年?duì)I業(yè)額超兩個(gè)億的包子是這樣修煉成的!專欄

餐飲界 / / 2017-03-20 12:03:43
這是一個(gè)有尊嚴(yán)的包子的逆襲故事。

甘其食2009年出爐,那時(shí)杭州包子行業(yè)整體規(guī)模不過是數(shù)千萬,如今甘其食的年?duì)I業(yè)額已過兩個(gè)億,在杭州平均每天賣出20萬個(gè)包子。

這是一個(gè)有尊嚴(yán)的包子的逆襲故事。在正式開店之前,創(chuàng)始人童啟華準(zhǔn)備了四年又七個(gè)月,建立了自己的包子學(xué)校,還有一個(gè)穩(wěn)固精確的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

即使已拿到天圖資本的數(shù)千萬融資,2017年也即將盈利,童啟華卻始終對快速擴(kuò)張充滿了警惕。在接受采訪時(shí),他顯得非常有耐心,他覺得這樣才是在做商業(yè)。

談到為什么會想到做包子,童啟華覺得是包子找上了他。他在同濟(jì)大學(xué)上學(xué)期間就開始折騰各種生意,直到2005年元旦,30歲的他突然發(fā)覺自己要做一件值得一輩子去做的事,這就是讓包子回歸本質(zhì)。

▲ 甘其食包子大小一致,褶子數(shù)也是固定的,均價(jià)5元。

童啟華非常感謝老祖宗留下了這個(gè)神奇、高貴同時(shí)有著“非凡的商業(yè)潛質(zhì)”的物種。甘其食包子的松軟達(dá)到了超乎想象的程度,而且這個(gè)松軟如面包的東西,竟然里面還能裝滿汁水不滲出來。包子是東方美食的圖騰,也只有在中國傳統(tǒng)的竹籠里邊才可能做出來。

每個(gè)包子的重量誤差2克

童啟華畢業(yè)論文是高鐵的散熱系統(tǒng),技術(shù)出身的他熱衷反復(fù)試驗(yàn),搞出來不少發(fā)明創(chuàng)造,以讓手工現(xiàn)做的模式不會出現(xiàn)偏差。

包子店里生產(chǎn)的每一個(gè)過程都要被系統(tǒng)記錄和監(jiān)控,通過Ipad數(shù)據(jù)跟收銀系統(tǒng)打通,最后蒸出來一小時(shí)之內(nèi),包子如果沒有賣完,系統(tǒng)會自動提示報(bào)廢。

▲ 甘其食的大學(xué)生員工正在操作間工作。

同時(shí),甘其食每一個(gè)包子皮60克、餡料40克,誤差不能超過2克。他為此設(shè)計(jì)了一個(gè)新的撕面動作,通常兩三天的時(shí)間,學(xué)習(xí)者都能做到。

他做了另外他還發(fā)明了冷水殺青系統(tǒng),香菇菜包打開之后食材顏色依然新鮮如初。從原材料到現(xiàn)場協(xié)同制作,類似這樣的還有幾十到上百道工序,童啟華逐步細(xì)化分解,完成了整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化流程。

為開第一家店,他籌備了4年7個(gè)月

“我們在行業(yè)里做了兩件獨(dú)一無二的事情。第一件事是開店之前有了自己的培訓(xùn)學(xué)校,2008年開的,到現(xiàn)在已經(jīng)8年多了。第二個(gè)是開店之前先建中央廚房,2009年的年初開始建中央廚房,2009年的7月12號才開始有第一家店?!?/span>

童啟華整整籌備了4年7個(gè)月,到今天為止影響都至關(guān)重要?!拔覀兘鉀Q幾個(gè)問題以后呈現(xiàn)出來的價(jià)值是難以想象的。如果包子快起來,那真是漢堡遠(yuǎn)遠(yuǎn)難以匹敵的?!?/span>

雖然是手工現(xiàn)做,一家普通甘其食店的運(yùn)轉(zhuǎn)能力要好幾家麥當(dāng)勞才能趕上。童啟華海舉了個(gè)例子,同濟(jì)大學(xué)新生報(bào)到人多吃飯難,校長要求童啟華給解決,“我派了12個(gè)人在40個(gè)平方的地方工作了7個(gè)小時(shí),解決了5000個(gè)人的用餐。這速度可能連泡方便面都比不上,光燒開水都來不及。”

尊重行業(yè),堅(jiān)持常識

八年多下來,甘其食發(fā)展了143家店,主要分布在杭州、上海、蘇州。對于擴(kuò)張速度,童啟華覺得要基于常識去理解,這棵樹長成就是要一百年,想兩年長成是很瘋狂的。跟那些追求快速擴(kuò)張的餐飲人相比,童啟華覺得自己才更像個(gè)正常的普通人。

