獨(dú)家揭秘,那些追風(fēng)餐飲企業(yè)的3大死因!專欄

餐飲界 / 沈芮妃 / 2016-10-24 11:40:04
餐飲行業(yè)跟風(fēng),是一個非常普遍的現(xiàn)象。

從名字到味道,從裝修到服務(wù)……

凡是眼睛能看到的,都有人費(fèi)盡心思去跟風(fēng)模仿。

甚至,有些跟風(fēng)者,做的比原創(chuàng)還專業(yè)。

然而,那些跟風(fēng)的餐廳最后為什么還是會死掉呢?

首先,餐飲行業(yè)的跟風(fēng)現(xiàn)象是不可能避免的。

更夸張的說法是:餐飲,本身就是一個靠“跟風(fēng)”來獲得進(jìn)步的行業(yè)。

但此“跟風(fēng)”非彼“跟風(fēng)”,盲目跟風(fēng)的結(jié)果必然不會讓人滿意。

因?yàn)閱尉筒惋嫳旧韥碚f,是很難有完全原創(chuàng)的東西的。

品類,烹飪方式等一些條件有限的情況下,要真正全部原創(chuàng)是不可能的。

99%的餐廳,都是在學(xué)習(xí)和模仿別人的基礎(chǔ)上做出的創(chuàng)新。

而他們與盲目跟風(fēng)的餐飲老板差別就在于:

跟風(fēng)是完全復(fù)制別人的成功模式,而創(chuàng)新則加上了他們自己的特色。

 ▲盲目跟風(fēng)是不加入自己的特色,完全照搬別人的模式

01 形勢上沒搞明白  

從品類上觀察,當(dāng)初的烤魚到柴火雞,

再到最近的火鍋和小龍蝦,都是跟風(fēng)現(xiàn)象最明顯的幾個品類。

大多數(shù)餐飲老板都是看人家開一家店生意火爆,也去跟風(fēng)效仿。

但是最后卻關(guān)門大吉了,為什么呢?

餐飲老板忽略了一個餐飲行業(yè)目前的形勢:僅僅是味道好還不行。

想光憑味道留住消費(fèi)者的老板,就像靠肚子里的孩子留住丈夫的妻子

——沒有一點(diǎn)感情因素,這事兒還真不好辦。

 ▲做餐飲就像經(jīng)營婚姻,需要和顧客產(chǎn)生感情。

在互聯(lián)網(wǎng)時代,“味道為王”的風(fēng)光歲月早就過去了。

現(xiàn)在,餐廳的味道只是最基礎(chǔ)的條件,是那個“1”。

沒有良好的服務(wù)、消費(fèi)體驗(yàn)、營銷,后面的“0”就永遠(yuǎn)加不上去。

任何一家牛逼的餐飲企業(yè),都不可能完全靠產(chǎn)品征服顧客。

巴奴的毛肚和菌湯再好吃,要是沒有中央供應(yīng)鏈、精準(zhǔn)的市場定位及營銷,

恐怕也沒有底氣喊出“服務(wù)不是我們的特色,毛肚和菌湯才是”的口號。

因此,單純因?yàn)檎莆樟思夹g(shù)就跟風(fēng)開餐廳,是一些餐飲老板最大的問題。

 ▲從“0”到“1”的積累,是每個餐廳都需要的。

02 優(yōu)勢上沒抓重點(diǎn)

餐飲行業(yè)的大多數(shù)跟風(fēng)者,不比成功人士輕松。

時間、精力、財(cái)力,都得付出雙倍乃至更多。

但是,生意不起反落,仍然不見起色。

原因在于你連起碼的重點(diǎn)都不知道:

你所模仿的對象,他的成功之處到底在哪里。

結(jié)果你跑去海底撈學(xué)習(xí)人家的味道,跑到巴奴去效仿人家的服務(wù);

去和百年老店聊互聯(lián)網(wǎng)思維,去和黃太吉聊產(chǎn)品;

……

 ▲一味模仿,到最后會像流水線上生產(chǎn)的產(chǎn)品,毫無特色和新意。

因此,餐飲老板得首先了解成功者的優(yōu)勢,而不是一味盲從。

有些互聯(lián)網(wǎng)人看到赫暢把黃太吉玩得風(fēng)生水起,也想以身試水。

心想:別人跨界做餐飲能行,為什么我不能?

