（2016版）：2014年末，餐飲業(yè)從業(yè)人員超過(guò)250萬(wàn) 人，餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)超過(guò)27000 家，營(yíng)業(yè)額超過(guò)4800億 元，餐飲營(yíng)業(yè)面積超過(guò)6000萬(wàn) 平方米。

然而，西餐在我國(guó)發(fā)展雖有100多年的歷史，但由于飲食文化的隔閡  ，正宗西餐發(fā)展并沒(méi)有外界想象得那么順利。

01高門(mén)檻現(xiàn)象嚴(yán)重　

西餐的消費(fèi)群體是哪類(lèi)人？  

高收入高地位的國(guó)人及在我國(guó)工作和學(xué)習(xí)的外國(guó)人。

世界三大菜系是指以中國(guó)烹飪?yōu)槭椎臇|方菜系，以法國(guó)烹飪?yōu)槭椎奈鞣讲讼?nbsp;，以土耳其烹飪?yōu)槭椎闹袞|菜系。

對(duì)大多數(shù)國(guó)人來(lái)說(shuō)，出于高檔次的享受與追求時(shí)髦的攀比心理，因此能夠體現(xiàn)他們的身份與品位 的西式餐飲成了就餐首選。

西餐不同于中式正餐、火鍋，只用掌握麻辣鮮香就可以了，它對(duì)食材調(diào)料和大廚技藝要求都很高。由于它的原料和秘制調(diào)料都需要從國(guó)外進(jìn)口，導(dǎo)致成本較高。  所以西餐一直保持較高的價(jià)格，讓大眾“望而卻步”。　

02專(zhuān)業(yè)人員缺乏

西餐發(fā)展緩慢還有一個(gè)重要原因——專(zhuān)業(yè)的西餐技術(shù)人員多數(shù)集中在星級(jí)酒店或米其林星級(jí)餐廳。而在大眾餐飲市場(chǎng)上，西餐的大廚、專(zhuān)業(yè)管理及技術(shù)人員非常缺乏，導(dǎo)致菜品與價(jià)格不匹配 成為其一直被吐槽的詬病。

03口味無(wú)特色

一些西餐廳為了增加利潤(rùn)，便出現(xiàn)了過(guò)度本土化 的現(xiàn)象——他們推出的菜品無(wú)論是從口感還是味道上都偏重于中餐，西餐的個(gè)性和特點(diǎn)逐漸淡化，甚至導(dǎo)致西餐中吃。這樣不僅淡化了西餐本身的意義，更不利于西餐在我國(guó)的發(fā)展。

比如，肯德基等快餐巨頭紛紛賣(mài)起了中餐。

04中西方飲食差異

多數(shù)西餐不免掉入“重形式輕味道”的深坑，其實(shí)這主要取決于中西方餐桌文化的差異↓

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中國(guó)人把美味放在首位，“民以食為天、食以味為先” 。

采用的烹飪方式多樣，主要為“煎炸燉燜炒” 。

中式餐飲用餐沒(méi)有太多拘束，隨意自然即可。吃飯求熱鬧 ，滿(mǎn)滿(mǎn)一桌菜，有說(shuō)有聊。

西方把“吃”視為生存的手段，營(yíng)養(yǎng) 放在首位。

烹飪方式較為單一，主要為“拌煎燉” 。

外國(guó)人喜歡分食制 。分餐、分桌的方式完全打破中餐以圓形為主的形式。

此外，西餐追求優(yōu)雅、講究規(guī)矩 ：不論顧客年齡的大小，穿著整潔得體永遠(yuǎn)都是西餐廳的金標(biāo)準(zhǔn)；刀叉怎么弄，喝湯怎么喝、怎樣擺刀叉等都有特定的規(guī)定。

05宣傳手段單一

在品宣初期，定位高端顧客的西餐大多以店面、口碑宣傳為主，很少依靠媒體、網(wǎng)絡(luò)來(lái)擴(kuò)大傳播 。

大眾的“刻板印象”中，在西餐廳高大上的門(mén)店內(nèi)外，很少看到宣傳活動(dòng)或菜品的海報(bào)等，自然增添了一絲神秘色彩。但是，也讓普通顧客覺(jué)得它不接地氣，消費(fèi)高昂，所以不敢輕易進(jìn)去一探究竟。

譬如今年摘得米其林二星的Ultraviolet by Paul Pairet  ，人均3000＋，每天只做一頓晚餐，只服務(wù)10位顧客，還要提前3個(gè)月預(yù)訂，專(zhuān)車(chē)接送，不公布地址。

西餐發(fā)展的突破口

在我國(guó)30多個(gè)省市中都有西餐企業(yè)，60% 以上的地級(jí)城市也有西餐廳，西餐業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展更是到了云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等地區(qū)。不難發(fā)現(xiàn)：與中餐相比，西餐發(fā)展速度更快，觸角更長(zhǎng)，遍及全國(guó)各地，表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。

為什么王品集團(tuán)除了高端品牌——王品臺(tái)塑牛排，還創(chuàng)立了中低端品牌“西堤牛排 ”？  

隨著中餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的惡化，貴族西餐難以生存。受眾群體有限，價(jià)格太高，則顧客的消費(fèi)頻次自然也會(huì)減少。  

只有真正實(shí)現(xiàn)了大眾化消費(fèi)，品牌才具有生命力。而西餐大眾化的關(guān)鍵就是本土化 。

降低成本

要想降低西餐的門(mén)檻，有些品牌已經(jīng)開(kāi)始在做到了原料本地化，大大降低采購(gòu)成本，才能更加符合大多數(shù)我國(guó)顧客的消費(fèi)水平。

比如諾丁牛排 的牛肉，除進(jìn)口牛肉外，全部來(lái)自中國(guó)的牛肉培養(yǎng)基地—大連雪龍黑牛養(yǎng)殖牧場(chǎng)，這是目前中國(guó)能和日本和牛媲美的牛肉。

中西合璧 完美互補(bǔ)

國(guó)際化文化氛圍推動(dòng)了西餐的發(fā)展， 使得市場(chǎng)前景和利潤(rùn)非?？捎^。我國(guó)西餐是頗具活力的行業(yè)，因?yàn)樗鄬?duì)于有千百年傳統(tǒng)的中國(guó)飲食文化說(shuō)是一種突破。

抓住年輕人崇尚新生事物，對(duì)外來(lái)事物的強(qiáng)烈好奇心與求知欲的心理。將原有的一些特點(diǎn)與當(dāng)?shù)匚幕厣嘟Y(jié)合，既不抵觸當(dāng)?shù)貒?guó)的傳統(tǒng)，也略帶各自特色。 

作為高端連鎖牛排的領(lǐng)導(dǎo)品牌——王品臺(tái)塑牛排 ，以“一頭牛僅供6客”的牛排為招牌菜，獨(dú)具中國(guó)口味。全熟牛排 ，鮮嫩多汁，非常適合中國(guó)人口味。

增強(qiáng)體驗(yàn)感和個(gè)性化

你知道西餐也可以DIY 嗎？！

為了避免顧客過(guò)分挑剔，胡椒廚房提出“你就是主廚” 的口號(hào)——將烹飪的權(quán)利和味道的掌握放在顧客手里，由服務(wù)員指導(dǎo)顧客自己煮牛排。

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