年味漸濃,餐廳備戰(zhàn)2017年夜飯5招見勝負 | 干貨專欄

餐飲界 / Jerry / 2016-12-23 14:12:02
關(guān)于“年夜飯”大戰(zhàn)已經(jīng)提前來臨,各路餐廳摩拳擦掌,都在窮盡各種法門,爭取在年關(guān)餐飲旺季打贏最后一場勝仗!餐飲界新媒體總結(jié)了以下案例和方法論,供正在備戰(zhàn)“年夜飯”的餐廳們參考。

2017春節(jié)放假安排表已新鮮出爐,雖未放假,但各大城市、大街小巷的年味氣息已日漸濃厚!

然而,正在各行各業(yè)熱議春節(jié)長假該如何消遣之時,苦逼餐飲人的放假表上每一天只寫著兩個字:上班!

過年期間,餐飲人不僅要上班,而且在春節(jié)未來臨之前,關(guān)于“年夜飯”大戰(zhàn)已經(jīng)提前來臨,各路餐廳摩拳擦掌,都在窮盡各種法門,爭取在年關(guān)餐飲旺季打贏最后一場勝仗!

據(jù)了解,在一些城市熱門飯店年夜飯的菜式和價格還都沒確定,座位就已經(jīng)預(yù)訂一空。臨近年底,公司年會宴請、歲末答謝宴請、年夜飯家宴等諸多宴請也進入預(yù)訂階段。北京、南京、蘇州、長沙、廣州等全國一二線城市,年夜飯的預(yù)訂日漸火爆。

在總體市場經(jīng)濟不景氣的大環(huán)境下,餐飲界新媒體總結(jié)了以下案例和方法論,供正在備戰(zhàn)“年夜飯”的餐廳們參考。

首先,餐廳首先得知道餐飲企業(yè)開展年夜飯營銷活動的目的,通常來說有以下幾點:

  1. 顧客提醒:起到提示顧客的作用,防止顧客淡忘。

  2. 回饋顧客:對于一年來照顧企業(yè)生意的老顧客,在春節(jié)期間給予一定優(yōu)惠,表示企業(yè)的感激之情。

  3. 拉升銷售:是抓住一年中最好的客流高峰,集中一切力量,拉升銷售收入,獲取最大的超額利潤。

行業(yè)人士認為,“年夜飯”這塊蛋糕看似好吃,實際上暗藏風(fēng)險,如果在經(jīng)營和管理上不能跟上,很可能會影響今后一年,甚至更長遠的盈利。那么,餐廳究竟該打好這年關(guān)的一仗?

1、在“年文化”上做文章

挖掘傳統(tǒng)文化,引領(lǐng)年味市場

宴席是很多人聚餐的一種餐飲方式,從實際內(nèi)容來講,它是按筵宴的要求、規(guī)格、檔次,程序化的整套菜點。從社會意義來講,它是進行喜慶、團聚、社交、紀(jì)念等社會活動的重要手段。 宴席菜點的組合原則有諸多方面:如突出主題,屬性和諧,價值相符,葷素搭配,口味鮮明,營養(yǎng)合理等。 那么春節(jié)筵宴,則要緊緊圍繞“年文化”、“年風(fēng)俗”來設(shè)計,緊扣主題。春節(jié)宴會的菜點安排一定要與日常宴會設(shè)計有明顯區(qū)別,以突現(xiàn)節(jié)慶、團聚和歡樂氣氛。

在中國古代,人們過年喝酒非常注重酒的品質(zhì)和特點,有些現(xiàn)在已經(jīng)沒有了,但留下了很多動聽的名字,供我們餐飲經(jīng)營者去挖掘,如“葡萄醅”、“蘭尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠蘇酒”等,每一種酒都有其特殊的工藝配方和含義,有待我們每一個經(jīng)營者根據(jù)企業(yè)情況去挖掘和研究,或許能成為本企業(yè)經(jīng)營的一個亮點。

相信大家對“年”是怪獸的傳說都已經(jīng)非常熟悉了,過年放爆竹是“年文化”的又一個傳統(tǒng)習(xí)俗,但在我國很多城市中,出于安全、環(huán)保等方面的考慮,城區(qū)內(nèi)禁放煙花爆竹,如若我們在年夜飯結(jié)束后附帶加上一條,組織大家去郊區(qū)燃放煙花、爆竹,相信又會給人們增加一些吸引力。

