眼下，一些以創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)形式和營(yíng)銷(xiāo)手法紅遍餐飲界的餐廳，名聲似乎越來(lái)越不好。

剛剛過(guò)去的2月份，曾經(jīng)被眾多90后追捧的水貨餐廳，在遭遇食品安全問(wèn)題后，幾個(gè)城市都已關(guān)店，總部也叫停加盟。

去年年末，打著韓寒招牌的“很高興遇見(jiàn)你”文藝餐廳陷入風(fēng)波，供應(yīng)商討債討到店門(mén)口，又因后廚鼠患而被監(jiān)管部門(mén)強(qiáng)制閉店，也被餐飲界當(dāng)做反面教材。

這些餐廳因?yàn)樽畛踅?jīng)過(guò)網(wǎng)上美食大V推薦、明星背景，或者在年輕一族微信朋友圈里迅速走紅，也常常被歸類(lèi)為“網(wǎng)紅餐廳”。

更早的網(wǎng)紅餐廳可以追溯到已經(jīng)拿過(guò)幾輪融資、估值飆到億元級(jí)別，卻要么倒閉、要么淪為餐飲界笑話的雕爺牛腩和黃太吉。

網(wǎng)紅餐廳聲勢(shì)頗高地進(jìn)入餐飲界，席卷一票粉絲，之后從“當(dāng)紅炸子雞”到人氣漸失，逐漸被淡忘甚至唾棄，許多網(wǎng)紅餐廳都在經(jīng)歷相似的道路，面臨相似的困局，究竟是怎樣一種套路?能不能破局走出“花無(wú)百日紅”困局?

筷玩思維認(rèn)為，創(chuàng)新餐飲有它誕生和存在的理由，面臨各種問(wèn)題也在所難免，但也必然有解決方案，需要仔細(xì)理一理。

網(wǎng)紅餐廳的發(fā)展軌跡，就是一場(chǎng)與食客的閃婚閃離

網(wǎng)紅餐廳這個(gè)概念要比網(wǎng)紅本身來(lái)得晚一些，但網(wǎng)紅餐廳其實(shí)和網(wǎng)紅本身十分相似。

湖南衛(wèi)視的《天天向上》欄目曾經(jīng)邀請(qǐng)了幾個(gè)當(dāng)紅的網(wǎng)紅參加節(jié)目錄制，節(jié)目一播出，許多被網(wǎng)上清純照片秒殺的宅男們大呼幻滅。

也就是俗稱(chēng)的“見(jiàn)光死”。這和許多看了網(wǎng)絡(luò)上各種推薦而前往餐廳“拔草”的顧客感受很類(lèi)似，在各種美食、環(huán)境照片上無(wú)比奪目，簡(jiǎn)直有一種“一見(jiàn)鐘情”的感覺(jué)。

到店也相當(dāng)滿(mǎn)足，嘗鮮、體驗(yàn)用餐環(huán)境后認(rèn)為這就是“真愛(ài)”，也忍不住要拍拍照發(fā)發(fā)點(diǎn)評(píng)。而吃過(guò)幾次后就漸漸發(fā)現(xiàn)，這里其實(shí)并不適合自己，當(dāng)初的完美體驗(yàn)效果不再，口味似乎其實(shí)很普通，心動(dòng)的感覺(jué)消失了……

有的則好一些，可以通過(guò)各種方式和顧客維持一段時(shí)間的感情，但最終還是免不了分道揚(yáng)鑣。

這個(gè)過(guò)程的速度，隨著網(wǎng)紅店越開(kāi)越多、越開(kāi)越快，也變得比之前更迅速，不過(guò)基本的模式都大致相同，原因在于網(wǎng)紅餐廳遵循的是典型的邊際效應(yīng)遞減原則。

從頭說(shuō)起，就先要看網(wǎng)紅餐廳的特點(diǎn)。那就是面向年輕一族或潮流或情懷，相對(duì)同品類(lèi)客單價(jià)較高，裝修與包裝特色鮮明，極善于營(yíng)銷(xiāo)。

