餐企想獲資本青睞?用“單品IP化”的思維做品牌試試專欄

餐飲界 / 張艷東 / 2016-12-05 10:38:25
事實(shí)上,一直被從業(yè)者吐槽的中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題,很可能是個(gè)偽命題。

傳統(tǒng)中餐廳的菜單有50余道菜品都算正常,但反觀麥當(dāng)勞、肯德基等西餐廳:一季度只有10余款產(chǎn)品,且隨著季度變動(dòng)的餐品只有2到3款。

近幾年,餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施越來越完善,這使得餐企剝離繁瑣的副業(yè)成為可能。若中餐廳能夠?qū)⒕劢褂趲卓町a(chǎn)品甚至單品的話,“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”也將不再是難題。

單品、超級單品不僅有利于中餐標(biāo)準(zhǔn)化,它還將影響到餐廳的供應(yīng)鏈、成本結(jié)構(gòu)和品牌等各個(gè)方面,其影響廣泛而深刻。

超級單品時(shí)代前夜:餐飲業(yè)社會(huì)化分工的完善

傳統(tǒng)經(jīng)營模式下的中餐廳,操盤的產(chǎn)業(yè)鏈過長,食材采購、物流、研發(fā)、制作、銷售等環(huán)節(jié)往往都是自己包辦,這種失衡是顯而易見的。

可眼下,餐飲業(yè)的社會(huì)化分工體系逐漸浮出水面。無論是上游的互聯(lián)網(wǎng)平臺、智能設(shè)備廠商、供應(yīng)鏈服務(wù)商還是下游的物流、宣發(fā)平臺均已形成氣候。這在客觀上,使餐廳將資源集中在研發(fā)和品牌上成為了可能。

近兩年興起或做大的中餐企業(yè)如小恒水餃、黃記煌、西少爺肉夾饃等,都是主打超級單品的企業(yè)。

這些企業(yè)不約而同地選擇了將主業(yè)做深,將副業(yè)做輕的發(fā)展路線。冷鏈物流、甚至是單品的供應(yīng)鏈體系,全部外包給社會(huì)專業(yè)機(jī)構(gòu)去做。而其本身主要的工作只有一件:研發(fā)單品,并把單品打造成明星爆款,也就是IP化。

“IP”一詞去年在電影圈突然火了起來,其直譯為“知識產(chǎn)權(quán)”,后來專指那些自帶粉絲、像明星一樣的原創(chuàng)內(nèi)容。

舉個(gè)例子:《哈利波特》系列電影的IP方也就是版權(quán)所有者,是英國作家J·K·羅琳,CP(內(nèi)容制作方)是美國華納兄弟,SP(播出平臺)則是全世界的電影院線。

這套商業(yè)模式同樣適用于餐飲業(yè):爆款單品(IP)的版權(quán)歸屬于餐廳,市面上各式各樣的供應(yīng)鏈服務(wù)公司則是CP方,SP目前則由餐廳、外賣平臺、社區(qū)便利店等共同承擔(dān)。

削減副業(yè)、死磕單品的價(jià)值還在于:縮短餐企的產(chǎn)業(yè)鏈。

餐企很難做大的原因主要來自于跨地域經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn),自己去做供應(yīng)鏈已經(jīng)耗費(fèi)了不少精力,很難再騰出精力及時(shí)的管控異地門店、研究并適應(yīng)異地市場。

而且,復(fù)雜的菜單結(jié)構(gòu)堆積的供應(yīng)鏈重資產(chǎn)也讓投資人忌憚三分,餐企想要上市,可尷尬的利潤率難以給投資方提供有效、高額的回報(bào),且風(fēng)險(xiǎn)很大、缺少退出路徑。

這也從反面說明了:為何今年的投資人那么看好小面、水餃和火鍋等單品餐廳。

事實(shí)上,已有不少媒體、第三方機(jī)構(gòu)如百度糯米等,已經(jīng)著手把爆款單品與影視文化相結(jié)合,做起了專門的SP生意。關(guān)于這一點(diǎn),筷玩思維還將重點(diǎn)介紹。

