食材品質高、業(yè)務模式與服務方式垂直、細分、專業(yè)、個性的餐企將大有可為。

那么單品為何會成為互聯(lián)網(wǎng)餐企的突破口呢?

1、客觀大環(huán)境因素：餐飲品類眾多，尤其是中餐，任何一家企業(yè)都無法壟斷單品市場;

2、口味和品質角度：集中精力做某類單品，在口味和品質上做專做透，市場份額也足夠大;

3、精細化運營角度：單品的原材料種類相對較少，便于健康安全管理和儲存運輸;

4、消費場景發(fā)掘角度：切入易于快速建立用戶黏性，以快速占領市場;

5、品牌塑造角度：在品牌打造方面，單品類餐企更易于通過產(chǎn)品和營銷讓消費者記住。

除去客觀大環(huán)境因素，本文將以O2O火鍋品牌淘汰郎為典型，從剩余的四個方面來探究互聯(lián)網(wǎng)餐企的單品發(fā)展之道。

淘汰郎主打60分鐘內隨叫隨到的99元小火鍋外賣。成立不到兩年獲得兩輪融資，這在資本寒冬期的互聯(lián)網(wǎng)餐企中并不多見。目前淘汰郎已做到月均銷售3萬單，流水近700萬元，在自營火鍋外賣市場超過眾多等知名連鎖企業(yè)，處于領先地位。

餐飲企業(yè)永遠不變的核心：食品的品質

以火鍋為例，火鍋是餐飲單品中最受歡迎的品類之一。由于它無需烹飪，因此食材標準化難度相對較低，食材的品質成為火鍋成功與否最關鍵的因素。淘汰郎團隊成員中不乏擁有超過10年的日料廚師，眾所周知，日料對于食材十分講究，因此淘汰郎的食材經(jīng)過精心挑選。而后進行再加工，再由城市中的中央廚房每日配送到各個前置倉，冷柜低溫情況下做短暫中轉，當天即送到消費者手中，保證食材鮮度。

再如另一逆勢融資的單品互聯(lián)網(wǎng)餐企——專注肉夾饃的西少爺，其KPI體系的衡量只看產(chǎn)品品質和服務質量兩項。關于產(chǎn)品品質，西少爺對產(chǎn)品的考核有好幾十類，例如面餅的顏色、尺寸、厚度、溫度、口感，餡料是否均勻，甚至細節(jié)到輔食酸辣粉、豆花上面的蔬菜怎么擺放，都有嚴格標準。

加上曾經(jīng)風頭無二的雕爺牛腩、黃太吉煎餅因為產(chǎn)品口味的原因遭遇發(fā)展瓶頸，因此根據(jù)所做品類本身做好口味、品質和安全性，是消費者最根本的訴求。

利潤來自于精細化運營

要保證品質，意味著從食材本身出發(fā)，毛利空間就會很有限。因此體量規(guī)模化和運營精細化來降低履單成本，成為餐企運營考慮的重點問題之一?；疱佂赓u業(yè)務的一大成本就是物流配送費用，淘汰郎是利用何種手段來降低這部分的成本的?

傳統(tǒng)火鍋外賣的鍋具需要回收，無形之中增加了單次訂單二次物流的費用。對此淘汰郎的做法是：在火鍋食材外送的基礎上附贈煮制的鍋具，用鍋具將首次消費的食客培養(yǎng)成自己的長期會員，如此回收的難題得以解決;使用小鍋且主打99元套餐可以同時滿足單人或多人消費，營業(yè)時間為早10:00—凌晨03:00，覆蓋正餐和夜宵時段，以此加大訂單量，快速形成規(guī)?；?。

創(chuàng)業(yè)初期，為了實現(xiàn)承諾的60分鐘內送達，淘汰郎使用費用較高的同城速遞公司“閃送”。訂單量增大后，淘汰郎開始招聘配送人員，目前使用的是自有物流+閃送的混合模式，未來自有物流的比例將會增高。從長遠布局角度，淘汰郎還收購了一家快遞公司為冷鏈鋪路，這家“淘汰郎快遞”只做“冷鏈最后半小時配送”，為后續(xù)火鍋品牌覆蓋全國做準備。

從特定消費場景切入易于快速建立用戶黏性

傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)餐企的營銷手段主要為：團購、折扣等價格優(yōu)惠來增加流量;異業(yè)合作，通過與其他業(yè)態(tài)聯(lián)合推廣;經(jīng)營會員增值服務來提高用戶黏度等等?；ヂ?lián)網(wǎng)餐企在原有營銷手段基礎上，需要不斷尋求新的方式，其中一個重要方向就是營造特定的消費場景，。當消費者處于某種特定場景時時，就立即能與心目中的品牌對接上。

正如淘汰郎創(chuàng)始人趙子坤所說，其創(chuàng)業(yè)的初衷源于看中“夜貓子”市場。起因是一個冬天的凌晨他很想吃火鍋，發(fā)現(xiàn)夜間外賣沒有這個品類，便產(chǎn)生了做火鍋外賣品牌的念頭。淘汰郎切入餐飲市場的消費場景就在于很多傳統(tǒng)商家都不看好的夜間市場，尤其是年輕群體，讓一個人在家、深夜工作想吃東西的人都可以便捷地吃到火鍋。

品牌的快速建立和銷售模式的不斷擴展

淘汰郎目前擁有餓了么、美團外賣、百度外賣和微信商城等多個平臺，目前坐上了外賣火鍋的頭把交椅;目前淘汰郎已經(jīng)實現(xiàn)北京、上海、深圳、天津、南京、福州、廈門7城市的整體覆蓋。每個城市配備中央廚房，下設5-15前置倉的模式，開設的前置倉，只外賣不堂食，分布在居住人流密集的地區(qū)，每店覆蓋半徑為5-8公里，作用相當于零售門店。

值得一提的是，在火鍋單品類成功的基礎上，淘汰郎有計劃在2017年開展多個單品類的運營，以期將其成功經(jīng)驗復制，例如淘汰郎小龍蝦、淘汰郎披薩等。據(jù)趙子坤介紹，淘汰郎的“品牌擴容”并非常規(guī)意義上的餐飲全品類、各種菜系或菜品，而是具有“淘汰郎屬性”的餐品，它的特點和小火鍋品類一脈相承，具有方便、快捷、受年輕人歡迎等爆品基因。

結語

根據(jù)艾瑞發(fā)布的《2016年中國外賣O2O行業(yè)發(fā)展報告》，外賣O2O將保持較高的增長速度，其中單品類、垂直細分外賣受大眾歡迎，分別受到占比25.7%和22.9%的關注度。外賣O2O依然處于井噴階段，用戶的消費能力增加也導致了其從價格敏感轉向了品質敏感。因此單品類和垂直類外賣受到投資方青睞的原因是因為其能夠更為專注地做到從食材、安全到物流的各項品質服務，而其服務的消費者有著更高的消費能力與黏性，可以盡早實現(xiàn)盈利。餐企能夠保持現(xiàn)在的發(fā)展勢頭，對于消費升級時代的餐飲+互聯(lián)網(wǎng)來說，將有可能成為一個新的引爆點。