放棄6位數(shù)薪資的總廚工作，他從一家餐廳開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，從此扛起豫菜的大旗子。

歷經(jīng)12年風(fēng)雨鑄就餐飲界“馳名商標(biāo)”，累計(jì)賣(mài)出黃河大鯉魚(yú)350萬(wàn)條，卻在一夜間改頭換臉，變成一間“魚(yú)館”。

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的變化，餐飲人是勇往直前，還是另辟蹊徑？

在品牌發(fā)展的道路上，餐廳是該多點(diǎn)作戰(zhàn)，還是打造尖刀？

今天，參某帶大家看看樊勝武和他的“阿五黃河大鯉魚(yú)”，是如何通過(guò)品牌更名、菜單瘦身、提高單價(jià)來(lái)突破經(jīng)營(yíng)困境的?

1、面臨經(jīng)營(yíng)困境，品牌急需聚焦！

古語(yǔ)有言:窮則思變。

這指的是，當(dāng)人們?cè)庥隽死щy和險(xiǎn)阻，便要勇于思考改變現(xiàn)狀的方法。

2004年，樊勝武懷著“豫菜”的夢(mèng)想，辭去6位數(shù)薪資的總廚工作，在河南鄭州開(kāi)起了一家主打豫菜的餐廳--“阿五美食”。憑著對(duì)豫菜的熱情，以及精湛的廚藝，“阿五美食”先后榮獲國(guó)內(nèi)多項(xiàng)個(gè)人、企業(yè)大獎(jiǎng)，并榮獲“中國(guó)十大餐飲品牌”稱(chēng)號(hào)。在團(tuán)隊(duì)的通力合作下，“阿五美食”已經(jīng)成為豫菜的當(dāng)家品牌。

然而，隨著市場(chǎng)的變化，“阿五美食”也如何很多老品牌一樣，面臨著經(jīng)營(yíng)上的困境。創(chuàng)始人樊勝武稱(chēng)，讓他真正意識(shí)到經(jīng)營(yíng)困局的是一組財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。

2015年2月，財(cái)務(wù)將2014年一整年的報(bào)表遞交給樊勝武。樊勝武驚訝地發(fā)現(xiàn)，餐廳營(yíng)業(yè)額不少，就餐人數(shù)也夠多，但利潤(rùn)實(shí)在是太低了。

這組數(shù)據(jù)徹底讓樊勝?gòu)匾闺y眠。樊勝武開(kāi)始思考：餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)已不像前幾年那么輕松，在餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，怎樣勇立潮頭？豫菜到底怎么發(fā)展？

終于有一天，這層窗戶(hù)紙被捅開(kāi)了：競(jìng)爭(zhēng)分化的年代，餐飲大而全的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)過(guò)時(shí)，必須聚焦、瘦身，走專(zhuān)業(yè)化路線。對(duì)以豫菜為先天基因的阿五來(lái)說(shuō)，想把豫菜做好，必須找到最能代表豫菜的菜品，專(zhuān)注聚焦它。

2、聚焦單品，一道菜代表一個(gè)菜系

聚焦戰(zhàn)略確立之后，“阿五”就一直在思考，到底誰(shuí)能真正代表豫菜？

無(wú)論是品牌還是個(gè)人，首先要明確你是誰(shuí)，你代表了誰(shuí)。只有定位清晰，把目標(biāo)聚焦在你的拳頭產(chǎn)品上，你的品牌才有生命力。作為一個(gè)企業(yè)，一個(gè)酒店，一個(gè)餐廳，或者一個(gè)人也是這樣的，你是干嘛的千萬(wàn)要說(shuō)清楚，不要說(shuō)我又是搞餐飲，又是房地產(chǎn)，又是媒體，可能人家最后記的時(shí)候就混淆了。

為了整明白這件事情，樊勝武和團(tuán)隊(duì)做了為期兩個(gè)月的市場(chǎng)調(diào)查，地鐵站、寫(xiě)字樓、商場(chǎng)、甚至出租車(chē)上，共收集了一萬(wàn)份調(diào)查結(jié)果，最后發(fā)現(xiàn)認(rèn)為黃河鯉魚(yú)能夠代表豫菜的占比高達(dá)60%！

鯉魚(yú)是中國(guó)四大名魚(yú)，中國(guó)文化里的鯉魚(yú)其中就有喜結(jié)連理，年年有利，魚(yú)躍龍門(mén)，這個(gè)文化是貫穿在生活中方方面面的，雕塑、窗花、門(mén)對(duì)兒上都有。論文化這個(gè)鯉魚(yú)最好，論食材河南黃河段的鯉魚(yú)是最肥美的，而且是歷史上最著名的菜肴，過(guò)去都賣(mài)，但沒(méi)有一家企業(yè)主推。

此外，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)，“阿五”12年來(lái)累計(jì)賣(mài)出黃河大鯉魚(yú)350萬(wàn)條，是創(chuàng)辦以來(lái)最暢銷(xiāo)的特色菜，這成為了“阿五”聚焦黃河大鯉魚(yú)的最大底氣。

這一系列的數(shù)據(jù)和調(diào)查，讓樊勝武有了用一道菜來(lái)代表一個(gè)菜系的想法。

3、找最好的鯉魚(yú)，做最好的味道

單品能否成功，核心在產(chǎn)品。

黃河俗稱(chēng)“銅頭鐵尾豆腐腰”，最好的黃河鯉魚(yú)出自鄭州到開(kāi)封的這段“豆腐腰”上。

“阿五”考察了很多地方，最后選定了黃河桃花裕的一個(gè)15000畝的生態(tài)鯉魚(yú)養(yǎng)殖基地，然后簽訂戰(zhàn)略協(xié)議。

“阿五”的黃河鯉魚(yú)用的是黃河地下20米沙濾活水，小魚(yú)喝豆?jié){長(zhǎng)大，四鼻四須，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，八代提純，比野生還野生，非常珍貴。魚(yú)到店里，去腥筋和三叉骨，160°油溫浸炸，燒制時(shí)間不低于38分鐘。