這就會(huì)讓顧客在第一次來(lái)店就餐時(shí)有三重享受：第一、身邊的朋友都沒(méi)去過(guò)的潮店，自尊心得到滿(mǎn)足;第二、美好的用餐環(huán)境，新奇的用餐體驗(yàn)，好奇心得到滿(mǎn)足;第三、賣(mài)相講究且口味獨(dú)特的食物，舌尖肚皮得到滿(mǎn)足。

第一次去，這三重享受都有且是最大程度的，而再次去，第一重享受不再有，第二重也會(huì)減弱，所有的感受最終會(huì)回歸到第三重，也就是食物本身，是不是能滿(mǎn)足顧客對(duì)美味的要求。

也就是說(shuō)，如果網(wǎng)紅餐廳可以做到食物保持好味道，是可以做得更為長(zhǎng)久的，因?yàn)樗呀?jīng)靠之前營(yíng)銷(xiāo)的種種“化妝”，占領(lǐng)了顧客對(duì)“在這個(gè)地方能有美好用餐體驗(yàn)”的一部分心智，作為一個(gè)顧客心目中的“美人”，起點(diǎn)已經(jīng)比較高了。

但更多情況是，網(wǎng)紅餐廳依然靠著自己“大眼錐子臉”、“媚肩水蛇腰”的視覺(jué)吸引力，沒(méi)有在腹有詩(shī)書(shū)、秀外慧中層面打磨內(nèi)功，隨著客人用餐的邊際效益遞減，到了只有好吃與否這種的考量時(shí)，就會(huì)被當(dāng)初的“愛(ài)人”無(wú)情拋棄。

特別是經(jīng)營(yíng)大眾日常食物的網(wǎng)紅餐廳，一般的策略都是走差異化的高冷路線，用文藝包裝食物，常常落入“有服務(wù)、有逼格，唯獨(dú)少了對(duì)食物的誠(chéng)意”的境地，“性冷淡風(fēng)把食客的心都吹涼了”，難怪會(huì)和食客們閃婚閃離，好聚好散。

加盟殺!烤肉界的網(wǎng)紅、海鮮界的網(wǎng)紅遇到了同一個(gè)問(wèn)題

長(zhǎng)沙“時(shí)尚餐飲女王”汪崢嶸執(zhí)掌的57度湘旗下的兩個(gè)網(wǎng)紅品牌遇到了不小的問(wèn)題。

一個(gè)是烤肉界的網(wǎng)紅“小豬豬烤肉餐廳”，一個(gè)則是海鮮界的網(wǎng)紅“水貨SEAHOOD餐廳”。這兩個(gè)絕對(duì)的熱門(mén)吸睛餐廳在深圳中心區(qū)福田COCOPark的門(mén)店悄然關(guān)閉，據(jù)商場(chǎng)方面稱(chēng)是因?yàn)闃I(yè)績(jī)不佳原因而淘汰的。

乍看起來(lái)，“業(yè)績(jī)不佳”似乎很難和小豬豬聯(lián)系到一起。主打韓式烤肉，具有IP性質(zhì)的粉紅小豬形象充斥整個(gè)餐廳，被稱(chēng)作“讓人萌到無(wú)法呼吸”的烤肉店，自推出市場(chǎng)后就火遍大江南北，每開(kāi)一家新店，排隊(duì)等位都要排到兩百多號(hào)。

水貨也同樣，用“無(wú)餐具手抓海鮮”概念、海鮮大拼盤(pán)這種能烘托用餐氣氛的菜式席卷90后的朋友圈，當(dāng)初的火爆程度簡(jiǎn)直一位難求。

如果只是在深圳關(guān)了一家店也并不值得大驚小怪，但是已經(jīng)有顧客發(fā)現(xiàn)，其它城市比如蘇州、武漢的一些小豬豬的店面也已經(jīng)悄無(wú)聲息地關(guān)掉了，水貨餐廳在北京、寧波、福州、西寧、鄭州等地陸續(xù)關(guān)張。而這其實(shí)可能都源于經(jīng)營(yíng)管理出了問(wèn)題。

早在2015年6月就有新聞曝出，天津顧客在參加小豬豬燒烤的免費(fèi)試吃活動(dòng)后出現(xiàn)不同程度的腹瀉、嘔吐、頭暈等癥狀。

2016年8月，也有當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道顧客在水貨餐廳用餐后出現(xiàn)腸胃炎的情況。

