而正宗的潮汕砂鍋粥全程需要人工攪拌，通常情況下，出品的速度會(huì)受流程制約，熱鍋上桌，客人用餐的時(shí)間也會(huì)相對(duì)較長(zhǎng)。

即便在雙重考驗(yàn)下，潮粥薈依舊能夠做到較高的平均翻臺(tái)率。

“潮粥薈”是一家以潮汕砂鍋粥、特色潮州菜、港式點(diǎn)心和潮州特色小吃等為特色的中餐連鎖品牌。成立于2013年11月27日，目前北京共8家門(mén)店，天津有1家門(mén)店；2016年底至2017年1月，隨著最新開(kāi)業(yè)的兩家萬(wàn)達(dá)店和天津大悅城店，潮粥薈正式以全新形象入駐一線商業(yè)體。

先前開(kāi)業(yè)的新世界店雖然只有150平米，但憑借高效的出品能力和高翻臺(tái)率，創(chuàng)造了單店月?tīng)I(yíng)業(yè)額記錄和單店日營(yíng)業(yè)額記錄。

潮粥薈的創(chuàng)始人皆出自世界500強(qiáng)企業(yè)，曾先后服務(wù)于可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、雀巢等知名企業(yè)，也曾帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)取得過(guò)驕人的成績(jī)， 4年前涉足餐飲時(shí)，郭鵬以及他的合伙人們都是餐飲行業(yè)的菜鳥(niǎo)。3年多的時(shí)間，潮粥薈取得這樣的成績(jī)，實(shí)屬不易，也是先前多年的管理經(jīng)驗(yàn)和快銷(xiāo)品經(jīng)驗(yàn)為他們成功跨界打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在郭鵬看來(lái)，他們選擇了正確的品類(lèi)和店址，這是成功的基礎(chǔ)。

他們有一個(gè)正確的團(tuán)隊(duì)和企業(yè)文化，這是成功的保證。

他們善于分析數(shù)據(jù)，用匠心做產(chǎn)品，這是成功的根本。

第一、品類(lèi)選擇正確。

潮汕砂鍋粥以其獨(dú)特的文化內(nèi)涵和健康的飲食理念，深受食客喜愛(ài)。

正因?yàn)槿绱?，潮汕砂鍋粥擁有較大體量的優(yōu)質(zhì)消費(fèi)群體。面對(duì)這么大的客群，這個(gè)品類(lèi)卻還沒(méi)有一個(gè)知名度很高的大品牌。

從北京市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，目前北京有50家左右砂鍋粥品牌，很多都是潮汕的夫妻店。雖然味道很好，但是離做成標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖店還有很大的距離。

當(dāng)時(shí)郭鵬和他的合伙人都在深圳工作，經(jīng)常喝潮汕粥。回到北京以后，吃遍了當(dāng)?shù)卮蟠笮⌒〉某鄙侵嗟辏疾粷M(mǎn)意。

▲ 潮粥薈從門(mén)頭到店內(nèi)環(huán)境都具有南洋懷舊風(fēng)格

同時(shí)他們也發(fā)現(xiàn)，盡管潮汕粥市場(chǎng)很大，但是很多人不愿意進(jìn)來(lái)，原因有幾個(gè)：第一，潮汕粥對(duì)食材的要求很高；第二，規(guī)?；?jīng)營(yíng)太難，門(mén)檻相對(duì)高。

郭鵬說(shuō)，選擇這個(gè)品類(lèi)，當(dāng)時(shí)是玩票的心態(tài)?，F(xiàn)在看來(lái)，他們的選擇是對(duì)的：第一，砂鍋粥有文化根源可循。第二，砂鍋粥口味清淡，飲食健康，適合要求日益提升的消費(fèi)者。第三，這個(gè)品類(lèi)是一片藍(lán)海，雖然有幾個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但是還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有到你死我活的程度。

