餐企對供應鏈的探索進入深水期,蜀海的背后思考是什么?專欄

餐飲界 / 張艷東 / 2016-12-22 10:33:28
中國食品供應鏈市場規(guī)模有望晉升萬億級別,資本家們動了心,他們不管什么缺乏標準、市場混亂、風險巨大,只要藍海足夠大,一個猛子就要扎進去。

企業(yè)家、資本市場最講究的是冒險精神,一個行業(yè)的整合期是最佳發(fā)展窗口,供應鏈產(chǎn)業(yè)正是如此?,F(xiàn)在,人人都想要做中國的Sysco,并紛紛公開向這家美國供應鏈獨角獸致敬。

目前餐飲供應鏈市場上的服務商,以上游大型供應商和餐飲企業(yè)衍生供應鏈服務公司兩種形式為主。

一般餐企衍生供應鏈公司都會進行差異化定位,但海底撈旗下的蜀海,卻不走尋常路,其模式定位供應鏈解決方案服務商,幫助連鎖餐飲企業(yè)做好后端供應鏈服務工作。

筷玩思維經(jīng)過長期觀察,將在本文中詳細分析其戰(zhàn)略規(guī)劃和對供應鏈服務的理解。

蜀?;貞鲜袀髀劊簺]想法,潛心提升服務能力

頻頻在商業(yè)評論中“躺槍”的蜀海,屢次被傳有上市計劃。但內(nèi)部人士對此表示:“目前公司應該還沒有上市或IPO的打算。”

一家公司啟動上市計劃的前提是:行業(yè)前景明晰、核心壁壘初步形成、具備市場侵占能力,然后才能與資本共舞。而處于創(chuàng)業(yè)階段的企業(yè),應以“修行”為主。

筷玩思維認為,食品供應鏈在復雜的餐飲業(yè)里,也是最復雜的一條業(yè)務鏈。在中國餐飲市場,復雜程度尤甚:農(nóng)場誠信體系缺失、行業(yè)分散、需求分散都對供應鏈提出更高的要求。

在中國想做到Sysco那樣占據(jù)25%市場份額的巨頭,道路漫長且充滿險阻。

Sysco的偉大之處,在筷玩思維看來就是一個詞:“服務力”。第三方供應鏈廠商不是產(chǎn)品型公司,也不是技術導向型公司,它的核心競爭力是聽起來比較“虛”的服務能力。

但服務能力打磨起來卻異常艱辛。

Sysco能被看到的優(yōu)勢是其強大的物流體系,美國餐飲供應鏈市場的巨頭Sysco,可以做到餐廳訂貨后24小時之內(nèi)配送,并依靠龐大的采購數(shù)量,與供應商簽訂長期采購合同,從而在原料價格浮動的情況下依然保持相對穩(wěn)定的出售價格。

它的兩個區(qū)域配送中心和185個配送設施,是目前全球任何一家連鎖餐飲企業(yè)、供應鏈同行所無法比擬的。

蜀海目前在北京、上海、鄭州、東莞、武漢、西河、西安7個地區(qū)建有物流配送中心和加工生產(chǎn)中心。

以北京配送中心為例,主要開展以生肉制品、水產(chǎn)品、調(diào)味料、醬料產(chǎn)品、凈菜產(chǎn)品的生產(chǎn)加工和配送為主的業(yè)務,擁有冷鏈物流車隊100余輛。除了解決海底撈北京門店的供應需求外,還為一麻一辣、韓式烤肉、優(yōu)糧生活、7-11等餐飲企業(yè)和便利店提供服務。

物流倉儲體系搭建從2009年就已開始,蜀海歷時數(shù)年才有了如今的規(guī)模。但對比Sysco,仍只是個“嬰兒”。

“高服務力”的另外一個標準就是“好計劃”,目前,蜀海與100余家連鎖餐飲企業(yè)進行合作,幾乎包含了火鍋、燒烤、中餐、西餐等全品類,需求非常分散。

為了提高周轉(zhuǎn)率,蜀海派專人與各餐廳定期會晤,溝通下一階段的需求,并根據(jù)餐廳歷史數(shù)據(jù)提出合理化建議和分析,以提高計劃的容錯率、準確度。采取這種看似不討巧的計劃制定方法的原因很簡單,“餐廳的滿意度最高”。

海底撈生態(tài)帝國建設進度:基本是獨立運作

海底撈為餐飲業(yè)同行們打開了廣闊的想象空間:生態(tài)化不止是互聯(lián)網(wǎng)公司的專屬,餐飲企業(yè)也可以玩。

海底撈下轄U鼎冒菜、蜀海(北京)投資、蜀海供應鏈管理、頤海調(diào)味料供應、蜀韻東方工程等子公司,并逐步將這些子公司推向市場,其中作為領頭羊的頤海已成功IPO。

