在美國，他把店開到了哈佛旁邊，緊挨現(xiàn)在最火的漢堡品牌Shake Shack，雇傭美國員工，讓美國人排隊(duì)吃包子。

或許有人已經(jīng)猜到了，他就是甘其食創(chuàng)始人童啟華。

但，鮮有人知道甘其食大紅大紫背后的“道”。

內(nèi)參君獨(dú)家專訪童啟華，帶你看看他不為人知的一面，以及甘其食敢于做包子界“麥當(dāng)勞”的底氣到底在哪。     

做差了也沒人知道？我們太多人被潮流挾裹

和童啟華見面時(shí)，他隨身攜帶著潤唇膏，或許因?yàn)楸本夂蛱闪恕?/span>

這個(gè)動(dòng)作要擱普通男人，你會(huì)覺得有點(diǎn)作。但放在童啟華身上，你就覺得特別自然——這么講究的男人，就該配這么講究的生活。

就跟他的包子一樣，個(gè)個(gè)都是“處女座”。

▲ 童啟華

很多人第一次記住童啟華，是因?yàn)槠渫瑵?jì)大學(xué)自動(dòng)化控制專業(yè)的履歷，和那句“我就是一個(gè)做包子”的標(biāo)志語之間的落差；之后，是因?yàn)樗寻拥暝O(shè)計(jì)成了咖啡館；再然后是在哈佛大學(xué)旁開出Tom's BaoBao，讓美國人排隊(duì)吃包子。

但，似乎都是些表象。

一來，是因?yàn)橥瘑⑷A本人低調(diào)的做事風(fēng)格，二來，是因?yàn)樗诶砟钌虾鸵恍┩械摹暗啦煌幌酁橹\”。

“用好食材才能做出好的食物，這都是些顯而易見的本質(zhì)。但我們太多人被所謂的潮流裹挾，覺得做差了也沒人知道，先做大了再說。 這些聽起來很搞笑?！奔澥匡L(fēng)度的童啟華說這些的時(shí)候，忍不住翻白眼。

同行的做法童啟華不認(rèn)同，他的堅(jiān)持同樣不被很多人理解。于是，他很少在各種餐飲同行的活動(dòng)上露面和分享。     

口味和規(guī)模成反比？規(guī)模恰恰是匠心的前提  

目前甘其食在杭州、上海、蘇州三個(gè)城市擁有150家直營門店。杭州300萬居民中，每天有9到10萬人買甘其食的包子。

▲ 甘其食位于杭州的第三代門店，喝咖啡吃包子的混搭風(fēng)

多數(shù)人認(rèn)為，餐飲的規(guī)模與口味成反比，餐廳規(guī)模擴(kuò)大，必然要以損失口味為代價(jià)。童啟華對(duì)此完全不認(rèn)同。

“規(guī)?；粌H和品質(zhì)不沖突，恰恰品質(zhì)和口味是要規(guī)模來解決的 ?！崩缱霭?，餡料需要在一個(gè)特定的環(huán)境去熟制，就需要一個(gè)中央廚房。

如果只開一家門店，根本消耗不了中央廚房的產(chǎn)能，成本巨大。所以甘其食第一家門店?duì)I業(yè)時(shí)，一個(gè)包子的成本高達(dá)20塊錢，但只能賣1塊錢。隨著門店數(shù)量的增加，成本逐漸下降。

“品質(zhì)的追求和規(guī)模沒有任何矛盾。你開了很多店，很龐大的商業(yè)，就是因?yàn)闁|西做得爛嗎 ？”     

行業(yè)要復(fù)興，需要從業(yè)者有屬性 

要做好一個(gè)包子，除了中央廚房，還需要很多要素。

“我用了4年7個(gè)月來準(zhǔn)備這件事。 ”童啟華說，甘其食第一家門店是2009年7月在杭州開業(yè)的，但早在2005年元旦，他就已經(jīng)著手準(zhǔn)備。

“僅僅是摘面劑子的一個(gè)動(dòng)作，我用了2年時(shí)間才設(shè)計(jì)出來?！?/span>

日前，在甘其食的培訓(xùn)學(xué)校，內(nèi)參君見證了傳說中略顯“變態(tài)”的一面：每個(gè)包子的面皮58—62克，直徑8—12厘米；生的青菜包高度在42—48毫米，熟的高度在43—53毫米；褶子數(shù)16—22個(gè)，褶子長度占包子腹部一半位置為佳……

之所以下這樣的功夫，在童啟華看來，一個(gè)行業(yè)要復(fù)興，首先需要從業(yè)者有屬性，有專業(yè)的技能屬性，有認(rèn)知屬性，熱愛餐飲。 而他本人，熱愛包子，并把做包子當(dāng)作快樂的事。

這是第一步，童啟華認(rèn)為，餐飲要做好還必須有供應(yīng)鏈屬性。 

“如果今天買的青菜和明天買的青菜不一樣，我怎么能做出一樣的包子來？每一種食物都有它的供應(yīng)鏈屬性。如果沒有供應(yīng)鏈屬性，行業(yè)沒有構(gòu)成，餐飲業(yè)將非?？膳?。 ”他說。

因此，童啟華將很大精力用在尋找可靠的食材，搭建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。比如找到了國內(nèi)唯一通過國際認(rèn)證的生態(tài)豬肉，從20多種青菜中選出口感微甜脆度較好的花王菜……

當(dāng)然，童啟華需要支付高價(jià)，來獲得這些好食材。不過，正是穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，幫助其順利進(jìn)軍美國，毛利高達(dá)90%。

商業(yè)的本質(zhì)是善，守規(guī)矩同樣能賺到錢  

童啟華身上有一種“匠人”的固執(zhí)己見——在他的眼里，很多人做的不能叫包子。

不過，他卻強(qiáng)調(diào)：“我是個(gè)商人 。”

在他看來，商業(yè)的本質(zhì)是善意的——從原始社會(huì)的以物易物到今天有貨幣，本質(zhì)并沒有變。而商人的本質(zhì)是運(yùn)作商業(yè)，用好的手藝生產(chǎn)產(chǎn)品，帶給顧客，用非常認(rèn)真的食材，解決從業(yè)者、合作伙伴和顧客之間的平衡關(guān)系。

例如，童啟華愿意給合作伙伴支付高價(jià)格，購買他們好的食材和服務(wù)；以同行1.5倍的待遇給員工，讓他們?cè)诔砷L中有所收獲，在工作中有尊嚴(yán)；在很多同行把秘方死死攥住的時(shí)候，他敞開大門，面向所有人無保留傳授甘其食的技術(shù)。

在他看來，規(guī)范是這一切的前提：無論是做包子的技術(shù)，還是經(jīng)營企業(yè)。

用童啟華的話說：我們遵守商業(yè)規(guī)則，在陽光下同樣可以掙到錢 。

本文來源餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界m.moderamystic.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！