第二、選址完全正確。

2017年潮粥薈的新店全都在Shpping Mall里，在郭鵬看來(lái)，潮粥薈已經(jīng)完成了第一輪商場(chǎng)的布局，同時(shí)也標(biāo)志著，這個(gè)品類(lèi)和品牌已經(jīng)得到了市場(chǎng)認(rèn)可。

潮粥薈的第一家商場(chǎng)店是位于北京朝陽(yáng)五彩城店，由于口碑、營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)都不錯(cuò)，不斷有Shpping Mall向潮粥薈拋出了橄欖枝。2016年潮粥薈和萬(wàn)達(dá)達(dá)成協(xié)議，將進(jìn)駐到整個(gè)萬(wàn)達(dá)系統(tǒng)。

這是潮粥薈的一個(gè)重要布局。

在郭鵬看來(lái)，路邊店的客流大多都被商場(chǎng)吸走，入駐商場(chǎng)，是潮粥薈抓住了未來(lái)的趨勢(shì)，這也是同品類(lèi)的餐廳所不具備的優(yōu)勢(shì)。

第三、有好的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。

潮粥薈的管理層都是郭鵬在可口可樂(lè)任銷(xiāo)售總監(jiān)時(shí)的同事。

郭鵬在百事可樂(lè)、可口可樂(lè)共三年半時(shí)間，負(fù)責(zé)區(qū)域銷(xiāo)售。這期間他運(yùn)營(yíng)了多個(gè)項(xiàng)目，都取得了成功。這也為郭鵬的餐廳管理提供了資源分配、人員調(diào)動(dòng)、執(zhí)行流程、質(zhì)量管控的經(jīng)驗(yàn)。

這是一支年輕的隊(duì)伍，團(tuán)隊(duì)中分工明確，在自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域各司其職，其中包括：品牌運(yùn)營(yíng)、商務(wù)開(kāi)發(fā)、采購(gòu)、市場(chǎng)、出品把控等部門(mén)。

▲ 潮粥薈的膏蟹粥因味道鮮美深受顧客喜愛(ài)

郭鵬他們有時(shí)候還是把餐飲當(dāng)快消品來(lái)看，因?yàn)閮烧呷齻€(gè)共同點(diǎn)。第一，都是快速提供消費(fèi)品。第二，都是勞動(dòng)密集型企業(yè)。第三，都有成功圖像。也就是說(shuō)，所有的操作流程都有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。店長(zhǎng)其實(shí)就是在管理這個(gè)成功圖像。

有現(xiàn)代管理理念的一個(gè)團(tuán)隊(duì)，促成了潮粥薈穩(wěn)健快速發(fā)展。

第四、優(yōu)秀的企業(yè)文化。

郭鵬覺(jué)得，一顆種子長(zhǎng)出來(lái)是草還是樹(shù)，是取決于這個(gè)基因。企業(yè)文化能決定潮粥薈走多遠(yuǎn)。

在潮粥薈創(chuàng)始之初，幾個(gè)創(chuàng)始人就商量，要讓這家公司有不一樣的地方。郭鵬他們想讓潮粥薈變成一個(gè)參天大樹(shù)

▲ 潮粥薈的菜品“全家?！?/span>

所以，他們制定了八個(gè)字的企業(yè)文化。

第一，熱愛(ài)。進(jìn)入潮粥薈，你一定是喜歡餐飲，喜歡潮粥薈這個(gè)品牌和團(tuán)隊(duì)。

第二，快樂(lè)。你工作、生活時(shí)，一定是快樂(lè)的。

第三，成長(zhǎng)。公司從無(wú)到有，慢慢壯大時(shí)，員工也需要不斷學(xué)習(xí)，不斷成長(zhǎng)。

第四，分享。分享經(jīng)驗(yàn)、快樂(lè)、成果。    

第五、保持匠心。

郭鵬正在尋找規(guī)?；筒町惢钠胶恻c(diǎn)。郭鵬認(rèn)為，隨著開(kāi)店增多，會(huì)逐步標(biāo)準(zhǔn)化，但是砂鍋粥的標(biāo)準(zhǔn)化卻挑戰(zhàn)了匠人精神。

