燒掉所有管理手冊(cè)!揭秘中國(guó)“蛋糕王”涅槃重生的秘密專欄

餐飲界 / 賈林男 / 2017-02-28 10:57:00
當(dāng)曾經(jīng)奄奄一息的中國(guó)最大也最知名的烘焙企業(yè),以今天美好的姿態(tài)重新出現(xiàn)在世人面前,它的經(jīng)歷能給餐飲老板們哪些啟發(fā)?

燒掉空降團(tuán)隊(duì)建立的一整套運(yùn)營(yíng)手冊(cè);

換掉最會(huì)算賬的財(cái)務(wù)總監(jiān);

把4000多名骨干員工一飛機(jī)一飛機(jī)地送去學(xué)習(xí)“求真”……

當(dāng)曾經(jīng)奄奄一息的中國(guó)最大也最知名的烘焙企業(yè),以今天美好的姿態(tài)重新出現(xiàn)在世人面前,它的經(jīng)歷能給餐飲老板們哪些啟發(fā)?

燒掉運(yùn)營(yíng)手冊(cè)  一張紙都不留    

“全燒掉,不許留一張紙!”

六七年前,中國(guó)最大也最知名的烘焙企業(yè)奄奄一息。創(chuàng)始人羅紅講,一直堅(jiān)持蛋糕摔壞無(wú)理由免費(fèi)重做的好利來(lái),因?yàn)榭战蹈吖軜O端地成本控制,變得有的店只有一只圓珠筆,壞了還要向上級(jí)書面申請(qǐng);因?yàn)槿藛T缺編嚴(yán)重,下午有顧客進(jìn)店,店員視而不見甚至甩起臉子;元宵節(jié)為了多賣湯圓,冰柜不夠就整箱拉到店外吆喝,哪管解凍后品質(zhì)受損……

  ▲ 好利來(lái)創(chuàng)始人羅紅  

此后,眼睜睜看著味多美、85°C、原麥山丘等對(duì)手成為市場(chǎng)上的明星,好利來(lái)失去了魅力,“愛已不在身邊”(當(dāng)年好利來(lái)的核心理念叫“愛就在你身邊”)。

一次干部會(huì)上,羅紅手指空降肯德基團(tuán)隊(duì)建立的,被當(dāng)做葵花寶典的一大摞營(yíng)運(yùn)手冊(cè):“都給我燒掉,從心里燒掉,誰(shuí)再提‘管理’二字就扇自己嘴巴! ”

“我們的眼睛不能光盯著財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)了,我們要重新經(jīng)營(yíng)人的心。 ”羅紅說(shuō):“為什么很多皇帝都被奏章奏死了?看奏章、報(bào)表時(shí)有增長(zhǎng),但到后來(lái)越看越不對(duì)勁兒。數(shù)字跟癌癥一樣,一般發(fā)現(xiàn)問(wèn)題都是晚期了。 ”

強(qiáng)行嫁接西方管理傷了好利來(lái)文化的根。羅紅決定,好利來(lái)全國(guó)1000多家店關(guān)掉300多家。他意識(shí)到,危機(jī)根源是作為創(chuàng)始人的自己先“沒(méi)電”了 ,覺得企業(yè)里這群人不好玩了,寄望西方先進(jìn)管理工具讓自己成為甩手掌柜。 創(chuàng)始人的心不在了,何談?wù)疹櫤妙櫩秃蛦T工?

讓最會(huì)算賬的財(cái)務(wù)總監(jiān)退休  讓團(tuán)隊(duì)重新認(rèn)識(shí)品質(zhì)  

2010年,人生低谷中的羅紅做了兩件事:創(chuàng)辦黑天鵝蛋糕,著手打造羅紅攝影藝術(shù)館。黑天鵝創(chuàng)立時(shí),羅紅告訴總經(jīng)理,每年賠多少錢和你沒(méi)關(guān)系,你只有一個(gè)目標(biāo):五年后帶出一支頂尖團(tuán)隊(duì)來(lái)。

