九毛九羅曉軍:憑借品質(zhì)贏口碑 未來重點打造3.0模式專欄
知名商業(yè)地產(chǎn)的“標(biāo)配”,這一直是“九毛九山西面食”的隱形招牌。自成立以來,九毛九借助第一批圍繞購物中心開創(chuàng)“快時尚餐飲”業(yè)態(tài)的先發(fā)優(yōu)勢,以餐飲拉動人氣的同時,成為各大購物中心的寵兒。品牌不僅在華南地區(qū)建立起較高的品牌知名度和一定的市場影響力,而且還將品牌擴(kuò)張至華中、華東和華北等地區(qū)。
在過去一年,餐飲行業(yè)“一半火焰、一半海水”,一方面不斷有創(chuàng)新品牌興起,各路資金涌入,呈現(xiàn)蓬勃的局面;一方面,關(guān)店也不斷,據(jù)統(tǒng)計,北上廣深半年關(guān)店16萬家。主打山西面食的 “九毛九”非但沒有水土不服,而且在寒冬之際運用標(biāo)準(zhǔn)化體系和高翻臺率,不斷擴(kuò)張,實現(xiàn)“三年開店上百家”,營業(yè)額近10億,并計劃未來3年在廣州和深圳新建60 家直營餐飲門店。
除了以“九毛九山西面食”為主打品牌外,九毛九根據(jù)市場環(huán)境的變化,相繼推出“太二酸菜魚”“不怕虎牛腩煲”等副牌,形成多品牌相互補充、協(xié)同發(fā)展的新格局。
借著九毛九這良好的發(fā)展勢頭,新店商研習(xí)社采訪了廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司董事總經(jīng)理羅曉軍,一同探討了九毛九近幾年在經(jīng)營上的變化和行業(yè)市場發(fā)展趨勢。
▲廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司董事總經(jīng)理羅曉軍
把握先機
成為首批進(jìn)駐購物中心的餐館
承租能力差、利潤薄,曾經(jīng)被商業(yè)綜合體不看好的餐飲業(yè)態(tài),現(xiàn)在儼然從配角的位置走向了主角。在傳統(tǒng)購物中心同質(zhì)化嚴(yán)重的情況下,餐飲業(yè)態(tài)已經(jīng)成為聚集人氣的重要手段。
而1995年創(chuàng)立的九毛九早就洞悉先機,2010年大舉進(jìn)駐購物中心,品牌獲得迅猛發(fā)展。它成為第一批搭載購物廣場的餐飲商家,利用集中的人流和消費量,進(jìn)化出可批量復(fù)制的“輕餐飲”DNA,到2016年就在全國開出超過130家門店。
對此,羅曉軍表示,以前的面館大都是以街邊店或社區(qū)店為主,當(dāng)我們意識到購物中心對餐飲業(yè)態(tài)的重要性時,九毛九就大舉進(jìn)駐購物中心這個商業(yè)環(huán)境里去,探索商場模式。同時,依靠品牌本身的實力,品牌在短短幾年從十幾家店到一百多家店的規(guī)模。
不僅如此,九毛九還創(chuàng)新地將手工面形象和產(chǎn)品升級后連鎖化開進(jìn)到購物中心,在購物中心開創(chuàng)了連鎖細(xì)分手工面類的餐館。并且,生意火爆到購物中心爭相引進(jìn)的程度,這個先發(fā)優(yōu)勢與戰(zhàn)略地位在短時間內(nèi)不是其它面食類品牌可以做到的。
貼近年輕一代用戶
推出3.0模式門店
目前,九毛九在全國一共有131間門店,門店大部分在廣東地區(qū),一共設(shè)有98間門店。而海南設(shè)有12間門店,北京天津設(shè)有11間門店,湖北武漢設(shè)有5間門店,華東設(shè)有5間門店。
從2015年開始,九毛九開始放緩開店速度,通過互聯(lián)網(wǎng)思維,結(jié)合傳統(tǒng)經(jīng)營中的產(chǎn)品核心,推出更適應(yīng)當(dāng)前市場和用戶需求的3.0模式——大時代小餐飲小而美模式。
在門店上,九毛九做了很多優(yōu)化:
首先,在門店裝修面積上往小而美的方向轉(zhuǎn)變化,門店實用面積300平米左右,適應(yīng)快消費時代的需求;
第二,通過門店形象的個性化吻合新中堅年輕消費群;
第三,通過移動端對接創(chuàng)新工具運用,比如微信點餐、簡化菜單,提高顧客體驗;第四是運用開放型思維和社群模式,讓用戶參與經(jīng)營;
最后,九毛九對于門店選址的要求,選擇必須在大型購物中心內(nèi)或流旺地街鋪。
羅曉軍告訴新店商研習(xí)社,2010年至2014年,九毛九的門店每年均以雙位數(shù)的增長。但是,到了去年,門店在前期擴(kuò)張中遇到了一些問題,導(dǎo)致選址不當(dāng),經(jīng)營不理想。因此,門店拓展的速度有所控制。
再加上一些門店租約到期,九毛九也陸續(xù)關(guān)閉了一些門店。在3.0版本中,以產(chǎn)品為核心的理念顯得尤為突出。在進(jìn)行產(chǎn)品架構(gòu)調(diào)整之后,九毛九形成了以“招牌面+硬菜”的拳頭產(chǎn)品組合,這種升級多提高門店銷售和提升產(chǎn)品質(zhì)量起了很大的作用。
消費升級
餐飲是全方位商業(yè)競爭
在國內(nèi)經(jīng)濟(jì)下滑的前提下,餐飲行業(yè)作為消費類行業(yè)的要塞成為了經(jīng)濟(jì)增長的磐石。發(fā)展至今,餐飲業(yè)已經(jīng)不是單純經(jīng)營層面的競爭,而是全方位的商業(yè)競爭。
