反傳統(tǒng)年夜飯營銷,現(xiàn)在該怎么做?專欄

餐飲界 / 胡茵煐 / 2017-01-12 11:49:00
當(dāng)你點(diǎn)進(jìn)這篇文章的時(shí)候, 傳統(tǒng)年夜飯餐廳幾乎被訂滿了。

得不到的才騷動(dòng),得到的有恃無恐。

別急,反傳統(tǒng)年夜飯營銷,現(xiàn)在還來得及。

但是你得準(zhǔn)備好~

先說一件事,真事  

2011年上海某本幫菜餐館搞年夜飯(名字我不方便提,現(xiàn)在還在營業(yè))。當(dāng)時(shí),服務(wù)員是大多是18歲左右的外地姑娘,老板為了爭取年關(guān)多賺點(diǎn),沒給員工放假。 年三十當(dāng)晚,那天說來也巧,吃年夜飯的有個(gè)人就是年三十生的!一家人在唱生日快樂歌。 餐廳的音樂從歡快的《恭喜發(fā)財(cái)》變成溫馨的《生日快樂》。平時(shí)餐廳就有這規(guī)矩,客人過生日了放生日歌送長壽面。

結(jié)果災(zāi)難來了!  

負(fù)責(zé)該包廂的女服務(wù)員端長壽面進(jìn)去的時(shí)候,被一家子團(tuán)圓溫馨的場面感動(dòng)到,出門后想家的情緒泛濫,一時(shí)間情緒失控躲在空包廂里哭。其他同事去勸,結(jié)果反被情緒傳染,一屋子女生躲在空包廂里哭。 驚動(dòng)了隔壁吃年夜飯的客人,飯沒吃完就走了。3個(gè)樓層的主管去勸說,其中居然還有一個(gè)也被情緒傳染了。最終老板和總經(jīng)理出面安撫。前后總共耗費(fèi)了個(gè)半小時(shí)。

△年夜飯大戰(zhàn),要確保自己人員、原材料儲備齊全。

當(dāng)晚因“服務(wù)員集體消失”導(dǎo)致好幾桌客人差點(diǎn)鬧事,老板最終不得不以免單、打折收場。  

年夜飯,是餐廳一年之中拉高銷售額帶動(dòng)利潤最好的時(shí)機(jī)。圍繞著年夜飯做營銷,有人氣又有購買力。那么,今年的年夜飯是否比往年更火爆?這個(gè)有待過完年才能知分曉。但是,有些事情可以提前知道,2017年的年夜飯困難會很多。  

1、高薪還缺人

——廚師和服務(wù)員回家,外招臨時(shí)工難度大    

要做年夜飯,意味著餐廳從上至下人員工資是平時(shí)3倍!年初一的時(shí)候還要派紅包。關(guān)鍵就這樣還不一定能留到人。后廚和前廳人員不齊,老板只能招臨時(shí)工來應(yīng)急。

近一年來,北上廣深這四個(gè)一線城市,除了北京和上海兩地餐廳數(shù)量下降之外,剩下兩個(gè)地方的餐廳數(shù)量增長趨于飽和。年夜飯是餐廳沖擊業(yè)績最佳時(shí)機(jī)之一,北京、上海兩地經(jīng)過一年關(guān)店,幸存下來的對于年夜飯這一餐,盯得更緊,同行競爭激烈大,你我都外招臨時(shí)工、大學(xué)生,不僅價(jià)格水漲船高,人員也呈僧多粥少的狀態(tài)。

廣州、深圳更不用說,今年比去年餐廳多,招人自然更難。

2、人多單子小

——大環(huán)境下行碰上人們水平提高,小單子多    

2016年,人們見面問候是這樣的:

甲:今年經(jīng)濟(jì)形勢不好,錢不好賺啊。

乙:是啊,是不好賺。

甲:歐洲太貴了,過年只能去亞洲旅游了。

乙:你比我好多了,我還想去日本呢,過年看來只能三亞旅游了。

公款消費(fèi)被勒令禁止后,高端餐飲下沉到大眾餐飲中來,同時(shí)下層人民收入增加,外出吃年夜飯的需求變大。上下同時(shí)擠壓中層消費(fèi),導(dǎo)致年夜飯頻次增多,但受到今年經(jīng)濟(jì)形勢影響,年夜飯客單價(jià)不宜太高 。

年夜飯大多以套餐的形式售賣,這能控制客單價(jià)、還能控制食材的種類,方便囤貨。另外,套餐固定了菜品的種類,也就固定了廚師人數(shù)。不用擔(dān)心后廚人不全,不會燒某道菜。

建議:年夜飯期間的客單價(jià),提升在平時(shí)的2.5倍左右。如果當(dāng)?shù)鼐筒蜁r(shí)間廣,當(dāng)天翻臺次數(shù)多,可適當(dāng)?shù)鸵恍蝗绻_次數(shù)少,可適當(dāng)高一些。

3、菜品要穩(wěn)定、健康

——每年餐桌上最受歡迎的菜是青菜    

在年夜飯的菜品設(shè)置上,以往都是大魚大肉山珍海味,菜好但是油膩??赡艹酝牦w重、膽固醇、尿酸、血糖都升高。這不符合當(dāng)下人們對健康的關(guān)注??蛇m當(dāng)多增加綠色蔬菜。馬斯洛需求提醒廣大餐飲同仁,當(dāng)人們滿足生理需求的時(shí)候,就開始考慮安全需要。 這種做法也解決了困難二,幫助把原材料價(jià)格壓下來,保證年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格下降同時(shí)還有利潤空間。