2017年元旦,羅紅去一家日料店,老板給黑天鵝員工豎大拇指,說(shuō)有次食客訂了黑天鵝蛋糕,食客遲到40分鐘,老板看蛋糕那么沉,讓小伙子進(jìn)店放下蛋糕等,小伙子不干,就背著箱子站在北京冬天里一直等到食客光臨。

 ▲ 黑天鵝蛋糕已成為本土奢侈品牌

至于羅紅攝影藝術(shù)館,羅紅說(shuō):“最會(huì)算賬的財(cái)務(wù)總監(jiān)我讓他退休了,只有不會(huì)算賬的財(cái)務(wù)總監(jiān)跟著我能建成這樣的館 ?!逼浣ㄔ鞖v時(shí)6年,因追求極致三次推倒三次重建;花費(fèi)5億,每幅作品上的射燈2萬(wàn)一盞,庭院里每塊石頭由30多位最小54歲的山東老石匠一刀刀鑿出來(lái)。

為了藝術(shù)館,羅紅抵押了自己全部3套房產(chǎn)。羅紅問(wèn)倆兒子:“咱家房子現(xiàn)在是銀行的了,你們覺得值嗎?”兒子:“值”。羅紅:“嗯,是我兒子”。

▲ 羅紅攝影藝術(shù)館的園林

瘋狂追求極致是羅紅的一把鑰匙。好利來(lái)陷入低谷,反倒成就了黑天鵝和羅紅攝影藝術(shù)館兩件極致產(chǎn)品。羅紅和團(tuán)隊(duì)對(duì)品質(zhì)的認(rèn)識(shí)一新,反過(guò)來(lái)讓好利來(lái)有了東山再起的底氣。“黑天鵝對(duì)很多品牌的沖擊是很大的,競(jìng)品說(shuō)它沒(méi)法復(fù)制啊,消費(fèi)者也會(huì)說(shuō)蛋糕還是好利來(lái)他們家的最好?!?/span>

當(dāng)你的心回來(lái)了 一切都不是問(wèn)題     

2016年,好利來(lái)在北京推出了50多家新一代店面。店內(nèi)燈光很足,顧客有一種站在舞臺(tái)上的感覺;1米63以上、滿面春風(fēng)的好利來(lái)年輕姑娘們不斷請(qǐng)顧客品嘗各種新推出的軟點(diǎn)和現(xiàn)烤面包,并不引導(dǎo)顧客購(gòu)買……

羅紅介紹他鐘愛的面包“乳酪花語(yǔ)”,“里面的玫瑰,過(guò)去用山東玫瑰,現(xiàn)在從云南空運(yùn),今年要用200噸。好利來(lái)團(tuán)隊(duì)每年三月上山采摘第一撥鮮玫瑰花,沒(méi)找到更好水源時(shí),員工用桶裝礦泉水洗玫瑰”。

羅紅認(rèn)為好利來(lái)真正發(fā)力是在兩年后,“我們重新?lián)碛辛朔较?、?biāo)準(zhǔn),等這群新人培養(yǎng)出來(lái)”。羅紅“軍師”文東說(shuō),好利來(lái)重新復(fù)蘇到全國(guó)1000家店,2016年很多單店業(yè)績(jī)創(chuàng)新高,尤其是蛋糕、面包之外的軟點(diǎn)業(yè)績(jī)比2015年增長(zhǎng)了140%多。

在一些烘焙店扎堆的商圈,論位置好利來(lái)并無(wú)優(yōu)勢(shì),但客流商圈第一?!皢T工沒(méi)感覺,兩眼不放光,試吃就擺在那兒,沒(méi)人照應(yīng)”,羅紅評(píng)價(jià)說(shuō):“冷冰冰的,產(chǎn)品有溫度,服務(wù)沒(méi)溫度”。

今天的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)?羅紅說(shuō):“自己就是最大的敵人,當(dāng)你不用心了,會(huì)長(zhǎng)出無(wú)數(shù)對(duì)手,都能置你于死地,當(dāng)你的心回來(lái)了,一切都不是問(wèn)題?!?/span>

什么才是好服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)?     