其實(shí),他沒弄明白的一點(diǎn)是:互聯(lián)網(wǎng)餐飲的成功,永遠(yuǎn)只是個例。

黃太吉本身,就具有不可復(fù)制屬性。他的優(yōu)勢和成功在于:天時地利人和。

在互聯(lián)網(wǎng)浪潮、餐飲板塊空缺、加上赫暢的營銷思維,

每一樣,都是黃太吉成功必備條件。

因此,就算你完全照搬黃太吉的互聯(lián)網(wǎng)思維,你依然很難成功。

 ▲模仿可以,需要有自己的創(chuàng)意和特色。

03 營銷上又懶又low  

馬云說“今天很殘酷,明天很殘酷,后天很美好,但是很多人往往死在明天晚上?!?/span>

餐飲跟風(fēng)行業(yè)里,也有這樣的現(xiàn)象:

掌握了技術(shù),也明白了成功對象的優(yōu)勢,為啥有些餐廳還死在第三點(diǎn)上呢?

原因就在于一個字:懶。

什么都想撿現(xiàn)成,什么都想照抄;懶得思考,懶得創(chuàng)新。

 ▲“拿來主義”這一套,不適合做餐飲。

拿營銷來說,比如“王寶強(qiáng)離婚事件”,當(dāng)時一些餐廳官方微博上只是單純套上了這個話題,或者很僵硬的一些觀點(diǎn)堆砌,讓人感覺既別扭又沒有人道主義。

現(xiàn)在,很多餐飲企業(yè)現(xiàn)在陷入了一個怪圈:為了跟風(fēng)而跟風(fēng),為了蹭熱點(diǎn)而蹭熱點(diǎn)。

打個比方:很多年前,餐廳開業(yè)請個明星助陣或者豪車美女相配,十分吸引眼球。

但如今再用這些招數(shù),很多消費(fèi)者已經(jīng)審美疲勞,反而會覺得“這家店沒有自己的想法,只知道模仿別人,太low”。

這樣,很多人還沒進(jìn)店消費(fèi)就對你產(chǎn)生了這樣的刻板印象,想必他們?nèi)蘸髞硐M(fèi)的機(jī)會也不是很大了。

完全照搬成功者的營銷手段,不僅對自己不負(fù)責(zé),對別人的創(chuàng)意也不尊重。

這樣的跟風(fēng)行為,對于餐企來說無疑是圈地為牢,作繭自縛。

 ▲尊重別人的同時,也要尊重自己。

04 成功者都長什么樣?  

成功者大都類似,失敗者各有各的失敗原因。

縱觀整個餐飲業(yè),成功者有一些共性:

創(chuàng)新能力極強(qiáng)  

餐飲里說的創(chuàng)新,包含兩個層次。

第一層 經(jīng)營方面 ,這一層面是顧客能具體感受到的,新菜品更新頻率不能低,裝修環(huán)境也不要一成不變。

比如西貝的菜單,會根據(jù)顧客點(diǎn)單率幾月就更新一次。

第二層理念方面 ,這一層面涉及餐飲老板的思維。比如將企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化運(yùn)營和管理。

比如外婆家成長到一定階段時,就開啟了多品牌經(jīng)營戰(zhàn)略。

保持好奇心和求知欲,是餐飲創(chuàng)新的基礎(chǔ)。

沉得住氣

三星公司在研發(fā)一款機(jī)型的時候,追求的是“人無我有”的境界,不管是技術(shù)還是外表,都要新奇且與眾不同。

note7為了搶占市場份額,早iphone7一個月上市,結(jié)果因?yàn)榧夹g(shù)不成熟而吃了虧,摔了跤。

而蘋果公司,追求的是穩(wěn):一項(xiàng)不成熟的技術(shù)是絕對不會使用到iphone上的。

對于餐飲業(yè)來說,同樣如此。

一味追逐流行搶風(fēng)頭的餐廳,到頭來會吃虧。

在當(dāng)前餐飲形勢下,讀sir認(rèn)為,想要做餐飲,先得等風(fēng),接著是聽風(fēng),然后是隨風(fēng)。

至于跟風(fēng),你恐怕還得仔細(xì)斟酌。

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