2015年是小龍蝦全面制霸的一年，但在輝煌背后，“過(guò)冬難”的問(wèn)題讓小龍蝦市場(chǎng)暗潮涌動(dòng)，每年關(guān)閉的門店數(shù)以萬(wàn)計(jì)，武漢甚至一年要關(guān)3000多家。

小龍蝦們真的無(wú)法愉快的過(guò)冬嗎？紅餐網(wǎng)本期特別推出“小龍蝦過(guò)冬專題”，探尋破冰秘籍！

夏天搶著做的小龍蝦，現(xiàn)在都過(guò)得好嗎？

去年，是名符其實(shí)的“小龍蝦年”。其關(guān)注度在2015年夏天，達(dá)到了近6年來(lái)的最高值。

今年上半年，小龍蝦一舉跨進(jìn)千億級(jí)市場(chǎng)規(guī)模。坊間有個(gè)段子：沒做過(guò)小龍蝦，你都不好意思和同行打招呼了。

但是，高潮之短暫讓從業(yè)者始料未及，剛進(jìn)入秋冬季節(jié)，小龍蝦市場(chǎng)迅速遇冷，大店難做、小店倒閉，不少專營(yíng)店甚至早早掛出了“明年5月再見”的公告。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2013年開始，小龍蝦店每個(gè)月的倒閉率都在15%以上。以武漢市為例，該市相關(guān)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)稱，武漢市每年淘汰關(guān)門的蝦店就達(dá)3000多家。一些早于2010年便紅火的小龍蝦店，最近兩年已從市場(chǎng)上完全消失。

重慶市的市場(chǎng)也是如此。2015年，重慶市的美食街里開滿了小龍蝦店。然而，從11月開始，很多開業(yè)未滿1年的小龍蝦店大多以裝修為由暫停營(yíng)業(yè)，或者干脆關(guān)門歇業(yè)了。

此外，在杭州、長(zhǎng)沙、深圳、廣州、北京等全國(guó)各大城市，每年都有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的小龍蝦店因難過(guò)冬而黯然關(guān)門。

百度指數(shù)的數(shù)據(jù)有所體現(xiàn)：小龍蝦的消費(fèi)者關(guān)注度，一到9月就開始下滑，直到第二年3月至5月才會(huì)有復(fù)蘇跡象。也難怪餐飲圈一直流傳著“小龍蝦過(guò)冬難”的說(shuō)法。

冬天到了，小龍蝦為何難以堅(jiān)挺？

為什么小龍蝦無(wú)法像其他品類一樣挺過(guò)冬天？阻礙經(jīng)營(yíng)者在冬季生存的真正原因又有哪些？紅餐網(wǎng)記者就此采訪了多位業(yè)內(nèi)專家和餐飲人，總結(jié)歸納出了5大原因：

1產(chǎn)量下降嚴(yán)重

每年9月之后氣溫下降，小龍蝦開始打洞過(guò)冬，生長(zhǎng)趨于緩慢，質(zhì)量較好的蝦量大幅減少。

2個(gè)頭和質(zhì)量下滑

小龍蝦到冬季時(shí)，個(gè)頭和肉質(zhì)自然老化、變得松散，缺少賣相也影響口感。

3冬季飲食習(xí)慣

小龍蝦是誕生于夏季的夜宵食品，部分南方地區(qū)和北方大部地區(qū)的冬季夜間氣溫都很低，顧客沒有冬天小龍蝦的習(xí)慣。

4食品安全新聞?dòng)绊?/span>

每年，有關(guān)因“小龍蝦導(dǎo)致各種疾病”的新聞都有很多，雖然負(fù)面影響有限，但也給大多數(shù)中立的消費(fèi)者留下了“小龍蝦吃后致病”的壞印象。

5盲目跟風(fēng)者倒得快

近幾年小龍蝦的紅火，讓一些餐飲人看到了賺快錢的希望，很多人還沒來(lái)得及打好基礎(chǔ)就盲目跟風(fēng)，在最火爆的5月份匆忙開業(yè)，注定了無(wú)法捱過(guò)寒冬。

寒冬破冰其實(shí)有招，看你會(huì)不會(huì)用！

小龍蝦過(guò)冬這么難，為何還是有一些企業(yè)和品牌突破險(xiǎn)阻，把小龍蝦賣遍四季呢？

這些問(wèn)題和難點(diǎn)一直以來(lái)是小龍蝦經(jīng)營(yíng)者們調(diào)查和研究的痛點(diǎn)，多位行業(yè)大咖，通過(guò)自身實(shí)踐和規(guī)劃，找出了最適合的解決方案。