好利來(lái)1萬(wàn)多名員工是如何按同一標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)顧客的?“真沒(méi)有。手冊(cè)能教人怎么熱情嗎?”好利來(lái)牡丹園店店長(zhǎng)王陽(yáng)反問(wèn)。

難道好利來(lái)沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)?羅紅回答:“有,就核心理念那一句話:用產(chǎn)品和服務(wù)感動(dòng)顧客。一定要弄清楚,顧客不是上帝,是我們的衣食父母,有顧客你們才有舞臺(tái)。 ”

黑天鵝員工寒冬里站在店外背著蛋糕等顧客,這算服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)吧?“天吶,顧客需求千變?nèi)f化,每次面對(duì)顧客的情況都不一樣,怎么能有標(biāo)準(zhǔn)呢?”

還有感人故事。顧客不在家,怕黑天鵝員工等太久,說(shuō)放門口吧。員工說(shuō)怎么能放門口就走呢,我等你!顧客說(shuō)家門鑰匙就在門口小柜里,你自己進(jìn)去吧。員工進(jìn)去發(fā)現(xiàn)冰箱亂得一塌糊涂,把冰箱收拾得干干凈凈才鎖門離去?!八哉娴闹挥幸粭l標(biāo)準(zhǔn):就是感動(dòng)顧客?!?/span>

變革前,好利來(lái)的核心理念叫“愛就在你身邊”,對(duì)比現(xiàn)在的“用產(chǎn)品和服務(wù)感動(dòng)顧客”,有什么不同?“‘愛就在你身邊’驕傲了,終究站在賣方立場(chǎng),沒(méi)有一點(diǎn)力量,讓人會(huì)說(shuō)不會(huì)做 ,‘用產(chǎn)品和服務(wù)感動(dòng)顧客’才回到了顧客立場(chǎng),回到了根本?!绷_紅說(shuō)。

只有員工才能感動(dòng)顧客  所以先要感動(dòng)他們     

走進(jìn)店面,羅紅喜歡抱抱員工。“沒(méi)有滿意的員工,就沒(méi)有滿意的顧客。 只有他們才能感動(dòng)顧客,所以要先感動(dòng)他們。每一家成功企業(yè)的背后,都有老板的一顆心?!?/span>

2014年,羅紅在重慶遇見了行知學(xué)校,學(xué)校里沒(méi)有一個(gè)清潔工,卻沒(méi)有一處垃圾甚至一片樹葉。校訓(xùn)是“千教萬(wàn)教,教人求真,千學(xué)萬(wàn)學(xué),學(xué)做真人”。于是,羅紅就把4000多名骨干員工一飛機(jī)一飛機(jī)地送去學(xué)習(xí)、軍訓(xùn)。第二年還把財(cái)務(wù)總監(jiān)送去當(dāng)了兩個(gè)月班主任。

羅紅攝影藝術(shù)館落成后,羅紅一講就講半天,1萬(wàn)多名員工分批來(lái)體驗(yàn),耳聞目睹今年50歲的創(chuàng)始人怎樣用生命做產(chǎn)品。改變從內(nèi)心產(chǎn)生?!爱?dāng)初我是自己弄沒(méi)電了,心煩了,心中沒(méi)有愛,全是怨,看什么都沒(méi)感覺。所以今天培養(yǎng)孩子們,一定要培養(yǎng)他們的愛,不要培養(yǎng)他們的怨,把愛放大,怨就沒(méi)了。 ”

羅紅17歲走出四川大山。當(dāng)年父親送給羅紅三句話:“今后無(wú)論你走到什么地方,做任何事情一定要對(duì)得起自己的良心;都要給身邊的人帶去快樂(lè);絕不可走一方、黑一方。 ”父親去世30年了,這三句話鋼釘一樣敲進(jìn)羅紅骨髓。好利來(lái)走到第25個(gè)年頭,羅紅相信,真正重要的東西,只有用心才能看得清。

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