等到餐廳生意不好再去調(diào)整?專欄

餐飲界 / 張長全 / 2016-12-07 10:13:27
工作中結識到很多餐廳老板的朋友,他們經(jīng)常會有人問,我的餐廳生意好差,有空過來幫我指導指導,看有什么可以調(diào)整下的。

但很少有老板在生意好的時候來尋求幫助,叫你過來指導。

這個現(xiàn)象引發(fā)我的思考:

難道,生意不好的時候才需要調(diào)整?生意好的時候就不需要調(diào)整?  

在探討這個話題之前,我們想一下,什么樣叫生意好,什么樣叫生意不好?有的人說,賺到錢了,就是生意好。虧錢就是生意不好。有的說,半年到一年能回本就是好生意。

所以餐廳好的時候,利潤能達到半年回本的時候,老板們就會覺得很不錯了,然后他們也不會去考慮要不要調(diào)整的問題,想的可能都是成功的經(jīng)驗,沉浸的成就感中,當然不會想著去調(diào)整什么。

其實,這里面有幾個問題需要去思考。  

一、現(xiàn)在的所謂好生意未必是最佳的狀態(tài),我們是不是還有空間,很容易做到更大的提升?

二、好生意掩蓋了需要調(diào)整的問題,這個問題暫時影響不了你的生意,但一個周期(通常在6-8個月)后,會不會影響了你的生意?

三、生意不好,就一定需要調(diào)整嗎?生意不好的原因如果是外部原因呢,原本很好的基礎,你去整改折騰,會不會把生意回升的可能性扼殺在搖籃中?

這三個問題,需要餐飲老板認真評估和判斷。

上校的觀點是,生意的好壞并非是餐廳是否需要調(diào)整的理由,餐廳整體展示出來的表現(xiàn)才是 。那么餐廳整體的表現(xiàn),出現(xiàn)哪些情況的時候,老板們就需要特別留意和開始調(diào)整了呢?上校小結如下:

一、產(chǎn)品性價比不高。  

在餐廳經(jīng)常留意顧客用完餐后的評價,比如有沒有經(jīng)常聽到顧客抱怨菜貴。也可以做一些問卷調(diào)查、或通過點評網(wǎng)站、第三方咨詢機構調(diào)研來了解,如果較多的比例反饋餐廳產(chǎn)品性價比過低,那就是一個很大的隱患。

二、餐廳回頭客過少;  

同樣,這個可以在餐廳進行問卷調(diào)查,統(tǒng)計餐廳內(nèi)的第二次顧客有多少;一般來說,這需要餐廳在開業(yè)6個月后進行調(diào)查才會更有客觀的反映。如果餐廳第一次顧客占比太大,說明餐廳回頭客過少,一定有問題讓顧客不愿意再次消費。

三、餐廳長時間沒有變化;  

3個月內(nèi)沒有新菜品上市,也沒有線下、線上的營銷推廣活動;長時間沒有讓餐廳有變化,會讓顧客感覺這個餐廳很安靜,有蕭條或落寞的心理預期。

四、店內(nèi)員工離職率過高;

員工正常流動在餐飲行業(yè)并不會有什么關系,但如果離職率太高,就說明店內(nèi)的管理肯定存在問題,需要做認真調(diào)查,并有針對性的進行調(diào)整;

不論生意好還是不好,餐廳老板或高層管理者,都應該持續(xù)關注上面這些問題。即便餐廳生意好,有上述問題,同樣需要重視和改進。而不是等到生意掉下去,再去調(diào)整。

上校小結

1、生意好的時候,更要關注餐廳是不是存在問題;同樣的問題, 在生意好的時候去解決會很有效果;生意差的時候去解決,效果大打折扣;

2、生意不好的時候,如果是因為外部因素或市場原因,也不宜亂調(diào)整,以免無故傷了元氣。

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