總之,餐飲業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈的社會(huì)化分工,為餐企打造超級單品的戰(zhàn)略提供了基礎(chǔ)設(shè)施的支持。

麥當(dāng)勞和星巴克:超級單品IP化的啟示

單品IP化套路成熟,可被稱為實(shí)現(xiàn)“超級IP化”的餐企,非麥當(dāng)勞和星巴克莫屬。

西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸也曾表示:“西少爺在肉夾饃這個(gè)品類做到第一是第一步,在消費(fèi)者眼里等于肉夾饃這個(gè)品類才是更高階段?!毙前涂撕望湲?dāng)勞已經(jīng)在向這個(gè)高級階段邁進(jìn)了:不僅做到了品類第一,而且踏上了讓品牌等于品類的道路。

歐美餐飲市場早已完成了社會(huì)化分工,在這一基礎(chǔ)上,“微笑曲線”效應(yīng)顯示的愈發(fā)明顯。

“微笑曲線”指的是:在一個(gè)發(fā)展成熟的行業(yè)中,產(chǎn)品有明確的研產(chǎn)銷三個(gè)線性環(huán)節(jié),其中研發(fā)和品牌營銷的利潤率最高,制造的利潤率最低。以生產(chǎn)環(huán)節(jié)為X軸、利潤為Y軸,曲線呈微笑狀。

麥當(dāng)勞在品牌營銷,或者說是打造“超級單品IP”的道路上早已自成一派。

麥當(dāng)勞的品牌模型分為三層:“QSCV”(產(chǎn)品質(zhì)量原則)方針下的有形體驗(yàn)是競爭基礎(chǔ);“常常歡笑就在麥當(dāng)勞”的情感需求滿足;“我就喜歡”則滿足了核心受眾青少年的自我表達(dá)需求。

在品牌建設(shè)早期,麥當(dāng)勞先用較好的產(chǎn)品滿足了消費(fèi)的“身體記憶”,接著利用文案和符合快餐定位的宣傳策略滿足了顧客的“情感需求”。在90年代之后,麥當(dāng)勞則開始著手賦予它幾個(gè)核心單品以文化內(nèi)涵。

90年代任天堂的紅白機(jī)風(fēng)靡全球,麥當(dāng)勞與游戲制作公司合作,通過形象授權(quán)的方式委托制作了多款以漢堡包為主題的角色扮演類游戲,風(fēng)靡一時(shí)。

麥當(dāng)勞2016年最新版廣告《把最好的留給孩子們》,主打的則是經(jīng)典單品麥樂雞。

眾所周知,親子主題是麥當(dāng)勞屢試不爽的套路之一,強(qiáng)化親子體驗(yàn)的場景和“不添加防腐劑”的噱頭,給麥樂雞賺取了不少印象分。盡管,人們依然很難將其與健康餐飲劃上等號。

麥當(dāng)勞賦予了單品一種文化,使它的顧客將“想吃快餐”的想法不自覺的等同于“想吃麥當(dāng)勞”。

憑借著超級單品的IP化營銷手段,麥當(dāng)勞不僅早早實(shí)現(xiàn)上市,而且市值已達(dá)到990億元。同樣是將咖啡這一單品成功IP化的星巴克,僅用時(shí)三年,市值就從480億一路飆升至850億元。

這樣的市值,是現(xiàn)階段的中餐企業(yè)所望塵莫及的。

而且,星巴克的咖啡更進(jìn)一步,其研發(fā)的瓶裝咖啡準(zhǔn)備全面進(jìn)駐便利店和超市。其目標(biāo)是“凡是有年輕人的地方,就有星巴克”,這也是IP化產(chǎn)品的高附加值。