外界都很好奇海底撈的生態(tài)化究竟進展到哪一步了?上述知情人士對此表示,目前基本都是獨立運作。

供應鏈市場百花齊放局面初現(xiàn),蜀海定位供應鏈解決方案服務商

前段時間,真功夫聲勢浩大地推出了供應鏈開放計劃,采用VR實景等方式進行宣傳推廣。

近兩年,發(fā)力供應鏈的企業(yè)不在少數(shù),且各有各的玩法。目前市場上頗具特色、有代表性的企業(yè)主要有新辣道和金百萬兩家。

新辣道以魚火鍋起家,對蝦類、魚類等泛海鮮產(chǎn)品有深厚的技術、標準化積累。

新辣道董事長李劍進軍供應鏈的戰(zhàn)略是:做深主業(yè),把海產(chǎn)品的深加工和供應鏈做到極致。

所有海鮮產(chǎn)品都取自新辣道自己建設的水產(chǎn)品養(yǎng)殖場,再經(jīng)過為魚、龍蝦、蟹、貝殼分門別類設計的冷鏈物流運送至中央加工廠。

據(jù)李劍介紹,目前新辣道子品牌“信良記”的小龍蝦,已經(jīng)能做到支持個性烹飪、秒凍鎖鮮、全年供應,如果對標準化需求高,也支持簡單復熱,廚師只需要推進烤箱就可上桌。

而另一個大玩家金百萬,相形之下顯得有些劍走偏鋒。

金百萬的U味兒平臺做起了外賣代加工的生意,據(jù)金百萬董事長鄧超介紹,相比3萬億的餐廳市場,8萬億的家庭消費市場目前仍是更大的份額。而外賣,可以充分利用餐廳的剩余產(chǎn)能、幫助餐廳降能提效。

鄧超還透露,金百萬堂食平均一年一平方米創(chuàng)造1萬元營收,外賣一年一平方米營收36萬元。

而金百萬望京店,原本營業(yè)面積是2000平方米,傳統(tǒng)正餐月營業(yè)額200萬元,2015年10月提供外賣服務,后來營業(yè)面積剩下不足40平方米,外賣月營業(yè)額將近100萬元。

這100萬元的營業(yè)額是由9個員工創(chuàng)造,人效是原來的5倍,意味著人力成本為原來的1/5。

為了做到高度標準化,U味兒推出了“智能鍋+準成品”的模式,金百萬的準成品,只需在其智能鍋中進行加熱,就能搖身一變?yōu)槌善?。餐廳若購買500元以上的準成品,金百萬便會附贈智能鍋。

顯然,促使餐廳購買準成品才是U味兒的目的,這招毫無疑問劍指的是餐廳的供應鏈。

另據(jù)筷玩思維獨家獲悉,鄧超對供應鏈的探索和布局遠不止目前呈現(xiàn)的這些,2017年金百萬將在供應鏈方面有大動作。

相比之下,蜀海的作風和戰(zhàn)略都顯得有些“厚重”。但其模式卻是眼下中國供應鏈市場上與Sysco最為接近的。

雖然目前蜀海的主要合作客戶還是3家門店以上的連鎖餐飲企業(yè)。但隨著倉儲物流體系、信息支撐系統(tǒng)積累成型,蜀海會將其模式復制到更多城市。

調(diào)查顯示,全國餐飲企業(yè)約有100萬家,前十大城市餐館數(shù)占58.6%,即60%集中在十大城市,只要占領前10個大城市,相當于占領中國60%的市場份額。

當然,這是最理想的預期,蜀海被部分從業(yè)者冠以“隱形冠軍”的美譽,它未來將有何進一步動作?筷玩思維將持續(xù)進行關注。

但客觀上,同行們?nèi)詫κ窈P纬闪宿峤侵畡荨?/span>

首先,比起8000億,以后可能數(shù)萬億的供應鏈市場??晖嫠季S認為,眼下這些玩家不是太多而是太少了。

其次,多元化的市場需求決定了肯定會有不同類型的供應商,這是市場規(guī)律。

再次,有評論稱,餐飲企業(yè)和供應鏈服務商的身份沖突,會導致同行不想買蜀海的服務。但對成本高企、盈利慘淡的餐企來說,只要能減少成本、服務質(zhì)量高,沒有理由不買,社會化分工是大勢所趨。

供應鏈市場的大泳池和少量玩家,確實遠未達到正面對抗的階段,目前仍以合作、互相學習為主。

蜀海的餐飲食材研發(fā)實驗室是對外開放的,不僅與餐廳進行新品的研制,也常用來和同行進行交流。

比起以上問題,筷玩思維認為,供應鏈服務商們開展工作的真正難題反而來自供應鏈體系外部:

1)、農(nóng)產(chǎn)品交易誠信體系缺失,導致供應鏈服務商無法確保持續(xù)穩(wěn)定的高品質(zhì)食品供應。

2)、行業(yè)分散,地區(qū)性的中小餐飲門店占據(jù)著大多數(shù)市場份額。這些中小餐飲門店需求多種多樣,且需求量不能達到一定規(guī)模,供應鏈服務商難以實現(xiàn)規(guī)模效應。

3)、整體來說,餐飲行業(yè)科學化管理水平較低,對智能化設備等基礎設施的投資還處于“小學水平”,缺少專業(yè)管理人才,與第三方的合作存在障礙。

蜀海服務的餐企,以3到30家連鎖店的成長型餐企為主。目前,大型餐飲企業(yè)不僅傾向于自己掌握供應鏈,還有一部分像金百萬、嘉和一品、真功夫這樣,也在盤算著賣“供應鏈”,這些企業(yè)將是蜀海不能忽視的競爭對手。

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