不論是大型餐飲企業(yè)還是只有兩家店的小本生意，只要找準(zhǔn)方向和方法，都能在冬季生存下去甚至繼續(xù)盈利。

▌?wù){(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

有沒有一個(gè)通用的方案，讓大企業(yè)和小門店都能應(yīng)對(duì)小龍蝦過(guò)冬？大咖們告訴紅餐網(wǎng)記者，最實(shí)際的做法，就是調(diào)整店面菜品的結(jié)構(gòu)，降低小龍蝦菜式的比重，用其他拿得出手的菜品以補(bǔ)充甚至是代替。

有間蝦鋪一直以來(lái)都在嘗試突破小龍蝦冬季難賣的痛點(diǎn)，創(chuàng)始人曾暉建議，入冬時(shí)，可以對(duì)菜單進(jìn)行精簡(jiǎn)，減少產(chǎn)品數(shù)量，凸顯主打菜，增加熱菜或者火鍋的比重。目前，店內(nèi)小龍蝦菜的銷售量已經(jīng)開始下滑了，但營(yíng)業(yè)額未受明顯影響。

該店之前的小龍蝦菜品共有7款，入冬后減少到4款，冬季最終僅保留2款，銷售占40%。營(yíng)業(yè)額的占比也會(huì)從60%，預(yù)計(jì)最終下降至40%左右。

此外，有間蝦鋪還用螃蟹、蛙和牛羊肉中的1、2款進(jìn)行深度開發(fā)，主要為搭配菜品進(jìn)行銷售。預(yù)計(jì)，屆時(shí)大閘蟹類菜品的占比會(huì)到18%，蛙和牛仔骨菜品占15%。

類似有間蝦鋪這樣應(yīng)對(duì)小龍蝦過(guò)冬難的品牌和門店并不少，但這種方法要求經(jīng)營(yíng)者有提前意識(shí)，能夠提早進(jìn)行規(guī)劃和成本調(diào)控，并且還要有除小龍蝦之外實(shí)力過(guò)硬的菜品，否則容易落得兩頭吃力不討好。

 ▌?wù){(diào)整全店經(jīng)營(yíng)時(shí)間

除了調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)外，根據(jù)冬季夜間溫度低的特點(diǎn)，也需要調(diào)整門店的經(jīng)營(yíng)時(shí)間。 

普通小龍蝦店的重心都放在夜宵和晚餐時(shí)段，冬季可以開放午餐經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)全天候經(jīng)營(yíng)，盡量提高營(yíng)業(yè)收入，以降低開銷。

不過(guò)，如果是在夜宵街純粹只做晚間和夜宵生意的小龍蝦店，則不適合經(jīng)營(yíng)中餐，因?yàn)橐瓜衷谖绮蜁r(shí)段的客流量非常低，延長(zhǎng)開店時(shí)間反而會(huì)帶來(lái)更大的成本開支。

說(shuō)到成本，由于冬季夜晚寒冷，做夜宵的時(shí)間會(huì)大幅降低，可以把人力主要集中在午餐和晚餐時(shí)段，營(yíng)業(yè)時(shí)間也調(diào)整為上午11時(shí)至晚上23時(shí)，以一個(gè)班的人員為主，可安排兩個(gè)插班，慢慢放棄后半夜的夜宵經(jīng)營(yíng)。

此外，如果擔(dān)心冬季歇業(yè)店鋪利用率低，也可在冬季或打算歇業(yè)的時(shí)間，把店鋪?zhàn)饨o其他不同類型的餐飲經(jīng)營(yíng)者，比如開放早餐時(shí)段的店面出租給早餐攤販，以增加店面利用率，創(chuàng)造營(yíng)收。

二、三線城市的小龍蝦店則與一線城市不同，過(guò)年的時(shí)候反而是旺季，一定要做好過(guò)年前后的生意，這樣可以彌補(bǔ)冬季的一部分開銷。

▌從一開始就學(xué)會(huì)講好品牌故事

目前，仍有不少小龍蝦店做專營(yíng)小龍蝦，一旦遇上冬季就干脆歇店不做了，冬季的開支全靠夏天火爆時(shí)賺的錢來(lái)補(bǔ)貼。

這種模式在前幾年似乎還可運(yùn)作，但這種拆東墻補(bǔ)西墻的模式將越來(lái)越難做，小龍蝦市場(chǎng)已經(jīng)開始細(xì)分，做的較差的店可能會(huì)被淘汰。

如何應(yīng)對(duì)這樣的情況？首先就確立最適合自己的品牌文化屬性，設(shè)計(jì)品牌故事，培養(yǎng)消費(fèi)者的新習(xí)慣，然后對(duì)品牌進(jìn)行打造和包裝，而不是圍繞著小龍蝦進(jìn)行打造。要把“一招鮮吃遍天”化作“亂棍打死牛魔王”，優(yōu)化產(chǎn)品的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)。

