這個時節(jié)，該吃牛肉啦！

冬天是進補的時節(jié)

牛肉無疑是進補的佳品

你知道牛肉的養(yǎng)生價值嗎  

冬季天氣寒冷，多吃一些溫性食材更有助于保暖防寒，燉菜的做法就是其中之一。很多地方都有冬至吃牛肉的習慣，以牛肉暖胃補益的作用抵抗即將到來的三九天。

中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。適合中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

營養(yǎng)學認為：牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。對生長發(fā)育及手術后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面作用很大。

吃牛肉，搭配上也有講究。牛肉的吃法非常非常多。比如最簡單的蘿卜燉牛腩，胡蘿卜、白蘿卜都可以，還有咖喱牛肉。在家還可以學做罐燜牛肉，方法簡單，但味道營養(yǎng)都一流。

如果從食療的角度來說，牛肉與不同的食材搭配就有不同的功效。比如說牛肉配番茄，就是最佳的補血養(yǎng)顏、美容護膚食品，牛肉中豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，可以有效改善血虛癥狀；牛肉配鹿肉，補腎效果最佳，非常適合用腦過度、早衰的人；牛肉單吃或配熟地、枸杞、桑葚等，能夠改善腎虛引起的脫發(fā)；配合黃芪，補氣效果最好；配合山藥能強健骨骼；配合天麻可以降壓，配合蟲草可以提高免疫力等。

牛筋也是好“補品”。除了牛肉外，牛筋也是不可多得的好東西。它可以強筋健骨，特別適合于腰腿疼痛的老年人或骨折后的病人。可以搭配杜仲一起燉著吃，對于手腳麻木、腰腿疼痛有非常好的食療作用。

你真的會吃牛肉嗎  

如何辨別牛肉的好壞，明白三點就好了~~

顏色：新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿，脂肪和肉質(zhì)不松散，手感不黏，而是溫潤多油；脂肪部分乳白色或呈淺奶黃。次鮮肉表面沒什么光澤，色澤呈現(xiàn)紫紅色或者脂肪顏色黃灰。冷凍過久或儲存溫度不當?shù)娜馔ǔｎ伾导t。

氣味：新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣，淡的幾乎聞不到，次鮮肉稍有氨味或酸味。

觸感：新鮮牛肉觸感十足，你一摸的時候會感覺到牛肉的韌性，十分粘手。新鮮的牛肉，不添加任何附加品，就算是裝在盤子上豎起來，也依然不會掉下來，粘性可謂一流！

牛肉的等級是按部位劃分的：   

特級：里脊   

一級：上腦、外脊   

二級：仔蓋、底板   

三級：肋條、胸口   

四級：脖頭、腱子

腰腹部分適合炒肉片和做火鍋菜。后腿部分的肉較老較瘦，適合拿來做燒烤、鹵味和醬肉。肩胸、前腿部分較老略肥，適合拿來清燉、紅燒，做醬肉和鹵味。肘子、胸口的肉質(zhì)極老，適合清燉、紅燒、醬、鹵。

會吃這些肉才算真吃貨  

平時自稱為專業(yè)吃貨但不認識這些肉的話，那就是打臉啪啪響啊，潮汕牛肉刁鉆在肉的部位細分得堪稱兇殘，名字也很有特色讓你猜不出來。會吃這些肉才算真吃貨！

▼三花趾    

三花為前腿肌腱，切成薄片涮過之后非常酥脆，西餐中這個部位稱為top blade或者fore shank，紋理像樹葉一樣，鮮甜又有口感.。

▼五花趾   

肉質(zhì)酥脆，汁水甜鮮，喜歡彈牙的筋肉感的話不能錯過這絕少的靚肉！涮8秒 ，一定要撈起來，表面還有點粉紅色沒關系，七八成熟的口感才是最棒的！

▼雪花肉（脖仁）  

僅占一頭牛的1%，8秒開吃，紋理太美！兩端白花花的油脂千萬不要夾掉，肥瘦結(jié)合才齒頰留香，最活絡的牛脖子部位，口感肥嫩有嚼頭。

▼胸口油（胸口朥）  

當我聽到這個名字，一開始我是拒絕的，因為它就是一片油脂！直到半信半疑地嘗了一口之后，才知道自己錯了！它不是脂肪，而是一種軟組織。胸口油涮開后口感脆而爽口，韌勁十足，沒有肥膩的感覺，只會讓你上癮。

▼手錘牛肉丸  

潮汕牛肉丸分生熟兩種，生牛肉丸每日新鮮拍打而出，廚師要用重達7斤多的鐵棒手工捶打一個多小時，才有這樣渾然天成的肉丸，很鮮，是跟吃熟肉截然不同的感覺。

柔韌中肉汁滿滿，一斤牛肉打一斤牛肉丸  ，而且不含任何添加劑！

這個外面看起來無常的牛肉丸，從咬下去的第一瞬就驚訝無比，因為真的真的很彈，這才是彈牙，一口要不開就彈出來了呢。

▼匙柄  

匙仁靠下的部位，產(chǎn)量較匙仁稍大。匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。

牛肉烹飪小技巧  

▼  如何區(qū)別老嫩牛肉：     

老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。   

▼  如何切牛肉：   

牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。   

▼  如何燉牛肉：     

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；   

旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；   

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應加開水；   

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；   

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；   

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；   

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。   

▼  如何將牛肉炒得鮮嫩：    

要順紋切條，橫紋切片；   

將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；   

如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；   

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。   

▼  如何鹵出軟硬適中的牛肉：     

鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；

鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。   

▼  如何烤嫩牛肉：     

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

本文來源餐飲營銷的那點事，由餐飲界m.moderamystic.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！