四步精簡菜單,餐廳利潤翻番!專欄

餐飲界 / 參某 / 2016-09-22 11:16:04
餐飲界都在做減法,店面小而美,菜品變小份量,桌子也變小桌,當(dāng)然還有就是菜單的“瘦身運(yùn)動(dòng)”。

餐飲界都在做減法,店面小而美,菜品變小份量,桌子也變小桌,當(dāng)然還有就是菜單的“瘦身運(yùn)動(dòng)”。相比以往企業(yè)厚厚一本的菜單,現(xiàn)在很多餐廳都變成了一張紙讓顧客挑選,這個(gè)以購物中心里面的餐廳最為常見。那么,對于餐飲企業(yè),如何對菜品進(jìn)行瘦身,挑選出最佳的品種呢?

北京大碗居餐飲集團(tuán),以自己獨(dú)特的經(jīng)營模式和高超的經(jīng)營理念,一直立于餐飲龍頭位置,其中有不少經(jīng)營手法,值得餐飲同行學(xué)習(xí)。

1推新菜,先特價(jià)

翻開大碗居的菜單,會(huì)看到有幾款菜品的照片上標(biāo)注著“新品推薦”字樣。仔細(xì)研究發(fā)現(xiàn),這幾款新推菜品售價(jià)都比較低:酸菜燉腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤,成本19元售價(jià)卻只有38元,毛利剛到50%;而金湯蘿卜牛仔骨,選用時(shí)下最流行的小蘿卜搭配牛仔骨燒制而成,每份成本20元,售價(jià)38元,毛利只有47%。

這正是大碗居推銷新菜的一種手段。大碗居菜品的利潤多控制在60%以上,而每兩月推出的8款新菜則按毛利率低于50%定價(jià)。新菜先以特價(jià)推出能提高食客對它的關(guān)注度,讓它與客人“充分接觸”,才能看出菜品口味與點(diǎn)擊率的直接關(guān)系,統(tǒng)計(jì)結(jié)果會(huì)更客觀。

待新菜按特價(jià)模式銷售2個(gè)月之后,進(jìn)行量化統(tǒng)計(jì),日售量不少于25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢復(fù)正常定價(jià)。

2菜品分析表,觀察首末項(xiàng)

為了便于菜品的動(dòng)態(tài)管理,留下最佳旺銷菜,大碗居做了一份菜品分析表。這張表只錄入涼菜每月銷售前10名、后10名和熱菜每月銷售前30名、后10名,再將上榜菜品根據(jù)毛利、當(dāng)月總銷售量、平均日售量、占總銷售額的百分比等逐層分析。

3菜品4步去留分析

拿到菜品分析表后,要對以下4個(gè)方面進(jìn)行分析:

1)調(diào)查落榜菜

結(jié)合前幾個(gè)月的分析表,對比查看從本月涼菜前10名和熱菜前30名中落榜的菜品,從口味、出品等方面調(diào)查落榜原因。

尋找菜品落榜原因通常遵循以下程序:是否提高了定價(jià)、是否為季節(jié)菜、是否更換了主要操作廚師、是否更換了主輔料、是否在操作細(xì)節(jié)上出了問題等,找出問題所在逐一解決。

案例1:大碗居曾經(jīng)有道旺銷菜——蟶子炒鱔絲,售價(jià)38元,一直穩(wěn)居排行榜首位。后來因?yàn)轺X魚成本從12元/斤漲到22元/斤,于是將菜價(jià)提高到48元,導(dǎo)致此菜第二個(gè)月便落榜了。此菜現(xiàn)在雖然沒有進(jìn)入熱菜銷售前30名,但一直保持中流實(shí)力,沒有口味和技術(shù)問題,所以不需要淘汰。

案例2:崇文門店有道魚頭泡餅以往每月能賣1200-1300份,去年9月份突然出現(xiàn)大跳水,當(dāng)月只賣了800多份。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),崇文門店原先烹制此菜的廚師被調(diào)到大碗居新店,此菜轉(zhuǎn)交給店中另一位技術(shù)過硬的廚師負(fù)責(zé),但因這位師傅沒有操作過此菜,細(xì)節(jié)出現(xiàn)失誤:

1、每份菜的魚頭特制醬由100克減少為80克;

2、燉制時(shí)間由8分鐘減到了5分鐘;

3、蔥姜蒜等料頭減半使用。

出現(xiàn)此情況,一是因該廚師沒按標(biāo)準(zhǔn)菜單操作,二是因該店廚師長監(jiān)管不力。于是由專人專程去崇文門店觀察這位師傅操作,并指出其中存在失誤的地方。兩個(gè)月后此菜月銷量回升到1230份。

2)給后十名一個(gè)緩沖期

無論怎樣更新菜單,總會(huì)有銷售排名后十位的菜品,因此立即撤銷當(dāng)月排名靠后的菜品并不科學(xué)。首先各分店的廚師團(tuán)隊(duì)需對后十名菜品分別進(jìn)行討論,再根據(jù)不同情況采用不同處理方案,常見的有以下兩種情況:

(1)菜品定價(jià)很高。

此類菜品除了看銷售量外還應(yīng)參考“毛利”和“客人投訴及建議”兩欄。針對定價(jià)高、毛利不低于60%的菜品,第二個(gè)月要重點(diǎn)搜集客人的點(diǎn)評意見,若口碑很好則予以保留,因?yàn)樗炔粫?huì)降低酒店的美譽(yù)度,又能帶來真金白銀。

(2)定價(jià)居中、銷售量低的菜品。

這類菜品需要具體研究,改進(jìn)其口味、裝盤后保留在菜譜中,若半年內(nèi)一直不景氣則予以刪除。

3)不在分析表的菜品未必安全

不在菜品分析表中的菜品也會(huì)成為被淘汰的目標(biāo)。菜品是否被淘汰不僅跟排名有關(guān),部分菜品的原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序復(fù)雜,推出3個(gè)月后銷售量仍沒進(jìn)入涼菜前10名或熱菜前30名則予以淘汰。

比如,神仙驢肉鍋這道菜對原料要求比較苛刻,只選用驢腩部位,推出后銷量一般,因?yàn)樵喜灰椎们覍π迈r度要求過高,所以廚房備貨量較少。食客來店中點(diǎn)此菜時(shí)常碰上沽清狀況,引起不滿,現(xiàn)在此菜已經(jīng)被淘汰。

4)新推特價(jià)菜單獨(dú)分析

新推特價(jià)菜不列入這張菜品分析表中。每月推出的特價(jià)新菜通常點(diǎn)擊率很高,基本是桌桌必點(diǎn)。即便是大碗居品牌下面積最小的東四店也有50個(gè)臺位,若特價(jià)新菜在該店日售量少于20份就可以確定為不正?,F(xiàn)象,需要調(diào)查研究。若改進(jìn)后第二個(gè)月仍達(dá)不到日售量20份,則予以淘汰。

餐廳的菜品能不能上菜單,看似十分簡單,但是里面有著很大的學(xué)問。菜單里面的菜品好不好,直接影響了營業(yè)額。菜品并非大而全就好,更需要經(jīng)得起市場和顧客的考驗(yàn)。

本文來源紅餐網(wǎng),由餐飲界m.moderamystic.com整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!


1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作