為什么學(xué)不來海底撈、外婆家,只因這五字箴言專欄

餐飲界 / 王新磊 / 2016-01-15 11:09:00
你很努力很努力,最后還是學(xué)不會(huì)海底撈、外婆家們,為什么?真相其實(shí)就是五個(gè)字

你很努力很努力,最后還是學(xué)不會(huì)海底撈、外婆家們,為什么?真相其實(shí)就是五個(gè)字(說出來會(huì)傷了你的自尊心),只是我們不愿意直面扯淡的人生。今天我就來個(gè)“曲線”,放到最后說。我們先從學(xué)習(xí)說起。

餐飲圈里,都是好學(xué)生:一種是學(xué)習(xí)好。另一種是好學(xué)習(xí)。

過去,學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基;后來學(xué)習(xí)海底撈、外婆家......結(jié)果,都學(xué)其形而失去神。

甚至有些走火入魔,白白地“自宮”了,也沒有學(xué)到絕世武功。


學(xué)來學(xué)去,累得跟孫子似的,還沒有學(xué)會(huì)。最后,有人惱了,直接“輟學(xué)”,按照自己的想法自己玩。最后竟然自學(xué)成才,還牛逼地叫板海底撈:服務(wù)不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是。這下好了。那些學(xué)不會(huì)海底撈的,轉(zhuǎn)身又來學(xué)習(xí)巴奴。可惜,你還是學(xué)不會(huì)。

到底為什么學(xué)不會(huì)呢?為什么?為什么?為什么?其實(shí)就是五個(gè)字,今天咱們就來掰扯掰扯是哪五個(gè)字。

秘密都在餐飲大佬的簡(jiǎn)歷中

我們研究企業(yè),有一個(gè)習(xí)慣:一看老板的簡(jiǎn)歷;二看企業(yè)的大事記。一般,把這兩個(gè)看了,基本上可以看清楚一個(gè)企業(yè)的骨骼。而餐飲大佬的簡(jiǎn)歷,則是一個(gè)企業(yè)的精髓。但是,很多人取經(jīng)海底撈、外婆家,壓根不看這個(gè)。

這種取經(jīng),學(xué)來學(xué)去,只是學(xué)當(dāng)孫子;而簡(jiǎn)歷中才會(huì)告訴你如何當(dāng)爺。現(xiàn)在,我們來分析一下餐飲企業(yè)大佬們最初的經(jīng)歷:

海底撈張勇:

張勇從簡(jiǎn)陽(yáng)市空分技校學(xué)習(xí),畢業(yè)后,進(jìn)入四川拖拉機(jī)廠。在拖拉機(jī)廠工作的6年里。1994年,張勇的第一家“海底撈火鍋” 正式成立。2004年,把海底撈開到北京。

外婆家吳國(guó)平:

吳國(guó)平由杭州塑料工業(yè)公司普通職工做起,經(jīng)自身努力,逐步晉升為公司董事;1989年前往德國(guó)接受培訓(xùn);回來后,又在浙江大學(xué)管理學(xué)院進(jìn)修。

西貝賈國(guó)龍:

賈國(guó)龍是60后,土生土長(zhǎng)內(nèi)蒙人。1986年9月考上大連水產(chǎn)學(xué)院,1988年5月因被神經(jīng)衰弱折磨而退學(xué)。讀大學(xué)時(shí)從大連倒賣“大重九”回巴彥淖爾盟臨河市老家,賺了第一桶金。1997年,賈國(guó)龍殺到深圳......

57度湘汪崢嶸:

汪崢嶸,70后。大學(xué)畢業(yè)進(jìn)入一家央企外貿(mào)公司,之后從IT做到家具,再做到管理咨詢。進(jìn)入餐飲業(yè)之后,把大量外行的玩法引入到餐飲業(yè)中。

這四個(gè)人的簡(jiǎn)歷中,有很多門道。其中一個(gè)共同的特點(diǎn)就是:他們都是當(dāng)年的“外行”。后來,我又翻了一下小南國(guó)王慧敏、呷哺呷哺賀光啟的簡(jiǎn)歷,還是兩個(gè)“外行”。

小南國(guó)王慧敏是扔掉國(guó)企鐵飯碗下海做了小南國(guó);賀光啟從臺(tái)灣到北京,原本賣珠寶手飾,后來大量的首飾堆在倉(cāng)庫(kù)里賣不出去,他才殺進(jìn)了餐飲業(yè)。

