天吶!他開了60多家店,竟然1道菜也不會做專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-11-08 09:41:00
不知道大伙兒有沒有過這樣的煩惱: 約了人一起吃飯, 卻在吃啥的問題上起了不同意見, 你想吃牛排,他卻偏愛三文魚。

(礙于情面,有時成全了友情,卻虧待了那張吃貨嘴)

怎么解決?當(dāng)然不是對坐著爭~

家人會遷就,朋友也好商量,情侶就不同了,問到對方要吃什么的時候,對方來句“隨便”直接把人給打發(fā)了,剩下你一臉懵逼狀,因為你知道自個兒想吃火鍋,可她嘴刁愛吃日料……

說起這些事兒,可難不倒“塔可”餐廳的大當(dāng)家——俞杭寧。

“誒,說說,你究竟怎么搞定到的?”重口難調(diào)自古難解決,反正我不信咯。

俞杭寧放下紅酒,走到前臺拿出一本“秘籍”,神秘兮兮拍了拍:“秘密嘛,都在這里邊兒?!?/span>

我接過一看,原來是菜單,喲,既有西餐里的焗飯,牛排,又有日料里的三文魚、刺身,還有墨西哥風(fēng)情卷、海鮮飯,“喲,您這兒包羅萬象啊~”

美食本就是一家,但人們往往吃在當(dāng)下,心卻總想著別處,因為嘴也有好奇心嘛。

俞杭寧:“在我這兒,不是吹……吃個中飯的時間,你就能把全世界的美食都給吃遍。試試?”

我叫俞杭寧,沒學(xué)過餐飲,也不是高冷大廚,卻在南京有一家已經(jīng)開了20多年的西餐廳,還在全國18個城市做了60多家分店。

1995年,我26歲,做著一份嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕鹑诠ぷ鳎瑓s覺得青春該獻(xiàn)給小酒桌,所以下班之后,老愛和一群哥們兒在金陵城到處吃四處喝。

嗯……現(xiàn)在依舊喜歡喝

因為愛喝酒,那年我在南京金銀街開了家自己的酒吧。晚上是給大家喝酒的好去處,為了不浪費場地,白天店里會做點西餐。

沒想到酒吧沒玩出花樣,來吃西餐的倒是不少。于是索性停掉了酒吧,專門做西餐。

我一直覺得食物對每個人的意義,大于一套房一輛車。

所以慢慢的,我不再是曾經(jīng)那個吊兒郎當(dāng)不著調(diào)的年輕人了,而是跑來跑去到各個地方找好吃的,南京這么大,各種類型食物都有了,卻獨獨沒有墨西哥菜。

就做這種稀奇的菜系。為什么不呢?

2003年,我開了南京第一家墨西哥餐廳——塔可。名字取自墨西哥菜的靈魂,Tacos(墨西哥卷)。

最開始開店的宗旨就是,把塔可做得很正宗很墨西哥,于是店里總是擠滿了客人,卻全是老外。 

但我一南京人開店不是為了給外國人吃啊,我是要把美食分享給當(dāng)?shù)厝说摹?/span>

三十好幾的大老爺們,開始每天窩在餐廳的廚房里,跟在廚師身后研究菜系,想怎么才能把墨西哥菜的特點和中國人的口味完美地結(jié)合到一起。各種口味的卷餅里,醬料的配比都是一一試過來的。

Taco塔可源自墨西哥風(fēng)味玉米餅,也稱為墨西哥卷。加點碳烤的雞肉條或是牛肉醬,然后再加點蕃茄、生菜絲、玉米餅起司……放進(jìn)嘴里一咬,外面脆生生的,里面卻是香、辣、酸、甜各味俱全。 

大多數(shù)墨西哥餐廳做出的塔可,外面的餅皮要么是硬餅,要么是薄餅。很多人覺得硬餅總是會掉碎屑吃起來不文雅,軟餅又沒有墨西哥的感覺。所以我們獨創(chuàng)了一種軟硬結(jié)合的雙層餅皮,除了里面的硬皮,外面還有一層軟餅。

