餐企經(jīng)營(yíng)連年虧損 杭城不少老年食堂遭遇窘境專欄
其實(shí),這樣的情況并非個(gè)例。近段時(shí)間,記者走訪了杭州多家老年食堂后發(fā)現(xiàn),還有幾家主城區(qū)的老年食堂也是飯點(diǎn)時(shí)間拉著卷閘門,附近居民說吃的人少所以關(guān)門也早。像文新街道的老年食堂,兩年前因經(jīng)營(yíng)問題關(guān)門后,至今都沒有再開起來。
據(jù)市民政局統(tǒng)計(jì),截至今年9月底,全市共有老年食堂830家,確實(shí)有效解決了一部分老年人的就餐難問題,但由于經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)薄,很多都在虧損。雖然政府有一定補(bǔ)助,但依然難以扭轉(zhuǎn)入不敷出的局面。
老年食堂為什么遭遇如此窘境?是需求少還是需求得不到滿足?老年食堂的建設(shè)運(yùn)營(yíng)與老年人個(gè)性化、多元化的實(shí)際需求相比,到底存在著怎樣的差距和問題呢?另?yè)?jù)杭州市養(yǎng)老服務(wù)業(yè)綜合改革試點(diǎn)方案要求,到今年年底,杭州要基本實(shí)現(xiàn)主城區(qū)老年食堂服務(wù)有效全覆蓋,到2017年底,實(shí)現(xiàn)農(nóng)村老年食堂服務(wù)有效全覆蓋。將來老年食堂實(shí)現(xiàn)全覆蓋后,采取怎樣的模式才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?
平均每個(gè)月虧損20%-30% 社區(qū)配套用房開食堂難排煙
環(huán)西社區(qū)老年食堂,在武林路141號(hào),兩幢居民樓之間的一個(gè)小院里,今年9月底宣布停辦。武林街道社會(huì)事務(wù)科吳科長(zhǎng)說,當(dāng)時(shí)有300多個(gè)老人辦了就餐卡,現(xiàn)在大部分卡都退完了,至于老年食堂什么時(shí)候重新開業(yè),正在想辦法。
老年食堂曾叫“善鄰食堂”,當(dāng)時(shí)街道外包給一家第三方社會(huì)組織運(yùn)營(yíng),但開辦了大半年,一直處于虧損狀態(tài)。吳科長(zhǎng)說:“他們一個(gè)月營(yíng)業(yè)額就三四萬,可是要給四五個(gè)員工發(fā)工資,其他還有買菜、油鹽醬醋等開銷,每個(gè)月都虧一兩萬,差不多虧損率在30%。雖然市區(qū)兩級(jí)每年補(bǔ)助他們4萬,還是不夠填成本?!?/span>
為了提高利潤(rùn),食堂后來對(duì)外開放,年輕人也來吃飯了,廚房的炒菜時(shí)間增加,油煙味變得很大,周邊居民的投訴紛至沓來。
吳科長(zhǎng)說:“食堂原本只是社區(qū)配套用房,沒有按照餐飲標(biāo)準(zhǔn)做排煙管道,燒菜量一大, 排煙就成了問題。雖然我們花幾萬元專門買了凈化油煙的設(shè)備,但依然起不到效果。本來經(jīng)營(yíng)方雖然賺不到錢還想堅(jiān)持堅(jiān)持的,這樣一來就徹底放棄了?!?/span>
如何既不影響周邊居民生活,又能讓有需求的老人有飯吃?街道想到了配送。吳科長(zhǎng)聯(lián)系過附近的白鹿,可是白鹿老板說他們沒有燒食堂菜的廚房配套,給老年人燒菜利潤(rùn)太薄,再加上每天的配送量不固定,他們沒有興趣?,F(xiàn)在終于有一家餐飲企業(yè)愿意配送,可是工商認(rèn)為這家企業(yè)不具有配送資格,目前民政部門正在與工商協(xié)商中。吳科長(zhǎng)說,本來上個(gè)月就想把老年食堂重新開起來,沒想到依然困難重重。
