2017年餐飲行業(yè)8大趨勢，必看！專欄
2017年餐飲行業(yè)會走向何方？有哪些方向值得我們關(guān)注的，請看下文：
1 餐飲子品牌增多
從2016年我們可以發(fā)現(xiàn)各大餐飲公司從2014年就紛紛推出子品牌來進一步鞏固自己的市場，很多公司取得了巨大的成功，比如外婆家的“爐魚”，57度湘的“水貨”‘豬豬餐廳’等等。
外婆家在今年的動作也不少，奉行的政策是引進來，吳國平特別喜歡日本的餐飲，也經(jīng)常去日本考察學(xué)習(xí)，引進來這個策略也主要是偏向于日本，用他自己的話說：“中國市場那么大，何必要走出去，請進來，讓中國人嘗嘗到世界的美食不是更好嗎？”
哺哺拉面在日本挺有名，在2015年和2016年連續(xù)被米其林評為上榜餐廳。2016年8月11日，首家中國店在北京王府井APM里開業(yè)。
為了這個“引進來”的戰(zhàn)略夢想，吳國平從2015年初就成立一支“美食別動隊”，前后十余次飛日本，吃了不下上百碗的拉面，接觸了幾乎所有上榜的拉面店的公司或創(chuàng)始人。
吳國平說當(dāng)初到日本跟哺哺拉面創(chuàng)始人斎藤先生談的時候，斎藤先生的愿望是將自己的拉面能在更多的地方開枝散葉，而外婆家有志于將更好的美食帶到中國，雙方一拍即合，才有了后來的姻緣。于是外婆家獨家買斷“哺哺拉面”日本以外的海外經(jīng)營權(quán)。
除了“引進來”的品牌政策之外，外婆家自創(chuàng)品牌也不甘示弱。
在2016年4月剛好是一年龍蝦季，外婆家順勢推出了自己的龍蝦海鮮品牌“你別走”?！澳銊e走”絕不只有小龍蝦。俏皮的品牌背后，凝聚著吳國平對世界蝦文化的獨到見解：“你別走”是全蝦館，在這里，你能品嘗到來自世界各地的蝦。
“你別走”甚至將美國波斯頓的大龍蝦，與小龍蝦同置一桌，將原先涇渭分明的高與低，富與貧，上層階層與下層階層的界限打通，呈現(xiàn)一個不受形式限制的相對大同狀態(tài)。精選食材的標(biāo)準(zhǔn)就是應(yīng)時應(yīng)季，什么時令，就吃什么?！眳菄饺缡钦f。
這家約200㎡的“你別走”，一共100個座位，面積不算大，毗鄰“宴西湖”，裝修路線蠻樸素，白墻、黑字，讓人把注意力都放在了面前的一盆盆蝦上，只做晚餐和宵夜。
2 單品店持續(xù)走俏
單品店指的是以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品餐飲店 ，比如黃燜雞米飯，柴火雞，雖然這些單品店容易來的快，去的也快，但是每年餐飲市場都會形成這樣的流行風(fēng)，比如今年的“牛肉火鍋”等等。單品店這種餐飲模式將越來越受到中國餐飲人的青睞。歸根結(jié)底還是在于它有5大經(jīng)營優(yōu)勢：
潮汕牛肉火鍋
NO.1菜肴制作更專業(yè)。
傳統(tǒng)餐飲模式，一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了，廚師的關(guān)注點就會被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫，因而更專業(yè)!
