做小龍蝦生意的餐飲人應(yīng)該都知道，小龍蝦全面開捕通常是在每年的五月下旬，到六七月全面上市，這是一年中蝦源最豐富的時(shí)節(jié)，價(jià)格也相對(duì)低廉。而到了冬季和來年春季，則進(jìn)入小龍蝦的“枯竭期”。

為了得到新鮮的活蝦，有一些執(zhí)著的餐飲創(chuàng)業(yè)者，在冬天親自帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到江蘇等各大湖破冰捕撈，而幾千畝的水域只能出產(chǎn)龍蝦幾百斤，再?gòu)闹泻Y選出八錢以上的龍蝦，供應(yīng)量可想而知。

春冬蝦源不足且質(zhì)量欠佳，成本還要上漲3到4倍，這一直是餐飲企業(yè)無法回避的問題。

而在日常經(jīng)營(yíng)中，一個(gè)小龍蝦店的籌備也要面臨兩大難題，一是烹制小龍蝦的廚師難求，掌握調(diào)味技術(shù)秘方的大廚難免會(huì)挾制店家;二是每天購(gòu)買活蝦數(shù)量很難做到精準(zhǔn)，昂貴采購(gòu)進(jìn)來的龍蝦，當(dāng)天剩下的基本都要扔掉，因?yàn)榉诺奖浔４鏌o法保證新鮮口感。

上述這些小龍蝦行業(yè)的痛點(diǎn)，都在催生一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)的升級(jí)——小龍蝦深加工。專業(yè)針對(duì)小龍蝦的深加工技術(shù)如何解決這些問題，又如何影響產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，筷玩思維今天就來對(duì)此加以剖析。

活蝦之痛

“在大部分餐館，其實(shí)你吃的不是活蝦?！币晃毁Y深的小龍蝦同城配送商這樣總結(jié)，但即使如此，一只從湖北江蘇養(yǎng)殖地，到食客餐桌的小龍蝦，依然經(jīng)歷了如下崎嶇的過程：

每天凌晨三四點(diǎn)，辛苦的養(yǎng)殖場(chǎng)地工人就劃著小船，去取前一晚放下的“地籠”(一種捕蝦的圓柱形網(wǎng)籠)，將大小不一的小龍蝦歸攏到小船，再劃回岸邊。

岸邊已經(jīng)有開著小貨車等待的本地“一道蝦販子”，在大致的評(píng)級(jí)后——粗估這些剛打撈上來的蝦，與養(yǎng)殖戶根據(jù)大致的行情，確定價(jià)格。

“第一道蝦販子”在上午10點(diǎn)左右收集了一整車的蝦，交付給本地鎮(zhèn)上專門挑蝦與集散的“第二道蝦販子”。鎮(zhèn)上的蝦販子負(fù)責(zé)將大小不一的蝦挑選分級(jí)，分為：456錢與678錢、789錢三個(gè)級(jí)別，越大越貴。

大約當(dāng)天午后，“第二道蝦販子”按照前一天預(yù)約，將蝦送給位于岳陽(yáng)的全國(guó)集散地的第三道蝦販子——岳陽(yáng)的集散商，由他們根據(jù)全國(guó)各城市的龍蝦批發(fā)商的訂單，裝車發(fā)到全國(guó)各城市。

此時(shí)，一箱箱的泡沫箱打包后，龍蝦已經(jīng)經(jīng)過幾道手，部分已經(jīng)奄奄一息。

當(dāng)天晚上，裝上泡沫箱的小龍蝦，才由大卡車奔向全國(guó)各主要城市，由于是綠色農(nóng)產(chǎn)品，高速是免費(fèi)的，而且暢通無阻。

經(jīng)過一個(gè)晚上的長(zhǎng)途駕駛，大約在第二天的凌晨，一箱箱小龍蝦終于到了各城市的集散地——“第三道蝦販子”的手上，他們多是本地水產(chǎn)市場(chǎng)的大批發(fā)商，當(dāng)他們接到蝦時(shí)，會(huì)剔除部分死蝦，活蝦已經(jīng)損失5%。

