1
在日本著名連鎖餐飲集團(tuán)和民的中央廚房，餐飲老板內(nèi)參深度游學(xué)考察團(tuán)員問：你們是怎么對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效考核的，他們才能這么敬業(yè)？我注意到日方臉上掠過一絲不解，答：我們并沒有績(jī)效考核方案……

日本企業(yè)普遍采取年功序列制，不分行業(yè)，薪水都與年齡、工齡的增長(zhǎng)同步，所以他們選擇和時(shí)間做朋友，而不是考核方案。

 

2
東京群馬縣栗田制面工廠，被稱為“面癡”的廠長(zhǎng)川島隆夫老先生自如穿梭在自家流水線，一不注意還會(huì)身手麻利地攀爬上熱汽升騰的機(jī)床，親手抓起剛下線的拉面，捧在鼻尖，用嗅覺就能精確核對(duì)出面料配比。

 

3
在豐田總部，參觀汽車生產(chǎn)系統(tǒng)的過程，猶如觀看賞心悅目的舞蹈表演，一切設(shè)計(jì)都非常標(biāo)準(zhǔn)，工人們?nèi)×慵?，進(jìn)行安裝，檢查質(zhì)量……每個(gè)動(dòng)作都有明確的目的，沒有懶散，沒有無所事事。
……

 

以上是很多餐飲老板去日本考察都可能遇到的場(chǎng)景。我一直覺得，中央廚房能在國(guó)內(nèi)發(fā)芽，受中國(guó)餐飲老板喜歡去日本學(xué)習(xí)影響巨大。

但是今天想聊的，是中央廚房適不適合中國(guó)？

 

 

來聽聽?zhēng)孜淮罄性趺凑f：

 

 

嘉和一品董事長(zhǎng)
劉京京

 

如果有機(jī)會(huì)重來，再不也會(huì)上馬中央廚房，希望同行們不要再跌這個(gè)坑。

 

外婆家創(chuàng)始人
吳國(guó)平

 

我做過工廠，工廠最難處理的就是生產(chǎn)能力跟生產(chǎn)量的關(guān)系，生產(chǎn)能力不足或者超負(fù)荷生產(chǎn)，都很難管理。精力還得放在經(jīng)營(yíng)上，不如像洋快餐那樣進(jìn)行委托加工。這樣可以將所有精力集中。

黃記煌創(chuàng)始人
黃耕

我們?yōu)槭裁床蛔鲋醒霃N房？首先要分清中央廚房的營(yíng)業(yè)性質(zhì)是什么。我們是全國(guó)連鎖，就牽涉到預(yù)包裝食品的異地供應(yīng)，比如說你從上海到南京，如果你沒有食品加工企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，就屬于非法。

王品（中國(guó)）市場(chǎng)中心總經(jīng)理
趙廣豐

如何保持核心產(chǎn)品的口味穩(wěn)定度，中央廚房可以是一種，但只是其一。
……

 

▲ 人稱“面癡”的東京群馬縣栗田制面老廠長(zhǎng)川島隆夫

下面，我也就著灶訪日本之行的心得說幾點(diǎn)看法：

  1 

｜  不同階段 ｜
學(xué)日本建中央廚房VS學(xué)美國(guó)搞供應(yīng)鏈企業(yè)
▽

印象中，2010年左右，國(guó)內(nèi)一批連鎖餐飲企業(yè)掀起興建中央廚房的風(fēng)潮，大舉實(shí)踐前店后廠模式，謀求標(biāo)準(zhǔn)化，目標(biāo)做大做強(qiáng)。一些精明老板還吃到了政府土地政策紅利，組團(tuán)拿地，搞起中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)。

 

時(shí)至今日再看，叫好的不多，叫苦的不少。

▲ 日本和民中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化餐品，每天滿足500家店鋪供給

 

一次跟上海某火鍋品牌的管理層聊天，說他們?cè)谏虾５闹醒霃N房每月至少吃掉了兩家六七百平大店的利潤(rùn)；

 