NO.2備料過程更簡單。
菜品種類減少了，備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產(chǎn)品的食材采購上，并形成大宗采購，這樣還可以降低采購的成本。
NO.3菜肴復(fù)制更方便。
單品店的拳頭產(chǎn)品大多只有一款。為了實現(xiàn)烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)化，很多關(guān)鍵的烹調(diào)步驟，比如調(diào)味、腌制都在加工中心統(tǒng)一完成，所以后期烹調(diào)就變得非常簡單了，便于菜肴的復(fù)制。
NO.4廚房人效更高。
單品店的廚房中專業(yè)廚師極少，很多菜品制作完全可以由一些非專業(yè)人士來操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。
NO.5企業(yè)擴張更便捷。
在企業(yè)擴張和連鎖方面，單品店更具優(yōu)勢，因為絕大多數(shù)的單品店經(jīng)營面積都不大，所以開店資金也不高，再加上對單一產(chǎn)品的專注，所以開分店就變得非常容易了。
3健康營養(yǎng)逐漸吸引消費者
數(shù)據(jù)顯示經(jīng)歷了2015年全年強勢回暖之后，進入2016年，餐飲市場發(fā)展速度減緩并趨于穩(wěn)定。2016年1-7月，全國餐飲收入19567億元，同比增長11.2%，增幅比去年同期回落0.4個百分點。限額以上單位餐飲收入 4967億元，同比增長6.5%，較去年同期下跌0.1個百分點。餐飲收入增速與社會消費品零售總額增幅的差距比2015年底略微收窄至0.9個百分點。
健康成餐飲行業(yè)發(fā)展必然要求
健康是促進人的全面發(fā)展的必然要求，也是促進餐飲發(fā)展的必要條件，沒有健康作為條件，就會失去餐飲的價值，餐飲也會陷入惡性循環(huán)。
這幾年政府一直在促進餐飲食品行業(yè)的安全與健康，不管是去年史上最嚴(yán)的《食品安全法》還是今年的 供給側(cè)改革，最主要的問題是想從源頭保障食品安全。也說明了行業(yè)對健康品質(zhì)的要求不斷提高。
事實上，不少餐企也已經(jīng)看到了健康餐飲的趨勢，但仍在銷售火爆的重口味和健康餐飲趨勢間徘徊。但是我們從今年餐飲行業(yè)的發(fā)展看來，天然健康餐飲的風(fēng)口已經(jīng)來臨，而證據(jù)就是無添加產(chǎn)品的市場占有率直線上升。
麥當(dāng)勞在2016年7月份召開了菜單變革的主題晚會，在晚會中提出：健康均衡是未來餐飲業(yè)的趨勢。
1.更少鹽：麥當(dāng)勞中國自2010年起，菜單減鹽已累計超過450噸；例如：漢堡面包（約減10%）、番茄醬（約減10%）和薯條（約減20%）。
2.更好油：麥當(dāng)勞正在中國測試新配方的食用油，計劃在2017年起將全國餐廳的食用油由棕櫚油逐步替換為葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更佳，能大幅降低飽和脂肪酸，更有助于健康。
3.更多蔬果谷物：麥當(dāng)勞2016年在中國陸續(xù)推出多種均衡菜單：
4休閑餐飲發(fā)展?jié)摿Υ?/strong>
近兩年，受宏觀經(jīng)濟環(huán)境及政策影響，國內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對照的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。
同樣是來自咨詢機構(gòu)的調(diào)查顯示，中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長率達23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規(guī)?？蓴U大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。隨著生活水平的提升，人們對餐廳的環(huán)境氛圍有了更多的要求，一批以營造浪漫情調(diào)、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領(lǐng)一族的青睞。
