在餐廳賣酒,你得先懂這些商業(yè)邏輯專欄

餐飲界 / 陸琨倩 / 2016-01-15 11:19:00
餐飲市場(chǎng),是中國(guó)大部分酒水消費(fèi)的最終場(chǎng)所,現(xiàn)在正在重新引關(guān)注。

酒水

餐飲市場(chǎng),是中國(guó)大部分酒水消費(fèi)的最終場(chǎng)所,現(xiàn)在正在重新引關(guān)注。

1919董事長(zhǎng)楊陵江接受《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者專訪表示,雖然餐飲酒水的銷售額不高,但通過(guò)自帶酒水的方式,餐飲作為終端消費(fèi)市場(chǎng),可以占到酒水消費(fèi)的6~7成,這個(gè)市場(chǎng)正是酒水消費(fèi)終端的一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

其實(shí),近年來(lái),電子商務(wù)渠道的興起已經(jīng)在不同程度上涉足線下的餐飲市場(chǎng),比如倡導(dǎo)十多分鐘送酒的酒類O2O,面對(duì)的主要人群便是餐飲渠道。這些模式倡導(dǎo)在下單前點(diǎn)下酒水,讓附近的煙酒店送貨,以此獲得比餐飲店更實(shí)惠的價(jià)格?,F(xiàn)今,這種模式又要再革新了。

大包商撤退后的機(jī)會(huì)

中國(guó)的白酒,其實(shí)大部分都是在餐廳消費(fèi),因此在團(tuán)購(gòu)未興起之前,所有的廠家都在拼終端,賣場(chǎng)與餐飲渠道便是最重要的兩個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。但隨著團(tuán)購(gòu)渠道的興起,各大酒廠開(kāi)始扎堆做中高檔酒,餐飲渠道的競(jìng)爭(zhēng)才漸漸冷靜下來(lái)。

曾經(jīng)的餐飲酒水大包商,美酒在線總經(jīng)理張斌對(duì)《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者回想起當(dāng)年做大包商的經(jīng)歷。他用“血淋淋的教訓(xùn)”來(lái)形容,“當(dāng)初與廠家結(jié)合,把酒賣給酒樓還雇傭了促銷小姐,一開(kāi)始還可以,但人員維護(hù)的費(fèi)用太高了。一些酒店的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)也太貴,一年收5萬(wàn)~8萬(wàn)元,客人自帶酒水也越來(lái)越多,所以慢慢就做不下去了”。

海納機(jī)構(gòu)總經(jīng)理呂咸遜向《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者表示:“在最瘋狂的時(shí)候,市場(chǎng)上的餐飲場(chǎng)所都被大包商(它們?cè)谝粋€(gè)城市便可擁有數(shù)千家餐飲店,排他性地供應(yīng)酒水)賣斷,當(dāng)時(shí)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈,以酒店為例,一瓶酒的加價(jià)率是1倍,還需要負(fù)擔(dān)進(jìn)場(chǎng)費(fèi)?,F(xiàn)在大包商已經(jīng)大幅縮減,但依然會(huì)有進(jìn)場(chǎng)費(fèi),酒水的加價(jià)率大概在30%~70%之間。”

大包商的撤退正好讓其他酒水商看到機(jī)會(huì)。楊陵江說(shuō),現(xiàn)在已經(jīng)看到回歸的跡象了,“最終還是消費(fèi)者在哪里喝酒,在哪里促銷的效果是最好的,因?yàn)樗亲钫鎸?shí)的”。

楊陵江估算,從銷售的緯度看,餐廳的銷售大概可占總體酒水消費(fèi)的三成左右,賣廠、名煙酒店等占六成,其余則是團(tuán)購(gòu)。不過(guò),餐廳有一個(gè)最大的特點(diǎn),那便是有6~7成的酒水消費(fèi)都會(huì)在餐廳,它是最后的消費(fèi)點(diǎn)。目前可以看到洋河、郎酒都開(kāi)始重新重視餐飲渠道。想要做好一個(gè)品牌,單獨(dú)離開(kāi)零售終端做互聯(lián)網(wǎng)品牌是不現(xiàn)實(shí)的,因?yàn)樗采w的消費(fèi)者畢竟是有限的。

楊陵江已經(jīng)看上了這個(gè)市場(chǎng)。他透露,2016年會(huì)在餐飲渠道上發(fā)力,計(jì)劃壟斷全國(guó)30000家餐廳酒水,實(shí)現(xiàn)B2B供應(yīng)。而在此前,他們已在成都上千家酒樓以及全國(guó)海底撈“試水”。

呂咸遜認(rèn)為,現(xiàn)代流通商正視餐飲渠道是對(duì)的,因?yàn)橛虚T店為依托,這些供應(yīng)商比餐飲傳統(tǒng)經(jīng)銷商的貨品更全,加價(jià)率也更低,而且還可以提供附加業(yè)務(wù)。在1919運(yùn)作得比較成熟的成都、重慶、河南市場(chǎng),應(yīng)該比較容易成功。

誰(shuí)能扭轉(zhuǎn)餐飲高價(jià)?

