從1600萬試錯，到開出小有名氣的潮汕牛肉火鍋品牌；

他悟出的這幾條心得，值得所有餐飲人尤其是跨界餐飲人看看。

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開餐廳

一不小心就會掉進(jìn)的4個坑

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做餐飲前，韓永坤是擁有16年經(jīng)驗(yàn)的資深廣告人，北京唯一一屆房地產(chǎn)廣告獎的大滿貫得主，被同行公認(rèn)為“一拍腦袋可以出7個idea”的創(chuàng)意牛人。

2013年互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展得如火如荼的時候，韓永坤沒能按捺住內(nèi)心翻滾的創(chuàng)業(yè)沖動，率先躍進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)+的滾滾洪流。

他做了個免費(fèi)版的滴滴打車軟件——神馬特價房，免費(fèi)坐車去健身、桑拿、看房，那邊有人報銷。

“那時覺得互聯(lián)網(wǎng)顛覆一切，后來發(fā)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)是方式是工具，而不是用互聯(lián)網(wǎng)來顛覆一切。房地產(chǎn)是低頻，為了看房，要下載個軟件，這個情景是不存在的?！?/span>

這就是外行人干了內(nèi)行人的事。前后砸進(jìn)去一千多萬。是的，一千六百萬，在互聯(lián)網(wǎng)巨浪中只打了個水漂。

后來，他前后投資了咖啡館、自媒體、客棧等行業(yè)，最后，他把目光瞄準(zhǔn)了餐飲業(yè)，創(chuàng)建了“鮮牛記”。開業(yè)20天即引發(fā)資本追捧，天使輪估值3000萬，6個月擴(kuò)張20家。如今已是北京最火的潮汕牛肉火鍋之一。

很多跨界者開餐廳都以失敗告終。那么，創(chuàng)意出身的老韓何以在餐飲創(chuàng)業(yè)的滾滾洪流中站穩(wěn)腳跟？

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先知道自己不能干啥，然后才知道自己能干啥

老韓認(rèn)為，投資人=投資“人”。投資人和運(yùn)營人一定要分開。不是想干什么就干什么。

對于投資餐飲業(yè)，包括韓永坤在內(nèi)的七個創(chuàng)始人采取了補(bǔ)位的策略。七個創(chuàng)始人，每個人都有著十年到二十年的不同行業(yè)履歷，當(dāng)中有做創(chuàng)意的、公關(guān)的、餐飲的、高爾夫的等等。

創(chuàng)始人中日韓三地歷時半年考察，確定了一些不能碰的品類，例如特色餐飲，比如河豚、泰國菜、意大利菜、越南菜，因?yàn)樘厣惋嫴荒芴焯斐?，反倒是家常菜可以微?chuàng)新；高端餐飲風(fēng)險太大；而中央廚房的味道很難出挑……

所以，先知道自己不能干啥，然后才能知道自己能干啥。

篩選下來，選擇了三個具有市場潛力的品類——火鍋、燒烤、小龍蝦。大家討論要么做火鍋吧，川鍋或者潮汕火鍋。最終選定潮汕鮮?；疱?。餐廳命名為“鮮牛記”。

顧名思義，餐廳主打的就是新鮮。七個創(chuàng)始人像葫蘆七兄弟一樣擼起袖子干得熱火朝天，從下定決心到選址、裝修、試營業(yè)只用了一個月。

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“擅長”是個坑，千萬別陷進(jìn)去

跨界人開餐廳很容易陷入自己擅長的東西里，例如廣告人開餐廳，包裝、logo一定是漂亮的，名字一定是很牛的，物料設(shè)計一定是很拽的，而裝修上會做得更猛。

這些情懷優(yōu)勢換了一個行業(yè)可能就變成短板。有個哥們花了8個月投了680萬，裝修永遠(yuǎn)不滿意，但是你問他菜多少錢進(jìn)的，搞不清楚，廚師團(tuán)隊多少錢，不知道。

情懷是餐飲界的坑。客棧講究的是季節(jié)性和周末。如果一個餐廳只追求舒適和逼格，十二個包房，一個大廳沒有，每天的翻臺率就是十二個房間。

餐廳拼的是翻臺率，客棧做的是入住率，這是基本生意經(jīng)。

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不要認(rèn)為點(diǎn)子多就能贏，銷售才是實(shí)打?qū)嵉挠舱?/span>

