10月30日，由餐飲界新媒體主辦，排隊(duì)網(wǎng)、熊貓?jiān)O(shè)計(jì)、微盟承辦的“2016餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇”在深圳科興科學(xué)園國際會(huì)議中心隆重召開！來自全國各地的600多位餐飲精英齊聚一堂，引爆餐飲創(chuàng)新源動(dòng)力！

蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗（蠔爺）、大餐飲共生圈創(chuàng)始人/董事長郭麗麗、法商慧創(chuàng)始人何俊鋒、好色派沙拉創(chuàng)始人肖國勛、西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸、眾一品聯(lián)創(chuàng)始人歐峰、排隊(duì)網(wǎng)CEO江浩南、Kao！烤肉飯創(chuàng)始人呂強(qiáng)、餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九、云味館創(chuàng)始人遲煥濤、微盟O2O事業(yè)部總經(jīng)理林縉、等10+大咖現(xiàn)場分享了關(guān)于餐飲創(chuàng)新的10大維度干貨，引爆全場！

今天，參某為大家整理了蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗（蠔爺）的分享內(nèi)容《3大獨(dú)門秘訣，打造讓人尖叫的極致單品店！》。

單品創(chuàng)新

陳漢宗（蠔爺） 蠔門九式 創(chuàng)始人

陳漢宗，江湖人稱“蠔爺”，深圳首家蠔主題餐廳“蠔門九式”創(chuàng)始人；央視CCTV1《中國味道》“金筷子獎(jiǎng)”  獲得者；法國愛斯克菲廚皇美食會(huì)榮譽(yù)主席，獲“廚皇之蠔皇”的稱號......

蠔爺創(chuàng)建國內(nèi)首家蠔主題中餐品牌，重新定義蠔的食用場景和價(jià)值，將生蠔從大排檔搬上了高貴的餐桌。研蠔16年，蠔爺首創(chuàng)“蠔門九式”菜單，將蠔門九式打造成令人尊敬的匠心品牌，榮獲國內(nèi)外多個(gè)行業(yè)殊榮，被全國各大電視臺媒體競相免費(fèi)報(bào)道，是業(yè)內(nèi)有口皆碑的餐飲匠人。

1、創(chuàng)造時(shí)尚，以“匠心”找單品

現(xiàn)在的餐飲市場就是一個(gè)”撞臉式“的競爭。任何一個(gè)好的產(chǎn)品一上市，立馬就會(huì)被模仿，被“山寨”，甚至被超越！市場的跟風(fēng)現(xiàn)象如此嚴(yán)重，餐飲人又該如何打造有競爭力的單品店呢？“匠心”是打造極致單品店最為重要的因素，也是引領(lǐng)市場時(shí)尚趨勢的必備素質(zhì)。

不做更好，要做不同！

在一個(gè)競爭較小的環(huán)境中，我們更容易去完善自己的產(chǎn)品，打造出產(chǎn)品的特色和品牌文化。

說起生蠔，大家都不陌生。在許多海鮮大排檔、海鮮酒樓，蠔是點(diǎn)單率極高的菜品。但是，蠔爺在創(chuàng)業(yè)之時(shí)，發(fā)現(xiàn)市場上并沒有專門吃蠔的餐廳。那么，這是不是一個(gè)機(jī)會(huì)了？

不迎合需求  而是創(chuàng)造需求

大家肯定能想到很多經(jīng)典的蠔菜品，比如蠔仔煎、碳烤生蠔、蠔刺身等等。除此之外，大家腦海里也容易浮現(xiàn)海鮮大排檔的場景。

這說明，蠔已經(jīng)在食客的腦海里形成了連鎖的記憶反應(yīng)。我們打造一個(gè)優(yōu)秀的單品，必須要打破這種認(rèn)知，讓人們認(rèn)識到我們的不同和特點(diǎn)，從而創(chuàng)造另一種的市場需求。

只有創(chuàng)造性地研究不同的蠔菜品烹飪方式，打造獨(dú)一無二的味蕾享受，才能為真正追求食物享受的食客，創(chuàng)造新的菜品需求。

用心做好一件事！

創(chuàng)造需求不僅是為了逐利，更是為了用心做好一件事！

我自己有點(diǎn)神經(jīng)質(zhì)，喜歡的事情就喜歡，包括對人、對事也是一樣。我喜歡蠔，就一心對這個(gè)比較親密，老是要嘗試、探索，要去吃它，吃完以后有一個(gè)記憶，因?yàn)椴怀钥隙ㄊ菦]有記憶的。我就是通過這樣，實(shí)際上通過這樣的嘗試來分享給客戶。

2、“1米寬1千米深”式的深度聚焦

“匠心”是團(tuán)隊(duì)對產(chǎn)品的認(rèn)可和追求，打造一款“匠心產(chǎn)品”，需要對產(chǎn)品做深度的聚焦。蠔爺認(rèn)為，將蠔做到極致，不僅需要有競爭力的特色菜品，更需要從選材、烹制、吃法、體驗(yàn)等各個(gè)維度上塑造。

