國內(nèi)快餐成臟亂差代名詞?都是因?yàn)檫@五大弊病!專欄
去年我做赤豚血旺時(shí),結(jié)識(shí)了我們旁邊做麻辣香鍋的老板,他現(xiàn)在已經(jīng)有8家店,都在商場(chǎng)里面,最好的一家店每天營業(yè)額7000元左右,最差的一家店日營業(yè)額也在3000元以上,最少的一家店,一年也有30萬以上的利潤,最多的一家店,年利潤可以做到80萬這個(gè)級(jí)別。
這在當(dāng)時(shí)確實(shí)超出我的意料之外,因?yàn)樗麄冞@個(gè)品牌我甚至都沒聽說過,怎么可能有這樣的盈利水平?他看我不相信,于是帶我去了位于總府路那家生意最好的檔口,中午就那么一個(gè)多小時(shí),我親眼所見的營業(yè)額都已經(jīng)超過5000元,徹底拜服,現(xiàn)在據(jù)說已經(jīng)開到了13家店,還是悄悄秘密的做,沒人知道。
雖然他們的味道不敢恭維,但這才是悄悄秘密的悶聲賺大錢之代表,當(dāng)時(shí)我只是覺得意外,并表示佩服,沒有去研究背后的商業(yè)邏輯,但是去年下半年我開始研究快餐領(lǐng)域后,再結(jié)合以這家麻辣香鍋的案例,才堅(jiān)定的決定要徹底弄懂快餐這個(gè)領(lǐng)域到底是怎么回事。
國內(nèi)的快餐領(lǐng)域雖然有一些很成功的代表,但整體而言還處于很低端,很糟糕的階段,通過對(duì)各類快餐現(xiàn)象的觀察分析后,我總結(jié)出國內(nèi)快餐存在以下幾個(gè)弊病,這些弊病存在很多年,而且其中有些情況暫時(shí)看不到改善的希望,因此,這對(duì)于很多人來說,其實(shí)意味著機(jī)會(huì)。
第一、觀念落后
雖然這兩年餐飲是熱門,但絕大多數(shù)想進(jìn)入餐飲的人,眼睛都盯著“大餐飲”,也就是那種投資大,店面大和面子大的餐廳,比如熱門的龍蝦和不需要師傅的火鍋,他們覺得開一家特色餐廳或者裝修考究的大店才更有面子,同時(shí)也能賺更多錢,前面有很多經(jīng)營得很成功的案例在勾引他們,讓他們被每天幾萬,乃至十多萬的營業(yè)流水所吸引,變得盲目。
國內(nèi)目前的快餐店主要是街邊店,還屬于檔次最低的餐飲類型,存在門面小,店堂小和規(guī)模小的問題,它帶來的后果,就是單店經(jīng)營的話,會(huì)讓投資人覺得即便是賺錢了也沒面子,為什么?因?yàn)榻^大多數(shù)快餐店,一天的營業(yè)流水都在5000以內(nèi),甚至在3000以內(nèi),一個(gè)月下來六神甚至不足10萬,僅相當(dāng)于那些生意好的大餐廳一兩天的營業(yè)額。
因此,國內(nèi)目前大多數(shù)餐飲愛好者,都還處于瞧不起快餐店的思維階段,認(rèn)為街邊的快餐店檔次太低,如果單店經(jīng)營,將面臨盈利太小,努力空間有限的弊病;如果做加盟,對(duì)于很多餐飲人來說,又涉及到菜品標(biāo)準(zhǔn)化,廚師隊(duì)伍和管理團(tuán)隊(duì)的問題,更麻煩和不可控,為此有意無意的拋棄了快餐市場(chǎng),聚焦于跟風(fēng)熱點(diǎn)餐飲。
第二、臟亂差代名詞
國內(nèi)中午的快餐幾乎成了臟亂差的代名詞,除了極少數(shù)20元以上的快餐盒飯之外,全國范圍內(nèi)的絕大多數(shù)快餐的價(jià)格都在20元以內(nèi),甚至15元左右,在物價(jià)飛漲,鋪面租金和人工成本翻倍的當(dāng)下,經(jīng)營快餐的商家,很多人只能通過選擇黑作坊烹飪,每天在下午菜市場(chǎng)退市,價(jià)格最便宜時(shí),去采購下市菜和邊角料作為第二天的菜品,以達(dá)到節(jié)約成本之目的。