據(jù)筷玩思維了解，5%以內(nèi)的死亡，屬于正常運(yùn)輸損失，發(fā)蝦方基本是不承擔(dān)的，都是由本地的集散商“第三道蝦販子”來承擔(dān)。

第二天早上或上午，“第三道蝦販子”或者“第四道蝦販子”，由小面包車將死掉的5%，和其它95%的蝦配送到各個(gè)小龍蝦餐館。

從頭天凌晨的水面被撈起來，小龍蝦終于經(jīng)過幾個(gè)集散地，輾轉(zhuǎn)到了各城市的小龍蝦館，多數(shù)已經(jīng)奄奄一息。

小龍蝦館為了接到的小龍蝦不至于大量死亡，一般會(huì)挑選一些狀態(tài)不好的立刻油炸，部分餐館全部油炸，油炸后只能擺放在30多度高溫的廚房里。由于小龍蝦是高蛋白食物，部分蝦會(huì)開始變質(zhì)。

由于中餐并不是小龍蝦消費(fèi)高峰，需要一直等到晚餐或夜宵，店主才將早上油炸好，或者奄奄一息的活蝦，開始烹飪，為了確保無菌，小龍蝦要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烹煮，必然會(huì)失去本來鮮活的肉質(zhì)感。

廚師之痛

隨著小龍蝦的走紅，掌握著燒制小龍蝦的廚師的成本近年也是水漲船高，在上海、深圳等大城市，一個(gè)稍有經(jīng)驗(yàn)的小龍蝦廚師已經(jīng)月薪過萬(wàn)，而一些比較知名的小龍蝦大廚，月薪數(shù)萬(wàn)都有可能。

即便如此，小龍蝦廚師還是“一廚難求”，找一個(gè)資深的廚師，更是難上加難，而且跳槽挖腳的情況也很嚴(yán)重。此外，廚師的配方與烹飪工藝，對(duì)飯店包括老板都是“留一手”的，讓店主莫可奈何。

小龍蝦的烹制技術(shù)掌握在一個(gè)廚師身上，讓店面也頻生變數(shù)，因此，當(dāng)小龍蝦的廚師成為開小龍蝦店紅火前提的時(shí)候，小龍蝦廚師與店主相愛相殺的情況就會(huì)頻頻發(fā)生。

市場(chǎng)上都誰(shuí)在做小龍蝦深加工?

以魚為主的水產(chǎn)深加工，在各湖區(qū)或養(yǎng)殖區(qū)已經(jīng)有幾十年的歷史，一般都是經(jīng)過簡(jiǎn)單的工藝，將魚速凍保存后，做成不同形式出口，或者推向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，小龍蝦也是如此。

目前小龍蝦深加工領(lǐng)域基本有三路人馬：

1)、傳統(tǒng)水產(chǎn)加工商擴(kuò)產(chǎn)成為小龍蝦深加工企業(yè)。

在江蘇，傳統(tǒng)的廠商如寶龍集團(tuán)、海浩集團(tuán)，都是水產(chǎn)深加工起家，做外貿(mào)為主，已經(jīng)形成數(shù)十億的產(chǎn)值。

后來海浩將旗下的加工廠出售，轉(zhuǎn)向水產(chǎn)更豐富的湖北，讓其它工廠OEM自己的產(chǎn)品，目前已經(jīng)做到了一定規(guī)模。

湖北的深加工大型企業(yè)主要是潛江華山集團(tuán)、萊克集團(tuán)，以及洪湖的德炎集團(tuán)，這些企業(yè)也主要是做魚的深加工，各自也有數(shù)億的產(chǎn)值，有的已經(jīng)在準(zhǔn)備上市，近年也從事小龍蝦的傳統(tǒng)深加工，目前還是以出口為主。

