中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2015年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，去年消費(fèi)者最看重的因素依次為：就餐環(huán)境、菜系風(fēng)味、服務(wù)水平。

餐飲者在三個(gè)方面加大力氣做升級(jí)和做完善的同時(shí)也必須清楚了解背后藏有的誤區(qū)！

1、就餐環(huán)境：不盲目跟風(fēng)，結(jié)合品牌定位

產(chǎn)品口味愈益?zhèn)€性化，就餐地點(diǎn)變成一種身份象征和消費(fèi)者的一種情感訴求。

隨著年輕消費(fèi)群體更加關(guān)注就餐體驗(yàn)以及隨著中產(chǎn)階級(jí)的崛起，將帶來消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變：他們追求真正有品質(zhì)的生活方式，相比“物美價(jià)廉”的高性價(jià)比產(chǎn)品，進(jìn)入中產(chǎn)階級(jí)生活水平的消費(fèi)者更接受優(yōu)質(zhì)高價(jià)的商業(yè)邏輯。

當(dāng)傳統(tǒng)的火鍋店不再變得傳統(tǒng)：花開藤蔓重慶火鍋歐式的裝修風(fēng)格和座椅，鋪滿玫瑰的復(fù)古宮床，精致的浴缸，鮮花遍地，仿佛置身在花店中；蜿蜒的通道，淺淺的臺(tái)階加上層疊的腳邊的潺潺流水一步一景的蘇州園林的感覺，園里火鍋?zhàn)呱狭速|(zhì)樸又大氣的簡(jiǎn)約風(fēng)。

火鍋店和其他餐飲品類一樣從產(chǎn)品以外的環(huán)境尋找突破點(diǎn)，新穎高大上的環(huán)境容易讓消費(fèi)者眼前一亮，有足夠的亮點(diǎn)和引爆點(diǎn)。

但是存在問題也不?。杭词咕筒秃笥洃浬羁桃膊蝗菀讕矶蜗M(fèi)，消費(fèi)者很可能只會(huì)圖個(gè)一時(shí)新鮮，并且環(huán)境投入成本并不低，一旦投入無法收回。

筆者認(rèn)為打造高端不同的環(huán)境有著極大的風(fēng)險(xiǎn)，必須和品牌定位緊密相關(guān)，包括品類定位，產(chǎn)品定位，人群定位，場(chǎng)景定位。

品牌定位與街區(qū)，餐廳空間融為一體，有機(jī)結(jié)合在一系列特色門店中找到自己獨(dú)有的創(chuàng)意理念不僅涉及單純的空間設(shè)計(jì)問題，而是關(guān)系到以這個(gè)品牌理念打造為核心的一系列綜合設(shè)計(jì)和打法。

花開藤蔓重慶火鍋將環(huán)境和品牌定位聯(lián)系在一起，無論是玫瑰鴛鴦鍋的鍋底還是菜品擺盤都帶有鮮花元素，甚至每個(gè)菜品都會(huì)放上幾片花瓣。火鍋選址在人流集中的購物中心，人群定位都是年輕消費(fèi)群體。

2、菜系風(fēng)味：?jiǎn)纹返耆胧?，低門檻，高壁壘

單品店，從餐飲市場(chǎng)格局來看，高端餐飲疲軟，大眾化需求旺盛，餐飲市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)分，消費(fèi)者需求個(gè)性化，而且極容易在菜系風(fēng)味上下工夫。從自身來看，單品店創(chuàng)業(yè)資金需求不高，商業(yè)運(yùn)作相對(duì)簡(jiǎn)單，賺錢不少回報(bào)周期短，節(jié)約人力。

基于單品店以上的種種優(yōu)勢(shì)，初次創(chuàng)業(yè)的餐飲者將目標(biāo)放在單品店上，腦袋一熱便找個(gè)鬧市地區(qū)，選個(gè)大眾化易接受的產(chǎn)品便自信滿滿開起店。

但是單品店風(fēng)險(xiǎn)并不?。?/span>

你可能會(huì)被《記者辭職賣小面，開連鎖店1年收入200萬》新聞所吸引，心想跨行做餐飲，只靠賣小面都能年收入200萬便心動(dòng)不已，立馬上網(wǎng)搜索開店所需要手續(xù)。但是你沒有看到他托人專門找到一位小面師傅，跑到重慶學(xué)手藝并且按照小面50強(qiáng)的榜單四處尋覓，體驗(yàn)了不同風(fēng)味的重慶小面，從始至終都在追求小面本味，甚至記者媒體這個(gè)職業(yè)是否有助于其小面店的創(chuàng)業(yè)我們也不得而知。

你可能只看到赫暢僅靠一個(gè)煎餅就能在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲上玩得風(fēng)生水起，2014年黃太吉估值就達(dá)到12億。但是你可能不知道22歲起赫暢先后經(jīng)歷了百度、去哪兒、谷歌擔(dān)任品牌與用戶體驗(yàn)管理工作，26歲與英國傳奇廣告教父薩奇兄弟創(chuàng)辦4A數(shù)字營銷公司，28歲創(chuàng)建數(shù)字創(chuàng)意公司DIF，黃太吉是他的第三次創(chuàng)業(yè)。

除了自身經(jīng)歷，區(qū)域因素也占很大比重，北京集中了資本，媒體等等豐富的資源。沒有任何互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)歷在一個(gè)二線城市就想玩互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品恐怕難于登天。

