10年餐飲老店遇到新問題,火鍋店充值設(shè)計(jì)缺陷造成嚴(yán)重虧損專欄
我們店于2008年開始營(yíng)業(yè),主要以臨沂炒雞為特色招牌菜品,(招牌菜點(diǎn)菜率95%,占營(yíng)業(yè)額40%以上)開業(yè)后因在本地做法新奇,味道獨(dú)特很快形成了人氣和生意的火爆,(當(dāng)時(shí)做了一個(gè)月的促銷,采用的是吃一鍋送一鍋的方式,無意中暗合了食材新鮮、價(jià)格實(shí)惠、味道好),當(dāng)時(shí)價(jià)格才38一鍋,現(xiàn)在是78一鍋。
幾乎做到本地炒雞店的第一旺店和第一品牌。人氣和生意一直持續(xù)到2012年,因?yàn)槲耶?dāng)時(shí)是半路出家(找個(gè)還算不錯(cuò)的門面請(qǐng)個(gè)還靠譜的師傅就開門迎客),對(duì)餐飲行業(yè)根本沒有概念,以前從事其他行業(yè),生意雖好確不清楚真正的原因,對(duì)經(jīng)營(yíng)、管理、營(yíng)銷等方面也不太懂,廚房則交由廚師全面負(fù)責(zé)管理(主廚人品還算可以)。
2012年后開始有意識(shí)的真正了解和接觸餐飲管理經(jīng)營(yíng)方面的事情,同時(shí)店面的生意開始下滑,主打產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)現(xiàn)下降,并試圖調(diào)整和提高招牌產(chǎn)品及改變管理模式,但收效甚微……,
在這一期間和主廚在合作上也因?yàn)樵谒季S、意識(shí)上的分岐產(chǎn)生矛盾,經(jīng)過很
多次的溝通交流后不能達(dá)成共識(shí)而終斷合作,之后重新調(diào)整和組織后廚人員……(非常艱難)!
現(xiàn)在面臨的問題;2016年10月開始市政改造,估計(jì)要8個(gè)月左右,對(duì)客流有很大的影響。
2016年11月份試用了主卡+6張副卡的促銷收集會(huì)員500多人但沒充值,11月份開始給客人辦10元的會(huì)員卡,辦了有160個(gè)會(huì)員左右,對(duì)比2015. 2016得營(yíng)收情況下滑20%左右,人氣和生意下滑明顯!
2017年現(xiàn)有店面大小情況是不是需要調(diào)整,有沒必要縮小營(yíng)業(yè)面積,產(chǎn)品定位及營(yíng)銷促銷、微信、會(huì)員的管理維護(hù)和會(huì)員充值需要加強(qiáng)。
在這種情況下希望能生存下來即使不考慮贏利也可以,通過有效方式引流,把人氣做起來(前提是產(chǎn)品也要提升和穩(wěn)定)。
先做到有人氣不虧錢,努力改進(jìn)和提升自己的內(nèi)功 (管理,產(chǎn)品,銷售等),重新打造人氣和口碑。
竟?fàn)帉?duì)手情況和對(duì)比:
有2家跟我們緊臨做同類產(chǎn)品的店,60平米,90平米,都有外擺8-12張臺(tái),都是夫妻店。店面小,店面位置在我們前面,特別在2013年后他們也有了自己穩(wěn)定的客人。
我們因多種原因流失的客人,也有些被他們所吸納,以至于現(xiàn)在在生意上差別不是很大。他們特別小面積,外擺幾桌就顯得有人氣,而我們店外擺(16張臺(tái))坐幾桌人就顯得很冷清,很多時(shí)候客人不喜坐店內(nèi)就餐,反而更喜歡坐在外面就餐。
他們的特點(diǎn):夫妻店,店小人員少,位置靠前(主要人流從那邊過來),一直采用擋客拉客喊客等阻客手段,在客源已減少的情況下,以多種方式阻客,效果很好,很明顯,有竟?fàn)巸?yōu)勢(shì)!
