這就是民間最熱門老店“章云板鴨”，雖然南京民間還隱藏著很多這樣的老字號(hào)板鴨店，但是章云板鴨是其中名頭最響亮，也是排隊(duì)人最多的一家。

這個(gè)不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是每到逢年過(guò)節(jié)，就會(huì)有大量的南京人把章云板鴨作為最有代表性的土特產(chǎn)，寄給親近的外地好友。還有很多企業(yè)來(lái)成百上千地采購(gòu)。我在店里購(gòu)買時(shí)，一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間里，老板的電話就沒停過(guò)，都是各個(gè)企業(yè)的團(tuán)購(gòu)訂單。順豐快遞專門派了一個(gè)駐店人員，配合店家發(fā)貨。

我把這種模式稱為：100年只做一家店，一家店做全球生意。  

01

章云板鴨在南京有近百年歷史，無(wú)論歷史變遷，城市變遷，他只在評(píng)事街開一家店，也就是再有名，再多需求，僅此一家，別無(wú)分號(hào)。（好像南京也有一些老仿，但是我們只認(rèn)這一家。）

以南京城市人口800萬(wàn)來(lái)計(jì)算，南京是全國(guó)著名的鴨都，大街小巷密布了不知道多少萬(wàn)家的板鴨店，但是章云板鴨數(shù)十年來(lái)，克制住擴(kuò)張開店欲望，只開了這一家店。

這么些年，老板要抵制親戚朋友、外界強(qiáng)烈要加盟的人過(guò)萬(wàn)次的誘惑，然后根據(jù)自己的能力只開了一家店。

而這家店，對(duì)于數(shù)百萬(wàn)的本地人來(lái)說(shuō)，已經(jīng)成為這個(gè)城市的一道風(fēng)景、一張名片。

老板只需要做好產(chǎn)品這一件事，恪守傳承，嚴(yán)選食材，老鹵炮制，不斷地優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)就可以贏得用戶認(rèn)可甚至是死忠的追捧。

而創(chuàng)始人全家可以做到輕松賺錢，瀟灑生活。

02

諸如壽司之神小野二郎的數(shù)寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro），以及各種隱藏在全球的米其林餐廳、百年老字號(hào)、民間神店（那些常年需要排隊(duì)的美食店）。 

△壽司之神小野二郎

這種以追求極致美食的態(tài)度所經(jīng)營(yíng)的店家，無(wú)論從經(jīng)營(yíng)效率、投入產(chǎn)出比、經(jīng)營(yíng)壽命、品牌價(jià)值都是一種非常有借鑒意義的模式。

就像麥當(dāng)勞兄弟沒有遇到克羅克之前一樣，憑借生意火爆的一家快餐廳也可以過(guò)上富足的生活。

說(shuō)到麥當(dāng)勞的克羅克，再來(lái)講講把一家店復(fù)制100、1000、10000家，也就是我們常說(shuō)的連鎖化經(jīng)營(yíng)。

連鎖是中國(guó)人的發(fā)明，但是在近現(xiàn)代商業(yè)上，被西方國(guó)家不斷系統(tǒng)化，進(jìn)化出諸如7-11、百思買、麥當(dāng)勞、星巴克等世界知名的連鎖品牌。

03

在過(guò)去的三十年，中國(guó)的餐飲業(yè)連鎖規(guī)模小受制于四大因素：  

1  餐飲業(yè)態(tài)以正餐、大型餐廳為主，模式重，菜品復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，難以復(fù)制；（火鍋除外，所以我們看到海底撈、小肥羊、呷哺呷哺可以迅速成長(zhǎng)為規(guī)?；B鎖企業(yè)）

2  渠道受限，在shoppingmall沒有成為主流休閑消費(fèi)場(chǎng)所之前，餐飲業(yè)大多數(shù)是以街邊店為主，因此缺乏規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的位置空間；

3  供應(yīng)鏈等配套設(shè)施落后，沒有全國(guó)性的供應(yīng)鏈企業(yè)，沒有相關(guān)的配套設(shè)施，讓一家餐飲企業(yè)必須所有的事情都親力親為，成本高、管控難，大大影響了企業(yè)規(guī)模化成長(zhǎng)；

4  人才受限，由于麥當(dāng)勞和百勝在過(guò)去的三十年里在中國(guó)汲取了極高的利潤(rùn)，因此一方面他們培養(yǎng)了大量的人才，同時(shí)也吸納了大量的人才。這些人才往往在外資品牌流動(dòng)得多，在內(nèi)資企業(yè)流動(dòng)的少，造成真正懂連鎖品牌打造和運(yùn)營(yíng)的企業(yè)少。

所以，我們看到絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)的連鎖方式是以粗放型的加盟連鎖為主，良莠不齊。而今天上述的四大制約因素正在發(fā)生量與質(zhì)的變化，同時(shí)以2012年黃太吉誕生為分界線，越來(lái)越多的跨界人才和資本進(jìn)入餐飲業(yè)，正在改變這個(gè)行業(yè)的發(fā)展格局。

諸如俏鳳凰、遇見小面、西少爺?shù)纫慌贻p新銳的連鎖品牌正在快速學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、百勝的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在中國(guó)高度滲透的優(yōu)勢(shì)，踏上一條全新的復(fù)制100、1000家店的連鎖化道路。

此外，還有一些結(jié)合外賣平臺(tái)的純外賣連鎖品牌也在探索一條全新的復(fù)制道路。

對(duì)于今天的餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)：  

① 要么選擇把一家店做100年，不斷迭代、精進(jìn)，成為城市名片，成為外地游客、美食家、甚至是全球游客、饕餮客必去之地。一家店做全球生意  的模式。  

② 要么集結(jié)人才，選準(zhǔn)品類，制定屬于自己的品類戰(zhàn)略，攻城略地，成為全國(guó)性、甚至全球性的連鎖品牌。  

這兩種生意模式都可以形成品類品牌，都可以成為一個(gè)品類的代表，也都是最具商業(yè)價(jià)值的品牌。只是創(chuàng)始人自己需要衡量你是什么樣的人，你想過(guò)什么樣的生活，你有什么樣的志向。

至于那些中間模式，也就是不大不小開了幾家店的，一定還不如只做精一家店。

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