你看到人人湘對(duì)外宣布再次從資本市場(chǎng)募得600萬人民幣資金，累計(jì)獲得了2700萬人民幣的融資的新聞，于是你也開始籌劃去賣米粉，甚至去湖南拜師學(xué)藝尋找最地道的米粉，但是你也許不知道人人湘由多名互聯(lián)網(wǎng)公司高管匯集成的，規(guī)?？胺Q “豪華”的團(tuán)隊(duì)。創(chuàng)始人劉正曾在眾多知名公司擔(dān)任人力資源管理工作，而其它創(chuàng)始人也均來各大著名互聯(lián)網(wǎng)公司。

無論是黃太吉還是人人湘，他們把互聯(lián)網(wǎng)玩透的背后是餐飲創(chuàng)始人多年的互聯(lián)網(wǎng)高管工作經(jīng)歷！

少數(shù)成功的案例背后是無數(shù)失敗案例，沖動(dòng)創(chuàng)業(yè)的餐飲者只看到光鮮的龐大巨額的營業(yè)額，卻沒有意識(shí)到其背后餓殍千里，尸橫遍野教訓(xùn)。

低門檻的行業(yè)屬性卻又有著極高的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，單品店尤為突出。

單品店若想創(chuàng)業(yè)成功，一則把產(chǎn)品做到極致，二則玩透互聯(lián)網(wǎng)。

傳統(tǒng)單品店真正的優(yōu)勢(shì)在于可以高度統(tǒng)一菜品質(zhì)量和出品效率。一切餐飲品牌都是消費(fèi)認(rèn)知，而消費(fèi)認(rèn)知的核心首先是產(chǎn)品，狹義講是具體的出品，廣義講是用餐體驗(yàn)，但歸根結(jié)底，都是產(chǎn)品。而產(chǎn)品主義，就是以“狹義的產(chǎn)品”為基點(diǎn)來進(jìn)行加深品牌認(rèn)知和升級(jí)經(jīng)營水準(zhǔn)的資源配置。

若不極致，菜品單一，潮流一過難以生存。所謂成也蕭何敗也蕭何。

若沒有站在風(fēng)口，沒有能力吸引媒體，所在地區(qū)沒有雄厚的資本支持想玩互聯(lián)網(wǎng)+還是多多掂量吧！

3、服務(wù)水平：找到平衡點(diǎn)，合理取舍

不是每個(gè)創(chuàng)業(yè)者都能成功復(fù)制海底撈做到極致的服務(wù)，但是越來越多餐飲創(chuàng)業(yè)者看重服務(wù)水平。特別是服務(wù)員素質(zhì)高低直接關(guān)系到消費(fèi)者與品牌溝通——在情感上和消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴，拉近與消費(fèi)者的關(guān)系。

常規(guī)的親切歡迎語結(jié)束語，及時(shí)上菜，適時(shí)清理餐盤等已無法給消費(fèi)者留下深刻印象，餐飲者開始從地方尋求好評(píng)。

成都一家意大利料理除了采取一對(duì)一服務(wù)外再加入蹲點(diǎn)式服務(wù)——服務(wù)員蹲著接受顧客點(diǎn)餐，讓消費(fèi)者感受額外的熱情。

更甚至，成都一家貴州特色菜品店門口擺放迎客機(jī)器人，餐廳內(nèi)有負(fù)責(zé)傳菜的機(jī)器人以及專門跳舞機(jī)器人。機(jī)器人迎客，傳菜帶來了足夠新意同時(shí)砍掉了占比極重的人力成本，兩全其美。

找不到平衡點(diǎn)可能會(huì)帶來負(fù)面影響。

海底撈“過度服務(wù)”聲音不絕，過度服務(wù)讓消費(fèi)者渾身不自在，產(chǎn)品或服務(wù)的某些特色或功能根本用不上，但這些特色或功能卻增加了消費(fèi)者他們的購買成本；過度熱情的蹲式服務(wù)或許會(huì)讓消費(fèi)者芒刺在背；傳菜機(jī)器人只能滿足傳菜基本功能，無法與消費(fèi)者有情感交流，冰冷式的服務(wù)不能給消費(fèi)者傳達(dá)品牌溫度。

消費(fèi)者不會(huì)僅僅因?yàn)楫a(chǎn)品而記得產(chǎn)品，而是消費(fèi)這個(gè)產(chǎn)品的過程幫助了記憶點(diǎn)，那個(gè)情境之下，消費(fèi)者和餐飲者的關(guān)系是所有故事的開始。

服務(wù)水平貫穿了整個(gè)消費(fèi)過程。服務(wù)水平和人力成本大抵成正相關(guān)，人力成本居高不下一直是餐飲者頭痛問題，如何找到一個(gè)平衡點(diǎn)關(guān)鍵還是看餐飲者取舍，餐飲品牌定位。

人人湘創(chuàng)始人劉正認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)是一種長跑，步奏慢更能接受市場(chǎng)的檢驗(yàn)。對(duì)創(chuàng)業(yè)充滿熱血激情下更需要餐飲者撥開光鮮一面，逐步探索，一步一個(gè)腳印，了解清楚餐飲創(chuàng)業(yè)背后哪些所不知道的真相，躲過藏在暗處的雷區(qū)！

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