尤其是年輕餐飲人瞧不起快餐市場(chǎng)的情況下,目前經(jīng)營快餐的,大多數(shù)都是年齡在四十歲以上,從農(nóng)村出來的中老年家庭創(chuàng)業(yè)者,他們多年的快餐生意中,沒人來給他們提出食品安全和衛(wèi)生干凈方面的要求,對(duì)于他們來說,每天的工作就是把菜煮出來賣掉,在激烈的競爭中,他們考慮的只是生存。
再加上當(dāng)前城市里面的鋪面租賃成本劇增,導(dǎo)致很多街邊快餐店,在售價(jià)不敢大量漲價(jià)的情況下,只能選擇要么從節(jié)約房租考慮,到偏僻的陋街小巷租賃場(chǎng)地煮菜;要么就是不斷的降低菜品采購成本,以次充好,通過降低菜品品質(zhì)的方式來彌補(bǔ)租金和人工的上漲,達(dá)到存活下去的目的。
基于上述原因,國內(nèi)的傳統(tǒng)快餐市場(chǎng),也就是以燒菜和盒飯為主流(也包含面條為主的面食鋪),廚房環(huán)境都比較糟糕,這也成為中國快餐市場(chǎng)最嚴(yán)重的頑疾,也成為很多人攻擊中餐的理由和依據(jù),那些媒體曝光的黑作坊快餐等,只是其中的代表而已,實(shí)際上,大多數(shù)快餐店都如此。
第三、味道良莠不齊
中國當(dāng)前的快餐市場(chǎng),味道不可能很好,因?yàn)楹梦兜佬枰檬炙嚨拇髱煾挡抛龅某鰜?,但非常遺憾的是:沒有任何一個(gè)手藝精湛的大師傅會(huì)在快餐店上班,且不說快餐店老板給不起這些大師傅的工資,就算是能給足夠的工資,大師傅們也不會(huì)去快餐店上班,為什么?
這與快餐的消費(fèi)形式相關(guān),快餐講究的是速度,在生意好的時(shí)候,不允許一份一份的單鍋小炒,很可能會(huì)炒大鍋菜(做蒸菜和燒菜也是為了節(jié)省時(shí)間),而再牛逼的大師傅,如果讓他去炒大鍋菜,用不了多久,他們的手藝全部廢掉不說,他一輩子就只能在路邊攤干了,因?yàn)闆]有一個(gè)大餐館和大酒樓,會(huì)請(qǐng)一個(gè)快餐店的炒菜師傅當(dāng)大廚。
因此,具備高超廚藝的大師傅,不可能在快餐店上班,這不是錢多少的問題,而是涉及到他們的榮譽(yù)感和職業(yè)前景,而且,也不要奢望牛逼的大師傅來開快餐店,因?yàn)橐粋€(gè)生意不錯(cuò)的快餐店,累死累活下來一年也就20~30萬的利潤,而這些大師傅幾乎不用太操心,一年就可以賺到可能比這個(gè)還要高很多的收入,誰會(huì)去開路邊攤?
因此,國內(nèi)的快餐店,大多數(shù)的味道都是二把刀師傅在做,甚至很多都是老板自己隨便學(xué)了幾天廚藝,或者從網(wǎng)上了解烹飪方法后,就自己動(dòng)手做的菜品,他們?cè)谂腼兗夹g(shù)上的修為幾乎沒有,對(duì)于菜品味道和烹飪工藝的把控能力也很弱,因此不可能做出多么好的味道。
第四、選擇太單一
假設(shè)前面第三點(diǎn)有例外,也就是有的快餐店,人家味道就是做的很不錯(cuò),但它還存在另外一個(gè)嚴(yán)重的問題,那就是菜品和選擇都太單一,就算你再牛逼的味道,對(duì)于周邊的上班族來說,讓他連續(xù)吃半個(gè)月,也會(huì)吃的完全沒有胃口,這恰好也是快餐市場(chǎng)的另一個(gè)嚴(yán)重弊病。
目前國內(nèi)的快餐市場(chǎng),無非就只有面條類、粉條類、炒菜盒飯類、麻辣香鍋類等幾種,其中以面條為主的面食因?yàn)槭巢膯栴},無法遠(yuǎn)距離外送,因此,真正能讓消費(fèi)者隨意選擇的快餐品種,其實(shí)非常有限,數(shù)量最大的快餐還是大鍋菜烹飪出來的外賣盒飯,這也是很多平臺(tái)性大佬看到,并想涉足的領(lǐng)域。