餐飲業(yè)媒體服務(wù)興起,好品牌不缺傳播渠道

超級單品自帶明星效應(yīng)和粉絲,商業(yè)潛力巨大。這種判斷得到了許多第三方市場機(jī)構(gòu)的默認(rèn),不少人已經(jīng)摩拳擦掌,迫不及待地想要分一杯羹了。

百度糯米啟動(dòng)了幾檔原創(chuàng)美食節(jié)目,采用網(wǎng)紅進(jìn)店的模式推廣餐廳“有故事”、“有底蘊(yùn)”的單品。

雖然在商業(yè)邏輯上,百度糯米的舉措創(chuàng)新不大,但是卻釋放了2個(gè)重要信號:1)、行業(yè)巨頭開始關(guān)注單品的IP價(jià)值。2)、超級單品與影視行業(yè)開始融合,實(shí)現(xiàn)了真正的“IP”化。

無獨(dú)有偶,易淘創(chuàng)始人張洋則整合了電視臺、網(wǎng)絡(luò)視頻、直播平臺和線下便利店三個(gè)端口,利用網(wǎng)紅、大V的人氣推出了綜藝美食競技節(jié)目《來啊,灶做吧!》,推廣對象直接定位為“爆款單品”。

網(wǎng)紅、大V和明星在節(jié)目現(xiàn)場進(jìn)行銷售PK,制作并售賣參與節(jié)目的單品。當(dāng)然,節(jié)目形式能否獲得觀眾的垂青,這種轉(zhuǎn)化率是否夠高還有待市場檢驗(yàn)。不過該節(jié)目對打造IP化單品的嘗試值得期待。

IP化單品的趨勢也與時(shí)下火熱話題“餐品零售化”息息相關(guān),自身就帶有傳播屬性的單品如周黑鴨、慶豐包子等都有打算進(jìn)駐全國的商場?;蛘哒f,只有自身具備了傳播屬性的單品,才能夠在零售中獲利。

在宣發(fā)機(jī)制和社會(huì)化分工日趨成熟的情況下,中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和打造出超級IP單品成為了現(xiàn)實(shí),接下來,“微笑曲線”效應(yīng)在行業(yè)中將進(jìn)一步體現(xiàn)。

作為立足于餐飲的產(chǎn)業(yè)媒體,筷玩思維認(rèn)為,這或許將成為餐飲企業(yè)彎道超車的機(jī)遇,超級IP單品也是筷玩思維重點(diǎn)關(guān)注的方向。

超級單品的IP化還是吃喝玩樂產(chǎn)業(yè)深層次融合的一個(gè)表征,表面上是影視娛樂與飲食文化的結(jié)合。實(shí)際上,它也是兩個(gè)行業(yè)商業(yè)邏輯的融合、盈利模式的整合,吃喝玩樂正在形成一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈,且行業(yè)界限正在逐漸模糊。

結(jié)語

中餐企業(yè)經(jīng)過對自身的評估,如果想要放棄重資產(chǎn)的經(jīng)營路線,大可乘上社會(huì)化分工的東風(fēng),將供應(yīng)鏈、物流、冷鏈等等副業(yè)全面外包給專業(yè)機(jī)構(gòu)。

將餐廳精力投放于明星單品的研發(fā)和IP化營銷,在實(shí)現(xiàn)單品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上,還可提高毛利率和凈利率。

經(jīng)實(shí)踐證明,火爆單品的利潤率和聚焦單品的商業(yè)模式,的確受到了資本的追捧。

目前IP宣發(fā)平臺尚處于試驗(yàn)期,對初創(chuàng)期的內(nèi)容制作方來說,也需要更多中餐單品的加盟,以滿足內(nèi)容制作的需要、提高節(jié)目影響力。所以最開始的準(zhǔn)入門檻相對較低、費(fèi)用也不高,甚至可能不需付費(fèi)。

另外,專門推出適合零售化的中餐單品也不失為一種選擇,它可以拓寬銷售和宣傳渠道。但前提是,你手中要有完成了IP化的產(chǎn)品才行。   

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