餐企出走,商場(chǎng)閑置,是什么逼走了餐飲老板?專欄

餐飲界 / 陳南 / 2016-12-01 10:30:00
眾所周知,一家餐廳經(jīng)營的好壞,選址舉足輕重,甚至將直接決定餐廳是否活下去。但商場(chǎng)餐飲的選址就不那么好控制了,因?yàn)椴推鬅o法控制商場(chǎng)的選址。

即使在商場(chǎng)模式成熟的上海,很多商場(chǎng)的選址,也沒有根據(jù)上海的實(shí)際情況來選址,特別是沒有很好地考慮地域交通的問題。

在上海,只要是交通不便的商場(chǎng),特別是有涉及到?jīng)]有地鐵對(duì)接、沒有開車直接進(jìn)入的通道,或是有單行道、高架橋等障礙的,或多或少都會(huì)在引流上碰到很多問題。其他城市也會(huì)有類似的問題。

當(dāng)然,有時(shí)候這些與市政規(guī)劃有關(guān),比如有的商場(chǎng)運(yùn)氣不好,剛開業(yè),門口的主干道就有市政工程動(dòng)工,或是修筑高架或者隧道,這樣的情況對(duì)商場(chǎng)是巨大的大忌,整個(gè)商場(chǎng)都很可能直接一落千丈,商場(chǎng)中的餐飲自然無法幸免,逃走,當(dāng)然是唯一選擇了。

除了交通問題,現(xiàn)在餐飲碰到一個(gè)很大問題就是,商場(chǎng)地產(chǎn)過載,方圓幾公里,居然有幾個(gè)幾萬平米的商場(chǎng),甚至有兩家商場(chǎng),只相隔了一條馬路,餐飲老板會(huì)選擇同時(shí)進(jìn)駐兩家商場(chǎng)嗎?答案很明顯,不會(huì)。

這也導(dǎo)致很多餐企拒絕進(jìn)入一些商場(chǎng),甚至撤場(chǎng)。歸根結(jié)底,這是商業(yè)地產(chǎn)相互競爭的必然結(jié)果。

商場(chǎng)定位:偏差大

看好了商場(chǎng)的位置,就要看商場(chǎng)的定位是否符合餐企本身。而這個(gè)定位,不僅包括商場(chǎng)對(duì)自身風(fēng)格,和入駐品牌的定位,也包括商場(chǎng)對(duì)餐企本身在整個(gè)商場(chǎng)中的定位。

1)商場(chǎng)品牌定位

商場(chǎng)的品牌,無論以什么模式出現(xiàn),首先得要針對(duì)這個(gè)地區(qū)的消費(fèi)群體。

目前的商場(chǎng)內(nèi)的餐飲,賴林萍認(rèn)為還是應(yīng)該結(jié)合商場(chǎng)的實(shí)際定位來考慮,特別是一些高端地區(qū)以及商場(chǎng)的定位。

但現(xiàn)在很多商場(chǎng)對(duì)入駐品牌的定位存在問題,比如有的商場(chǎng)直接copy自家核心商圈的品牌,到一個(gè)非核心商圈,甚至是社區(qū)商場(chǎng)。但實(shí)際情況是,社區(qū)附近的商場(chǎng),文藝范或者小資范行不通,因?yàn)榫用裣M(fèi)是剛需,更偏重于經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的定位可能更合適。

2)對(duì)餐飲的定位

在商場(chǎng)的整體規(guī)劃中,商場(chǎng)對(duì)餐飲定位的樓層,是有問題的。

現(xiàn)代人都比較懶,如果商場(chǎng)里有地鐵對(duì)接,餐飲在B1或者1樓、2樓,肯定人流是比較多的,但如果把餐飲放在6樓或8樓,有多少人愿意上去呢?

即使你的品牌再牛,有的時(shí)候,人懶起來就是很懶,就是不想去,但商場(chǎng)又慣性地常把餐飲放在一些較難出租的鋪位。當(dāng)然,也可能是當(dāng)年商場(chǎng)設(shè)計(jì)的時(shí)候,上下水等硬件就已經(jīng)將餐飲鋪位固定在了那些地方。

除了鋪位,有些商場(chǎng)的營業(yè)時(shí)間限制了餐廳的正常營業(yè),比如,有些商場(chǎng)太早關(guān)門,9點(diǎn)就要求餐廳停止接待客戶了,但9點(diǎn)很多饕客還意味正濃,也或許是燒烤等品類餐廳晚間段的小高潮。

同時(shí),商場(chǎng)對(duì)于如何指引客戶到餐廳消費(fèi),以及對(duì)整體策劃所有餐廳一起的活動(dòng),都比較少,這方面,商場(chǎng)應(yīng)該可以做得更好,而且對(duì)餐企、對(duì)商場(chǎng)的回報(bào),是可以立竿見影的。

對(duì)于餐飲的支持,也和商場(chǎng)對(duì)餐飲的定位也有關(guān)。有些餐廳開業(yè),門口想掛個(gè)什么宣傳,或者在主要通道搞個(gè)什么活動(dòng),甚至還需要用錢來打通人脈關(guān)系。

