

兩套重量不同的餐具，一款完全相同的套餐。

同一組實(shí)驗(yàn)人員，把戰(zhàn)場轉(zhuǎn)移到了愛丁堡一家酒店的餐廳，超過130個(gè)食客分成兩組，食物完全相同，而一組的餐具重量僅僅是另一組的三分之一。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用重的餐具的食客，愿意為同樣的食物付出多15%的價(jià)格，同時(shí)他們甚至認(rèn)為食物的味道和擺盤都變得更好了。

和之前的實(shí)驗(yàn)一一樣，我們對(duì)于“夠分量”等于“好品質(zhì)”的價(jià)值判斷，自然而然轉(zhuǎn)移到了餐具上。

餐具分量要夠，大家很自然地聯(lián)想到了金屬材質(zhì)。可以作為餐具的金屬有若干種，各個(gè)特性不同，它們的物理性質(zhì)甚至能直接影響食物的口味。

實(shí)驗(yàn)四

七種材質(zhì)的湯匙，三種味道的奶油。

五十個(gè)實(shí)驗(yàn)者，使用金、銀、不銹鋼、銅、鋅、錫和鉻七種不同材質(zhì)的湯匙，盲品酸味、甜味和咸味的奶油。

實(shí)驗(yàn)反饋給無產(chǎn)階級(jí)以致命一擊——純金的湯匙評(píng)價(jià)最高，這類惰性金屬對(duì)食物的本味不太有影響;不銹鋼湯匙的好評(píng)度位居第二;而銅和錫的湯匙會(huì)帶來酸味，比較適合搭配甜品。

令人意外的是，傳統(tǒng)來說象征著檔次和品味的純銀，表現(xiàn)最為糟糕，直接墊底。因?yàn)樗咀屓顺缘囊蛔於际墙饘傥兜?，要是碰上水果的酸或者雞蛋里的硫簡直是雪上加霜。

在這個(gè)七把湯匙的實(shí)驗(yàn)之前，2012年，同一批科學(xué)家還舉辦過一次專門的餐具和菜式嚴(yán)絲合縫搭配的內(nèi)部晚宴，邀請(qǐng)了業(yè)內(nèi)知名的科學(xué)家、大廚、美食評(píng)論家和作者。

這些精良的舌頭們更多地從專業(yè)食客的角度切入：

銅和鋅的金屬味很搶鏡頭，微苦，尤其是銅湯匙放在空氣中時(shí)間久了甚至散發(fā)出金屬的氣味;不銹鋼湯匙極其微弱的金屬味道很容易被人忽略。

而且他們還研究了如何把食材和餐具材質(zhì)相搭配——焗烤黑鱈魚千萬不能和鋅搭配，不然簡直和手指劃黑板一樣痛苦;西柚和銅器也是糟糕搭配;但是鋅、銅卻和芒果非常協(xié)調(diào)，同理適用于羅望子(酸角)，酸甜的食物加速了金屬風(fēng)味從湯匙上的剝離，也更好地和這些原子混合在一起。錫制的湯匙則和開心果咖喱很配。

當(dāng)時(shí)大家覺得，餐具本身和菜式進(jìn)行配合，也許會(huì)成為這些先鋒人士的下一步嘗試。 而現(xiàn)在，真的有先鋒人士把這件事情付諸實(shí)踐。

今年秋天，60個(gè)顧客將有機(jī)會(huì)在加州的蒙塔沃藝術(shù)中心參加一場以餐具為絕對(duì)中心的晚宴。雖然為晚宴烹飪的，是旗下?lián)碛忻灼淞秩呛投遣蛷d的名廚David Kinch, Corey Lee 和 Daniel Patterson，但他們此時(shí)卻都“淪為”十余個(gè)藝術(shù)家的配襯，先上圖，你就知道目前這些餐具都長什么樣。

(藝術(shù)家?guī)淼纳衿娌途?

以上劇透圖片出自其中一個(gè)藝術(shù)家Sergey Jivetin，他本身也是一個(gè)園藝師，那個(gè)自帶古典放大鏡的叉子，來源于他自己對(duì)于植物微觀視角的極大興趣，試想一下一片出現(xiàn)在這里的生菜葉，當(dāng)你看到了上面的紋路和肌理，會(huì)對(duì)這道菜有什么新的聯(lián)想?

本次活動(dòng)一共有12位藝術(shù)家和設(shè)計(jì)師參與，而餐具們會(huì)走上自然主義的道路，使用木頭、粘土、金屬、砂、石、陶瓷等材質(zhì)。

在晚宴前幾天，幾位大廚才會(huì)看到所有餐具的實(shí)物，然后從本地有機(jī)農(nóng)場選材，為這些餐具們度身定制純素食的菜品。

這次活動(dòng)的主辦方Steinbeisser是一個(gè)來自荷蘭阿姆斯特丹的創(chuàng)意小組，他們擅長于挑戰(zhàn)當(dāng)代飲食文化，并讓名廚和不同國籍、背景的藝術(shù)家碰撞出火花，在過去幾年里他們?cè)诤商m、德國、瑞士等城市舉辦過一些類似這樣的先鋒實(shí)驗(yàn)晚宴。

先鋒晚餐中使用的怪誕餐具，并非直接能套用前文實(shí)驗(yàn)歸納出的要點(diǎn)，但它通過一種極端得甚至有些本末倒置的方式，將就餐體驗(yàn)中餐具的可能性無限放大。