賈國(guó)龍按下暫停鍵:緊急調(diào)整西貝燕麥面10萬(wàn)家計(jì)劃!專欄
這一年,西貝莜面村的“好吃戰(zhàn)略”深得人心,食材升級(jí)引人矚目。還有一個(gè)最大膽的動(dòng)作,就是推出了子品牌:西貝燕麥面,并且宣稱要做10萬(wàn)家店。這刷新了中國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)規(guī)模的想象。
9月20日,西貝賈國(guó)龍親自說(shuō),用西貝燕麥面“走進(jìn)社區(qū),走向國(guó)外”。并采用加盟方式,“通過(guò)10萬(wàn)+小店成就10萬(wàn)+小老板!”
但是,西貝更大膽的是“自我否決”。
12月初,參謀跟賈國(guó)龍“年度對(duì)話”時(shí)得到確認(rèn),西貝燕麥面暫時(shí)被否掉了。
“那個(gè)模式還是有點(diǎn)端,個(gè)性化太強(qiáng)容易成為一個(gè)小眾品牌。承載不了10萬(wàn)家的夢(mèng)想?!辟Z國(guó)龍說(shuō),春節(jié)之后,會(huì)推出一個(gè)新模式,主打產(chǎn)品已經(jīng)不是燕麥面了。
1、“那個(gè)模式(西貝燕麥面)還是有點(diǎn)端”
賈國(guó)龍的這個(gè)決定,一點(diǎn)兒也不意外。
曾經(jīng)有一位餐飲人向參謀表述對(duì)賈國(guó)龍的欽佩之情,“ 老賈敢于把自己踩在腳下,然后再站起來(lái)” 。
▲ 賈國(guó)龍
這是很多成功人士難以做到的,往往越是成功的人越容易以自我為中心。但是,賈國(guó)龍敢于否定自己,不跟市場(chǎng)較勁兒。
“因?yàn)槲揖褪潜?0萬(wàn)家去的,就是要做一個(gè)接地氣的模式,那個(gè)模式(西貝燕麥面)還是有點(diǎn)端。”
最初,賈國(guó)龍想拿面條、肉夾饃來(lái)趟出一條路。但是,燕麥面教育市場(chǎng)的成本太高了。并且,“西貝燕麥面”呈現(xiàn)的店型模式有一些高端快餐的感覺(jué),已經(jīng)可以去PK新元素了。
它已經(jīng)不是一個(gè)大眾快餐,賈國(guó)龍想做的還是相對(duì)偏大眾一些的店,就是人人能吃得起。
“有特色,但是個(gè)性化不要太強(qiáng)。個(gè)性化太強(qiáng)就真的容易成為一個(gè)小眾品牌,撐不起10萬(wàn)家店的夢(mèng)想?!?/span>
賈國(guó)龍強(qiáng)調(diào),“我想做一個(gè)真的接地氣的中式快餐,我覺(jué)得這還是驗(yàn)證我吹的那個(gè)牛,看這個(gè)東西能不能成為現(xiàn)實(shí)?!?/span>
2、新模式會(huì)有燕麥面,但是不會(huì)主打它
封測(cè)會(huì)之初,賈國(guó)龍就知道這個(gè)模式需要迭代。當(dāng)時(shí),賈國(guó)龍已經(jīng)說(shuō),封測(cè)店面不是10萬(wàn)家模式的正式版,最起碼是它的媽媽,甚至是它奶奶。
“最后還是不行,還是過(guò)不了我這一關(guān),評(píng)完之后覺(jué)得有點(diǎn)裝。我就給否決了?!?/span>
9月20日晚上7點(diǎn)半,在北京西五環(huán)晉元橋的九十九頂氈房,西貝研發(fā)中心,舉行“西貝燕麥面”的封測(cè)會(huì)。
當(dāng)時(shí)的店面設(shè)計(jì)據(jù)稱是西貝的第五代店,花巨資請(qǐng)了大師級(jí)設(shè)計(jì)師。
封測(cè)會(huì)上,賈國(guó)龍邀請(qǐng)了眾多朋友和西貝莜面村的粉絲共同參與品鑒。比如華與華的華杉,新加坡莆田餐飲的方叔叔等人。
如今,原來(lái)搭建的店鋪模式已經(jīng)被完全拆除了,毫不留情。小院整個(gè)拆空了,所有的裝修全拆了,連設(shè)備全拆得空空,準(zhǔn)備再上馬新模式。
“這次就比原來(lái)快多了。原來(lái)模式還是沒(méi)想明白,大是大非沒(méi)想明白。目前來(lái)說(shuō),實(shí)驗(yàn)失敗讓我們向成功又邁進(jìn)了一步,最起碼覺(jué)得這種形式,不是我們想要的。 ”
賈國(guó)龍反思說(shuō),他們想要一個(gè)跟沙縣小吃一樣接地氣的,但是又不能裝成沙縣小吃那么low。這個(gè)拿捏起來(lái)特別難。