包括像直達(dá)電梯排隊(duì),或者自動(dòng)扶梯不便、停車指引不便等等,這些細(xì)節(jié)的地方,都是影響著餐企好壞的因素,但現(xiàn)在很多商場(chǎng)在這些方面,還保持著當(dāng)年“餐企追著商場(chǎng)跑”時(shí)的態(tài)度。

當(dāng)商場(chǎng)不再像當(dāng)年是餐企非爭不可的地方,“出走”,就成了餐企一個(gè)很正常的選擇。

商場(chǎng)對(duì)餐企的定位,應(yīng)該從意識(shí)上,逐漸轉(zhuǎn)移到實(shí)踐上,才能真正留住好的餐飲品牌,商場(chǎng)才能更好地享受到餐企巨大的流量價(jià)值。

商場(chǎng)招商:霸王條款多

選址關(guān)過了,接下去就是和商場(chǎng)的談判。不少商場(chǎng)都在抱怨餐企大量撤場(chǎng),招商越來越難,但其實(shí),這是商場(chǎng)與品牌一個(gè)相互選擇的過程,也講究你情我愿,但商場(chǎng)的很多做法,讓餐企感覺進(jìn)駐得不情不愿。

餐廳和商場(chǎng)的第一次親密接觸,應(yīng)該就是和商場(chǎng)的招商人員,但現(xiàn)在很多商場(chǎng)招商人員的綜合素質(zhì)有待提升。

雖然每個(gè)商場(chǎng)都有專門針對(duì)餐飲的服務(wù)和管理團(tuán)隊(duì),但很多商場(chǎng)招商人員仍對(duì)餐飲知之甚少,這樣也就很難知道餐企真正需要的是什么,比較難理解餐企提出的某個(gè)條件,對(duì)餐廳有多重要,這讓雙方在合作的過程中,溝通成本非常高,有時(shí)還不能達(dá)到目的,解決不了問題。

同時(shí),有些商場(chǎng)在簽約的時(shí)候,存在一些霸王條款,也就是人們常說的潛規(guī)則。

比如,有餐飲老板想在市中心的一家商場(chǎng)開餐廳,這時(shí)商場(chǎng)就會(huì)提出,進(jìn)駐可以,但這家商場(chǎng)在郊區(qū)或外地新開的一家商場(chǎng),也必須同時(shí)進(jìn)駐。

又或者,餐企本來想進(jìn)駐市中心某個(gè)商場(chǎng),商場(chǎng)就會(huì)要求餐企,先進(jìn)駐這家商場(chǎng)在郊區(qū),或一些不景氣的商場(chǎng),才考慮讓餐企進(jìn)駐市中心的那個(gè)商場(chǎng)。

這種方式讓餐企失去了基本的選擇權(quán),也增加了餐企的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn),在餐飲逐漸強(qiáng)勢(shì)的情況下,漸漸也就不想再為商場(chǎng)這樣的決策買單。

商場(chǎng)的租金:暗含潛規(guī)則費(fèi)用

除了商場(chǎng)整體規(guī)劃中對(duì)餐企的影響,賴林萍還著重說到商場(chǎng)的租金問題。

商場(chǎng)的租金和物業(yè)費(fèi),還有潛規(guī)則的費(fèi)用,實(shí)在太高。

而且更讓餐企頭疼的是,有些商場(chǎng)是按餐企的營業(yè)額扣點(diǎn),也就是說,餐企的營業(yè)額要先進(jìn)入商場(chǎng)收銀的系統(tǒng),等月末結(jié)算商場(chǎng)扣完點(diǎn)了,才能把扣完點(diǎn)后剩下的營業(yè)額返給餐企。通常情況下,需要1個(gè)月的時(shí)間,資金才能轉(zhuǎn)到餐企,這樣,就很容易導(dǎo)致對(duì)現(xiàn)金流異常敏感的餐廳出現(xiàn)周轉(zhuǎn)問題。

當(dāng)然,說了商場(chǎng)這么多“壞話”,不可否認(rèn)的是,現(xiàn)在很多商場(chǎng),也在上述各方面努力、嘗試,希望找到和餐企共贏的方法。

就未來餐飲與商場(chǎng)的關(guān)系來說,餐企漸漸地位爬升,還是相互理解、互相支持,最核心的一點(diǎn)就是有必要對(duì)商場(chǎng)的管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行一個(gè)綜合素質(zhì)的提高,特別是對(duì)于餐飲這個(gè)行業(yè)的了解,團(tuán)隊(duì)的建設(shè)非常重要,這樣才能有效加強(qiáng)商場(chǎng)好餐飲的溝通,達(dá)到雙贏。

雖然有的商場(chǎng)對(duì)餐企免租或補(bǔ)貼裝修等促銷活動(dòng)正逐漸增多,但中國商業(yè)地產(chǎn)的主導(dǎo)還是地產(chǎn)商,它們的一貫作風(fēng)是站在強(qiáng)勢(shì)一方,以利潤為導(dǎo)向,更多地產(chǎn)商還沒習(xí)慣放下身段“配合”餐企。

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