這就是你學(xué)不會(huì)的秘密之一。

本是同根生,為何差別那么大

為什么餐飲大佬們都是外行?根本原因,就是我要說的那五個(gè)字。我們還從簡(jiǎn)歷中找原因。

海底撈張勇、外婆家吳國(guó)平、小南國(guó)王慧敏,都有國(guó)有工業(yè)企業(yè)工作經(jīng)歷。國(guó)有企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn),都會(huì)或多或少投射到他們的工作中。吳國(guó)平在國(guó)有企業(yè)中做到公司董事,因此他的管理中,都會(huì)參照工廠生產(chǎn)時(shí)的“開臺(tái)率”來測(cè)得餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。張勇在拖拉機(jī)廠工作了6年,影響有多少?zèng)]有公開表述。但是這些年,他一直努力解決的痛點(diǎn)就是績(jī)效考核。2005年3月,海底撈推出第二期《員工獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃》,并以鄭州三店作為員工獎(jiǎng)勵(lì)店給優(yōu)秀員工配股,并經(jīng)公司董事會(huì)全體董事一致同意,從鄭州三店開始計(jì)算,公司每開辦的第三家分店,均作為員工獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃店。除了大型企業(yè)工作經(jīng)歷,他們的簡(jiǎn)歷中,還有一個(gè)就是“機(jī)遇性事件”。比如吳國(guó)平1989年前往德國(guó)接受培訓(xùn),對(duì)他的影響非常大。

記者:德國(guó)深造,對(duì)你現(xiàn)在有哪些直接的影響嗎?

吳國(guó)平:影響太大了。那時(shí)候我們高速公路一條都沒有,我們的機(jī)場(chǎng)就是一個(gè)破房子。還有,就是德國(guó)人的敬業(yè)。在我們住的旅館,服務(wù)員是一位很漂亮的小姑娘,她也是可以拼顏值的,但是她擦房間的馬桶是用手擦的。我們看到都發(fā)呆了,馬桶不是用刷子,她用手擦的。而且工廠里面,他是連身的工作服,很直性的就到馬路上面去了,我就是一個(gè)工人,這種感受,太強(qiáng)烈。而我們還說要換身衣服。

記者:是對(duì)職業(yè)有一種自豪感?

吳國(guó)平:敬畏。這個(gè)社會(huì),人活著就是要為社會(huì)做點(diǎn)事,成為一個(gè)社會(huì)有價(jià)值的人,這是我們最基本的一個(gè)價(jià)值觀。

“機(jī)遇性事件”同樣深深地影響了海底撈張勇。

海底撈出簡(jiǎn)陽(yáng),先進(jìn)入西安、鄭州,在2004年殺入北京市場(chǎng)。

7月 北京首家店(大慧寺店)營(yíng)業(yè),地址位于北京市海淀區(qū)大慧寺路2號(hào)。

8月 張勇董事長(zhǎng)進(jìn)行為期半個(gè)月的歐洲八國(guó)考察學(xué)習(xí)。張勇曾跟高管們說,如果當(dāng)年留在簡(jiǎn)陽(yáng),沒來北京,就一定沒有現(xiàn)在的海底撈。

2007年,張勇已經(jīng)是國(guó)際名企的“座上賓”,經(jīng)常跟百勝集團(tuán)互動(dòng)。同時(shí),張勇到國(guó)外學(xué)習(xí),加速了海底撈的國(guó)際化,“必須走出國(guó)門,去見識(shí)、去對(duì)標(biāo)、去平衡風(fēng)險(xiǎn)”。

正是這種個(gè)性化的“機(jī)遇性事件”重新塑造了他們的世界觀和方法論。

57度湘汪崢嶸,大學(xué)畢業(yè)進(jìn)入一家央企外貿(mào)公司,之后從IT做到家具,再做到管理咨詢。進(jìn)入餐飲業(yè)之后,把大量外行的玩法引入到餐飲業(yè)中。汪崢嶸打造了一支“會(huì)做飯當(dāng)中最帥的,最帥的當(dāng)中最會(huì)跳舞的”炒手團(tuán)隊(duì),舞蹈由春晚、亞運(yùn)會(huì)的專業(yè)編導(dǎo)老師進(jìn)行量身編排。每年都依據(jù)流行元素進(jìn)行更新。在她創(chuàng)業(yè)的這幾年中,從燈光、音樂、插花、洗碗、菜品等她都不斷進(jìn)行創(chuàng)新,希望從顧客的需求出發(fā),營(yíng)造社交渠道。她從傳統(tǒng)湘菜到57°湘的鐵板創(chuàng)意湘菜,再到水貨海鮮、小豬豬烤肉、魚樂水產(chǎn)的鮮魚火鍋,她不斷“刷新”人們對(duì)湘菜的想象。