隨著旅游行業(yè)不斷的火爆，這幾年我們旅游休閑餐飲也是持續(xù)火熱，主打城市郊區(qū)的農(nóng)家樂餐廳越來越多，周末一家老小去郊區(qū)旅游，散心，摘葡萄，摘草莓等等農(nóng)村休閑活動場地也越來越多，同樣具有當(dāng)?shù)靥厣霓r(nóng)家餐廳也是越開越多，這也是餐飲行業(yè)的一個機會。隨著城市化的速度加快，人們對自然對鄉(xiāng)村美好的向往也會越來越突出，鄉(xiāng)村旅游，特色餐飲正是以后中國市場的另一個特色。
5供應(yīng)鏈整合
2016年7月13日海底撈火鍋旗下供應(yīng)鏈——頤海國際在在香港聯(lián)合交易所主板掛牌上市，頤海國際只是海底撈火鍋的底料加工中心，然而卻比海底撈火鍋先一步上市，相信用不了幾年蜀海（海底撈物流食材供應(yīng)鏈）也可能走向上市，同時也會是第一家中國內(nèi)地專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈上市企業(yè)。
海底撈旗下火鍋底料工廠的上市，直接拉開了各大餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈之戰(zhàn)，各大餐飲公司紛紛開始發(fā)力供應(yīng)鏈。
真功夫在11月宣布將從2017年開始向餐飲同行開放供應(yīng)鏈。據(jù)悉，目前真功夫已經(jīng)在全國建有三個供應(yīng)鏈基地，還有一個全國調(diào)料中心，同時，新的供應(yīng)鏈基地也將于2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年慶典上，真功夫總裁潘宇海就曾發(fā)布“打造中式快餐孵化器”的戰(zhàn)略，供應(yīng)鏈系統(tǒng)就是真功夫這一戰(zhàn)略的五大支柱之一。
今年推出小龍蝦外賣新品牌的新辣道，也在供應(yīng)鏈上“大做文章”，投資上億元建立了小龍蝦養(yǎng)殖、加工基地，并通過設(shè)立外賣站點的方式，將良記小龍蝦送上了北京消費者的餐桌。據(jù)新辣道董事長李劍透露，良記小龍蝦并不是他涉足小龍蝦領(lǐng)域的目的，他的主要目的是通過良記展示自身的供應(yīng)鏈整合能力，未來計劃面向B端企業(yè)開放自建的小龍蝦供應(yīng)鏈。
除了上述餐飲企業(yè)外，外婆家、呷哺呷哺、西貝莜面村、雅瑪花式鐵板燒等處在不同餐飲業(yè)態(tài)、定位各不相同的餐飲企業(yè)，也都在嘗試向餐飲供應(yīng)鏈延伸，搶占餐飲供應(yīng)鏈藍海。
目前國內(nèi)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理模式大致可分為以下幾種：
1、中央總控管理：
在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。這種模式也是現(xiàn)在各大餐飲公司在嘗試的一種可行性模式。比如杭州的甘其食，這是一家專門做包子的餐飲品牌，其中央廚房每天根據(jù)各大門店的訂單，比如梅菜扣肉餡料、香菇青菜等餡料包，以及面粉，油，大米等等之類的門店所需品。這些貨物訂單每天下午7點之前可以反饋到中央廚房，中央廚房根據(jù)訂單在進行配貨整理；第二天物流車隊就可以把門店預(yù)訂的物品送達。
這種模式可行性也是最高的，只要門店大于3家的餐飲公司都可以去這樣做，又比如深圳的木屋燒烤，每天依據(jù)門店的訂單數(shù)量從中央廚房配送已經(jīng)串制好的羊肉串、牛肉串等燒烤半成品，另外還有已經(jīng)加工好的燒烤醬料等等，這樣就一方面提高了門店的上菜速度，另一方面這些中央廚房的燒烤半成品還可以在淘寶上進行售賣，從而增加了利潤來源。
2、單店管理模式：各自為政。