紫陽(yáng)街道老年食堂的境遇略好一些,雖然年年虧損,但因?yàn)殚_在一家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)里,機(jī)構(gòu)有公寓這個(gè)盈利主體在,因此對(duì)食堂的虧損并不太在意,依然堅(jiān)持開著。長(zhǎng)樂養(yǎng)老公寓院長(zhǎng)沈云云說,2012年他們接手街道老年食堂時(shí),非??春檬程玫那熬埃墒墙迥赀\(yùn)營(yíng)下來,根本不是想的那樣。
8塊錢一個(gè)葷、一個(gè)小葷、一素加飯,80歲以上高齡和困難老人加一塊錢就能送餐上門,沈院長(zhǎng)說:“因?yàn)閮r(jià)格很低,老年食堂規(guī)定年輕人不能來吃,只針對(duì)轄區(qū)內(nèi)60歲以上的老人,另外還要給70多位老人送餐上門。每個(gè)月成本就有近5萬元,你想想看,怎么賺錢?現(xiàn)在幾乎是平均每個(gè)月虧20%。”
嘗試發(fā)展配送餐服務(wù) 食堂建設(shè)和經(jīng)營(yíng)都有政府補(bǔ)助
在這樣的狀況下,不少街道也開始探索其他辦法。今年年初,西溪街道成立的社會(huì)組織“心匯西溪”,向500名老年人發(fā)放了需求調(diào)查問卷,對(duì)西溪街道的老年人助餐情況進(jìn)行調(diào)查摸底,最后決定采用“中央廚房+社區(qū)配送”的模式。
這樣做最大的好處是,既不會(huì)油煙擾民,又能滿足老人喜歡在家里用餐的需求。
每周,工作人員會(huì)制定下一周適合老年人口味的AB菜譜,老人可按照自己的喜好按日預(yù)定,“心匯西溪”經(jīng)過匯總核對(duì)之后,再將訂單明細(xì)發(fā)送至中央廚房。每天中午或者傍晚,中央廚房將保溫嚴(yán)密的餐盒送至天目山路126號(hào),這里有個(gè)愛心餐廳中轉(zhuǎn)站,面積100平方米左右。工作人員再分發(fā)后,由各社區(qū)助老員親自送至100多位訂餐的老年人手中。運(yùn)行半年來,已累計(jì)為1萬多人次老年人提供中晚餐,滿意率一直保持在80%左右。
上城區(qū)饅頭山百穗健康老年食堂也是采用這種模式在運(yùn)營(yíng)。他們的食堂是無油煙的,紅燒肉、大排等需要炒、煎、炸的菜由中央廚房做好送到食堂,一些蔬菜、冷菜直接在食堂完成蒸煮。這個(gè)食堂為街道七八個(gè)社區(qū)的老人提供送餐服務(wù),當(dāng)然也可以堂吃,百穗堂公司還將這個(gè)模式復(fù)制到了望江街道。百穗堂的中央廚房位于錢江新城,共有上下兩層2800平方米,除了給老年食堂供餐,他們也有其他社會(huì)餐飲業(yè)務(wù)。
市民政局福慈處工作人員說,近期他們正與市市場(chǎng)監(jiān)督管理局溝通對(duì)接,共同研究促進(jìn)杭州老年人助餐服務(wù)體系建設(shè)的方案。目前,他們已在開展前期摸底調(diào)研,下一步將會(huì)同市市場(chǎng)監(jiān)督管理局出臺(tái)文件,探索以“中央廚房、社區(qū)配送”為核心的老年人配送餐體系建設(shè),重點(diǎn)發(fā)展配送餐服務(wù)。
另外,針對(duì)老年食堂的補(bǔ)助工作也在持續(xù)開展中。從市級(jí)層面看,對(duì)養(yǎng)老服務(wù)的資金補(bǔ)助主要采取財(cái)政轉(zhuǎn)移支付的形式,補(bǔ)助方法采用因素分析法,對(duì)各區(qū)的補(bǔ)助采取整體打包的形式,不再單獨(dú)列項(xiàng)。