建設(shè)養(yǎng)蠔基地

眾所周知，蠔是一種有季節(jié)性的海產(chǎn)品。在非時(shí)令季節(jié)，在市場上采購的蠔往往品質(zhì)不佳，而且供貨品種無法保證。

于是，我們在紅海灣開設(shè)了養(yǎng)蠔基地。紅海灣地理環(huán)境特殊，水質(zhì)優(yōu)良，水溫適合生蠔生長，天然無污染，海洋藻類豐富，使生蠔有充足的食物促進(jìn)其繁殖生長，蠔肉鮮嫩，晶瑩潔白，肉質(zhì)不腥，且略帶甜味。紅海灣生蠔養(yǎng)殖基地?fù)碛袃?yōu)質(zhì)的自然環(huán)境和專業(yè)的養(yǎng)蠔技術(shù)，這使得原料的品質(zhì)和供應(yīng)能力得到了保證！

單品店因?yàn)楦偁幘S度的單一，對原料品質(zhì)的要求更加嚴(yán)格，需要一個(gè)完善的供應(yīng)渠道來保證原料的質(zhì)量和品種。換言之，完善的供應(yīng)鏈條，是單品店打造競爭力必不可少的環(huán)節(jié)。

開發(fā)多種原料形態(tài)

完善的供應(yīng)鏈條只是單品店的基礎(chǔ)項(xiàng)目。單品店因?yàn)楦偁幘S度的單一，導(dǎo)致產(chǎn)品種類也較為單調(diào)。這意味著，單品店的受眾市場可能會(huì)更小，而且經(jīng)不起太劇烈的市場外因。那么，如何改善這樣的市場現(xiàn)狀呢？

因?yàn)橄柺怯屑竟?jié)的，不是季節(jié)我就不做蠔了。不做蠔，你牌子掛蠔門九式，沒得吃怎么辦？

我就要探索怎么保證一年四季都能將原汁原味的蠔提供給顧客。我曾經(jīng)拿蠔殼去凍，也拿蠔肉去凍，每個(gè)產(chǎn)品試都要經(jīng)過兩三年的反復(fù)試驗(yàn)，因?yàn)槟悴恢澜Y(jié)果是怎么樣。

經(jīng)過團(tuán)隊(duì)反復(fù)的研究和實(shí)驗(yàn)，最終決定開發(fā)蠔的另外兩種原料形態(tài)。風(fēng)干金蠔和生曬金蠔這兩種原料形態(tài)，使得餐廳的菜品烹飪方式變得更加多樣，而且也提供給客戶更多的風(fēng)味選擇。

“貴族式”吃蠔體驗(yàn)

蠔門九式之所以走過十?dāng)?shù)個(gè)年頭，仍然能夠引領(lǐng)國內(nèi)蠔菜品的時(shí)尚趨勢，憑借的就是對蠔菜品的深度耕耘。要想不被人超越，必須要不斷學(xué)習(xí)，不斷進(jìn)步，堅(jiān)持不懈地研究更加受歡迎的菜品。

高端宴席一直是我們做蠔單品所堅(jiān)持的路線。要改變?nèi)藗儗ο柕倪^往認(rèn)知，僅僅從菜品上去做出改變是不夠的。餐廳不僅是一個(gè)吃飯的地方，更是生活中最重要的社交場所。我們要區(qū)分傳統(tǒng)蠔菜品和高端蠔菜品，環(huán)境是一個(gè)非常重要的考量標(biāo)準(zhǔn)。

3、單品的橫向與縱向衍生

所謂橫向衍生，即是基于同號食材，在做法上進(jìn)行創(chuàng)新。

菜品的研究是一個(gè)漫長而艱辛的過程。16年的蠔菜品研究，我的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造了100多種不同于傳統(tǒng)的新式蠔菜品。通過對顧客的點(diǎn)單率和評價(jià)反饋的統(tǒng)計(jì)，選擇受歡迎的菜品作為餐廳的經(jīng)典菜式，制作了聞名業(yè)內(nèi)的蠔門九式菜單。對單品進(jìn)行菜品創(chuàng)新，是保持單品店持續(xù)競爭力的有效途徑。

所謂縱向衍生，即是基于蠔食材的深加工進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。

從2014年開始，蠔門九式相繼推出了罐頭蠔、金蠔臘腸、金蠔粽子、金蠔五仁月餅等多種生蠔深度加工延伸產(chǎn)品。此外，我們還開設(shè)了微店和淘寶店，為生蠔延伸產(chǎn)品打造一條線上線下一體化的銷售渠道。如此一來，蠔門九式的消費(fèi)客群，便不再局限于到店消費(fèi)者。

單品店的市場擴(kuò)張不一定要局限在開分店這樣的方式。對產(chǎn)品深加工開發(fā)多樣化的產(chǎn)品形態(tài)，也是單品店提升盈利能力和擴(kuò)大市場影響力的有效渠道。

原創(chuàng)聲明：本文內(nèi)容由陳漢宗先生分享，餐某整理，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責(zé)任！