北京某O2O外賣品牌，創(chuàng)業(yè)之初即投入1000萬元建了個(gè)小型中央廚房，接著因?yàn)橛唵尾蛔?、產(chǎn)能過剩、精力分散，運(yùn)營(yíng)不到一年遂黯然關(guān)閉；

我贊一個(gè)開了130多家店的餐飲老板，說你們中央廚房系統(tǒng)好強(qiáng)大！他皺了一下眉頭說道，好像規(guī)模越大越不賺錢……

 

為什么一定要建中央廚房？為什么美國(guó)的快餐連鎖如麥當(dāng)勞、肯德基就不自建中央廚房？

 

原因之一，是國(guó)內(nèi)前幾年與餐飲業(yè)相關(guān)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)不發(fā)達(dá)。要想實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化，首先的反應(yīng)就是依靠自己解決，這是傳統(tǒng)思維的慣性，也跟日本島國(guó)心態(tài)很契合。大家喜歡對(duì)標(biāo)日本餐飲，也就跟著建中央廚房。

 

但這幾年，中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展，基本是受美國(guó)影響，同時(shí)對(duì)標(biāo)美式餐飲供應(yīng)鏈的企業(yè)也發(fā)展迅猛，比如海底撈的蜀海，就是當(dāng)年張勇去找Sysco合作被拒，回國(guó)干脆自己搞一家供應(yīng)鏈企業(yè)，然后上市。

▲ 海底撈的蜀海供應(yīng)鏈公司已經(jīng)服務(wù)一麻一辣、拿渡、江邊城外等眾多餐飲品牌

 

現(xiàn)在，為中餐解決標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)商、O2O平臺(tái)如雨后春筍，格局初現(xiàn)。各種凈菜、準(zhǔn)成品、預(yù)制品、醬料供應(yīng)商、物流體系一起發(fā)力，一派社會(huì)化分工大協(xié)作的勢(shì)頭……這個(gè)階段，還用自建中央廚房么？

  2 

｜  不同賽道 ｜
管理一個(gè)中央廚房不是多管一個(gè)企業(yè)
而是多跨一個(gè)行業(yè)
▽

 

中央廚房完全是區(qū)別于餐飲經(jīng)營(yíng)本身的另一個(gè)賽道。能管好餐廳，不見得能管好一個(gè)工廠，或者說，讓一個(gè)餐飲老板同時(shí)去管一個(gè)加工廠，本身就會(huì)人格分裂。

 

就像吳國(guó)平說的，工廠很難管理，精力還得放在經(jīng)營(yíng)上，不如像洋快餐那樣進(jìn)行委托加工，可以將所有精力集中。

術(shù)業(yè)有專攻，隔行如隔山。

 

隨著供應(yīng)鏈、信息化逐漸成為餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、行業(yè)標(biāo)配，餐飲老板的專業(yè)屬性將被強(qiáng)化，只需專注于前端的戰(zhàn)略、品牌、產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)、用戶運(yùn)營(yíng)，后端的供應(yīng)鏈、信息化、O2O等都交給第三方去做吧。

 

  3 

｜ 產(chǎn)能過剩｜
這個(gè)大包袱能甩趕快甩
▽

 

日本國(guó)土面積小，中央廚房都是螺螄殼里做道場(chǎng)，而中國(guó)大，也喜歡大，動(dòng)輒千萬上億的投入，非理性、熱啟動(dòng)、預(yù)見性不足，導(dǎo)致大部分中央廚房嚴(yán)重產(chǎn)能過剩，反噬企業(yè)利潤(rùn)。

 

▲ 日本和民中央廚房外景，十分緊湊，遠(yuǎn)沒有國(guó)內(nèi)的高大上

 

