中式燒烤快生快死、關(guān)店率高達(dá)70%,怎么破?專欄
煙熏火燎的中式燒烤似乎天生自帶平民屬性,門檻低、參與感強(qiáng)、歡樂(lè)氣息重,貌似很難規(guī)?;蜆?biāo)準(zhǔn)化;
阿三燒烤卻正在試圖改變?nèi)藗儗?duì)于燒烤的固有印象。
12年來(lái),阿三燒烤的創(chuàng)始人鄭大洪投了4000萬(wàn)元,不僅開(kāi)了12家門店,建起了中央廚房和物流體系,還在供應(yīng)鏈、原材料、人才培養(yǎng)等方面,做足了標(biāo)準(zhǔn)化的功夫。當(dāng)然,這些投入還包括沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)可以借鑒的試錯(cuò)。鄭大洪說(shuō),他只能一步步的“投石問(wèn)路”。
這家看似普通的燒烤店,承載著鄭大洪的遠(yuǎn)大理想:構(gòu)建燒烤業(yè)的生態(tài)。
關(guān)店率70%,中式燒烤快生快死
根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)燒烤報(bào)告的數(shù)據(jù),燒烤的關(guān)店率相對(duì)較高:“70%的企業(yè)當(dāng)年倒閉,活過(guò)五年的企業(yè)不足3%;存活的企業(yè)中真正盈利的不足30%,活得滋潤(rùn)的不足3%?!?/span>
高關(guān)店率的背后,其實(shí)是多年來(lái)困擾燒烤的難題:
1、燒烤門檻太低,在路邊支起燒烤架子,就可以做生意。但是要發(fā)展成為規(guī)模的燒烤連鎖店,卻并不容易。
2、找到優(yōu)秀的燒烤師傅很難。看似簡(jiǎn)單的燒烤技術(shù)實(shí)則蘊(yùn)含著大學(xué)問(wèn):燒烤的火候、調(diào)料的抓撒、翻烤的時(shí)長(zhǎng)等因素都會(huì)影響到烤串的口味。一些燒烤店老板長(zhǎng)時(shí)間處于招不到優(yōu)秀燒烤師傅的狀況。
3、缺乏行業(yè)規(guī)范:服務(wù)、衛(wèi)生和產(chǎn)品的制作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化水平相對(duì)較低,操作的效率也低;食安問(wèn)題也比較難把控。
4、長(zhǎng)期沿襲下來(lái)的飲食文化和習(xí)慣也使得燒烤難登大雅之堂,市井氣質(zhì)太重。燒烤進(jìn)店勢(shì)必提高成本,這樣必將流失一部分價(jià)格敏感性消費(fèi)者。
從解決行業(yè)痛點(diǎn)入手
大概從3年前開(kāi)始,阿三燒烤的創(chuàng)始人鄭大洪開(kāi)始思考,如何能將他的燒烤生意持續(xù)做大做強(qiáng)。他深入分析了燒烤的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條,決定涉足其中的每一個(gè)環(huán)節(jié),從而最終構(gòu)建起燒烤業(yè)的生態(tài)系統(tǒng)。
培養(yǎng)燒烤專家
鄭大洪跟隨師傅學(xué)了一手燒烤手藝之后,他開(kāi)始面向全國(guó)招徒弟,任何人過(guò)來(lái)拜師學(xué)藝,都叫鄭大洪總教官。他甚至成立了一個(gè)燒烤專家委員會(huì),會(huì)員達(dá)到了八十多人。
這個(gè)燒烤委員會(huì)搭建了一個(gè)燒烤學(xué)習(xí)的平臺(tái)。從燒烤菜品的撒鹽放料、到刷油翻轉(zhuǎn),甚至站立的姿勢(shì),鄭大洪都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),他給學(xué)員們教授中式燒烤理論、燒烤手法、燒烤門店上崗操作、獨(dú)立燒烤等內(nèi)容,學(xué)成后就可以自立門戶開(kāi)燒烤店,如果協(xié)議為阿三燒烤服務(wù)三年,則可免費(fèi)學(xué)習(xí)。
除了當(dāng)面?zhèn)魇谥猓嵈蠛橐餐ㄟ^(guò)視頻教授燒烤技術(shù)。目前,阿三燒烤已經(jīng)舉辦了11屆培訓(xùn),具備了很雄厚的培訓(xùn)能力。
建立中央廚房
外婆家的創(chuàng)始人吳國(guó)平曾這樣評(píng)價(jià)過(guò)鄭大洪:“燒烤這個(gè)事情只能他做,我們沒(méi)辦法搞?!眳菄?guó)平之所以這樣說(shuō),是因?yàn)榘⑷裏居兄醒爰庸N房。
中央加工廚房是鄭大洪之所以能開(kāi)設(shè) 10 多家連鎖店的基礎(chǔ)。在中央廚房里,切肉、腌制、穿串、稱重等等工序都已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)化操作,效率得到極大提高。
建立物流冷鏈運(yùn)輸
鄭大洪為了讓“阿三燒烤“更具有市場(chǎng)滲透率,推出了送貨上門服務(wù)。在兩百公里范圍內(nèi)可以送貨上門,這需要巨大的冷鏈物流去支撐。在今后的發(fā)展中,鄭大洪的想法是,以后在任何一個(gè)城市,都可以買到阿三燒烤,同時(shí)所有的東西配套全部寄到家里,可以自己烤,也為顧客提供烤好的半成品。
以質(zhì)取勝
餐飲大多以味取勝,但是鄭大洪認(rèn)為,這不是他們最重要的東西。阿三燒烤的產(chǎn)品力爭(zhēng)做到標(biāo)準(zhǔn)化。選材選質(zhì)的時(shí)候有標(biāo)準(zhǔn),因此能確定品質(zhì)。在阿三燒烤的理念里,品質(zhì)第一,價(jià)格第二。阿三燒烤的環(huán)境,也是依照酒店式管理做裝修,制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
在鄭大洪看來(lái),只有做到這樣,即使貴一點(diǎn),消費(fèi)者也會(huì)認(rèn)為,阿三燒烤性價(jià)比很高。
像肯德基那樣有影響力
在鄭大洪看來(lái),如果一家企業(yè)真正要做大,它一定是在一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈里面某一個(gè)環(huán)節(jié)占據(jù)了壟斷或者是統(tǒng)治性的地位,才能夠有競(jìng)爭(zhēng)力。目前,阿三燒烤先是迅速以自己的門店創(chuàng)收,提升品牌價(jià)值。隨后,當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈布局基本完成之后,盈利點(diǎn)則從門店?duì)I收轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)找妗?/span>
在鄭大洪的宏偉藍(lán)圖里,阿三燒烤絕不僅僅是一家燒烤店,它可以為燒烤店提供食材,同樣也能夠?yàn)樗麄冚斔腿瞬?。而消費(fèi)者也能通過(guò)冷鏈物流,不進(jìn)店就能吃到阿三燒烤。
鄭大洪坦言,雖然只開(kāi)了12家店,但是阿三燒烤已經(jīng)有了未來(lái)三十年的整體規(guī)劃:布局整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈,做成像肯德基那樣有影響力的企業(yè)。
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