2)、早期進(jìn)行深加工研發(fā)的小龍蝦品牌，依托蝦區(qū)建設(shè)多個(gè)工廠，目前自產(chǎn)自銷。

有能力從事小龍蝦最新技術(shù)研發(fā)的并不是水產(chǎn)深加工公司，也不是餐飲界人士、更不是養(yǎng)殖戶，而是一些具有專業(yè)技術(shù)的組織，如農(nóng)科院水產(chǎn)研究所、水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專門建立的水產(chǎn)品加工機(jī)構(gòu)和功能研究室，以及具有科工背景的行業(yè)外人士，如墮落蝦的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)等。而由于有企業(yè)角色存在，墮落蝦開展的小龍蝦深加工工藝方面的研發(fā)更有市場(chǎng)針對(duì)性。

2014年，來自新材料與設(shè)備技術(shù)背景、清華大學(xué)精密儀器專業(yè)背景、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工專業(yè)的幾位人員，組成墮落蝦的早期研發(fā)團(tuán)隊(duì)，采用最新的“新材料深凍鎖鮮技術(shù)”為主要加工方式，在荊州石首建設(shè)了第一個(gè)深加工試驗(yàn)型工廠。

通過自主設(shè)計(jì)的自動(dòng)識(shí)別挑選蝦系統(tǒng)、共振波清洗與多道清洗、精確溫度曲線與多溫區(qū)的高溫隧道，以及核心的“秒凍鎖鮮”的設(shè)備與材料，將從湖面捕撈的活蹦亂跳的小龍蝦，經(jīng)過清洗區(qū)、高溫區(qū)、冷卻區(qū)、調(diào)味區(qū)、深凍鎖鮮區(qū)，在短短數(shù)小時(shí)內(nèi)，將鮮活的小龍蝦，鎖定在一個(gè)肉質(zhì)極鮮的狀態(tài)。

而這項(xiàng)工藝技術(shù)的改革整整用了兩年時(shí)間，在攻克了鎖鮮工藝難題后，小龍蝦的口感與肉質(zhì)不斷提升，在此基礎(chǔ)上，墮落蝦開始擴(kuò)大深加工的規(guī)模與范圍，在主要產(chǎn)蝦區(qū)建立精品工廠，匹配各個(gè)產(chǎn)蝦區(qū)，逐步形成“云分布”布局，這背后離不開農(nóng)業(yè)上市巨頭對(duì)其進(jìn)行的支撐和規(guī)劃。

3)、部分企業(yè)借助蝦產(chǎn)地工廠OEM代工，也是可圈可點(diǎn)的小投入低風(fēng)險(xiǎn)的方式。

2016年以來，也逐漸有其它的水產(chǎn)公司，開始探索深加工的技術(shù)，一些北京、上海的餐飲品牌得以采用其深加工的工藝，來改變自身產(chǎn)業(yè)鏈。

如信良記，利用自身過硬的通路能力，逐步深入產(chǎn)蝦區(qū)，目前在小龍蝦的供應(yīng)鏈層面優(yōu)勢(shì)明顯，品牌效應(yīng)也在急劇放大。其于去年以數(shù)億估值完成了數(shù)千萬(wàn)的巨額融資。

筷玩思維在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，各地的小龍蝦加工企業(yè)正在不斷增加，2016年，湖北潛江市小龍蝦加工企業(yè)達(dá)到13家，年加工能力30萬(wàn)噸以上，深加工技術(shù)水平也隨市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng)。

筷玩思維認(rèn)為，多個(gè)深加工企業(yè)的共存可以一起把市場(chǎng)做大。小龍蝦1000億市場(chǎng)，深加工可以讓這個(gè)市場(chǎng)增到2000億不成問題。如此巨大的市場(chǎng)，每個(gè)在其中摸索的企業(yè)都在不斷進(jìn)步。

科技可以改變商業(yè)模式，深加工可以改變小龍蝦產(chǎn)業(yè)

由于深加工已經(jīng)保存了鮮活肉質(zhì)，并已經(jīng)烹飪好了完整的口味，餐館或外賣的商家不再需要廚師、也無需用奄奄一息或油炸變質(zhì)的蝦，就可以推出一道小龍蝦大菜。