確定了聚焦菜品的“阿五”更加專(zhuān)注做魚(yú)，油溫，刀法，調(diào)料的步步講究，也讓樊勝武的魚(yú)做的更好了，食客的選擇也就更加明確。

在樊勝武看來(lái)，都是特色等于沒(méi)有特色，正如每個(gè)人都有自己的個(gè)性一般，每道菜也有這自己的個(gè)性，菜肴和食材的屬性也同樣值得研究，為此他還成立了菜品研發(fā)中心，研究食材和技法、菜肴的屬性，真正的做到“將豫菜做到極致”。

4、更名“阿五黃河大鯉魚(yú)”，將豫菜大旗舉更高

“阿五美食”自2004年創(chuàng)立以來(lái)，歷經(jīng)十?dāng)?shù)年的努力，獲得消費(fèi)者和同行的認(rèn)可，已經(jīng)成為豫菜的當(dāng)家品牌。然而，2015年，樊勝武決定聚焦“黃河大鯉魚(yú)”，并在進(jìn)行餐廳經(jīng)營(yíng)升級(jí)的同時(shí)，將品牌名字更改為“阿五黃河大鯉魚(yú)”。

這一次更名風(fēng)波將”阿五黃河大鯉魚(yú)“推上了風(fēng)口浪尖，已經(jīng)叫了十余年的“阿五美食”一夜之間被“阿五黃河大鯉魚(yú)”取代，這不得不說(shuō)是一個(gè)大膽的決定。

于個(gè)人而言，姓名是血緣的標(biāo)記，親情的承載；于企業(yè)而言，字號(hào)是歷史的積淀，品牌的界面。更姓改名，從古至今，都是大事。

樊勝武表示，品牌改名后，客流下降非常明顯。很多消費(fèi)者感到納悶，好好的“阿五美食”不要了，變成一個(gè)魚(yú)館了，于是不喜歡吃魚(yú)的就不來(lái)了。此外，“阿五”對(duì)菜品價(jià)格的調(diào)整也是人流下滑的一個(gè)重要原因。

“阿五”的客流一直到今年1月份才停止下滑，并出現(xiàn)開(kāi)始明顯上升。樊勝武認(rèn)為，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)一段時(shí)間的沉淀，不喜歡吃鯉魚(yú)的消費(fèi)者不來(lái)了，但喜歡吃鯉魚(yú)的都來(lái)了。餐廳不可能滿足所有人的要求。中餐的菜品制作是一個(gè)非常繁瑣的流程。龐大的菜品系統(tǒng)，會(huì)加劇餐廳在采購(gòu)、庫(kù)存、出品上的壓力。餐廳必須要進(jìn)行瘦身，才能尋到突破困局的機(jī)會(huì)。

瘦身后的“阿五”，不是不做豫菜了，而是以更加聚焦的方式，讓所有人記住豫菜。除了頭牌菜阿五黃河大鯉魚(yú)，阿五原有的幾十道經(jīng)典豫菜依然在做。豫菜復(fù)興大旗不是不舉了，而是削尖認(rèn)知、收縮聚力，把大旗舉得更高。

5、新餐飲時(shí)代，用貨真價(jià)實(shí)取信消費(fèi)者！

有一句話這樣說(shuō)：既然選擇了遠(yuǎn)方，那便風(fēng)雨兼程。

對(duì)于樊勝武來(lái)說(shuō)也是如此，辭去了6位數(shù)的高薪工作，放棄了總廚的身份，既然選擇了豫菜，那便要追求極致。無(wú)論是十二年前的小飯店還是如今的豫菜名店，樊勝武從來(lái)沒(méi)有放松過(guò)對(duì)菜品的不斷提升。

對(duì)于菜品來(lái)講，食材是影響品質(zhì)的最重要一環(huán)。

據(jù)樊勝武介紹，現(xiàn)在“阿五”的食材是品牌+，將食材全面升級(jí)。所有原料、輔料、調(diào)料一律選用最好的：生態(tài)鯉魚(yú)、非轉(zhuǎn)基因油、天然面粉、有機(jī)大米......如此算下來(lái)，餐廳每年成本將多出數(shù)百萬(wàn)。

對(duì)此，樊勝武認(rèn)為，做餐飲如果食品安全沒(méi)有保障，一切都是零！新餐飲競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下，人們的消費(fèi)已經(jīng)從物美價(jià)廉的‘經(jīng)濟(jì)’時(shí)代，轉(zhuǎn)換為貨真價(jià)實(shí)的‘品質(zhì)’時(shí)代。希望各位餐飲同仁，關(guān)注食材健康，建立‘品牌+’理念，充分利用品牌優(yōu)勢(shì)互相提升，用做事業(yè)的態(tài)度經(jīng)營(yíng)品牌。

每一個(gè)企業(yè)和品牌都擁有夢(mèng)想，“阿五黃河大鯉魚(yú)”的夢(mèng)想，就是讓黃河大鯉魚(yú)成為河南的一張名片，比如天津的狗不理，北京的烤鴨，福建的佛跳墻。

原創(chuàng)聲明：本文作者鴉青，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責(zé)任！