甘其食2009年出爐，那時杭州包子行業(yè)整體規(guī)模不過是數(shù)千萬，如今甘其食的年營業(yè)額已過兩個億，在杭州平均每天賣出20萬個包子。

這是一個有尊嚴的包子的逆襲故事。在正式開店之前，創(chuàng)始人童啟華準備了四年又七個月，建立了自己的包子學校，還有一個穩(wěn)固精確的供應鏈系統(tǒng)。

即使已拿到天圖資本的數(shù)千萬融資，2017年也即將盈利，童啟華卻始終對快速擴張充滿了警惕。在接受采訪時，他顯得非常有耐心，他覺得這樣才是在做商業(yè)。

談到為什么會想到做包子，童啟華覺得是包子找上了他。他在同濟大學上學期間就開始折騰各種生意，直到2005年元旦，30歲的他突然發(fā)覺自己要做一件值得一輩子去做的事，這就是讓包子回歸本質。

▲ 甘其食包子大小一致，褶子數(shù)也是固定的，均價5元。

童啟華非常感謝老祖宗留下了這個神奇、高貴同時有著“非凡的商業(yè)潛質”的物種。甘其食包子的松軟達到了超乎想象的程度，而且這個松軟如面包的東西，竟然里面還能裝滿汁水不滲出來。包子是東方美食的圖騰，也只有在中國傳統(tǒng)的竹籠里邊才可能做出來。

每個包子的重量誤差2克

童啟華畢業(yè)論文是高鐵的散熱系統(tǒng)，技術出身的他熱衷反復試驗，搞出來不少發(fā)明創(chuàng)造，以讓手工現(xiàn)做的模式不會出現(xiàn)偏差。

包子店里生產的每一個過程都要被系統(tǒng)記錄和監(jiān)控，通過Ipad數(shù)據(jù)跟收銀系統(tǒng)打通，最后蒸出來一小時之內，包子如果沒有賣完，系統(tǒng)會自動提示報廢。

▲ 甘其食的大學生員工正在操作間工作。

同時，甘其食每一個包子皮60克、餡料40克，誤差不能超過2克。他為此設計了一個新的撕面動作，通常兩三天的時間，學習者都能做到。

他做了另外他還發(fā)明了冷水殺青系統(tǒng)，香菇菜包打開之后食材顏色依然新鮮如初。從原材料到現(xiàn)場協(xié)同制作，類似這樣的還有幾十到上百道工序，童啟華逐步細化分解，完成了整個標準化流程。

為開第一家店，他籌備了4年7個月

“我們在行業(yè)里做了兩件獨一無二的事情。第一件事是開店之前有了自己的培訓學校，2008年開的，到現(xiàn)在已經8年多了。第二個是開店之前先建中央廚房，2009年的年初開始建中央廚房，2009年的7月12號才開始有第一家店?！?/span>

童啟華整整籌備了4年7個月，到今天為止影響都至關重要?！拔覀兘鉀Q幾個問題以后呈現(xiàn)出來的價值是難以想象的。如果包子快起來，那真是漢堡遠遠難以匹敵的。”

雖然是手工現(xiàn)做，一家普通甘其食店的運轉能力要好幾家麥當勞才能趕上。童啟華海舉了個例子，同濟大學新生報到人多吃飯難，校長要求童啟華給解決，“我派了12個人在40個平方的地方工作了7個小時，解決了5000個人的用餐。這速度可能連泡方便面都比不上，光燒開水都來不及?！?/span>

尊重行業(yè)，堅持常識

八年多下來，甘其食發(fā)展了143家店，主要分布在杭州、上海、蘇州。對于擴張速度，童啟華覺得要基于常識去理解，這棵樹長成就是要一百年，想兩年長成是很瘋狂的。跟那些追求快速擴張的餐飲人相比，童啟華覺得自己才更像個正常的普通人。