通過深加工，小龍蝦一年四季都可以肉質(zhì)鮮嫩可口，可以一年365天供應(yīng)，價(jià)格卻更低。而由于有了無需廚師、四季可供的深加工技術(shù)，原來小龍蝦根本無法通過普通物流到達(dá)的呼倫貝爾、克拉瑪依，都已經(jīng)有很多餐館用上了小龍蝦，使得小龍蝦的流行區(qū)域進(jìn)一步擴(kuò)大。

“科技永遠(yuǎn)是第一生產(chǎn)力，只有以科技為核心，才能產(chǎn)生商業(yè)模式的變革，才能把小龍蝦產(chǎn)業(yè)由1000億增長(zhǎng)到幾千億?！痹谛↓埼r深加工環(huán)節(jié)摸爬滾打多年的墮落蝦創(chuàng)始人李林渡說。

縱觀發(fā)達(dá)國(guó)家的肉類與水產(chǎn)類，已經(jīng)走過了深加工的歷程，人們?cè)诟邫n超市買到的神戶牛肉、阿拉斯加帝王蟹等，其實(shí)都是經(jīng)過了高科技深加工、保持肉質(zhì)口感鮮美的產(chǎn)品，而在中國(guó)，這個(gè)趨勢(shì)已經(jīng)非常明顯。

1)、鮮活深加工的技術(shù)，其工藝與設(shè)備在國(guó)外相對(duì)已經(jīng)成熟，而且隨著新材料、新科技的發(fā)展，國(guó)內(nèi)企業(yè)也在不斷提高已經(jīng)很成熟的指標(biāo)，讓農(nóng)副產(chǎn)品更加安全、鮮美的走向餐桌。

2)、隨著順豐、京東投入數(shù)十億的冷鏈主干運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，鮮美的深加工食材或產(chǎn)品得以走向全國(guó)。冷鏈的發(fā)展是深加工形成產(chǎn)業(yè)的必備條件。

3)、在餐飲端，高成本、高人工逼迫餐飲走向科技化與高效率化，而高科技的深加工讓餐飲端出現(xiàn)許多革命性的商業(yè)新模式，如外賣、小型連鎖、簡(jiǎn)單運(yùn)營(yíng)的小型特色餐廳等形式。

以小龍蝦為例，沒有深加工的時(shí)代，小龍蝦局限在高消費(fèi)的大城市與產(chǎn)蝦區(qū)周邊，而各類成本讓小龍蝦非常昂貴，也制約了小龍蝦的大發(fā)展。

而產(chǎn)蝦區(qū)的深加工企業(yè)，則成為龍蝦高峰期的產(chǎn)量蓄水池。因?yàn)樵谄甙嗽慢埼r大量上市，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了全國(guó)的需求量，大量的龍蝦價(jià)格非常低，而由于有深加工企業(yè)在蝦區(qū)的存在，鮮活的小龍蝦被鎖鮮起來，等到其它季節(jié)在全國(guó)各地銷售，也調(diào)節(jié)了當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖收入與積極性。

有了深加工科技的推動(dòng)，小龍蝦由夏天應(yīng)季產(chǎn)品，變?yōu)橐荒晁募境蔀楸?。由少量城市消費(fèi)，變?yōu)槿珖?guó)各地均可消費(fèi)，因此，小龍蝦的產(chǎn)業(yè)也被推向更廣大的市場(chǎng)，產(chǎn)生了大量的新消費(fèi)場(chǎng)景與增量市場(chǎng)。

而增量發(fā)展的小龍蝦市場(chǎng)，又帶動(dòng)了更廣泛的農(nóng)村地區(qū)開展蝦稻共作，推動(dòng)了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展與農(nóng)民增收，讓生態(tài)更好、農(nóng)村更加美好，同時(shí)也改變了小龍蝦餐飲的舊格局。筷玩思維認(rèn)為，行業(yè)深加工的先行者們?nèi)绾伟鸭夹g(shù)與產(chǎn)業(yè)聯(lián)系起來，深加工還能走到哪一個(gè)更新的領(lǐng)域，依然值得餐飲人持續(xù)關(guān)注。