沒有花雷，不會有花家怡園這個品牌，可能也沒有如今的簋街。我們本想稱他為“餐飲老炮兒”，做了快30年餐飲的他，不接受。他說自己離老炮兒很遠(yuǎn)，因為老炮兒打架、不務(wù)正業(yè);但身上又有老炮兒的特征，熱情，講規(guī)矩，夠爺們兒。但這個爺們兒，鏡頭前流過兩次淚。

踏足餐飲：救了簋街，失去了兩家店

花雷在鏡頭前哽咽，2013年回憶起簋街的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷時，有過一次。

花雷進(jìn)入餐飲業(yè)是1988年，在北京東直門附近，他開了家只有四張桌子的小飯館。那時候他20歲，雇的三個伙計最小的23歲。這個“小孩老板”，經(jīng)常被氣哭。

很快就是1997年。因為平安大街拆遷，小店沒了，花雷拿著50萬元拆遷費，在簋街租下一間四合院，開辦了第一家花家怡園。

那個時候，簋街上已經(jīng)有了很多餐飲店，花家怡園慢慢在簋街站穩(wěn)了腳跟?；ɡ椎乃膹堊雷幼兂闪藘蓪有?，又變?yōu)榱藘杉业?，雄踞簋街東西兩端。

然而，又一場拆遷來了。

▲如果不是花雷，這里會是另一番模樣

花雷記得2001年的11月18日，在員工大會上，他和員工講創(chuàng)業(yè)、講發(fā)展規(guī)模、講北京菜的規(guī)劃。員工很激動，注視著花雷的眼睛里都閃著光芒。

兜里揣著拆遷通知書的花雷，心里非常沉重。

簋街東段的花家怡園沒有撐過那年冬天，一聲巨響之后，運(yùn)營了5年的店變?yōu)榱藦U墟。在中央電視臺的鏡頭前，花雷講起那個冬天的事情，說5年的情感投入，太多了。

花雷緊緊抿著嘴，哽咽著，沉默了。

經(jīng)歷完那次拆遷，簋街幾乎被人遺忘。2003年，在花雷的努力下，簋街上的商戶聯(lián)合起來，搞了“簋街龍蝦節(jié)”，簋街的人氣再次爆棚，以至成為名鎮(zhèn)全國的美食街。

有人說，沒有花雷，就沒有如今的簋街。

水瓶座花雷：對最近的人，有最多的苛責(zé)

今年三月，面對鏡頭，為了遲到的緣分，花雷再次哽咽無語。

花雷在家中排行老八，圈內(nèi)稱為“八爺”。他接受了這個北京味道的稱呼，“八爺府”這個品牌就從此中來。

幼時失父、青年喪母，讓花雷缺少了很多愛護(hù)。家庭的原因，讓花雷身上有了老炮兒的特質(zhì)，比如有擔(dān)當(dāng)，看到善良的人受欺負(fù)會去幫一把。

但跟電影里的老炮兒一樣，花雷對朋友很寬容，對家人有時候會比較苛責(zé)。已經(jīng)年近50，他還沒有成家。

▲花雷總是說，是我做得不夠好

花雷是水瓶座，天馬行空，不愿意受人拘束?！拔也荒茏屓思依弦乐遥乙仓览弦乐也粚?，但做的時候做不好。太追求完美，太個性，太挑剔。不能賴別人，我走到今天全賴我自己。”

花雷說自己對員工、對朋友的那份愛，讓人看不出他的自我，“但對家人對最近的人就做得不好，過于多的自我，時間久了變成自私?！?/span>

花雷問紅餐網(wǎng)記者，你說我什么性格?

他在調(diào)適自己，說要減少一點苛責(zé)，把更多的愛給家人，給未來的老婆：“我覺著一個大男人，老計較這些毛皮瑣碎，實在不應(yīng)該。但我又老是折磨身邊的，最親、最近、最愛的人……”

此時，花雷有點哽咽，眼里有淚水晃動，沒有再說下去。

北京菜的崛起：四合院里的小刺激

花雷安身立命的簋街，位于北京東直門外，街兩邊聚集了140多家餐飲門店。經(jīng)過2003年的龍蝦節(jié)，花家怡園慢慢成為簋街上的地標(biāo)，北京菜就登場了。

▲因為花雷，有了花家怡園，有了北京菜

如果按照菜系來劃分，相當(dāng)長一段時間內(nèi)北京無菜?；ɡ赘械津湴恋氖?，因為他，北京有了花家怡園，也有了北京菜。

花雷創(chuàng)的北京菜，很多人稱之為“花家菜”。說到這個菜的特點，花雷管它叫“小刺激口”：“不是過于多的的麻辣刺激，但是又不能丟掉麻辣刺激。”