多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購人員，食材多是單店經(jīng)理廚師長操辦，容易造成他們權(quán)利太大；單店采購還會造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購時間與選擇空間都很有限，品控不好管理。
3、集團酒店37模式：70%有指定供應(yīng)商，30%自行采購。
每個地方經(jīng)營模式不同，會有瓶頸；送貨時間、路程有制約，無法做到突然供貨；此外，低溫冷鏈配送也是問題。
4、第三方專業(yè)服務(wù)模式：這應(yīng)該是未來最主流的模式。
比如我們麥德龍通過向餐飲客戶提供全面的物流服務(wù)解決方案，全程輔以全面且透明的質(zhì)量監(jiān)控體系保障產(chǎn)品質(zhì)量。在規(guī)模化經(jīng)營要求的推進下，借助專業(yè)化管理將成為趨勢。
海底撈的餐飲供應(yīng)鏈——蜀海供應(yīng)鏈。一開始只是海底撈內(nèi)部的一個物流部門，專門負責(zé)北京各個門店的物品配送。在2007年蜀海公司開始獨立運作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管運營服務(wù)。從2007年到今天經(jīng)過了這10年的發(fā)展，蜀海供應(yīng)鏈擁有現(xiàn)代化的物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠、營銷中心等遍布全國。依托強大的產(chǎn)品研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸能力，是集銷售、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸、金融為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。
6人才更加緊缺
到年底，餐企不約而同都開啟了密集招聘模式。
海底撈、西貝、云海肴、湊湊、蜀九香、很久以前……最近都在發(fā)招聘廣告。
“一直到明年2月份，也就是農(nóng)歷正月二十左右，哪家門店都在搶人。”連海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏都說，沒辦法，中國人的習(xí)慣是這樣，一到年底他要回家，不過十五不愿意出來，所以就很缺人，你得動用十八班武藝去搶人。
其實這種情況不僅僅限于年底，從2014年開始到今年2016年年末，一年比一年難招人是我們餐飲企業(yè)的真實現(xiàn)狀，特別是20多歲的年輕小伙子，愿意從事餐飲行業(yè)的小姑娘更是少的可憐。餐飲行業(yè)一般情況下都要適應(yīng)兩班倒的現(xiàn)狀，很多年輕的人不愿意上晚班，你給他們再高的工資人家都不愿意，更別說過年春節(jié)回家了。
這幾年餐飲行業(yè)人員流失率更是嚴(yán)重，很多人春節(jié)過完之后就不來了，現(xiàn)在95后的年輕人從小就家庭條件比較好，父母也不愿意看到子女從事那么辛苦的工作，導(dǎo)致愿意從事餐飲工作的年輕人逐年減少。
餐飲行業(yè)整體工資不高也是另一個因素，目前餐飲業(yè)一般員工的工資水平并不算高，以服務(wù)員為例，月工資在3000元左右。廚師工資水平略高一些，從事一般性工作的廚師，月工資在4000元左右。
這個工資水平在整個行業(yè)也不會很高或者很低，但是餐飲行業(yè)在世俗的眼光中是一個很“LOW”的職業(yè)；再者還要適應(yīng)兩班倒，工作比較累比較臟等，導(dǎo)致從業(yè)人員意愿不高；高端餐飲人才更是緊缺?！ ?/span>
7血海競爭
從2014年開始，我們餐飲行業(yè)就流行了一句話：“如果你恨他，就讓他去開餐飲店吧！”
現(xiàn)在開餐廳，你光有資金或者有口味技術(shù)那是不行的，你得懂如何宣傳，如何利用互聯(lián)網(wǎng)進行宣傳，你得打造屬于自己餐廳的特色菜品，要有爆款；餐廳服務(wù)員能夠和顧客一起玩，等等一系列綜合因素，以下這幾點是讓餐飲行業(yè)成為血海的最主要原因。
一、全民餐飲創(chuàng)業(yè)潮涌現(xiàn)，明顯供大于求；