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開拓新的品牌線:滿足消費者多樣需求
尤其在近幾年,餐飲行業(yè)全面開花,欣欣向榮發(fā)展的同時,競爭也在不斷加劇。由于更迭周期變短,很多餐飲品牌默默倒下。
或許,這可以解釋為何近兩年大量餐飲巨頭開始通過轉(zhuǎn)型、做副牌的形式進(jìn)行整體升級。而九毛九也不例外,旗下副牌“太二”就顯得個性十足。Ta的誕生,也意味著九毛九,在面對市場上不斷新涌的時尚餐飲品牌,開始改變。
羅曉軍表示,或者跟大環(huán)境有關(guān),過去的餐飲業(yè)是粗放式發(fā)展,現(xiàn)在消費升級,進(jìn)一步帶動餐飲行業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)目前正進(jìn)入追求個性、品質(zhì)和體驗的快休閑時代。經(jīng)營副牌,主要是針對不同于九毛九的消費群體,從而形成消費群體差異,擴(kuò)大消費群?!按蛟旄迸疲谶@個過程中,我們要判斷備選品牌的生命力和運營的持久力是如何。然后集中發(fā)展具有優(yōu)勢和潛力的品牌。因此,做副牌,更多是一種嘗試的過程。”
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單品為王:回報周期短,節(jié)約人力
而在2016年,餐飲領(lǐng)域里單品打天下將成為一個特色。現(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向單品店,甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢。九毛九旗下的“太二”專注做酸菜魚;“不怕虎牛腩”專注做牛腩類別的單品。
羅曉軍稱,專注做好單品,并作為主打,在餐飲經(jīng)營上蘊含著巨大的優(yōu)勢?!皢纹返赀\作簡單,人力成本低,經(jīng)營難度小,但回報周期短。尤其在如今鋪租、人工不斷飆升的餐飲市場,不失為一種小投入、大回報的投資手段。”
不過,作為發(fā)展單品也有其短板,羅曉軍補充道:“單品店可供選擇較少,產(chǎn)品生命力會受到考驗。未來,我們將會把原有單品品質(zhì)繼續(xù)鞏固,也會多方面進(jìn)行新嘗試。這個需要時間的沉淀?!?/span>
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注資遇見小面,關(guān)注新興餐飲品牌發(fā)展
2016年3月,九毛九攜手IDG資本注資向遇見小面注資近千萬元,九毛九給予遇見小面,不僅是數(shù)百萬元資金上的投資,還包括餐飲行業(yè)多年來累計的相關(guān)資源上投資。這被認(rèn)為是當(dāng)下餐飲孵化器發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)版本。
對于遇見小面的投資,羅曉軍說道,這可以理解為一個平臺,在經(jīng)營品牌的過程中,通過這個平臺,雙方有所連結(jié)和聯(lián)系。這個平臺就是一個溝通的基礎(chǔ),雙方可憑此不斷碰撞,不斷學(xué)習(xí)?!拔覀兊南敕ū容^單純,就是通過投資這種行為,可以進(jìn)一步多關(guān)注新興餐飲品牌的發(fā)展。同時,在注資的過程中,也可以了解到這樣對我們同等業(yè)態(tài)的發(fā)展有何幫助?!?/span>
行業(yè)發(fā)展
需回歸到產(chǎn)品本身和消費體驗
行業(yè)的競爭態(tài)勢未來將會愈發(fā)猛烈,而產(chǎn)品和品牌的門檻也將會越來越高,個性化和定制化已成為餐飲消費體驗的一種趨勢。曾經(jīng)的餐飲巨頭們一定不能走規(guī)?;妥非蠓艞壠焚|(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化之路,必須回歸餐飲的本質(zhì)來思考自己的發(fā)展戰(zhàn)略,即以口味和服務(wù)本身來打造品牌。
羅曉軍表示,消費升級間接讓很多新興餐飲品牌的冒出,這與目前的年輕人的消費理念有一定關(guān)系。未來要把主要的客群的消費理念和消費需求挖掘出來。在這個過程,我們需要重視消費體驗。 “消費體驗是以消費者為核心,而不是以商家為核心。餐館要留住消費者,必須要重視消費到店體驗的滿意度。未來,九毛九在就餐環(huán)境上將更多注重消費者的私密性。同時,為了提高顧客消費的便捷性以及工作效率,顧客到店后可用手機掃餐桌上二維碼點菜,上菜后使用微信支付結(jié)賬,實現(xiàn)‘電子無現(xiàn)金化餐廳’。使企業(yè)實現(xiàn)‘提高效率+降低成本’目的?!?/span>
另外,他還強調(diào),產(chǎn)品品質(zhì)這一環(huán)節(jié)也不能忽視?!跋M者目前越來越注重健康飲食,因此他們不會太在意價格,而且關(guān)注菜品品質(zhì),以及菜品價格與品質(zhì)是否匹配。目前,九毛九在打造‘放心餐’戰(zhàn)略。2016年9月9日,宣布使用0添加面粉;2016年10月底,宣布所有直營門店使用非轉(zhuǎn)基因油……”
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