有人吃不了正宗墨西哥塔可里大塊的生洋蔥,于是我們把洋蔥盡量切得夠碎,讓味道不那么濃。

烤出來的雞翅也不一定非得叫烤翅,我給它取了個厲害的名字——翅霸,因為它確實……大得很霸道。

翅尖很脆,翅中外殼金黃,

肉戳上去很緊實,

不知道多少人來,

就是為了吃上幾個翅霸。

從第一家店成立到現(xiàn)在63家分店,塔可陪伴很多人走過了從年少到成家的路。

很多人在塔可第一次吃到墨西哥的卷餅和海鮮飯,第一次喝到墨西哥的啤酒和Tequila。

巡店的時候,偶爾會看到一些熟悉的顧客,我還能清晰地記得他們青蔥歲月時的面孔。

談戀愛時常和男朋友來塔可的女孩說兩年沒來,自己已經(jīng)結(jié)婚了,翅霸還是一樣好吃。

有人記得塔可所有的優(yōu)惠,周三可以用哪一種優(yōu)惠,周五周日又能用什么優(yōu)惠,其他日子是不是也有打折……

曾經(jīng)有位客人說,塔可就像自己的一位老友。也許并不常見,但你總會不自覺地想起它,想去看看它。單身的時候和朋友來,有家了就帶著家人一起來。

我很感謝這些客人,不是因為他們來消費,而是因為看到他們用餐時的那種快樂我心里會有很多感動。

就這樣塔可一路從一家,開到了64家。從一個城市,開到了18個城市。

我常常想,能不能有家店可以坐擁各種美食,讓對食物有不同偏愛的人都能得到滿足,讓每個人都能吃到自己想要的那種味道,在一家店里就能嘗到不同國家的食物。 

2016年,在南京新街口的國際金融中心,塔可VINTAGE和大家相遇了。

它是塔可,又不僅僅是塔可。

他是南京第一間美食集合店。

這個300多平的空間整體,選擇了酷酷的工業(yè)風(fēng),藏著個性又顯得干凈。

墻上的裝飾或者是座椅上的靠墊選的都很活潑,為的是給一室工業(yè)風(fēng)增加一些活力和小情趣。

我希望在這家店里,每個人都以最自然的狀態(tài)享受到最走心的食物。

餐廳的風(fēng)格在改變,對食物的要求卻沒變。

除了原有的墨西哥風(fēng)味,我把牛排、日料還有素食沙拉都搬進(jìn)這里安了家。店里的裝修也按食物種類進(jìn)行了分區(qū)。

許多餐廳大都習(xí)慣了中央廚房,它確實很便捷,但也很草率。食物,尤其是要拿來共享的食物,應(yīng)該是很認(rèn)真的。

所以,塔可VINTAGE店里的食材全部擺放在店里的冷柜內(nèi),隔著玻璃就能看見,里面的廚師們是怎么動手的。

從食材到制作到擺盤,在塔可,都會回歸全手工。 

日料區(qū)的三文魚從挪威空運(yùn)到國內(nèi),打撈上來到進(jìn)入制作之前,一直被保存在0℃的環(huán)境中,鮮艷的橘紅色是最好的,緊實有彈性,沒有裂紋,這樣的最適合做刺身。

擠一點檸檬汁在法國吉拉多的生蠔上,生蠔的腥味兒被檸檬的清新包裹,入口是滿滿的清爽柔軟。 

牛排屋里,牛肉全部來自澳大利亞200天的安格斯牛。開放式的廚房里,所有的牛肉都是現(xiàn)選現(xiàn)切。

為什么每塊大小相差這么大?因為牛肉都是手工切的,只有這樣原始的切塊方式才能勾住牛肉的味道。

一塊塊現(xiàn)煎的牛肉滋啦滋啦,

均勻撒上鹽和胡椒,

熱氣蒸騰出了最原汁原味的肉香。

女孩們喜歡吃又怕發(fā)胖,于是在這家全新的塔可里,我給沙拉留了塊專屬的位子。 

蜂蜜芥末、油醋凱撒、又或是最地道的墨西哥酸辣醬,都能讓更多的人吃出花樣。

食客當(dāng)了這么多年,我也想自己做點美食。于是,圍裙加身,我自己琢磨了一款焗飯。

把三種芝士混合在一起,配上松松軟軟的米飯,香味很足吃起來卻不覺得膩。

我樂呵了一陣,把這焗飯取名“總裁焗飯”。

諾,你看,以前的墨西哥美食還在,牛排有了,日料海鮮沙拉也都有了。在一家店,吃到世界美食,也不是沒可能嘛。

十幾年前,塔可給沒有吃過墨西哥菜的人帶去了一種新奇的體驗。

很多人因為塔可喜歡上了墨西哥菜,也有很多人在塔可里感受到了食物帶來的美妙情緒。這是我做餐飲最大的收獲。 

把好吃的食物分享給大家,這是個很快樂的過程。 

世上的美食是吃不盡的,但我們可以共同去發(fā)掘。希望愛美食的饕客們都能加入到我的隊伍,我們一起去享受最好的食光。

在一家餐廳,

吃出全世界。

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