2“年夜飯”出特色

注重營養(yǎng)均衡  創(chuàng)新本店特色菜

菜品是餐飲企業(yè)的靈魂,作為一個成功的餐飲企業(yè),必定有本店的特色菜品作為支撐。據(jù)多次在同一酒樓春節(jié)聚餐的老顧客反映,“新年菜”變化不大,還是存在油膩且與往年重復(fù)過多的現(xiàn)象,也有一些新顧客反映,菜單華而不實,只是名字好聽罷了,具體內(nèi)容卻搞不懂。為此,建議大家在制定年夜飯菜單時應(yīng)注意以下幾點。

1)名稱祥和,標(biāo)注本名

為烘托過年氣氛,可給自己飯店的菜品起一個響亮的名字,為了不剝奪賓客的知情權(quán),最好在后面標(biāo)注上菜點的本名,或標(biāo)注上所用原料,下面是一家知名飯店的新年菜單中的幾道菜品,與大交流:

大展宏圖——金湯蟹黃翅

財源廣進——鮑汁扣廣肚

加官封爵——官燕炒鮮奶

花開富貴——蟹粉扒西蘭花

竹報平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯銀鱈魚

如意吉祥——松茸炒帶子

心想事成——鵝肝醬釀海參

2)色形艷麗,富有創(chuàng)意

在宴會設(shè)計方面,菜點要有豐富多彩的色調(diào)、賞心悅目的形態(tài)和整體熱鬧的效果。此時客人對菜點的需求已是物質(zhì)和精神雙重享受的結(jié)合,大飽口福與大飽眼福并舉,店家滿足了食客的這種需求,食客才會對你的飯店留下美好的印象。所以,在宴會的設(shè)計和制作方面,特別要注重細化、美化,在注重食用性的同時,還要突出其觀賞性和藝術(shù)性。如藝術(shù)菜、花色菜、盛器的選用、點綴裝飾的手段等等。

3)精選菜點,突出特色

春節(jié)菜單的設(shè)計,應(yīng)突出本店特色。所謂特色菜至少要具備兩個基本特點,第一從菜品原料、營養(yǎng)、口味、色彩等方面要有區(qū)別于其他飯店出品的特點;第二菜品在本店點擊率高,是菜單中的亮點、是品牌菜。

4)經(jīng)濟實惠,突出美味

春節(jié)人們?nèi)ワ埖辍⒕茦菙[家宴的另一個需求是,追求美味,即平日家庭做不出的、飯店日常不曾推出的特色菜點,這在調(diào)劑春節(jié)宴會菜肴的口味方面特別顯得重要。在這方面,要注重五味平和,喜聞樂見,所有菜點均應(yīng)做到“甘而不濃,酸而不醋,咸而不減,辛而不烈”。

5)營養(yǎng)平衡,返樸歸真

傳統(tǒng)上,中國人過年本是在家聚餐,大家都有一個共同心理:辛苦了一年,得出了空閑,要好好犒勞一下自己,所以食物是以大魚、大肉為主,幾個回合下來,使人們身心疲憊,“胃”自叫苦,給人們的身體健康埋下了重大隱患。由于在春節(jié)期間攝入大量的熱量和油脂,引起人們的體重、血糖、膽固醇、尿酸上升,使健康狀況受到很大影響。所以,在設(shè)計春節(jié)菜單時要注意以下幾點:

  1. 葷素搭配合理

  2. 少油、少鹽

  3. 增加蔬菜水果的選用

  4. 甜菜、甜品適量

  5. 注意食材挑選與衛(wèi)生安全

  6. 不妨粗菜淡飯,提倡返樸歸真

通過春節(jié)家宴的改革、設(shè)計和推新,將一些初級的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用價值的、仍在閃閃發(fā)光的菜點食品科學(xué)烹制,去粗取精,為我所用,在口味、品種、色形、造型上加以繼承、改革,使春節(jié)宴既“陽春白雪”,又“下里巴人”,既雅俗共賞,又樂在其中。