安全有問題的餐廳不能成為社交場所

但注意的是:這些綠色蔬菜一定要保證口味穩(wěn)定,最重要的是保證菜品的擺盤精美。真上一盤隨便炒青菜,想不被阿婆阿公罵餐廳黑心都難。  

有市場需求,方法總比困難多

過年期間物價(jià)飛漲,這個(gè)幾乎是常識。菜場也是,餐飲老板需要盡早決策。趕在民眾囤年貨之前,確定套餐名單和訂單,提前把原材料儲備完畢。否則,菜價(jià)飛漲起來,基本是含著淚在買菜。

雖然今年的年夜飯會比往年困難,但仍然有很多老牌餐飲被預(yù)訂滿。同一座城市,同一個(gè)區(qū)域,他能被預(yù)訂滿。說明市場還是有的。事實(shí)上,餐飲年夜飯營銷打得就是快和狠。它就一陣風(fēng),過了就沒了。

2017年反傳統(tǒng)年夜飯營銷,一定要要有市場需求的前提下開展。

反傳統(tǒng)年夜飯營銷:緊抱雞大腿  

以上海為例:本地人外出吃年夜飯,還是以本幫菜和粵菜館為首選,其他中菜系其次。

2017是雞年,所有菜品和活動(dòng)圍著雞做文章。雞肉本身就是大眾食物,兩者結(jié)合會有意想不到的收獲。

1、開發(fā)有雞的菜

用雞可以做很多菜:三杯雞,辣子雞,口水雞,花雕雞,香菇雞湯,香酥雞條......如果結(jié)合一些創(chuàng)新的手法,使其更好看更出彩,在客人就餐前,促進(jìn)年夜飯的預(yù)定量。

反傳統(tǒng)年夜飯營銷,現(xiàn)在該怎么做?

△造型獨(dú)特的雞,能提高就餐體驗(yàn)

2、本命年就餐有禮物  

凡有屬雞來餐廳吃年夜飯,每桌給予適當(dāng)優(yōu)惠,同屬相越多,優(yōu)惠越多。例如:每桌一名屬雞的消費(fèi)者,贈(zèng)送價(jià)值xx元的白酒一瓶等活動(dòng)。

3、名字要沾雞的喜氣  

年夜飯基本以套餐為主,而套餐名多圍繞美好詞匯。而再此基礎(chǔ)上,深挖每道菜名。

比如:

大吉大利——板栗燒雞

大展鴻圖——紅燒雞翅

吉星高照——炒雞心

吉祥如意——香辣干鍋雞

良辰吉日——燉雞湯

反傳統(tǒng)年夜飯營銷:抓住年輕人  

年夜飯,居長座的是家庭年齡最大的人、買單的多是父母一輩。很多人都忽略了年輕人,他們有時(shí)會左右餐廳的選擇、甚至外出年夜飯的發(fā)起。所以,抓住年輕人對解決年夜飯預(yù)訂或許有意想不到的收獲。

1、去年輕人多的地方說    

當(dāng)下營銷想要抓住年輕人,首先要找到年輕人在哪兒。他們在微博里、在微信里、在B站里、在直播間里、在貼吧里、在城市最新購物廣場里。那么,我們的廣告就要打到他們在的地方。

2、說點(diǎn)年輕人喜歡的話  

餐廳對外宣布預(yù)訂年夜飯的廣告上,增加年輕人喜歡的元素,從而獲得年輕人的關(guān)注。

△雞年祝福段子早已玩起來了

反傳統(tǒng)年夜飯營銷:你不來我上門  

根據(jù)北京餐飲市場調(diào)研反饋,2016年11月中旬,北京鴻賓樓、同春園、同和居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、砂鍋居、馬凱餐廳等餐廳年夜飯預(yù)訂率已經(jīng)8成,截止12月底,市場年夜飯預(yù)訂已經(jīng)超9成。

△同城只要有人訂滿,你也可以。

1、私廚預(yù)訂火爆  

各家年夜飯時(shí)間點(diǎn)不同,基本上分為以下4大塊:

18點(diǎn)前;

18點(diǎn)——20點(diǎn);

20點(diǎn)——零點(diǎn);

零點(diǎn)后。

這4個(gè)時(shí)間段,給私廚上門做菜提供了市場需求。目前市面上提供私廚預(yù)訂的APP基本上都已經(jīng)約滿。有些星級高的大廚,甚至連續(xù)多日一天四趟活。叫個(gè)廚師上門做年夜飯,里子面子都有,不失為一種潮流。

2、半成品銷量看漲  

今年,不少傳統(tǒng)老牌餐廳、一些電商選擇售賣半成品。無形之中,這種半成品擴(kuò)大了餐廳的銷售半徑。為餐廳創(chuàng)收帶來額外的效益。2016年,廣東地區(qū)不少酒樓就推出了盆菜半成品,供消費(fèi)者回家簡單加工即可食用。上淘寶隨便輸入年夜飯,出現(xiàn)的種類五花八門 :

有些買的半成品卡券 ,持卡上門提貨,像梅隴鎮(zhèn)的全套菜品附贈(zèng)烹飪方法。

有些直接賣的是成品  ,像功德林的八寶錦鯉飯。

△梅隴鎮(zhèn)教你怎么處理半成品年夜菜

——對于大部分餐廳來說,可以通過這半成品的方式試水,提前在網(wǎng)絡(luò)上售賣,引得消費(fèi)者上門提菜。比如餐廳不大,但是有幾道菜特別受歡迎,嘗試簡單加工一下,消費(fèi)者回去用微波爐或電飯鍋簡單操作一下就能吃,嘗試按此法擴(kuò)大銷售半徑。

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