事實(shí)上，小豬豬烤肉絕對(duì)是用心做網(wǎng)紅，為了360度無(wú)死角適合拍照發(fā)朋友圈，特地邀請(qǐng)“精致餐廳的設(shè)計(jì)鼻祖”、杭州山水組合建筑裝飾設(shè)計(jì)有限公司創(chuàng)始人陳林親力親為打造。點(diǎn)菜環(huán)節(jié)也精心設(shè)計(jì)成“萌萌噠”，食客在菜品旁邊貼上便利貼或者粘上一個(gè)小豬吸盤(pán)來(lái)點(diǎn)菜。

小豬豬和水貨在北京、上海等地的店面雖然已經(jīng)過(guò)了火爆期，但依然保持一定的上座率和復(fù)購(gòu)率，所以可以判斷，出了問(wèn)題的不是網(wǎng)紅餐廳本身，而是經(jīng)營(yíng)管理環(huán)節(jié)。

無(wú)論是小豬豬還是水貨餐廳，都是57度湘旗下的品牌，在北京、上海、深圳是直營(yíng)區(qū)域，直營(yíng)店來(lái)塑造品牌，在其它地區(qū)則開(kāi)放加盟，以實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制。

而這兩家餐廳的加盟模式比較松散，加盟商可以自己選擇供應(yīng)商，員工也由加盟商自行招聘，但資金要求都比較高，營(yíng)業(yè)面積至少300平米，投資需要300萬(wàn)元以上。

資金要求較高意味著具備實(shí)力者才能運(yùn)營(yíng)這個(gè)品牌，可以為加盟商設(shè)定一定門(mén)檻，但并等同于加盟商真的有管理能力和做長(zhǎng)遠(yuǎn)品牌的動(dòng)力。

出于商業(yè)利益的驅(qū)使，加盟商在食材上掉鏈子，食材不新鮮導(dǎo)致顧客維權(quán)投訴以及一系列的負(fù)面影響，讓最終的關(guān)店、停止加盟成了必然，這與當(dāng)初引爆市場(chǎng)、瘋狂開(kāi)店形成了鮮明對(duì)比，再引發(fā)媒體報(bào)道，最終受害的還是最初精心打造的品牌。

據(jù)筷玩思維了解，從2013年9月第一家店開(kāi)業(yè)，水貨餐廳開(kāi)店數(shù)量最高曾達(dá)到70多家，現(xiàn)在已經(jīng)回落到30家。

這就又落入餐飲業(yè)恒久的怪圈：開(kāi)直營(yíng)單店還能保持紅火的餐廳，一旦開(kāi)放加盟連鎖就陷入困局。

網(wǎng)紅餐廳能突破單店做到開(kāi)分店、發(fā)展加盟，也一定程度上說(shuō)明本身相對(duì)成熟，具有較好的盈利模式，而如果對(duì)加盟商的管理不到位，則會(huì)把各種優(yōu)勢(shì)通通抹殺。

網(wǎng)紅店升級(jí)為實(shí)力店，破局實(shí)際上有章可循

網(wǎng)紅餐廳要么隨著時(shí)間流逝被淡忘或被新的網(wǎng)紅店取代，成為新餐飲激烈競(jìng)爭(zhēng)中的炮灰，要么開(kāi)分店、推副牌，管理不善被拖累，似乎都不能善終。

但還是有一些網(wǎng)紅餐廳在比較不錯(cuò)的發(fā)展著，主要是兩類(lèi)。

第一種，食物及格，顏值爆表。

這種是在網(wǎng)紅餐廳消費(fèi)需求的第二重打滿(mǎn)分，第三重力爭(zhēng)及格。環(huán)境和出品設(shè)計(jì)都做到極致，口味不掉鏈子，可以持續(xù)吸引一部分就看中環(huán)境的顧客。

比如桃園眷村。桃園眷村的豆?jié){選用國(guó)內(nèi)北大荒非轉(zhuǎn)基因黃豆，通過(guò)古法石磨、過(guò)濾，客人評(píng)價(jià)都說(shuō)非常醇厚。