嘉和一品中央廚房總部基地2012年竣工并投入使用，總投資1.8億元，面積超3.5萬平方米。董事長(zhǎng)劉京京當(dāng)初構(gòu)想，中央廚房基地至少滿足500家連鎖店的配送需要，也可以通過集約化采購(gòu)與生產(chǎn)促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

 

然而僅是匹配好央廚產(chǎn)能與門店發(fā)展規(guī)模、速度的關(guān)系，就足以讓很多餐飲老板頭痛。

 

以嘉和一品當(dāng)下的連鎖店規(guī)模來看，要想通過現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)狀況收回在中央廚房上的巨額投資，不僅周期較長(zhǎng)，還會(huì)背上財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，并導(dǎo)致嘉和一品經(jīng)營(yíng)壓力增大。

 

好在，今年年初，嘉和一品終于將這個(gè)“包袱”以3億元價(jià)格“甩”給了新希望。而新希望接手，也算得上是專業(yè)的人干專業(yè)的事。

 

去年我在江蘇某O2O餐企中央廚房工廠看到，偌大的廠房里只有一條流水線在運(yùn)行，旁邊是剛剛拆掉的兩條生產(chǎn)線留下的空地。

 

負(fù)責(zé)人說，我們的凈菜加工、蒸煮、準(zhǔn)成品包裝設(shè)備、產(chǎn)能都達(dá)到國(guó)內(nèi)一流水平，但前端訂單不足，不敢全線開動(dòng)，一開動(dòng)就賠錢。

 

事實(shí)上，這幾年已經(jīng)有人專門在整合中央廚房的閑置產(chǎn)能，開放給行業(yè)使用，以盡量降低損失。

 

也有很多餐飲大佬采取投資、孵化與自己品類相近的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，抱團(tuán)整合，共享產(chǎn)能，提高中央廚房、供應(yīng)鏈利用率。

  4 

｜  上游下沉 ｜
越來越多的上游廠商愿意成為餐企的中央廚房
▽

 

2014年，我受邀去內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)參觀考察，直接感受到上游產(chǎn)業(yè)拼命向下游用戶端延伸的趨勢(shì)?？茽柷咴疽耘Ｐ箴B(yǎng)殖、宰殺、分割加工為主，但當(dāng)時(shí)已經(jīng)開始生產(chǎn)各種直供廚房、餐桌的標(biāo)準(zhǔn)化牛肉準(zhǔn)成品。

 

而在米面標(biāo)品領(lǐng)域，國(guó)內(nèi)速凍巨頭思念食品早已在餐飲toB供應(yīng)鏈有所布局?，F(xiàn)在， 肯德基、必勝客、真功夫、永和豆?jié){、德克士等眾多品牌產(chǎn)品均出自思念食品關(guān)聯(lián)公司——千味央廚。

▲ 千味央廚已經(jīng)為百勝集團(tuán)持續(xù)供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品14年

 

去年一家大連的韓餐加工廠找到內(nèi)參，說，我能滿足一家韓國(guó)料理店菜單上的所有產(chǎn)品。也就是說，我若想開一家韓國(guó)餐廳，只需起個(gè)好名字，選個(gè)好位置，然后提交一份菜單，這家工廠就能全部代加工搞定并配送到店，我只要一兩個(gè)操作工進(jìn)行熱處理即可上桌。

 

向用戶端下沉，滿足消費(fèi)升級(jí)新的需求市場(chǎng)，增加產(chǎn)品附加值，成為中國(guó)上游產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革之道。而中國(guó)餐飲的萬億級(jí)大市場(chǎng)，會(huì)吸引眾多上游廠商甘愿擔(dān)當(dāng)餐企的第三方中央廚房角色。

 

與此同時(shí)，餐飲業(yè)品牌、品類、消費(fèi)升級(jí)的紅利也才剛剛開始，特別是品牌的機(jī)會(huì)紅利，帶來的溢價(jià)空間，能夠讓餐飲企業(yè)去開展社會(huì)化協(xié)作和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。

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