小編認(rèn)為,餐飲業(yè)的初級(jí)階段就是開飯館,高級(jí)階級(jí)就是做公司。開飯館,拼的是廚藝,核心競(jìng)爭(zhēng)力就是好吃、好吃、好吃;開公司拼的是運(yùn)營(yíng)組織的能力,拼的是管理水平。而經(jīng)歷的不同,造就了做公司玩法的不同。

我要說的那五個(gè)字,決定你真的學(xué)不來他們,就像你嘴再賤,學(xué)不了郭德綱。

那五個(gè)字其實(shí)是這個(gè)

那五個(gè)字到底是什么?謎底就在下面這兩位餐飲新秀的履歷中。

樂凱撒陳寧:

陳寧,80后,2005年畢業(yè)于電子科技大學(xué)計(jì)算數(shù)學(xué)專業(yè);曾供職于國(guó)人通信負(fù)責(zé)海外市場(chǎng);擔(dān)任過深圳新百富餐飲管理有限公司總經(jīng)理;他還是微博達(dá)人。

黃太吉赫暢:

赫暢,80后,曾經(jīng)游學(xué)丹麥學(xué)習(xí)設(shè)計(jì),22歲起歷經(jīng)百度、去哪兒、谷歌,26歲與英國(guó)著名廣告公司M&C SAATCHI合作創(chuàng)辦4A數(shù)字營(yíng)銷公司M&C SAATCHI-i,28歲創(chuàng)建數(shù)字創(chuàng)意公司DIF,31歲創(chuàng)辦黃太吉。

這兩位新秀,一個(gè)在深圳,一個(gè)在北京。在餐飲江湖中,如果借用一下《射雕英雄傳》里的人物來“附會(huì)”一下,王道君認(rèn)為最合適的格局應(yīng)該是這樣:

東邪——外婆家;

西毒——海底撈;

南帝——呷哺呷哺;

北丐——西貝;

中神通——巴奴

而樂凱撒和黃太吉,從打法上,一個(gè)像郭靖,一個(gè)像楊康(諸位別緊張,此處無貶意。以后詳細(xì)解釋)。黃太吉長(zhǎng)于營(yíng)銷,因?yàn)楹諘吃群笕温氂诎俣?、去哪兒、谷歌,做的都是用戶體驗(yàn)與市場(chǎng)創(chuàng)意。

在這里就不多廢話了,我來說說樂凱撒陳寧。

過去,傳統(tǒng)餐飲人做事,講情懷。樂凱撒陳寧做餐飲依靠“數(shù)據(jù)分析”。你知道這貨有多強(qiáng)大嗎?在做比薩之前,他花了很長(zhǎng)時(shí)間在閱讀、調(diào)研和思考。他竟然梳理了清朝以來的產(chǎn)業(yè)發(fā)展脈絡(luò),試圖從中找出創(chuàng)業(yè)的夾縫。這就有點(diǎn)兒像娶媳婦兒還要查人家祖宗八代一樣。但是,這個(gè)“IT男”就是這么干的。他說,要做的更好,你必須具備國(guó)際視野和歷史視野,必須從美國(guó)日本香港發(fā)展中去找靈感,從行業(yè)前輩那里看到機(jī)會(huì)。他甚至提出了“社會(huì)資源配置的公交車?yán)碚摗保ㄕ?qǐng)自行補(bǔ)腦)。

正是我要說的那五個(gè)字,決定了樂凱撒陳寧在創(chuàng)業(yè)之初就始終關(guān)注著標(biāo)準(zhǔn)化,從出品、服務(wù)到流程管控。他自稱“產(chǎn)品經(jīng)理”。

那么,我想問一句:是什么決定了同為80后的黃太吉赫暢和樂凱撒陳寧,在做餐飲時(shí)打法如此不一樣?

答案就是我想要說的那五個(gè)字:出身決定論。


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