餐飲“群聚”效應(yīng)有幾分道理?專欄
說來奇怪,神州大地,但凡問起當(dāng)?shù)厝擞惺裁吹氐烂朗硶r,總會有人指引前往一條美食街。這些美食街,到了晚餐時間才相繼開門,8、9點(diǎn)起達(dá)到了黃金時段。無數(shù)食客,在煙霧繚繞中,大口吃肉,對酒相碰。曾幾何時,項目君也心存疑慮,一條街上,大大小小美食店不下百家,群聚在一起,生意多多少少會受到影響。特別是,當(dāng)其中一家做出了名聲,周邊的餐廳生存與發(fā)展成了難題。
這樣的問題不僅僅出現(xiàn)在美食街上,餐飲一旦群聚,難免會出現(xiàn)一定的影響。
上周,項目君同朋友商量著去吃飯。朋友忽然想起,當(dāng)年大學(xué)邊上有一家難忘的奶酸菜魚餐館。(實際上這家小餐館也非常有名,曾經(jīng)上過當(dāng)?shù)貓蠹?,十幾年歷史打造了品牌)當(dāng)我們一行人到達(dá)目的地徹底傻眼了,竟然有兩家樣式外表差不多的店面,招牌上寫的都是奶酸菜魚。當(dāng)我們進(jìn)入其中一家,大家還在討論,是不是這家,老板似乎看出了我們疑慮,一臉不耐煩。
餐飲群聚,最初的目的,就是為了引流顧客。然而,真正成功的餐廳,可能百來家中只有那么十幾家而已。話說回來,光靠幾家店,也無法支撐一條街的興旺。群聚效應(yīng)根本利益就是在競爭帶來的壓力下,帶來整體的品牌效應(yīng)。這里的品牌效應(yīng)不僅僅是一家兩家店,就像文章開頭提到的,提及美食該去哪,熟悉的人會告訴你“XXX大街”、“XXX美食城”,這就是群體帶來的口碑效應(yīng)。
項目君曾經(jīng)做過一項數(shù)據(jù)調(diào)查。餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)兩極分化,“單打獨(dú)斗”的高檔大酒店貢獻(xiàn)只占據(jù)了一部分。大頭還是連鎖加盟餐廳以及火爆的小飯店,究其原因項目君也不詳談,多為資金和運(yùn)作上的問題。群聚效應(yīng)還需政府搭臺市場經(jīng)濟(jì)下,政府起到的作用只有宏觀調(diào)控。餐飲行業(yè)實屬較難統(tǒng)一管理的行業(yè),規(guī)劃處這樣的群居性餐飲,方便統(tǒng)一管理,以及營造地方文化。政府需要做到的是,規(guī)劃出這樣一帶的商業(yè)街,類似“廣西南寧中山路”、“南京夫子廟”、“廈門美食街”這類的縱向走向“群聚”美食文化。經(jīng)營者需要尋找特色如今群聚美食大多以“燒烤”、“火鍋”見長,關(guān)鍵詞“熱鬧”。除此之外,依靠其優(yōu)秀的性價比,讓顧客之間產(chǎn)生共鳴,從而吸引大批“二次上門”。群聚產(chǎn)生的競爭,經(jīng)營者就需要搜尋自身的特色。在如今美食品質(zhì)差別不大的情況下,別人賣性價比,你就賣特色;別人賣特色,你就賣服務(wù)。市場一大,特色就越明顯,這就是為什么很多群聚餐飲中,一些涼粉、燒餅也能夠脫穎而出的道理。
然而,這些群聚餐飲也非一勞永逸。項目君發(fā)現(xiàn),這些地方大多存在一些衛(wèi)生上的問題。就如項目君生活的城市杭州來說,著名的“大關(guān)美食街”、“三墩美食街”到了晚上,垃圾桶根本裝不下,需要派出好幾名環(huán)衛(wèi)工人接連打掃,直到夜市結(jié)束。
其次,如今消費(fèi)者口味越來越挑,整個餐飲行業(yè)處于轉(zhuǎn)型浪潮中。單純靠“燒烤”、“火鍋”、“煎包”有出路嗎?迎合消費(fèi)者口味,還需要走上正規(guī)化道路,同時也需要資金注入。推陳出新,才是未來“群聚”餐飲的出路。
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