總結(jié)一下的話，大概是這樣的：以鮮為主，有汁不多，有油不膩，有辣不嗆，有麻提香;咸鮮、酸甜、麻辣搭配。

他舉了個例子：“這種刺激，就是每天一支煙，半兩酒。但這煙和酒都是有品位的，中華煙，茅臺酒，不刺激不行，但太多的刺激也不是我?！?/span>

▲小刺激口的花家怡園

麻辣小龍蝦仍然是花家怡園的招牌菜，十三香、蒜蓉、鹽水、干煸等十余種口味?；业拟鶊@霸王雞、料理桂花魚、老北京燒羊肉、花家白菜等菜品，還有許多著名北京小吃、滿族點心小吃，如肉末燒餅、豌豆黃、祖?zhèn)靼藸斎怙?、京八件，都很受歡迎。

他還請來了清代宮廷御廚后人王希富老先生，教做宮廷菜。九百多道宮廷菜，花家怡園學(xué)了一百多道。

2014年11月，花家怡園的滿漢全席推向了市場?；ɡ渍f，中國有這么悠久的餐飲文化，真正的好東西應(yīng)該讓更多人知道。

企業(yè)傳承：做員工的朋友，不愛聽我也說

所以，花家怡園保留了北京傳統(tǒng)的四合院建筑，大紅色的柱子，藍(lán)色門頭金字招牌。走進(jìn)去，縱深百米的四合院餐廳游廊環(huán)繞、竹子青青，標(biāo)準(zhǔn)的老北京味道。

二十多年來，花家怡園四合院店接待過德國總統(tǒng)、荷蘭國王、泰國總理……

花雷帶我們穿過這座院子去八爺府，經(jīng)過一條胡同時，帶路的服務(wù)員沒留意右方駛來的三輪車，花雷眼疾手快，一把將小姑娘拉了回來，如一個父親般囑咐說，看著車，慢點兒走。

▲花家怡園經(jīng)常為員工送上驚喜

花雷愛員工的名聲早已在外傳播，他曾為員工寫過一首詩，里面有這樣兩句：“他們在北京有家，那就是花家;家里有親人，那就是我”。

面對鏡頭，花雷說對于一個企業(yè)而言，老板的人格魅力和人品太重要了。“很多人送貨不給錢，用你的時候來，不用的時候走，這都不是我?！?/span>

花雷愿意用愛來傳承企業(yè)的文化?！安还苣愣ㄊ裁礃拥闹贫?，不管什么樣的條條框框，每個人是不一樣的。他真正從內(nèi)心里想聽你的，想去改變的時候，我覺得是愛的力量?！?/span>

花雷說，就像年輕的時候，父母或者身邊有好朋友，會說不要這么喝酒，不要胡來，但實際上我們沒聽父母的，只是聽了自己的?！爸钡接幸惶煲粺o所事，才有所觸動，覺得他們是對的?！?/span>

花雷更愿意做這樣一個朋友，看到不對盡可能就說出來。“當(dāng)然別人有時候不愛聽，不愛聽我也說?！?/span>

接入互聯(lián)網(wǎng)：這不只是年輕人的事兒

這不是第一次見到花雷。之前在北京的一場活動中，主持人在臺上說，歡迎花家怡園的創(chuàng)始人花雷女士。

等花雷站到臺上，臺下哄堂大笑：一個純正的北京爺們兒。

聊起這個小插曲時，花雷說可能這兩年自己出來得少了，讓人不認(rèn)識了。

“如果花雷這個人總會在互聯(lián)網(wǎng)上出現(xiàn)，總能聽到他的聲音，可能互聯(lián)網(wǎng)圈的人都會認(rèn)識我，那位女士就不會把我也當(dāng)做女士了?！被ɡ走@么說，但沒這么做。

▲傳統(tǒng)的四合院，也需要互聯(lián)網(wǎng)的助力

花雷喜歡足球，每周都要去踢一場;他也喜歡詩歌，為企業(yè)寫，為女朋友寫;但對互聯(lián)網(wǎng)，有段時間他不感冒。

盡管花家怡園也借助互聯(lián)網(wǎng)做了一些營銷上的改變，拿起手機(jī)搖一搖，經(jīng)?？梢該u到花家怡園送出的紅包?！坝卸螘r間我覺得應(yīng)該讓年輕人去做，他們應(yīng)該比我強(qiáng)，但他們也沒做到?！?/span>

花雷想去找一些合適的人加入進(jìn)來，也沒有找到?！岸际俏业腻e，都是我還不夠好，我也努力做去重視它，去投入，去跟更多的互聯(lián)網(wǎng)的年輕人在一起交往。”

一個多小時的交流中，花雷多次說起自己做得不夠好，他愿意找找自己原因，看看還差在哪兒?！澳呐率清e，也讓我做幾回，讓我知道賠在哪兒啊?！?/span>

花雷的兒話音拖著長尾，適才的黯淡一瞬間似乎全部掃去，一個敢拼的北京爺們兒回來了。

本文來源于紅餐網(wǎng)，由餐飲界m.moderamystic.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！