3“年環(huán)境”上示團圓

新年氛圍濃郁,突顯喜慶祥和

如今人們外出就餐,所追求的是一個愉悅完整的過程,“吃”只是這個過程中的一部分,而服務(wù)和用餐環(huán)境也是這個過程中的重要組成部分。

“年環(huán)境”是指飯店春節(jié)期間餐廳的布置,飯店可根據(jù)本地人們的喜好、風(fēng)俗布置,以洋溢出人們過新年的喜悅心情。如張貼年畫,掛燈籠,貼春聯(lián),餐廳掛一些特色鮮明的飾品等,來布置出新年氣氛。服務(wù)人員根據(jù)春節(jié)習(xí)俗調(diào)整一下服飾也能對整體環(huán)境起到烘托作用;另一個是軟環(huán)境,指的是服務(wù)人員的態(tài)度、服務(wù)水準(zhǔn)。

春節(jié)是大家休息團聚的時刻,而我們的服務(wù)人員卻在工作崗位上,看到人家舉家歡聚,也必有思親之情,思鄉(xiāng)之念,可能會導(dǎo)致心情不穩(wěn)定,影響服務(wù)質(zhì)量。作為飯店管理人員,工作上要身先士卒,同時要做好思想工作,領(lǐng)導(dǎo)大家統(tǒng)一認識,提高服務(wù)水平。況且,這期間服務(wù)人員還要精神飽滿地給賓客送去新年的祝福,以自己的精神面貌給賓客來帶吉祥喜慶的團圓氣氛。如若這兩點做好了,就可以給客人塑造一個濃郁的過節(jié)氣氛。再如,策劃一些抽獎活動、歌舞演出等項目,更會使你的飯店經(jīng)營錦上添花。

4“年營銷”上強宣傳

優(yōu)選目標(biāo)市場,強化營銷力度

隨著春節(jié)餐飲市場的日趨火爆,企業(yè)之間的競爭也更加激烈,很多餐飲企業(yè)已將春節(jié)促銷與圣誕節(jié)促銷一起列入企業(yè)全年營銷方案當(dāng)中。本來應(yīng)該是先吃圣誕餐,后訂年夜飯。然而,今年年關(guān)的餐飲市場卻一反常態(tài),圣誕餐和年夜飯在一些餐飲企業(yè)中出現(xiàn)同時提早預(yù)訂的局面。與往年相同的是:圣誕節(jié)吃西餐的多,而年夜飯則大多選擇吃中餐。

圣誕來臨之際,很多人選擇了吃西餐,于是,星級飯店紛紛借勢推出圣誕豪華大餐。這一類的圣誕大餐以異國情調(diào)為主,除了圣誕火雞、火腿、龍蝦、生蠔、金槍魚、珍寶蟹、三紋魚、精美圣誕甜品等特色美食外,還邀請樂隊與名歌手表演,價格則一般從200元至2000元不等。

可見,圣誕餐和年夜飯已經(jīng)成為年末餐飲市場兩大熱點,市場細分趨勢漸明,不少公司把圣誕餐看作是一年中與重要客戶聯(lián)絡(luò)感情的好機會,往往追求檔次和氛圍,不惜血本,選擇星級飯店。而在年夜飯市場中,合家團聚,講求價格實惠。因此,中式餐廳的年夜飯較受歡迎,一些企業(yè)在營銷上還增加抽獎活動以吸引顧客,一些企業(yè)強調(diào)擁有高清晰大背投彩電,讓客人在就餐的同時都能看到春節(jié)聯(lián)歡晚會,這對吸引賓客都起到了很好作用。

5“年服務(wù)”上增項目

洞察市場動向,增加創(chuàng)利項目

對于餐飲企業(yè)來說,春節(jié)是一個巨大的市場?,F(xiàn)在城市居民除了外出就餐增多以外,對于食品半成品、鹵醬年貨等需求量也在不斷增加。

例如,春季期間,深圳一家蠔主題餐廳“蠔門九式”便針對春節(jié)禮品市場,推出了“蠔爺伴手禮——年味蠔禮”,將餐廳蠔的衍生產(chǎn)品“金蠔臘腸”搭配灌裝蠔、有機大米,在終端進行售賣,最大限度地對終端流量和客戶進行二次銷售。

因此,一個優(yōu)秀的餐飲團隊要不斷根據(jù)自身條件,洞察市場動向,挖掘春節(jié)市場潛力,增加適應(yīng)市場的創(chuàng)利項目,必將獲益豐厚。

總之,春節(jié)這個大市場對于我們餐飲企業(yè)來說存在著巨大商機,我們要不斷研究、實踐、總結(jié),必將打造出一批優(yōu)秀的春節(jié)餐飲品牌,也必將把新興的年宴生意做得更火更大!

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