在全聚德出現之前，有一家烤鴨店來到這世上已經有348年了，而且生意很不錯。

面對烤鴨市場的龍頭老大，小輩兒的全聚德是模仿還是超越？

單憑一股子初生牛犢不怕虎的“鴨”脾氣就能立足市場嗎？

在餐飲品類市場中，北京烤鴨的歷史悠久，不僅是北京的名片，也是華夏美食文化的圖騰。然而，北京烤鴨的鼻祖不是全聚德，而是位于菜市口米市胡同的便宜坊。這家老店創(chuàng)于明永樂年間，距今有六百余年的歷史。

便宜坊采用“燜爐烤鴨”的技法。所謂“燜爐”就是用火燒爐、待火熄滅后把鴨子放進去，用“暗火”烤出肉質細嫩、肥而不膩的鴨子。明嘉靖兵部員外郎楊繼盛在便宜坊大快朵頤后，留下了“便宜坊”三個遒勁雄健的大字。這塊牌匾也流傳至今。到了清代，便宜坊雖然幾度易主，但生意依舊興隆，每天供不應求。

就在便宜坊生意鼎盛時，前門肉市胡同里悄然出現了另一家烤鴨店——全聚德。

出名最早的是烤鴨店不是全聚德，而是便宜坊。但是全聚德卻打破了幾百年來便宜坊一枝獨秀的局面。這對便宜坊而言，半路殺出的全聚德不僅是對北京烤鴨市場平分秋色，甚至帶著后來者居上的氣勢。

從顧客對烤鴨的第一品牌認知中，全聚德的名氣在便宜坊之上。這其中，一定有值得我們探究和學習的原因。

走到競爭對手的前面

要想在餐飲紅海的競爭中脫穎而出，想要搶占消費者心理空間，必須避免羊群效應。羊群是一種很散亂的組織，平時在一起也盲目地左沖右撞，一旦有一只羊動起來，其他的羊就會一哄而上，全然不顧前面可能有狼或者不遠處有更好的草。羊群效應的從眾心理，造成了當前餐飲市場同質化競爭現象明顯，更加劇了寒冬期的“過冷”的狀態(tài)。

走到競爭對手的前面去引爆需求、引爆市場，而不是一味地采取守舊的辦法滿足既有的市場。全聚德將創(chuàng)新進行到底，走出一條和便宜坊不同的道路。

選鴨方面，由專業(yè)的人做專業(yè)的事

全聚德挑選責任心強、經驗豐富的老師傅，他們所選的鴨子都是北京填鴨，飼養(yǎng)期控制在40天，這是經過反復試驗和論證之后得出的數據。飼養(yǎng)周期過長或過短都會影響鴨肉的質量。

另外，鴨皮破裂或是宰殺之后在水里浸泡過久的鴨子都不選用。這樣挑選出來的鴨子，肉質鮮嫩、油質飽滿、味道鮮美。

開生方面，有獨創(chuàng)

開生也就是掏膛，全聚德開生時把刀口選在鴨子的右翅下，刀口只有一寸多長，把鴨子內臟掏干凈后，鴨翅下垂，遮住刀口，外行人根本看不出是從哪里掏膛的，這樣做的優(yōu)點是既保證了鴨子的體型完美，也使得著色一致。鴨胚在進爐之前，要從翅下的切口灌入開水，這樣外烤內煮形成烤鴨的獨特口感。

烤鴨技藝方面，敢于挑戰(zhàn)傳統

全聚德開店之前，“悶爐烤鴨”獨占天下，楊全仁帶人悉心研究這種烤制方法的優(yōu)劣。

悶爐烤鴨的特點：不見明火，鴨膛內灌入特制老湯，外烤內煮，烤鴨外脆里嫩。缺點：這種做法技術要求高，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。

全聚德獨創(chuàng)了“掛爐烤鴨”的工藝。掛爐烤鴨的爐門呈拱型，用質地堅硬的果木明火烤制，果木壁爐沒有爐門?？局埃喿右涍^宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、凃糖等多道工序，最后烤出的鴨子顏色棗紅，味道香甜，外焦里嫩。掛爐烤鴨從此一炮打響，食客無不贊好。

吃的方面，提出了創(chuàng)新

用燙面荷葉餅卷進鴨肉而食。并且，凡是來全聚德吃烤鴨的人，無論貧貴，一律動手卷。而在此之前的烤鴨都是用發(fā)面餅，容易產生浪費。在制作工藝上的改進，滿足了顧客不斷味蕾的好奇心。顧客親手動手制作，增加了體驗感。

營銷的高潮和引爆點

給顧客不一樣的體驗

全聚德打破以往熟食鋪子不賣飯座的規(guī)矩，開始賣座，成為一家以賣烤鴨為主的飯店。便宜坊見狀，也開始賣起座來。為了爭搶客源，全聚德又發(fā)明了“鴨票”。一來便于人們過節(jié)送禮，二來又增加了銷售額。