比如，廣告人就會從心理上覺得是自己的點(diǎn)子，所以不愿意將大部分的報酬給把事情做起來的人。

美術(shù)出身的老韓沒出手干涉設(shè)計，他刻意讓自己避免陷入細(xì)節(jié)，而是從決策者的角度倡導(dǎo)將“鮮牛記”當(dāng)作IP來做。他們請設(shè)計師用兩個月打造了號稱媲美清明上河圖的舌尖上的五牛圖。

于是，到處都是牛牛牛，牛頭的logo，闡述原材料新鮮的五牛圖，乃至承載食材的餐盤也是一頭牛的樣子，看上去既新鮮又驚悚，就像庖丁當(dāng)場為你解剖了一頭全牛，雪花、牛筋、牛肚……

一頭全牛渾身上下的零部件等著被筷子送入眼前熱氣騰騰的鍋里按秒涮燙。

把好產(chǎn)品關(guān)，做極致爆品。胡大=龍蝦，鮮牛記=雪花+鮮牛肉丸，一頭牛吃到底，從鮮牛食材到鮮牛題材，打造一頭牛的生態(tài)全食段，牛腩飯，牛丸飯，牛雜粥，單品做利潤增長。

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內(nèi)斗、內(nèi)耗、內(nèi)疑是餐飲業(yè)的通病

餐飲行業(yè)一向被認(rèn)為是低門檻同質(zhì)化追風(fēng)化的紅海市場，尤其是在三座大山的高壓下，成在細(xì)節(jié)和利潤，敗在視野和格局。

夫妻店、兄弟黨、廚師幫合伙人反倒限制了餐飲行業(yè)的企業(yè)化和資本化的成長之路。內(nèi)斗、內(nèi)耗、內(nèi)疑成了餐飲行業(yè)的通病，老韓說。

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劃重點(diǎn)

關(guān)于“互聯(lián)網(wǎng)&餐飲”的6條心得

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轉(zhuǎn)型容易，轉(zhuǎn)基因難。

2016年11月11日，作為鮮牛記七位創(chuàng)始人之一的韓永坤在百度大咖精英課上以《跨界餐飲廣告人的自白》做了長達(dá)一個小時的心得分享。他將自己這名老地產(chǎn)廣告人的互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：

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創(chuàng)新的對立面不是傳統(tǒng)，而是迷失

2015年扎堆O2O，互聯(lián)網(wǎng)餐廳出來的時候，把餐飲傳統(tǒng)業(yè)界搞得暈頭轉(zhuǎn)向，三四年過去，真正留下來的是那些傳統(tǒng)餐飲的老大，互聯(lián)網(wǎng)餐廳更像一個媒體公司。

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別再提風(fēng)口了，風(fēng)再大豬也是不會飛的

創(chuàng)業(yè)成功的三要素：時機(jī)，人才，模式?？繉?shí)力取勝。產(chǎn)品和內(nèi)容永遠(yuǎn)是王道。創(chuàng)業(yè)是孤獨(dú)的登山運(yùn)動，遠(yuǎn)離喧囂和浮華才能做出牛逼的事。

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行業(yè)不是唱衰的，是被人干衰的

到達(dá)率高不代表著喜好度也高，所以內(nèi)容依然是最重要的，重構(gòu)的不是新技術(shù)，而是新生態(tài)?；ヂ?lián)網(wǎng)淘汰的不是傳統(tǒng)行業(yè)，而是過時的人。

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最怕轉(zhuǎn)型做成轉(zhuǎn)行，跨界變成越界

文案和段子手是兩碼事。廣告是廣告，銷售是銷售，信息是信息，渠道是渠道，完全是兩個概念。人們往往很容易混淆。我們過去的經(jīng)驗(yàn)在另外一個領(lǐng)域很可能變成白癡。投資人要舍得讓位經(jīng)理人，誰懂就聽誰的，一起做共贏合伙人。

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數(shù)據(jù)和交易重構(gòu)了廣告，但不是所有營銷都在手機(jī)上

餐飲講究的是翻臺率，而不是概念，能不能做成周邊五公里持續(xù)的食堂是最重要的。

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無場景不交易

線上曝光+線下轉(zhuǎn)化各司其職，有想法更要有資源。真實(shí)體驗(yàn)才能創(chuàng)造成交場景，火了并不代表什么都能賣。沒有人看看微信段子哈哈一樂，就下個單買個避孕套，場景在酒店，在電影院門口，在酒吧。

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