你作為上班族,樓下可能有很多快餐店供你選擇,但具體到每一家的菜品,則選擇非常有限,當(dāng)你在一個(gè)地方連續(xù)工作或者生活三個(gè)月,可能就會(huì)把周邊方圓三公里內(nèi)的所有快餐店挨著吃一遍,以后也就在這些快餐店里換著吃,以解決午餐單一性的問題,出現(xiàn)一家新的,就恨不得立即去嘗試,看有沒有什么好吃的,這是當(dāng)前快餐市場(chǎng)的現(xiàn)狀。
第五、快餐外賣的美好假象
現(xiàn)在有很多人跨行進(jìn)來做盒飯外賣,尤其是一些所謂掌握有互聯(lián)網(wǎng)思維的人,動(dòng)輒要顛覆這個(gè),超越那個(gè),今天拿到了多少投資,明天養(yǎng)了多少總廚,看起來確實(shí)鑼鼓喧天,熱鬧非凡,但很遺憾:快餐雖然是剛需和高頻的產(chǎn)品,但它也有自身非常特別的地方。
比如我看到一個(gè)號(hào)稱做面條和餃子外賣的,老實(shí)說,我不知道他哪兒來的底氣做面食的外賣,居然還夸夸其談的寫了很多關(guān)于營銷和宣傳的文案,被某些媒體捧臭腳,認(rèn)為又一個(gè)顛覆者出現(xiàn)了,結(jié)果呢?幾個(gè)月就銷聲匿跡,為什么?因?yàn)椴蛔鹬刈罨镜牟惋嬤壿嫛?/span>
依靠噱頭和花里胡哨的吹噓,東西就是難吃也確實(shí)可能有錢賺,但快餐市場(chǎng)是個(gè)特例:你就是玩出花來,也就這么十多塊錢的東西,營銷能力再牛逼又能如何?那些外賣平臺(tái)足夠牛逼吧,但也沒聽說哪個(gè)敢自己去投資一個(gè)外賣品牌,而只敢做平臺(tái),為其他快餐提供客戶群和獲取渠道。
因此,外賣市場(chǎng)確實(shí)火爆,但僅限于整個(gè)大的快餐市場(chǎng),針對(duì)小小的快餐店來說,試圖單純依靠第三方平臺(tái)的外賣而存活,這就是一個(gè)不可持續(xù)的假想,那些叫囂著要么是對(duì)餐飲一竅不通的笨蛋;要么就是揣著明白裝糊涂,故意迎合某些機(jī)構(gòu)的需要而針對(duì)性做的坑蒙拐騙。
綜上可述:雖然從國際趨勢(shì)來看,針對(duì)普通消費(fèi)人群的快餐是最大的剛性需求,也是餐飲未來之趨勢(shì),但當(dāng)前國內(nèi)的快餐市場(chǎng)卻比較糟糕,除非大量年輕的新派餐飲人進(jìn)入快餐市場(chǎng),否則短期內(nèi)看不到這個(gè)市場(chǎng)改善和良性發(fā)展的希望,您可能不以為然,認(rèn)為我上述觀點(diǎn)有點(diǎn)危言聳聽,理由可能是:快餐生意照樣很好!
沒錯(cuò),即便是當(dāng)前的快餐市場(chǎng)如此糟糕的情況,大街小巷還是遍大街的路邊快餐店,而且到了中午就人滿為患,這不是因?yàn)榭觳褪袌?chǎng)很健康,而是因?yàn)榇蠹覜]得選擇:哪怕再糟糕,中午這一頓必須要選一家吃呀!對(duì)于上班族來說,他們只有兩個(gè)選擇:要么選擇從家里帶盒飯到單位;要么就只能在單位附近隨便選擇一家解決午餐。
所以,當(dāng)前國內(nèi)的快餐市場(chǎng)是即便再糟糕,也可能會(huì)人滿為患,只要你附近有足夠多的吃飯人群即可,朋友們不相信的話,去學(xué)校、醫(yī)院,荷花池這樣的商貿(mào)集中區(qū)和辦公樓匯集高新區(qū)這些地方去品嘗一下那些快餐店,味道幾乎都不怎么樣,但是生意,只要價(jià)格實(shí)惠生意就爆好!
上班族不知道這些快餐的問題么?并非如此,大家都心知肚明,只是沒辦法而已,因?yàn)橹苓厧缀跛械目觳偷甓歼@個(gè)樣子,你知道了又能如何呢?到了飯點(diǎn),還不是只能乖乖的在周邊胡亂吃一頓,將就了事!
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