為了降低廚房成本，很多餐廳采取的方法是簡單粗暴，不但沒有效果，反而適得其反。今天我們重點介紹降低廚房成本時，大家經(jīng)常犯的４大誤區(qū)。

誤區(qū)一：非理性裁員人才外溢

為了降低人力成本，很多餐廳酒店采取的方法就是裁員。在很多餐飲人看來，適時地裁減部分閑置勞動力是可行的，但是大幅度裁員卻是不明智的，以至于后廚人心惶惶，擔(dān)心自己被裁掉，從而嚴(yán)重影響廚師的工作質(zhì)量和工作效率。

看到這里你可能要問，不大幅裁員又將如何呢?深圳一家酒店采取的辦法是：穩(wěn)定軍心，增加廚師的休息時間，保證每個人都有工作，有工資。與此同時，通過開會、協(xié)調(diào)等方式，向廚師傳達目前酒店遇到的困境，適當(dāng)?shù)乜s減員工的獎金。還有一些酒店，在此時抽調(diào)頭灶和部分有前途的廚師外出考察和學(xué)習(xí)，緩解勞動力過剩造成的壓力，以保證自己的人才資源不外溢。

誤區(qū)二：部門合并生手做事

有些餐廳采取了部門合并的方法，即抽調(diào)部分員工到其他人員緊缺的部門工作。這種做法雖然在短時間內(nèi)有效，但同時也存在很多問題。比如將熱灶的廚師調(diào)到冷菜間工作，這樣做的后果是導(dǎo)致冷菜間出品質(zhì)量下降，或短時間內(nèi)管理不穩(wěn)定。有些餐飲人稱，如果采取部門合并的方法，還不如適當(dāng)裁減少量員工效果好。

誤區(qū)三：盲目降成本 舍本逐末

據(jù)餐飲人分析，高檔消費整體下降40%，也就是部分酒店原本500元/位的消費標(biāo)準(zhǔn)降至300元/位。面對如此高的下降額，很多酒店不得不采取大幅降低成本的方法來應(yīng)對。有些酒店還沒有找到合理的方式，僅在采購和烹調(diào)方法上大做文章。

比如海參菜，原本選用的是60頭的遼參，現(xiàn)在選用100頭左右的，為了追求原有的效果，直接增大漲發(fā)率，后果就是嚴(yán)重影響菜肴的品質(zhì)，引發(fā)客人投訴。還有一些酒店，原本選用雪花牛排做菜，現(xiàn)在成本太高，為了追求嫩度，用大量致嫩劑加工普通牛肉。這些做法雖然在降低成本方面起到了很大作用，但同時也降低了菜肴的品質(zhì)。其實，這種做法是急功近利的，菜肴品質(zhì)下降了，客人更不買賬。

誤區(qū)四：贈送菜品有量無質(zhì)

贈送是很多酒店賺人氣的有效方法，但是很多酒店只講究“贈”，而沒有考慮到贈品的質(zhì)量。顧客們會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在去很多餐廳吃飯，都會碰到一些店把免費贈送的湯及一些食物擺放在前廳醒目的位置上，看似很好，往往口味非常差，質(zhì)量也跟不上，食用起來恨不得馬上吐掉，以后再遇到飯店贈送的東西都不想多看一眼。

有家酒店每天都有新鮮的骨頭湯贈送，顧客非常喜歡。雖然是免費的，沒有利潤，但廚師們不敢馬虎，免費牛骨湯質(zhì)量絕對不能低于收費的菜品質(zhì)量。做湯用的牛骨頭都是頭天早晨從市場買來的新鮮貨，燉上十多小時后，那湯絕對乳白乳白的，營養(yǎng)價值極高。顧客每次來都不會先點餐，而是去盛一碗湯喝，服務(wù)員也不會因為是免費的害怕顧客多喝，反而會熱情地詢問顧客是否再來一碗。

就這么一碗湯引來了不少的回頭客，而且還發(fā)掘了潛在的客戶資源，從而提高了店鋪的營業(yè)額。以前，這家店里一天燉一大鍋骨頭湯剛好，現(xiàn)在一鍋根本不夠，但是他們不會擔(dān)心，因為營業(yè)額從以前的5000元/天提高到了5500元/天，潛在客戶也可以繼續(xù)發(fā)掘。

菜品口味的穩(wěn)定性是餐飲業(yè)的根，只有根穩(wěn)定了，餐廳才能在危機中站穩(wěn)腳，才能在競爭中保持良好的銷售狀態(tài)。

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