1、自2013年以來，由于政府8項規(guī)定，大量高端餐飲倒閉，導(dǎo)致大量廚師失業(yè)，他們會首選自己創(chuàng)業(yè)，進入大眾餐飲；
2、傳統(tǒng)的服裝等零售業(yè)受電商沖擊，大量的從業(yè)老板轉(zhuǎn)行做餐飲；
3、原先與政府、大型企業(yè)合作的，由于受到各種沖擊，轉(zhuǎn)行做餐飲；
從2013年開始，各行各業(yè)都開始進入餐飲行業(yè)，隨著餐飲O2O的風(fēng)口興起，不管你有沒有餐飲經(jīng)驗，不管你有沒有技術(shù)，大家都爭先恐后的撲進餐飲行業(yè)；結(jié)果導(dǎo)致餐飲業(yè)明顯供大于求，每半年街上餐飲店面要更新50%，年倒閉率在70%以上。
二、最聰明的人都開始進入餐飲業(yè)；
以黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、人人湘為首的互聯(lián)網(wǎng)餐飲受資本追捧，導(dǎo)致更多互聯(lián)網(wǎng)人和其他跨界人士從事餐飲。
這些人大多有三高：1、高智商，看大勢，把握趨勢，懂商業(yè)模式設(shè)計；2、高情商，能說會寫善忽悠，能迅速融到資本；（忽悠不是貶義詞，我也很善忽悠，未來不會忽悠的人沒法做CEO）3、高娛商，懂審美，懂人性，善創(chuàng)新，有情趣，簡單說就是能玩，會玩，好玩。（未來所有行業(yè)都是娛樂業(yè)，而餐飲更是第一娛樂業(yè)。你看看這批互聯(lián)網(wǎng)餐飲創(chuàng)業(yè)者哪個不是玩家。）
三、房租和人工成本高居不下，價格競爭卻導(dǎo)致客單價下降；
房租這東西不是以從業(yè)者的盈利水平來制定的，而是由供求關(guān)系決定的，所以請做好準(zhǔn)備，商鋪運營商跟你談各種條件。沒辦法，流量在別人那，就是他狠。
人工成本不斷上升，以前招個服務(wù)員2000元左右，現(xiàn)今沒有3000以上根本招不到人。
食材成本不斷上漲，蔬菜青菜肉類等食材價格逐年上升，導(dǎo)致成本越來越高。
團購，外賣等平臺不斷的稀釋餐廳的利潤，以單價獲得客源的方式正式各大團購以及外賣平臺屢試不爽的招數(shù)，導(dǎo)致餐廳的利潤直線下降。
8市場回暖并不樂觀
新的一年，無論是收入總數(shù)，還是開店數(shù)等數(shù)目，都可能會下降。這不代表行業(yè)發(fā)展不好，反而是餐飲業(yè)的理性回落。
過去幾年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的興起，吸引了大量資金涌入。導(dǎo)致的最明顯的結(jié)果，就是數(shù)據(jù)往上飆：2015年全國餐飲業(yè)收入超過3萬億，2016年的前10個月也逼近這個數(shù)字。
而經(jīng)歷了這幾年諸多投資亂象，投資方和餐飲人可以說都更加地懂得對方了。投資方不再那么容易受“忽悠”，會更扎實地判斷創(chuàng)業(yè)者本身，以及該項目背后的發(fā)展可能；而餐飲人也會同樣會考慮，資方和自身的發(fā)展規(guī)劃是不是吻合，除了資金，還能提供什么。
最近不管是“別讓曹德旺跑了 ”還是之前“別讓李嘉誠、富士康跑了”，都在闡述一個眼睜睜的事實——中國實體經(jīng)濟不行了！
中國實體經(jīng)濟下行，導(dǎo)致廣大的消費人群收入降低，央行卻是在每年超發(fā)貨幣，導(dǎo)致錢不值錢，自從2013年開始我們餐飲行業(yè)的利潤正在每年下降，今年中國餐飲協(xié)會給出的餐飲行業(yè)凈利潤率僅為4%，又創(chuàng)新低！
客單價的降低，消費者愿意支付的貨幣減少，通貨膨脹導(dǎo)致食材成本不斷上升，商鋪租金連年上漲，在這些背后是我們餐飲行業(yè)不辭辛苦一年到頭卻沒幾個錢！
2017年，我們餐飲人再接再礪，全國的危機形式我們沒法改變，但是我們能夠堅持走過2016年，說明大家是真心熱愛這個行業(yè)的，2017年也祝大家取得更加美好的成績。
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