和名人發(fā)生關系

名人具有很大的輻射效應，能夠為餐企帶來無聲的口碑宣傳。 “全聚德”以其品牌的特有魅力，吸引了200多個國家、地區(qū)的首腦、政要及各界社會名流。上世紀30年代，全聚德的生意十分紅火。軍閥政要，如張作霖、張學良等，都愛吃全聚德的烤鴨。

周總理生前27次到“全聚德”宴請外賓，曾經批準張師傅在大會堂里建烤爐，現場制作烤鴨。美國前總統老布什對“全聚德”飲食文化有著特別的鐘愛，每次來華訪問，“全聚德”是必到之處。

用文化引導營銷

用文化引導營銷，用營銷促進文化發(fā)展的雙贏效果。在央視播出的電視劇《天下第一樓》是以全聚德為鏡子原型。全聚德積極參與，提供資金、場地，并積極宣傳。

觀眾能夠透過電視劇了解全聚德的發(fā)展歷程以及背后的文化承載，這既能提升品牌溢價，又能在顧客心智印象中增加熟悉度。

此外，同時還有專題片、畫冊、歌曲、展覽館等內容的建設都給全聚德帶來了社會效益與經濟效益的雙豐收。

人才是餐企發(fā)展的源頭

詩云“問渠那得清如許，為有源頭活水來?！币馑际钦f，要問池塘的水如何保持清澈，是因為有永不枯竭的源頭源源不斷地為它輸送活水。如果把餐廳（企業(yè)）比作一個池塘，人才就是為其發(fā)展和創(chuàng)新的活力。全聚德的發(fā)展離不開對人才的重視。

三顧茅廬聘名師

楊全仁發(fā)現了一位孫師傅十分厲害了得，人稱“孫小辮”。他曾經為宮廷做御膳掛爐烤鴨，技藝十分高超，只是此人性格孤傲，一般的小烤鴨店請他過去當師傅，他連見都不見一眼。

第一次，楊全德先提出以三倍于普通烤鴨店的薪資聘請孫老師傅。然而，他根本不為所動！被拒絕后，楊全德并沒有灰心。

他知道孫老師傅喜歡喝酒，就經常拎著好酒在孫師傅“下班后”找他聊天。得知孫師傅喜歡下棋，就主動找他下棋，變著法地和他靠近。

正所謂“精誠所致，金石為開”，孫老師傅終于被楊全德的誠意打動，對他說：“楊老板，難得您對孫某人如此信任，我愿意加入全聚德，并且會把自己的畢生的技藝都奉獻給您?！?/span>

來到全聚德后，為感謝楊老板的知遇之恩，孫師傅使盡渾身解數，準備在這大干一場。他把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。

全聚德的烤鴨技藝在2008年被評為國家非物質文化遺產，這與全聚德第一代烤鴨技藝創(chuàng)始人“孫小辮”的努力是分不開的。

重視技藝傳承

在全聚德，烤鴨的手藝沒有斷層，而是一代一代傳承。這既保證全聚德烤鴨味道的特別，又保證技藝傳承與創(chuàng)新。

將文化融入管理中

“現代管理之父”彼得?杜拉克曾說，“管理越能很好地利用民族傳統文化，其發(fā)揮的作用就越大?！彼?，企業(yè)文化的建設必須扎根于傳統文化之中，否則就成了無源之水，無本之木。老字號全聚德創(chuàng)建于1864年,已經100多年了，他為什么能夠基業(yè)常青，長盛不衰？

全聚德的文化是什么？在一次周總理接待外賓的過程中，外賓吃了全聚德的烤鴨，接受了全聚德的服務，非常滿意。他問總理全聚德是什么意思？周總理回答說，全、聚、德是中文當中的“三”個非常有價值的精辟解釋。

全聚德提倡牙要好，嘴要甜，腿要勤，這都只是日常工作的要求。而“全”、“聚”、“德”三個字所包含的更核心的價值觀其實更是一種利益之外的追求！

所謂“全”指的是：菜品要全，服務要全，用全心全意的精神來為顧客服務；

所謂“聚”就是要積聚人才，積聚賢才，積聚天下的美食；

所謂“德”則是仁德至上，也就是說全聚德要堅持童叟無欺，貨真價實，要對得起顧客。

當然不同的時代對“全而無缺，聚而不散，仁德至上”又會有不同的解釋，但是全聚德將此作為自身的核心理念，并且以此拓展出全聚德的使命，全聚德的精神，全聚德的作風。這正是全聚德百年不衰的真諦。

分割線 話說，姜還是老的辣作為一家老字號的餐企，全聚德有著許多值得新餐飲企業(yè)和新餐飲人學習的品質。話又說，長江后浪推前浪。當年全聚德初生牛犢不怕虎，憑借獨到的眼光和創(chuàng)新意識，在和便宜坊競爭中脫穎而出。

互聯網+的時代，全聚德調整步伐，和市場接軌，如外賣電商，成立北京鴨哥科技有限公司。然而，這家創(chuàng)建了152年的老字號企業(yè)經歷了高管辭職的波動，引發(fā)市場無限猜測。面臨新的市場環(huán)境，全聚德能否依然成為烤鴨界的大V ，我們拭目以待。