明星開餐廳十有九個倒,看看他們的坑你也能學(xué)到!專欄

餐飲界 / 段明珠 / 2016-11-29 11:27:58
郭家菜(郭德綱投資)倒了,樂福餐廳(趙薇投資)關(guān)了,隨著韓寒餐廳“很高興遇見你”轟轟烈烈地起,凄凄慘慘地落,才發(fā)現(xiàn),自帶光環(huán)的明星餐廳也逃不開市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律的左右。

都說明星開餐廳不缺流量,可是10個明星開餐廳,總有9個不好過。

郭家菜(郭德綱投資)倒了,樂福餐廳(趙薇投資)關(guān)了,隨著韓寒餐廳“很高興遇見你”轟轟烈烈地起,凄凄慘慘地落,才發(fā)現(xiàn),自帶光環(huán)的明星餐廳也逃不開市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律的左右。

其實(shí),不好的餐廳各有各的不好,但是好的餐廳一定有他們的共性。

今天,參就跟各位分享一下,好的明星餐廳做對了什么?

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▲ 孟非的小面

明星餐廳都自帶光環(huán),老板在微博上振臂一呼,粉絲響應(yīng)者眾。君不見,孟非的小面開業(yè)前一個月,顧客想進(jìn)店吃碗28元的面,竟然還要從黃牛那花20元買號。

明星餐廳也不缺資金。不光是自有資金,還有投資人看中其名氣進(jìn)行投資和炒作。

但這只能保證80%的明星餐廳度過第一年,對所有餐廳來說,三年都是一個坎兒,這時關(guān)門率會上升到1/3,關(guān)門的理由也各有不同。

比如韓寒餐廳,初開業(yè)時,粉絲排長隊(duì),新店遍地開花,短短一年開了30多家。但步伐邁得太大,管理就跟不上。先是去年寧波分店涉嫌無證經(jīng)營被立案查處、今年8月蘇州分店遭遇裝修公司討薪,之后在武漢的一家分店因無證經(jīng)營以及鼠患嚴(yán)重而被關(guān)停。

再說郭德綱的“郭家菜”,問題出在了低性價(jià)比上,網(wǎng)友對“郭家菜”的評價(jià)多半是:價(jià)格太貴、性價(jià)比低、口味不地道、除了名氣沒有其他的……

▲ 韓寒的“很高興遇見你”以及郭德綱的“郭家菜”

 “幸福的家庭都是相似的”,與其研究失敗,不如探究下成功。

目前公認(rèn)經(jīng)營比較好的明星餐廳有:任泉的熱辣壹號、鄧家佳的Hi辣火鍋、孟非的小面、薛之謙的上上謙串串香火鍋、胡歌的FOUNT高級日本料理……根據(jù)公開資料,至少能有以下幾個共同點(diǎn):

1.選好品類

明星餐廳經(jīng)營比較好的,多是傳統(tǒng)的火鍋店、家常菜。以經(jīng)營地方特色風(fēng)味小吃為主題,也具有一定的特色和生命力。

酒吧則被認(rèn)為是明星餐廳的“黑洞”,當(dāng)年鄭鈞開了家浪漫有特色的酒吧“錦衣玉食”,選用的都是一般不會有人用的昂貴材料,失敗了,任泉也將酒吧改為了火鍋店。

2.組建專業(yè)后廚團(tuán)隊(duì)

孟非餐廳中,面點(diǎn)的師傅來自重慶,在口味上嚴(yán)格向“地道”看齊,小面的調(diào)料都從川蜀之地空運(yùn)。

黃渤投資的“開海紅島海鮮蝦水餃”,在青島當(dāng)?shù)匾差H有人氣?;ǜ?、長蛸等紅島名產(chǎn)均是從紅島碼頭現(xiàn)采,其它本地水產(chǎn)則是從優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商處集中采購而來。此外,還外聘了一位碼頭阿嬸到店進(jìn)行二次把關(guān),盡可能保證活采的海鮮鮮活烹飪。

3.把控預(yù)算

熱辣壹號除了三里屯旗艦店投資成本高,約1000萬元,其余的分店都在開業(yè)后的第二個月開始獲利。三里屯店旺季期間的營業(yè)額可以達(dá)到200萬元,扣除月租金約40萬元,可進(jìn)賬160萬元。

4.無處不在的明星IP

▲ 周杰倫的J大俠中華料理

明星餐廳大多是主題餐廳,最大的元素就是明星。比如周杰倫的餐廳最突出的就是巨大的投影,不間斷播放周杰倫過往的音樂作品,偶爾還會引發(fā)全場合唱,吃飯過程更像是看演唱會。

孟非面館,碗筷器具都是精雕細(xì)琢,筷子前端還銘刻了“孟非的小面”的LOGO。正是這些精致的設(shè)計(jì),才能引發(fā)用戶拍照分享,起到再次宣傳作用。

5.選址

薛之謙不僅是段子手,還是餐廳經(jīng)營小能手,他對自己的餐廳注入不少心血。擴(kuò)張過程中,薛之謙體會到,客流量是一家店鋪的生存之本,所以“上上謙串串香火鍋”還是以入駐人流量大的購物中心為主。

以北京為例,明星餐廳大多在朝陽大悅城、三里屯、工體、世貿(mào)天階等熱門坐標(biāo)處。

6.投入程度

明星們大都輕視餐飲業(yè)的經(jīng)營管理,多是由合伙人或家人代為打理,這往往導(dǎo)致餐廳菜品質(zhì)量很差,經(jīng)營慘淡最終倒閉。

與之相反,任泉對餐廳可謂是事必躬親。從把控預(yù)算、選址、購材、施工到品菜,都由他獨(dú)自完成。

結(jié)語

做生意是個技術(shù)活,食材、出品、裝修、服務(wù)等每個環(huán)節(jié)都不能拖后腿。明星光環(huán)讓餐廳快速度過養(yǎng)店期,但后續(xù)跟不上,肯定會跌跤。

最后,據(jù)說大數(shù)據(jù)還能這么玩:根據(jù)你的食客、粉絲搜索數(shù)據(jù),判斷出誰是真喜歡吃你店里的東西,誰是沖著明星臉來的?;蛟S了解這些,明星餐廳就可以知道下一步要怎么走。

對于普通餐館,了解這些明星餐廳的門門道道,也能試著找找規(guī)律,拉動一下人氣。

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