與線上賣酒一樣,餐飲渠道迎來(lái)的,其實(shí)是供應(yīng)鏈體系的變革。這種變革,能讓未來(lái)餐飲賣酒價(jià)一直高的現(xiàn)象扭轉(zhuǎn)嗎?

在張斌看來(lái),餐飲渠道要變革,未來(lái)的重點(diǎn)就是價(jià)格。“如果有一天,酒水在餐廳消費(fèi)與跟超市消費(fèi)差不多,比如加價(jià)5%~10%。消費(fèi)者不必自己帶酒,餐廳也能保真,引入有實(shí)力、有規(guī)模的廠家,那樣就是一個(gè)很大的市場(chǎng)?!?/span>

這種設(shè)想,通過(guò)供應(yīng)鏈體系變革能否實(shí)現(xiàn)?楊陵江表示,1919通過(guò)現(xiàn)有的供應(yīng)鏈,可以實(shí)現(xiàn)比傳統(tǒng)餐飲渠道拿貨價(jià)降低5%~10%。此外,還會(huì)專門給餐廳定制專銷產(chǎn)品,這種產(chǎn)品的毛利空間很大。因此餐飲店一方面賣流通產(chǎn)品,一方面賣專銷產(chǎn)品,以此實(shí)現(xiàn)高毛利。

這種降價(jià),是通過(guò)供應(yīng)鏈管理實(shí)現(xiàn)的。楊陵江以物流為例說(shuō),一個(gè)城市供應(yīng)千家餐飲最少需要幾個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)、60~70個(gè)地推人員還有50臺(tái)送貨面包車,但依托1919擁有的線下門店資源,在不用再建倉(cāng)儲(chǔ)、地推人員的條件下,就可以實(shí)現(xiàn),一家線下門店可以覆蓋周邊2公里的餐飲店,成本因此而降低。此外由于是供應(yīng)鏈模式,1919還可以提供無(wú)條件退換貨,以此降低店家壓貨成本;引入第三方銀行合作,降低應(yīng)收賬款;甚至提供餐飲管理系統(tǒng)等等?!安惋嫷昴芡ㄟ^(guò)系統(tǒng)直接看到酒水的庫(kù)存、商品、價(jià)格等詳細(xì)信息,實(shí)現(xiàn)信息對(duì)稱,這不是每家煙酒店都能達(dá)到的?!?/span>

不過(guò)要真正降價(jià),目前面臨最大的問(wèn)題還是把握著終端的餐廳。因?yàn)殡m然大包商撤退,餐飲店收取進(jìn)場(chǎng)費(fèi)在降低,但進(jìn)場(chǎng)費(fèi)仍是普遍現(xiàn)象,張斌說(shuō),以一個(gè)月經(jīng)營(yíng)5萬(wàn)酒水的餐飲場(chǎng)所來(lái)說(shuō),一年就是60萬(wàn)元的生意,進(jìn)場(chǎng)費(fèi)收5~6萬(wàn)是很正常的。

楊陵江也認(rèn)為,目前餐廳賣酒的痛點(diǎn)仍在餐廳的利潤(rùn),“這不是自動(dòng)販賣機(jī)能解決的,消費(fèi)者買酒其實(shí)是沒(méi)有困難的,他可以自帶的,對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō),賣酒是要獲得利潤(rùn)的。一個(gè)新的模式,如果既要占用地方、又需要分薄自己的利潤(rùn),弄個(gè)機(jī)器還要成本,餐飲為何有動(dòng)力去做變革?如果新的變革,既沒(méi)有辦法改變消費(fèi)者對(duì)酒水的選擇,也沒(méi)有降低餐廳固有的收酒成本,我便認(rèn)為這個(gè)模式是不成功的”。

張斌認(rèn)為,無(wú)論是哪種模式,前提都是率先燒錢,最大程度地覆蓋餐飲店,無(wú)論是現(xiàn)代供應(yīng)鏈建設(shè)燒錢,還是自動(dòng)販賣機(jī)進(jìn)餐廳被收取進(jìn)場(chǎng)費(fèi)。不過(guò),誰(shuí)能成功就看誰(shuí)能有錢拿下市場(chǎng),比如廣州,拿下20家左右像炳勝這樣的餐飲集團(tuán),基本上便能拿下市場(chǎng)。


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