不過(guò)已經(jīng)被高定價(jià)定位“早餐界愛(ài)馬仕”，復(fù)購(gòu)率前景還要看對(duì)核心顧客的培養(yǎng)，一旦其中的一部分顧客像習(xí)慣消費(fèi)星巴克那樣習(xí)慣桃園眷村，高利潤(rùn)空間可能還可以支撐運(yùn)營(yíng)。

而食物治愈價(jià)格也算感人的港式點(diǎn)心糖水鋪“一籠小確幸”則更加典型，靠蒂芙尼藍(lán)色調(diào)裝潢和讓人想帶回家的餐具瓶罐，已經(jīng)讓顧客“小確幸”，對(duì)于目前上海和北京的顧客來(lái)說(shuō)，食物沒(méi)有太大槽點(diǎn)、某個(gè)單品口味還會(huì)令人驚喜，算是暫時(shí)拿到了一張免死金牌。

第二種，食物美味，出品穩(wěn)定。

這種就是要在第三重需求滿(mǎn)足上得高分。

比如七爺清湯腩，當(dāng)初因?yàn)榈氐赖母凼脚ｋ蠲娑抨?duì)的人多到被周?chē)用裢对V，后來(lái)食客才知背后有陳小春的投資，加之老香港情懷，而成為網(wǎng)紅店。

之后七爺一路在北京開(kāi)了四家店，又開(kāi)到了天津和杭州，步伐比較穩(wěn)健，出品也保持水準(zhǔn)，清湯腩和牛雜作為招牌口味地道，在各個(gè)分店都能受到食客的認(rèn)可喜愛(ài)，讓慕“山雞哥”名而來(lái)的食客都能最終被食物本身滿(mǎn)足，很有望升級(jí)為真正的實(shí)力派。

再比如北京菜中的網(wǎng)紅“局氣”餐廳，提供正宗且有特色的北京菜，因?yàn)檠b修上四處可見(jiàn)濃濃的京味，口味的力量被放大，讓食客最終被味覺(jué)征服。

其實(shí)這幾家網(wǎng)紅餐廳，前期都靠大量的話題曝光成為“網(wǎng)紅店”，用“爆紅”帶來(lái)的超大流量和高翻臺(tái)率，降低成本獲得現(xiàn)金流。而后期產(chǎn)品和管理都與名氣匹配，才得以持續(xù)良性經(jīng)營(yíng)。

按照三個(gè)層次，其實(shí)還有第三種，就是源源不斷提供新鮮潮流點(diǎn)的餐廳，但還并沒(méi)有非常合適的案例，網(wǎng)紅餐廳如何讓顧客因?yàn)槌绷髟賮?lái)，更多地變成一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)層面的問(wèn)題。歸根結(jié)底，讓環(huán)境、出品和味道三方面都具備辨識(shí)性，優(yōu)質(zhì)的品牌才能真正樹(shù)立起來(lái)。

結(jié)語(yǔ)

筷玩思維認(rèn)為，在這個(gè)“顏即正義”的時(shí)代，提供美食的餐廳如果“顏值”高到可以紅遍網(wǎng)絡(luò)，本身就是一種生產(chǎn)力，玩樂(lè)、社交元素成為餐飲業(yè)新趨勢(shì)也是無(wú)可厚非，成為“網(wǎng)紅”本沒(méi)有錯(cuò)，說(shuō)明大家喜愛(ài)，但不應(yīng)該止步于淺層次的視覺(jué)喜愛(ài)、短期效應(yīng)的逼格青睞。

網(wǎng)紅只是一個(gè)標(biāo)簽，會(huì)隨著品牌的成熟后變得不那么重要。

餐廳選擇走網(wǎng)紅路線，都只是一種在前期快速成為市場(chǎng)關(guān)注中心的品牌梳理手段，要真正提升品牌價(jià)值，必須拋開(kāi)噱頭，不過(guò)度依賴(lài)“濃妝艷抹”，而是依靠?jī)?yōu)良的產(chǎn)品、強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)和持續(xù)不斷的創(chuàng)新，持續(xù)為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐品和服務(wù)，才能夠晉升為實(shí)力派網(wǎng)紅，前途不可限量。

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