曾經(jīng)引得外地人競(jìng)相到北京擁堵不堪的CBD，排隊(duì)只為買一個(gè)煎餅的黃太吉，如今孤注一擲轉(zhuǎn)型做外賣了。

曾經(jīng)100天賣出20萬(wàn)個(gè)肉夾饃、運(yùn)營(yíng)半年就連獲兩輪融資的西少爺，如今深陷合伙人股權(quán)斗爭(zhēng)了。

曾經(jīng)邀蒼老師坐鎮(zhèn)，引無(wú)數(shù)屌絲來(lái)朝圣的雕爺牛腩，最近也聽不見響兒了……

這些年，這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲的“標(biāo)桿”玩出的花樣和爆出的負(fù)面，如同隔壁德云社你方唱罷我登場(chǎng)，看得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)連連驚呼“我的天哪”。然而，做生意從來(lái)不是講段子。

盡管互聯(lián)網(wǎng)在傳統(tǒng)餐飲業(yè)的滲透十分緩慢，但就如同壓在傳統(tǒng)餐飲人頭上一片烏云，雨始終不下，憋得人心慌。來(lái)自新美大的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2015年1月至2016年1月，北京市場(chǎng)10萬(wàn)家餐飲企業(yè)增加到17萬(wàn)家，意味著市場(chǎng)總量增加了70%。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)就這么眼睜睜看著這些貼著互聯(lián)網(wǎng)餐飲標(biāo)簽的新餐飲，把自己的營(yíng)業(yè)額搶走一大塊。這不，連“老大哥”海底撈都開始學(xué)樂(lè)視做起了生態(tài)……

風(fēng)向變了，那就跟風(fēng)吧。于是許多本來(lái)做得不錯(cuò)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始自我否定，自亂陣腳。

千團(tuán)大戰(zhàn)正酣的2012年，是仔皇煲創(chuàng)立的日子。在海底撈老大哥的火鍋底料香港上市的當(dāng)口，仔皇煲也啟動(dòng)并完成了4年來(lái)的首筆融資，打算借此機(jī)會(huì)展開餐飲+互聯(lián)網(wǎng)的探索。“是+互聯(lián)網(wǎng)，不是互聯(lián)網(wǎng)+。”薛國(guó)巍強(qiáng)調(diào)道：“在餐飲這個(gè)行業(yè)，產(chǎn)品力是1，沒有這個(gè)1，后面寫再多0都是扯淡?！?/span>

　　淡定開局，4年打磨15家門店

在傳統(tǒng)餐飲業(yè)打拼16年的仔皇煲創(chuàng)始人薛國(guó)巍，面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)這些年在餐飲業(yè)掀起的波瀾，表現(xiàn)得相當(dāng)?shù)?。這個(gè)曾一手打造了知名連鎖中餐廳一品三笑的餐飲人，在2012年再次創(chuàng)業(yè)時(shí)，淡定地把全部身家壓在了餐飲連鎖——以廣式煲仔飯和紫砂燉盅為主打產(chǎn)品的中式快餐品牌，并且淡定到仔皇煲成立4年后，才啟動(dòng)了首輪融資。

這4年并非沒經(jīng)過(guò)生死考驗(yàn)。薛國(guó)巍記憶猶新，在開完第一家店后，“眾籌”來(lái)的第二家店就在良鄉(xiāng)折戟，5個(gè)股東的錢全部打水漂。于此同時(shí)，同年成立的黃太吉已經(jīng)從創(chuàng)新工場(chǎng)拿到了幾百萬(wàn)的天使投資。

憑借多年經(jīng)驗(yàn)和“老天給的運(yùn)氣”，老司機(jī)薛國(guó)巍帶著仔皇煲挺過(guò)了暴風(fēng)驟雨。并不是不想融資，薛國(guó)巍說(shuō)，只是如果你不是梧桐樹，再大的風(fēng)口也吹不來(lái)鳳凰，如果風(fēng)來(lái)了你還沒造好船，想跑也跑不動(dòng)。

于是仔皇煲在這4年里忙著植樹造船，薛國(guó)巍主要干了三件事：供應(yīng)鏈管理、系統(tǒng)化團(tuán)隊(duì)建設(shè)、可持續(xù)獲利的商業(yè)模式?！叭绻沂琴Y方，一定非?？粗剡@三個(gè)方面?！毖?guó)巍認(rèn)為一旦想清楚自己憑什么去吸引資本、吸引哪些資本，什么時(shí)候融資都不晚。

所以，仔皇煲才能在同行借助互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展時(shí)，保持淡定步伐和冷靜思考。薛國(guó)巍強(qiáng)調(diào)，做餐廳看的是老顧客的復(fù)購(gòu)率，互聯(lián)網(wǎng)餐飲喜歡講情懷、講包裝，首發(fā)傳播力或許很強(qiáng)，但后勁還得靠產(chǎn)品力?！斑@不，去年底開始提供給側(cè)改革、消費(fèi)升級(jí)，說(shuō)明互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始回歸理性發(fā)展了?！?/span>

仔皇煲客單價(jià)40元左右，在中式快餐中屬于中高端價(jià)位，源于薛國(guó)巍看到了這些年消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)的訴求。于是仔皇煲將研發(fā)重點(diǎn)放在原材料安全和一次性烹調(diào)上，并開始通過(guò)自媒體，向消費(fèi)者傳遞品牌的精神屬性。“我始終強(qiáng)調(diào)復(fù)購(gòu)率，我們要的是老顧客，我們能給顧客創(chuàng)造更多價(jià)值，不僅僅是一頓飽飯?！?/span>