砂鍋粥不能像其他中餐品類(lèi)一樣做料包。米爆開(kāi)的時(shí)候，熬粥師傅要靠眼睛辨識(shí)，先下干貝，把味提出來(lái)，后放海鮮，每個(gè)原材料煮的時(shí)間又不一樣。這些東西全靠熬粥師傅經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握，不可能靠標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)完成。

郭鵬感到，門(mén)店越來(lái)越多時(shí)，品類(lèi)的出品管理難度會(huì)變大。為此，郭鵬將潮粥薈的煮粥的師傅工資定的很高。另外，潮粥薈也經(jīng)常要做一些評(píng)比，以此促進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)和提高。而且還引入了消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)機(jī)制。每一個(gè)顧客，都可以掃描放在桌上的二維碼，針對(duì)門(mén)店的服務(wù)、出品做問(wèn)卷調(diào)查，來(lái)改進(jìn)不足。

第六、用數(shù)據(jù)說(shuō)話。

郭鵬在外資企業(yè)工作的經(jīng)歷，讓他養(yǎng)成了用數(shù)據(jù)說(shuō)話的習(xí)慣。

潮粥薈每天，每周，每月，每季度，每年，都會(huì)有數(shù)據(jù)匯總。這些數(shù)據(jù)的分析，就像指路明燈一樣，能找到店面運(yùn)營(yíng)的問(wèn)題，以及解決方法。

潮粥薈每個(gè)月至少有三個(gè)報(bào)表要分析，包括：損益表、營(yíng)業(yè)報(bào)告、KPI考核表，這三個(gè)表是潮粥薈經(jīng)營(yíng)管理的重要支撐。

▲ 潮粥薈的店面一角

損益表是用來(lái)看成本、利潤(rùn)的管控。營(yíng)業(yè)報(bào)告能反映潮粥薈運(yùn)營(yíng)的基本數(shù)據(jù)。KPI表是營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)狀況。

在損益表中，收入包括所有的營(yíng)業(yè)額收入。支出則詳細(xì)標(biāo)注了原材料成本、固定成本和折舊成本。損益表中有當(dāng)月所有店面的收入和支出數(shù)據(jù)。管理者很容易通過(guò)橫向比較，找到問(wèn)題，并且讓店長(zhǎng)分析原因，提出解決方法。

在營(yíng)業(yè)報(bào)告里，可以清晰的看到同比，環(huán)比的增長(zhǎng)情況，以及分配指標(biāo)和任務(wù)。

KPI表里，包括到店人數(shù)，客單價(jià)，外賣(mài)，營(yíng)業(yè)額，大眾點(diǎn)評(píng)，門(mén)店檢查，翻臺(tái)率，人員離職等數(shù)據(jù)。

這些數(shù)據(jù)構(gòu)成了管理層管理的基本依據(jù)。

目前，潮粥薈正在建立IT系統(tǒng)，這樣能讓這些工作變得更智能、更方便。

潮粥薈的創(chuàng)始人之一郭鵬的愿景是，把潮粥薈打造成一個(gè)最受消費(fèi)者喜歡，能覆蓋中國(guó)大部分一線城市的潮汕品類(lèi)的品牌。

盡管潮粥薈取得了不菲的成績(jī)，但是郭鵬一直把自己看做一個(gè)創(chuàng)業(yè)者。他每天他大部分時(shí)間都在思考和處理品產(chǎn)品控制、人員培訓(xùn)、流程管理、數(shù)據(jù)分析等專(zhuān)業(yè)問(wèn)題。他把所有的資金都用于新店的擴(kuò)張。

他說(shuō)，人不能只有眼前的安逸，還應(yīng)該有詩(shī)和遠(yuǎn)方。他帶著潮粥薈正走在通向遠(yuǎn)方的路上。

本文來(lái)源餐飲公會(huì)，由餐飲界m.moderamystic.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！