去年在深圳開張的湖南口味小龍蝦店口味俠就是如此。這個(gè)品牌的負(fù)責(zé)人老譚此前在長(zhǎng)沙專營(yíng)小龍蝦多年，這次深圳的門店只有2家，面積也不搭，卻在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上有4星半的評(píng)價(jià)，外賣也做的很好。

老譚說(shuō)，早在開店前團(tuán)隊(duì)就已有計(jì)劃，把主打湖南特色，把小龍蝦和姜辣菜列為兩大主力菜品，夏季是口味蝦，淡季就增加姜辣菜的比重，有姜辣蛇和姜辣蛙。因?yàn)槲兜篮?、菜品過(guò)硬，這一類姜辣口味的菜品賣的也不比小龍蝦差，可謂脫離了對(duì)小龍蝦的依賴。

其實(shí)，“大熱必死”一直在餐飲圈上演，短暫火爆而又銷聲匿跡的品類有很多，打鐵還需自身硬，做好自身的品牌建設(shè)才能更好的生存下去。

▌活蝦或許不是唯一出路

除了經(jīng)營(yíng)方面，從原料源頭也有解決辦法，一些小龍蝦店已經(jīng)開始使用冰鮮蝦和預(yù)制蝦。新鮮小龍蝦通過(guò)冰鮮技術(shù)做成冰鮮蝦，既方便運(yùn)輸又打破時(shí)間的局限性。

此外，用加了基本調(diào)料熟成的預(yù)制蝦，除了方便保存和運(yùn)輸之外，還能節(jié)約免去烹制所帶來(lái)的一系列成本。

深圳一家有5家門店的小龍蝦店，從夏天開始用預(yù)制好的冰鮮蝦，到了冬季前甚至都不用廚師了，銷售額反而沒有下降。

一直致力于研究小龍蝦“鎖鮮術(shù)”的清華蝦哥李林渡也抓住市場(chǎng)難點(diǎn)，近年推出冰鮮蝦和預(yù)制蝦，嘗試從供應(yīng)鏈上解決問(wèn)題。他認(rèn)為這樣的做法有幾方面的好處：一、無(wú)需廚師；二、5分鐘就能上菜。這些都能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)約一定的廚房成本和人力成本。

▌自建小龍蝦養(yǎng)殖基地

各企業(yè)因體量大小，都有不同的應(yīng)對(duì)之策。一些大型的企業(yè)已經(jīng)走在了最前端，自己出錢籌辦小龍蝦養(yǎng)殖基地，不僅解決了自身需求，還打通了供應(yīng)鏈，做到了產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)降慕?jīng)營(yíng)。

新辣道集團(tuán)旗下有多個(gè)餐飲品牌，但最讓餐飲人矚目的是自建的小龍蝦養(yǎng)殖基地。

早在3年前，小龍蝦還未真正火爆的時(shí)候，新辣道就耗資1億元在湖北布局建設(shè)了自己的小龍蝦養(yǎng)殖基地和加工工廠。

但新辣道的重點(diǎn)并非只是供應(yīng)自家的良記小龍蝦門店供應(yīng)上。創(chuàng)始人李劍說(shuō)，設(shè)立養(yǎng)殖加工廠是一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的布局和投資，從一開始就沒有想著賺快錢。

目前，新辣道的小龍蝦養(yǎng)殖加工廠還會(huì)針對(duì)其它餐飲企業(yè)提供全套小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的解決方案。

此外，深圳地區(qū)的老牌小龍蝦店龍巢盱眙龍蝦也籌劃在海南建設(shè)自己的養(yǎng)殖中心，面積約3000畝，目前已初見雛形。

自建養(yǎng)殖加工廠是企業(yè)實(shí)力的體現(xiàn)，但對(duì)企業(yè)的財(cái)政和發(fā)展方向以及對(duì)水產(chǎn)類的專業(yè)了解程度上有較為嚴(yán)格的要求，并非可以隨意模仿。

結(jié)語(yǔ)

小龍蝦過(guò)冬難并不是一個(gè)無(wú)解的難題，無(wú)論是推廣冰鮮蝦、培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣，還是調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路、改變菜品結(jié)構(gòu)，餐飲企業(yè)會(huì)付出一定的代價(jià)，卻能得到意想不到的收獲。

一些企業(yè)和品牌已經(jīng)開始探索小龍蝦“破冰”的新方式，亟待市場(chǎng)和顧客去檢驗(yàn)，這是對(duì)小龍蝦這個(gè)品類的熱愛與負(fù)責(zé)，相信每個(gè)餐飲人的努力都會(huì)被顧客看到，促使小龍蝦品類能夠更好的發(fā)展下去。

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