市民政局福慈處工作人員說,老年食堂服務(wù)對(duì)象為老年人,對(duì)老年人用餐實(shí)行優(yōu)惠,并且還提供配送餐和上門服務(wù),運(yùn)營(yíng)成本較高,對(duì)老年食堂進(jìn)行一定的補(bǔ)助很有必要。以上城區(qū)為例,建設(shè)一家老年食堂區(qū)一級(jí)補(bǔ)助10萬元,以后每年還有兩萬元的經(jīng)營(yíng)補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)。
養(yǎng)老服務(wù)業(yè)應(yīng)進(jìn)行品牌連鎖化 產(chǎn)業(yè)鏈上的延伸才是發(fā)展的方向
老年食堂作為一個(gè)政府項(xiàng)目,政府有補(bǔ)貼,還可以申請(qǐng)公益創(chuàng)投基金,在這基礎(chǔ)上,如何破解經(jīng)營(yíng)難題?百穗堂董事長(zhǎng)吳江達(dá)說,光靠政府補(bǔ)貼是不夠的,食堂本身不賺錢,如果在五到十個(gè)社區(qū)把點(diǎn)鋪開,就能實(shí)現(xiàn)配送的最后一公里產(chǎn)業(yè)鏈延伸,比如農(nóng)產(chǎn)品配送、餐飲配送都可以嘗試。相對(duì)于盈利模式,吳江達(dá)要做的是搭建食堂這個(gè)平臺(tái),慢慢在農(nóng)產(chǎn)品和消費(fèi)者之間建立“面對(duì)面”的關(guān)系,再做農(nóng)產(chǎn)品配送就水到渠成了。
吳江達(dá)說:“我看重的是社區(qū)餐飲帶來的品牌效應(yīng),老年食堂就是一個(gè)很好的品牌。老年服務(wù)業(yè)一定是偏公益性的,但它可以在社區(qū)扎下品牌的種子,產(chǎn)生巨大的品牌效益?!?/span>
上城區(qū)老齡科科長(zhǎng)陳婷婷認(rèn)可這樣的想法。她說:“養(yǎng)老服務(wù)業(yè)的發(fā)展應(yīng)該走連鎖化方向,比如上城區(qū)小樂胃老年食堂已有五六家,百穗堂老年食堂有兩家,他們現(xiàn)在都經(jīng)營(yíng)得比較好。前幾年老年食堂的運(yùn)行確實(shí)很曲折,在模式的不斷探索中,我們也找到了一些辦法?!?/span>
目前,老年食堂的運(yùn)營(yíng)模式無外乎三種:第一種是利用社區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu),讓養(yǎng)老院的食堂向轄區(qū)內(nèi)所有老人開放;第二種是社區(qū)自建自營(yíng),利用社區(qū)自身配套用房或者承租有餐飲許可證的場(chǎng)地經(jīng)營(yíng)食堂;第三種是PPP模式,社區(qū)提供場(chǎng)地并進(jìn)行裝修,免租金和水電費(fèi),引進(jìn)企業(yè)或者社會(huì)組織,建設(shè)無油煙食堂,食堂只進(jìn)行食物的二次加工,也就是“中央廚房+社區(qū)配送”模式。
陳婷婷說:“從實(shí)際情況看,第三種模式是未來的主流模式,最具有發(fā)展的可持續(xù)性。因?yàn)樵陴B(yǎng)老院里開老年食堂,地址太隱蔽,很多人不知道;而社區(qū)自建自營(yíng)對(duì)于社區(qū)來說壓力太大,畢竟不專業(yè)?!?/span>
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