一道甜品,美術(shù)學(xué)院教授說了什么?專欄

餐飲界 / 湯明姬 / 2016-11-07 11:27:00
師父經(jīng)常給我們講他的經(jīng)營理念,總結(jié)了100個(gè)話題,叫做大董經(jīng)營管理100題。

師父經(jīng)常給我們講他的經(jīng)營理念,總結(jié)了100個(gè)話題,叫做大董經(jīng)營管理100題。師父讓我把它寫出來,作為培訓(xùn)教材,書名都有了,就叫做《大董,你讀得懂》,其中就有一條是:

“菜好,不如服務(wù)員介紹的好,不如經(jīng)理講的精彩!”  

跟著師父品嘗全世界美食,也去過不少米其林餐廳。聽師父和世界頂級(jí)廚師們面對(duì)面交流,品嘗他們的作品,突然覺得,美食像音樂,像一個(gè)藝術(shù)作品,沒有國界。天底下最開心的事情,莫過于吃了一頓讓你難忘和感到愉悅的美味。

于是,怎樣讓客人吃的懂大董意境菜成為我工作當(dāng)中最神圣和樂意做的事!

我的一位客人,亦或是朋友,認(rèn)識(shí)八年有余,他每次來大董,宴請(qǐng)的客人,用他自己的話說就是:配得上他請(qǐng)客來大董的,都是他生命中最重要的人。不是談生意,那樣很low。其次,一定要問我在不在,如果我不在,他真的不來,因?yàn)闆]有人給他和他的朋友講菜!他是一個(gè)去了任何一家餐廳,都不允許別人講大董不好,要跟人掰持“拼命”的大董鐵桿兒。當(dāng)然,他也是一個(gè)把中國舞臺(tái)劇帶到全世界的偉大的人!

所以,當(dāng)我看到那些被我說的直咽口水的顧客的時(shí)候,講菜這件事,讓我欲罷不能。

一道甜品,美術(shù)學(xué)院教授說了什么?

我就遵循我?guī)煾附涛业模寒a(chǎn)地是“溯源”,時(shí)令是“不時(shí)不食”,烹飪技法是發(fā)揮食材最“極致本味”,味道是真諦,呈現(xiàn)方式是“意境”,當(dāng)然,最重要的是它的故事~“趣味性”。

今晚,就在今晚,我又漲姿勢(shì)了,在美食,繪畫,設(shè)計(jì)中找到了融會(huì)貫通和心靈碰撞。

楊宏偉,中央美術(shù)學(xué)院版畫系教授、2014年哥倫比亞大學(xué)訪問學(xué)者,也是國內(nèi)版畫領(lǐng)域的佼佼者,吃了一道甜品后,對(duì)我說了這么多:品嘗“霜”這道甜品,聽湯湯介紹完它的制作方法和創(chuàng)意思路后,從整體的視覺體驗(yàn)上,讓我聯(lián)想到中國山水畫的意境,和北宋的畫家范寬的《雪景寒林圖》有異曲同工之妙!

“此幅采用全景式構(gòu)圖,畫面層次分明,中心突出。畫中群峰屏立,山勢(shì)高聳,深谷寒柯間,蕭寺掩映,古木結(jié)林,板橋寒泉,流水從遠(yuǎn)方縈回而下,真實(shí)而生動(dòng)地表現(xiàn)出秦地山川雪后的磅礴氣勢(shì)。筆墨濃重潤澤,皴擦多于渲染,層次分明而渾然一體,細(xì)密的雨點(diǎn)皴余蒼勁挺拔的粗筆勾勒,表現(xiàn)出山石和枯木銳枝的質(zhì)感?!?/span>

而,這道甜品“霜”的設(shè)計(jì)中,“白糖粉”是“雪”,整個(gè)菜品的顏色對(duì)應(yīng)這幅畫的“淺醬”色調(diào),巧克力的樹葉和粉末,“表現(xiàn)出山石和枯木銳枝的質(zhì)感”,更妙的是盤子的設(shè)計(jì),中間突出來,像一個(gè)山坡,就好比那“群峰屏立,山勢(shì)高聳”,讓整道菜層次分明,堪為絕妙!

這就是大董意境菜最好的詮釋和表達(dá)!

最后,水果:“紅黃甜柚”,有了近代中國水墨畫的味道。

我們來對(duì)比齊白石老先生的幾幅蔬果圖:

水墨畫的感覺,恐怕不用多說,這里的“意境”不言而喻了吧。

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