2009年甘其食最早的包子定價一塊錢一個，但已經是杭州市面上最貴的包子，別人家的是六毛一個，而那時甘其食的包子成本是20塊錢。

▲ 甘其食創(chuàng)始人童啟華

童啟華陸續(xù)投入了幾百萬，資本也給了他很大的支持。2013年7月甘其食成功融資八千萬，投資方是天圖資本。

在童啟華看來，真正的商業(yè)需要在投入以后還要花時間和精力去哺育它，如果商業(yè)是投入以后馬上就能掙錢，馬上就有利潤，那意味著沒有正經老板干的事了。

尊重行業(yè)需要尊重員工開始，匠人精神的塑造需要培養(yǎng)員工的熱愛。甘其食成功將流失率控制5%以內，另外童啟華熱衷于從大學里篩選管培生，并為所有員工提供明顯高于業(yè)內平均水平的福利，比如提供距離門店15分鐘步行時間的公寓，為員工定制專門的床位，避免因為上鋪翻身而吵醒室友。甘其食還為員工配備了燒飯阿姨，負責工作服的清洗以及衛(wèi)生等。這些可以讓他們過得有尊嚴，和杭州市民沒什么兩樣。

十年修煉，真正建立一個行業(yè)

童啟華的十多年努力，只不過是想讓包子真正成其為一個行業(yè)，他認為離不開三個屬性淬煉和沉淀。

第一個是從業(yè)者屬性。隨著包子學校和技術標準確立，新進入者一旦掌握，就會留下深刻的烙印。甘其食的包子店平均從業(yè)年齡26歲，帶著熱愛在工作，表現(xiàn)自然會比麥當勞還要優(yōu)秀。

▲ 童啟華懷中抱的是包子食材之一生態(tài)黑豬的幼崽。

第二就是供應鏈屬性。供應鏈就是像有根的樹一樣，扎得很深，它有自己的生命，自己在循環(huán)?！拔野阉性牧先扛恋剡B在一起，供應鏈集中到田頭，另外每個食材會有多個基地。每一顆菜的土地檢測、水源檢測、空氣檢測全部都要做完，然后種子我們發(fā)給他，每個環(huán)節(jié)嚴格監(jiān)控?！?/span>

而供應鏈一旦做好，想再做差都很難，而且規(guī)模效應也會帶來成本的下降。開第一家店，車子送餡料到店里成本800元，現(xiàn)在每家門店只要100元。一開始一天賣2000多只包子，現(xiàn)在143家店一天要賣20萬只，光青菜就要用掉好幾噸。

第三個是顧客屬性。那些只為填飽肚子的過路客并不是理想的目標人群。“前天和昨天的營業(yè)額差了兩千塊錢，幾十萬差兩千塊錢，顧客的穩(wěn)定性可想而知。”

在選址上，甘其食不會選擇景區(qū)或者是人流量很大的集散地，而是傾向于選擇穩(wěn)定的社區(qū)、商務區(qū)、CBD。顧客黏性和購買力都特別高，平均每周兩次購買。

因包子而喜悅

隨著這些行業(yè)屬性的逐步塑造，2017年甘其食有條件得以實現(xiàn)盈利，而這距離第一家店開業(yè)已經有八年之久。

更具意味的是，甘其食2016年在哈佛大學和布朗大學各開了一家店，排隊異?；鸨?。其中布朗大學羅德島店開業(yè)當天即收入九千美金。店員全部都是美國當?shù)厝恕?/span>

▲ 美國分店雇傭的全是美國人，甘其食口味受到歡迎。

當問起童啟華為什么這么多年輕人愿意加入到這個不起眼的行業(yè)中來，他們至少需要三個月的反復練習才能掌握技藝，九個月才能成為包子師傅，想要技藝精湛需要數(shù)年。

“這是因為包包子的手藝需要不是憑熟練和慣性，而是需要讓手和人的意識保持緊密聯(lián)系，所以一名師傅在其工作過程中都會非常忘我，沉浸在工作意識里，非?？鞓返南硎芩褪澄锏幕?。這樣的工作方式會讓人進入自己的內心世界。我的確在我們的同事身上看到他們的喜悅。”

這或許正是甘其食們的商業(yè)本質，以傳統(tǒng)手藝幫助到其他人，做包子者快樂，吃者亦愉悅。

本文來源：餐飲公會，由餐飲界m.moderamystic.com整編報道，轉載請注明來源！