我們店面大,人員多,位置靠后,產(chǎn)品和他們沒有明顯的差別和區(qū)分,已失去2013年之前的人氣和口碑、招牌產(chǎn)品特色等優(yōu)勢(shì)。生意日漸冷清,而不知所為不得其法!
提供數(shù)據(jù)如下:
1,經(jīng)營(yíng)年數(shù),2008年11月至2017年1月,
2,經(jīng)營(yíng)面積,大堂150平米+外面鄰街可以擺桌90平米,
特色中餐,中午,晚上,宵夜。
3,桌位數(shù),大廳11桌包間3個(gè)(共14張臺(tái)),外擺16張臺(tái),
4,最大接待能力,同時(shí)可接待200人左右,
5,會(huì)員數(shù),800人,
6,微信會(huì)員數(shù),100人,
7,租金,20000元/月,
8,銷售明細(xì):
2015年1月一12月,銷售310萬,月銷26萬,
2016年1月一12月,銷售260萬,月銷21萬,
相比下滑20%以上的銷售額。
2017年,形勢(shì)更殘酷了,必須要做出果斷的變革,如果不改變就是死路一條,老店吃老本也是白搭。
這是另一個(gè)讀者發(fā)來的:
我們是內(nèi)地的一個(gè)傳統(tǒng)火鍋店;最近店內(nèi)生意原先比較清淡,已經(jīng)虧損,后來做了一個(gè)會(huì)員充值活動(dòng),效果不是很好,會(huì)員數(shù)量耶也沒有增加很多,店里的流動(dòng)資金出現(xiàn)漏洞,已經(jīng)嚴(yán)重影響周轉(zhuǎn)。
我們的活動(dòng)思維是不是哪里存在問題,我們想繼續(xù)增加會(huì)員充值數(shù)量,增加現(xiàn)金流來保證盈利,預(yù)計(jì)是每月盈利4、5萬元。
我們的營(yíng)業(yè)面積有400平方米左右,目前只是使用了一層,二層沒有使用,大廳10張臺(tái)(6人位)包間9個(gè)(10人位)最大接待能力160人左右(僅是中午餐)目前100名會(huì)員左右;
租金一年四;目前每天營(yíng)收1000-2000元,不算個(gè)別的會(huì)員充值,活動(dòng)剛開始沒有一個(gè)月,活動(dòng)之前每月虧損。
下面是具體的活動(dòng)的內(nèi)容:
1、本卡只限本人使用,不得轉(zhuǎn)借他人,結(jié)賬時(shí)請(qǐng)主動(dòng)出示金卡和開卡手機(jī);
2、本會(huì)員一天只能使用一次;
3、用卡點(diǎn)菜時(shí)間:上午11點(diǎn)30至14點(diǎn);下午17點(diǎn)30至21點(diǎn),桌滿為止,不接受提起啊啊預(yù)約;
4、持卡會(huì)員就餐時(shí)每種菜品只能點(diǎn)一份,如點(diǎn)雙份另收費(fèi);
5、會(huì)員就餐時(shí)酒水,料碗,飲料另外收費(fèi),料碗每份5元;
6、會(huì)員在就餐時(shí),每桌就餐人數(shù)6人,每超出一位另加30元;
7、會(huì)員就餐嚴(yán)禁浪費(fèi),嚴(yán)禁打包,如浪費(fèi)或者打包原價(jià)買單;
8、會(huì)員卡辦理時(shí)間為每月的2-5號(hào),每月一號(hào)原活動(dòng)失效。
本店推出的優(yōu)惠活動(dòng),只為大家銷售超值優(yōu)惠,若發(fā)現(xiàn)以上不當(dāng)行為,本店將取消會(huì)員資格,一律不退還充值現(xiàn)金,本活動(dòng)最終解釋權(quán)歸本店所有。
這是兩個(gè)讀者反映給我的情況,分別來分析一下,我的想法明天給大家說,你們看了這兩個(gè)店的情況,有什么看法,有什么建議,感觸,在文章后面留言回復(fù),我們碰一下,看看有多大的火花!
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