3、接受自己的不完美,向市場(chǎng)妥協(xié)
賈國(guó)龍說(shuō),創(chuàng)業(yè)者堅(jiān)持夢(mèng)想,但不能跟市場(chǎng)較勁?!耙粋€(gè)產(chǎn)品、模式好不好,到市場(chǎng)上一試就知道行不行?!?/span>
在他看來(lái),商業(yè)的邏輯就是順應(yīng)市場(chǎng)。試錯(cuò)——糾錯(cuò),會(huì)讓你更接近成功。
“干餐飲 這么多年,你這個(gè)直覺(jué)還是應(yīng)該有的吧,而且行就行,不行就不行,不要在這個(gè)事情上狡辯。錯(cuò)了就錯(cuò)了。真是這事沒(méi)做對(duì),錯(cuò)了認(rèn)錯(cuò)改錯(cuò)?!?nbsp;
賈國(guó)龍?jiān)谄髽I(yè)內(nèi)部要求“不完美”的存在。
比如西貝莜面村在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上有5%的差評(píng)率,賈國(guó)龍認(rèn)為這是客觀的事實(shí)。
“我承認(rèn)我有這么多的瑕疵,但是我努力的改,努力比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更好。比如西貝的差錯(cuò)率是5%,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手10%,我比它還是要好很多。第二,在現(xiàn)有基礎(chǔ)上我能不能努力把它降成4、降成3?!?/span>
賈國(guó)龍認(rèn)為那種消除差評(píng)的方法,是不可取的:企業(yè)管理的不足需要提升,而不是掩蓋。
在內(nèi)部管理中,他甚至強(qiáng)制要求存在不完美。比如,西貝強(qiáng)制要求消費(fèi)者的退菜率達(dá)到2%,賈國(guó)龍希望以此倒逼自己提升管理。
|道哥說(shuō)|
看待一個(gè)優(yōu)秀者的態(tài)度,決定了我們未來(lái)的高度。
如果我們追問(wèn)優(yōu)秀者是如何優(yōu)秀起來(lái)的,我們就會(huì)學(xué)到方法,汲取思想。
但不幸的是,我們多是看客心理,手里拿著辯證法,像指揮家一樣,指指點(diǎn)點(diǎn),總要說(shuō)出一些不是,心里才爽。
比如西貝放出10萬(wàn)家計(jì)劃的時(shí)候,坊間流傳最廣的聲音是,快餐王者麥當(dāng)勞不過(guò)3萬(wàn)家,做一個(gè)比快餐復(fù)雜得多的中餐何以10萬(wàn)家?這是放衛(wèi)星!從概率測(cè)算的確很有道理。于是,一邊倒的嘲笑。
但是,你只看到了第一步,沒(méi)有看到后幾步。只看到了數(shù)字,沒(méi)有看到發(fā)愿。
往往,你和牛人的差距就在這里。這一次,西貝的擅變最值得學(xué)習(xí)的其實(shí)是:快速試錯(cuò)!
從最早在定位上耗費(fèi)巨資進(jìn)行4次自我折騰到這一次暫緩10萬(wàn)家計(jì)劃,西貝的多變恰恰說(shuō)明了它的優(yōu)秀。
其背后的邏輯是,餐飲業(yè)是個(gè)鏈條很長(zhǎng),結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜,而且競(jìng)爭(zhēng)烈度持續(xù)加強(qiáng)的行業(yè),要想在極其不確定性的土壤中繁榮發(fā)展,你無(wú)法基于眾多假設(shè)制定復(fù)雜的計(jì)劃,只能通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)方向盤(pán)不斷調(diào)整,進(jìn)行“開(kāi)發(fā)-測(cè)量-認(rèn)知”,繼而快速試錯(cuò),小步成長(zhǎng)。
很多企業(yè)的悲哀,往往不是因?yàn)橹巧?,而是因?yàn)榇媪俊诩扔械氖袌?chǎng)存量甚至地位顏面之前患得患失。
面對(duì)復(fù)雜的市場(chǎng),應(yīng)有的態(tài)度是,對(duì)了,就快速行動(dòng),錯(cuò)了,就及時(shí)止損。
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