餐廳生意不好?換個(gè)思維來拯救!專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-12-08 14:13:00
生意不好,很多餐飲老板的第一反應(yīng)就是:怎么辦?從門頭到前廳后廚找了一通原因,然后換人換廚師,甚至找了風(fēng)水師,但是效果甚微。

其實(shí)很多時(shí)候,餐廳生意不好,千萬不要病急亂投醫(yī),冷靜下來,換一種思維思考看看。    

回頭客少、定位出錯(cuò)、競爭大  

這些餐廳的經(jīng)營問題一直困擾我們    

顧客“頂多回頭三次

陳老板開了一家特色餐飲連鎖品牌的加盟店,店面面積200平方米左右,店面裝修按照總部的統(tǒng)一風(fēng)格,環(huán)境還可以。前廳后廚總共10人,既有零點(diǎn)大廳也有包間。  

開業(yè)時(shí)生意不錯(cuò),客人基本是回頭客,但頂多“回頭”三次就再也不來了。向客人征求菜品意見,他們都說“挺好吃”的,但生意卻越來越不好。

怎么辦呢?是做宣傳或者搞活動(dòng),還是打折促銷好呢?陳老板很頭痛。

定位“高不成、低不就”

鐘老板的店已經(jīng)做了3年,一直生意不好。他的餐廳主做當(dāng)?shù)厝吮容^喜歡的川菜和黔菜。店的外環(huán)境很不好,地處小區(qū)的菜市,門外比較臟亂。但店里裝修比較不錯(cuò),菜品價(jià)位定位為中檔消費(fèi)。

但是,餐廳的問題在于,客人商務(wù)、宴請用餐檔次不夠,感覺沒面子,單純家庭就餐又覺得貴,屬于“高不成低不就”。再有一個(gè)問題是,鐘老板的店從一開業(yè)就趕上附近小區(qū)和道路拆遷新建,這半年來,新建小區(qū)和道路已經(jīng)基本建成,但回遷戶比較少。

鐘老板總感覺已經(jīng)堅(jiān)持了2年了,現(xiàn)在小區(qū)終于建成了,不舍得放棄。該怎么辦?

快餐廳被周圍餐館架空

王老板經(jīng)營一快餐廳,主要經(jīng)營水餃、面條、包子、油條及簡單炒菜等小吃。開業(yè)一年的時(shí)間一直冷冷清清??觳蛷d左右兩邊有兩家裝飾豪華的小酒店,對面是一家具有蘭州風(fēng)味的抻面館,不遠(yuǎn)處有五個(gè)帆布搭成的簡易棚,棚里也經(jīng)營水餃、面條等大眾小吃。王老板觀察,消費(fèi)高檔一些的顧客去兩家大酒店,吃有點(diǎn)風(fēng)味的去抻面館,想吃水餃、面條等小吃的大眾消費(fèi)去棚子里。

王老板的快餐廳還有經(jīng)營下去的必要?應(yīng)該怎樣改變這個(gè)局面?

餐廳生意不好  

思維換一換,顧客反應(yīng)不一樣   

回頭客不多,定位不好,選址不當(dāng),競爭對手太多……這些都是我們餐飲老板經(jīng)常遇到的。那么該怎么辦呢?下面的思維方式大家或許可以參考一下:

關(guān)于競爭:提高餐廳的三個(gè)方面

盡力提升顧客對菜品質(zhì)量的好感  

評價(jià)餐飲菜品的質(zhì)量,傳統(tǒng)的方法是從色香味和營養(yǎng)等方面進(jìn)行判斷。在餐廳實(shí)際運(yùn)作過程中,經(jīng)營者都必須認(rèn)真對待顧客的評價(jià),我們必須學(xué)會(huì)主動(dòng)詢問顧客對菜肴咸淡、分量和賣相的評價(jià),并建立日常的反饋機(jī)制,雖然眾口難調(diào),但你能從大面積的提問中逐漸找到餐廳受眾的味覺喜好。

優(yōu)化就餐體驗(yàn),重視品牌和空間設(shè)計(jì)  

就餐體驗(yàn)決定了店內(nèi)顧客的舒適程度,品牌推廣則決定了你的品牌能否在短時(shí)間內(nèi)被更多人知道,并產(chǎn)生想去的欲望。

想辦法增加員工的幸福感  

餐飲行業(yè)的一大難點(diǎn)就是員工存留,許多餐企很難留住員工的原因多為職業(yè)的社會(huì)地位低下,升遷渠道狹窄和工資不高。這樣一來,行業(yè)內(nèi)對員工福利最重視的海底撈之所以成為服務(wù)質(zhì)量很高的餐廳也就不足為奇了。

關(guān)于定位:恰當(dāng)?shù)倪x址和合適的設(shè)計(jì)

耐心選擇適合自身的地址  

最好的地理位置并不總是最顯而易見的。如何開好一家餐飲店,客流量高的街道拐角,或最時(shí)髦的地方,并不總是具有商業(yè)意義,特別是在如果租金是個(gè)天文數(shù)字,而你的投資能力又無法承受,又沒有一桌接一桌的用餐者的情況下。

了解品牌、空間設(shè)計(jì)的意義在哪里  

餐飲設(shè)計(jì)的問題涉及到許多方面,比如從裝潢空間到店面視覺,從燈光氛圍到服務(wù)風(fēng)格,甚至員工的制服等視覺識(shí)別系統(tǒng)訂制也是十分重要。

這個(gè)過程就像發(fā)酵粉一樣,你的確看不見它直接帶來鈔票,也吃不出它的味道,但是如果沒有它,就吸引不了新的消費(fèi)客群。

確保設(shè)計(jì)物盡其用  

不需無意義的奢華裝飾。

關(guān)于回頭客:了解你的顧客和市場

了解你的市場受眾  

在有充分市調(diào)的基礎(chǔ)上,首先找準(zhǔn)目標(biāo)市場,并確定什么將能最好地服務(wù)當(dāng)?shù)厝丝?。比如你所在的區(qū)域是否有很多家庭,或者有很多上班一族等等,接下來我們就可以大致確定來店里最主流的消費(fèi)者者是誰,如何增加他們的消費(fèi)粘性。

保持向顧客征求建議的敏感度  

記住,你的顧客才是你最好的研究對象,也是你需要討好的對象。

站在食客角度想需求  

要以食客的眼光為出發(fā)點(diǎn),清楚食客的需要,再去滿足他。了解你的經(jīng)營對象是開好一家餐飲店的第一步。

力求菜品、服務(wù)和品牌設(shè)計(jì)的創(chuàng)新  

只有努力創(chuàng)新的餐飲店才會(huì)有前途,墨守成規(guī)或一味模仿他人,最終必定會(huì)失敗。任何餐飲店都必須表現(xiàn)出自己的特色,才能創(chuàng)造出附加價(jià)值,才能不斷的增加顧客。

關(guān)于經(jīng)營:保持敏銳的觸覺

掌握市調(diào)良機(jī)  

餐飲生意的成功,系于是否能夠掌握良機(jī),平時(shí)就要選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī),調(diào)查食客想要選擇的品種,形成店內(nèi)新的利潤增長點(diǎn)。

綜合考慮地域因素  

該地區(qū)的收入水平、文化特征等地域性特色,盡力配合當(dāng)?shù)厥晨偷娘嬍沉?xí)慣,并想方設(shè)法植入自己品牌的優(yōu)勢。

確保合理的利潤  

不能依靠薄利多銷的方式去吸引顧客,必須以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)獲得正常的利潤,長期對食客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)以及研發(fā)更好吃的食物品類,才是較為正確的路子。

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