目前，仔皇煲在北京共擁有15家門店，平均日銷售煲仔飯6000多份，而復(fù)購(gòu)率的比例高達(dá)60%。老顧客比例越高，生意才能越持久。薛國(guó)巍說(shuō)：“我們強(qiáng)調(diào)的是一種系統(tǒng)化的品牌競(jìng)爭(zhēng)力，這個(gè)不能著急?！?/span>

　　外賣堂食46開，仔皇煲的下半場(chǎng)

在仔皇煲默默自我修煉的同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)在腥風(fēng)血雨的廝殺中進(jìn)入了“下半場(chǎng)”。從一開始就決定借力互聯(lián)網(wǎng)的薛國(guó)巍感覺時(shí)機(jī)到了。從2015年底，薛國(guó)巍帶著仔皇煲現(xiàn)身新芽U-Time等路演現(xiàn)場(chǎng)，開始約見投資人。

今年年中，仔皇煲獲得了真格基金領(lǐng)投，星瀚資本、老鷹基金跟投的千萬(wàn)級(jí)Pre-A融資。對(duì)于重資產(chǎn)的餐飲企業(yè)且自身有造血機(jī)能的仔皇煲來(lái)說(shuō)，千萬(wàn)級(jí)融資或許派不上什么用場(chǎng)，但由投資機(jī)構(gòu)帶來(lái)的資源價(jià)值是巨大的?！氨热缢麄儯ㄍ顿Y機(jī)構(gòu)）有一些機(jī)場(chǎng)渠道，對(duì)我們開機(jī)場(chǎng)店比較方便；有一些商業(yè)地產(chǎn)資源，在門店拓展上也會(huì)給我們幫助；還有IT技術(shù)支持，未來(lái)幫我們對(duì)接互聯(lián)網(wǎng)。所以說(shuō)，這輪融的更多的是資源，不是錢。”

從薛國(guó)巍看重的資源比重來(lái)看，仔皇煲并沒有孤注一擲做互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型，而是注重線上線下平衡發(fā)展。仔皇煲外賣份額在平臺(tái)瘋狂補(bǔ)貼時(shí)，曾一度占到總銷售的38%-39%。最近平臺(tái)補(bǔ)貼減少，薛國(guó)巍正在研究線上的玩法，他希望未來(lái)仔皇煲的營(yíng)收，60%來(lái)自外賣，40%來(lái)自線下。

“我們一直避免讓自己成為一個(gè)重公司，所以我們把一切沒必要的、不專業(yè)的事情都外包出去?！彪S著幾大訂餐平臺(tái)和快餐配送的成熟，薛國(guó)巍決定依靠外賣業(yè)務(wù)，為擴(kuò)張輕裝提速，而自己就可以把重心放在更好的產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)控制、供應(yīng)鏈管理和店面運(yùn)營(yíng)上。

實(shí)際上，從過(guò)往經(jīng)驗(yàn)看，一個(gè)外賣店的成本并不比實(shí)體店少，但前者的成本大部分集中在后期運(yùn)營(yíng)上，初始營(yíng)建成本比實(shí)體店低了很多。從投資回報(bào)周期來(lái)看，外賣店的資金使用率就比實(shí)體店高。

此外，實(shí)體店往往需要和別的品牌搶優(yōu)質(zhì)商圈，渠道成本相當(dāng)高，一旦選址錯(cuò)誤，就會(huì)落得像仔皇煲第二家門店一樣的結(jié)局。但外賣店對(duì)商圈的選址要求不高，可以實(shí)現(xiàn)城市的快速覆蓋，更重要的是外賣店初始投入僅僅是設(shè)備和簡(jiǎn)單裝修，這意味著選址的試錯(cuò)成本很低?！伴_一個(gè)實(shí)體店前期投入要100萬(wàn)以上，而一個(gè)外賣店僅需要30萬(wàn)，其中28萬(wàn)還是設(shè)備錢。如果運(yùn)營(yíng)情況不好，給這些設(shè)備換個(gè)地方就是了?！?/span>

下一步，仔皇煲準(zhǔn)備年內(nèi)在北京擴(kuò)張到25家門店，增加的門店不只是外賣店，還有實(shí)體店?！安惋嫴皇强煜?，我們帶給顧客的也不僅僅是一份盒飯。餐飲的特殊性就在于營(yíng)造了一個(gè)場(chǎng)景，在這個(gè)場(chǎng)景中，顧客得到的是眼耳鼻舌身的完整體驗(yàn)。”

因此，薛國(guó)巍為仔皇煲設(shè)計(jì)的是一個(gè)更加立體的品牌形象——橫向透過(guò)外賣店和實(shí)體店迅速擴(kuò)張，縱向通過(guò)設(shè)計(jì)層級(jí)化的品牌和品類加強(qiáng)體驗(yàn)。

“順利的話，我打算10年內(nèi)把仔皇煲打造成一個(gè)令世界尊敬的中國(guó)餐飲品牌?！毖?guó)巍把這個(gè)理想用毛筆字寫下來(lái)，裝裱掛在其位于北京三里屯總部辦公室醒目的位置。“未來(lái)中國(guó)一定會(huì)出現(xiàn)至少10個(gè)擁有上萬(wàn)家餐廳的餐飲品牌，不管這個(gè)未來(lái)多久會(huì)來(lái)，我堅(jiān)信它一定能實(shí)現(xiàn)！”

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