2009年甘其食最早的包子定價(jià)一塊錢一個(gè),但已經(jīng)是杭州市面上最貴的包子,別人家的是六毛一個(gè),而那時(shí)甘其食的包子成本是20塊錢。

▲ 甘其食創(chuàng)始人童啟華

童啟華陸續(xù)投入了幾百萬,資本也給了他很大的支持。2013年7月甘其食成功融資八千萬,投資方是天圖資本。

在童啟華看來,真正的商業(yè)需要在投入以后還要花時(shí)間和精力去哺育它,如果商業(yè)是投入以后馬上就能掙錢,馬上就有利潤,那意味著沒有正經(jīng)老板干的事了。

尊重行業(yè)需要尊重員工開始,匠人精神的塑造需要培養(yǎng)員工的熱愛。甘其食成功將流失率控制5%以內(nèi),另外童啟華熱衷于從大學(xué)里篩選管培生,并為所有員工提供明顯高于業(yè)內(nèi)平均水平的福利,比如提供距離門店15分鐘步行時(shí)間的公寓,為員工定制專門的床位,避免因?yàn)樯箱伔矶承咽矣?。甘其食還為員工配備了燒飯阿姨,負(fù)責(zé)工作服的清洗以及衛(wèi)生等。這些可以讓他們過得有尊嚴(yán),和杭州市民沒什么兩樣。

十年修煉,真正建立一個(gè)行業(yè)

童啟華的十多年努力,只不過是想讓包子真正成其為一個(gè)行業(yè),他認(rèn)為離不開三個(gè)屬性淬煉和沉淀。

第一個(gè)是從業(yè)者屬性。隨著包子學(xué)校和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)確立,新進(jìn)入者一旦掌握,就會留下深刻的烙印。甘其食的包子店平均從業(yè)年齡26歲,帶著熱愛在工作,表現(xiàn)自然會比麥當(dāng)勞還要優(yōu)秀。

▲ 童啟華懷中抱的是包子食材之一生態(tài)黑豬的幼崽。

第二就是供應(yīng)鏈屬性。供應(yīng)鏈就是像有根的樹一樣,扎得很深,它有自己的生命,自己在循環(huán)。“我把所有原材料全部跟土地連在一起,供應(yīng)鏈集中到田頭,另外每個(gè)食材會有多個(gè)基地。每一顆菜的土地檢測、水源檢測、空氣檢測全部都要做完,然后種子我們發(fā)給他,每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格監(jiān)控?!?/span>

而供應(yīng)鏈一旦做好,想再做差都很難,而且規(guī)模效應(yīng)也會帶來成本的下降。開第一家店,車子送餡料到店里成本800元,現(xiàn)在每家門店只要100元。一開始一天賣2000多只包子,現(xiàn)在143家店一天要賣20萬只,光青菜就要用掉好幾噸。

第三個(gè)是顧客屬性。那些只為填飽肚子的過路客并不是理想的目標(biāo)人群?!扒疤旌妥蛱斓臓I業(yè)額差了兩千塊錢,幾十萬差兩千塊錢,顧客的穩(wěn)定性可想而知。”

在選址上,甘其食不會選擇景區(qū)或者是人流量很大的集散地,而是傾向于選擇穩(wěn)定的社區(qū)、商務(wù)區(qū)、CBD。顧客黏性和購買力都特別高,平均每周兩次購買。

因包子而喜悅

隨著這些行業(yè)屬性的逐步塑造,2017年甘其食有條件得以實(shí)現(xiàn)盈利,而這距離第一家店開業(yè)已經(jīng)有八年之久。

更具意味的是,甘其食2016年在哈佛大學(xué)和布朗大學(xué)各開了一家店,排隊(duì)異常火爆。其中布朗大學(xué)羅德島店開業(yè)當(dāng)天即收入九千美金。店員全部都是美國當(dāng)?shù)厝恕?/span>

▲ 美國分店雇傭的全是美國人,甘其食口味受到歡迎。

當(dāng)問起童啟華為什么這么多年輕人愿意加入到這個(gè)不起眼的行業(yè)中來,他們至少需要三個(gè)月的反復(fù)練習(xí)才能掌握技藝,九個(gè)月才能成為包子師傅,想要技藝精湛需要數(shù)年。

“這是因?yàn)榘拥氖炙囆枰皇菓{熟練和慣性,而是需要讓手和人的意識保持緊密聯(lián)系,所以一名師傅在其工作過程中都會非常忘我,沉浸在工作意識里,非??鞓返南硎芩褪澄锏幕印_@樣的工作方式會讓人進(jìn)入自己的內(nèi)心世界。我的確在我們的同事身上看到他們的喜悅?!?/span>

這或許正是甘其食們的商業(yè)本質(zhì),以傳統(tǒng)手藝幫助到其他人,做包子者快樂,吃者亦愉悅。

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