半年敗完百萬，痛悟“貪大嚼不爛”  

很多餐飲老板生意做大到一定程度，會往上游的供應(yīng)鏈做，而方雷則相反。十年前他就憑靠蔬果供應(yīng)賺到人生第一個百萬，隨后試水下游，開起了餐廳。

那時俏江南風(fēng)頭正盛，業(yè)內(nèi)業(yè)外艷羨者甚多，無不想進(jìn)軍高端餐飲，大撈一筆。方雷也認(rèn)為這是機(jī)會，何況自己還有供應(yīng)鏈的優(yōu)勢。彼時他還不到30歲，豪氣萬丈，決意大干一場。

拿下10000平的店鋪，找了些廚師，弄了近200人的團(tuán)隊，就開張了。以為“高大上”賺錢多，其實除了場子大些，從產(chǎn)品到服務(wù)，且不說沒有特色，連個標(biāo)準(zhǔn)都沒有。萬平大店的租金成本過高， 顧客卻少的可憐，名聲沒打出來，日虧數(shù)千元，半年就敗完那第一桶金。

這一跟頭栽得不輕，但他卻認(rèn)準(zhǔn)了餐飲這條道，一次敗北后，再次開店。吸取上次教訓(xùn)，他轉(zhuǎn)自創(chuàng)品牌為加盟，從“貪大”到“精小”，開了家小面館。 委身一線，既是老板又是廚師，既是服務(wù)員又是外賣員。

念念不忘想做大，兩次折騰開粥店

可是開店做生意，誰不想做大做強(qiáng)！

歷經(jīng)三年的踏實積累、經(jīng)營摸索和市場研究，方雷決意還是要做大，加盟肯定束手束腳。他又自創(chuàng)品牌，然而品類不是面，而是粥。

那時北京粥鋪林立，嘉和一品門店最多，還在籌備上市（后未果）；宏狀元也有數(shù)十家門店。競爭對手強(qiáng)大，也說明了市場需求大。2010年，方雷開啟了自己的粥立方，以性價比優(yōu)勢 （供應(yīng)鏈的經(jīng)驗）和精致菜品 （一線開店的總結(jié)），贏得立足之地，4年開店12家。

營收雖可觀，方雷卻在謀變。

因為無論是嘉和一品、宏狀元還是粥立方，產(chǎn)品都主打中式粥、炒菜和小食，品類相似，價位也不高 ，客單價40左右。粥立方還要低些，有些門店僅有30塊。

房租、人力等各項成本上漲 ，讓品牌勢能較弱的一方不得不探索新的出路；而中產(chǎn)崛起、消費(fèi)升級 ，也給粥店轉(zhuǎn)型提供了市場可能。于是，方雷再次創(chuàng)立品牌，——“潮本味”潮汕砂鍋粥，一如當(dāng)初，朝著“高端”的方向走 。

變大鍋為小碗，這個粥店不一般

1 入駐商場

2015年7月潮本味第一家店開業(yè)，不像粥立方以街邊店為主，這家店直接進(jìn)駐商場 。選址策略變更的背后，是消費(fèi)趨勢變化和品牌定位。

在一線城市，商業(yè)綜合體無疑是消費(fèi)最聚合的場所。潮本味定位更高端的粥店，面向25~45的都市人群。盡管租金貴、店內(nèi)桌椅甚至略顯擁擠，考慮到客流聚集和品牌打造 ，仍選擇商場開店。

2 本味豐富

產(chǎn)品如店名，潮本味注重食材的本味，采購采取“日定日配、當(dāng)晚估算次日凌晨采購” 的策略，以保證食材新鮮，契合日漸風(fēng)行的健康飲食趨勢。

除了粥品，也搭配豐富的潮汕特色小吃、炒菜、煲、湯以及飲品。菜單呈現(xiàn)上，除了按品類分 ，還推出特惠下午茶，精選多種小食，按照價格歸類 。

3 一人一鍋

傳統(tǒng)潮汕砂鍋粥是按配料制作，比如一斤蝦的蝦粥、一斤海參配一斤鱔魚的混合粥，一大鍋煮出來比較適合三人以上食用，客單價高，熬制時間快得也要40分鐘。

針對傳統(tǒng)砂鍋粥不適合單人食用、制作時間久的“缺陷”，潮本味把砂鍋粥變成一人一份的小鍋 。沒有數(shù)人聚餐，也能盡享砂鍋粥。相比傳統(tǒng)砂鍋粥動輒百元的客單價，這個價格看起來也算實惠。除了干貝類，近10款砂鍋粥都不超過20塊 。 

這樣的單人份，既能抓住一個人也想吃砂鍋粥的消費(fèi)群體，也符合年輕人“啥都來一點(diǎn)、就是想嘗鮮”的消費(fèi)特征。

組合點(diǎn)餐，顧客有更豐富的用餐體驗，商家營收也更多。潮本味人均消費(fèi)近70塊，相當(dāng)于粥立方的2倍，200平米的店面日流水近3萬。

居安思危，這三點(diǎn)你怎么看？

目前潮本味開了兩家店，一家在崇光百貨6樓，一家位于永輝超市底商。單人份砂鍋粥的模式和豐富的菜品吸引不少食客，評價也不錯。只是，以其目前店面營運(yùn)，筆者認(rèn)為有三個問題有待探討。

1 商場人氣

宣武門莊勝崇光百貨店更知名，可惜一年多來，這個百貨商場似乎不太爭氣，日漸沒落。雖然也有不少人來逛街，甚至沖著美食來，但若商場總給人要落敗的印象，勢必影響里面的商家。

2 種類過多

從分享的幾張菜單可以看出，潮本味的餐品確實豐富，甚至過于豐富。就算有供應(yīng)鏈端的經(jīng)驗，這堪比廣式早茶的產(chǎn)品種類無疑帶來巨大的采購、人力、制作成本。

3 出品快速

對于餐飲而言，翻臺率非常關(guān)鍵。

傳統(tǒng)砂鍋粥一熬就近一個鐘，太拖翻臺率的后腿，為了出品新鮮又須現(xiàn)熬，所以潮本味改良了制作工藝。原粥先熬至半熟，再取米配其他食材熬制，20分鐘即可。

這種新流程確實大大提高了出品速度，但如何平衡效率與口味，也需仔細(xì)拿捏。好在店鋪開于北方，要是在潮汕砂鍋粥盛行的兩廣，能否過了口味這一關(guān)，就有待觀望了。

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