同一條街上相鄰的兩家餐館，或者一層樓鄰近的餐廳，為何一家排長(zhǎng)隊(duì)一家冷冷清清？顧客到底是因?yàn)槭裁丛蜻x擇這家而不是隔壁的那家？

這個(gè)問(wèn)題相信很多餐飲經(jīng)營(yíng)者都十分好奇。顧客選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)是什么？怎么才能讓他們經(jīng)常光顧呢？

顧客是分層次的，不同的顧客在選擇就餐地點(diǎn)時(shí)，會(huì)因餐飲品牌、環(huán)境、檔次、服務(wù)、特色、口味、停車位、距離遠(yuǎn)近、人氣、宗教、印象、價(jià)格、營(yíng)銷活動(dòng)等有所側(cè)重。

顧客說(shuō)  

上門(mén)的原因：  

口味好，我們自然就來(lái)了。

口味好，價(jià)格又便宜。

離家近，出門(mén)就到了。

這個(gè)地方環(huán)境好，有檔次，價(jià)格還可以。

生意好的餐館，我們愛(ài)去。

請(qǐng)客人吃飯，就得找個(gè)好地方，想辦成事兒出手不大方點(diǎn)兒行嗎？

拒絕上門(mén)的原因：  

現(xiàn)在誰(shuí)還上大餐館去挨宰呀？我吃飯從來(lái)都到快餐店，吃得飽還便宜。

餐館的飯菜都差不多，關(guān)鍵看服務(wù)，請(qǐng)了一桌客人，服務(wù)員哭喪著臉，再好的飯菜，也不會(huì)有好氣氛。

花錢(qián)不怕，怕沒(méi)好東西吃。

這里停車不方便，轉(zhuǎn)了半天停不了車，再便宜也不能來(lái)。

門(mén)前是單行道，拐彎別扭，過(guò)不來(lái)。

餐廳環(huán)境臟亂差，沒(méi)法吃東西。

要啥沒(méi)啥，上菜還慢。

由此可見(jiàn)，不同的顧客對(duì)餐館的要求截然不同。有的餐飲老板會(huì)問(wèn)，顧客千差萬(wàn)別，餐館怎樣經(jīng)營(yíng)才能滿足顧客的要求？從盈利的角度講，餐飲企業(yè)大致分為兩種類型：一種是賺錢(qián)的，另一種是不賺錢(qián)的。

賺錢(qián)的餐飲企業(yè)認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)理，即認(rèn)準(zhǔn)自己的顧客，只做自己顧客的生意 ，除此之外免談；不賺錢(qián)的餐飲企業(yè)，做所有顧客的生意，希望把所有的顧客都拉進(jìn)自己的店里。

打個(gè)比方，賺錢(qián)的餐飲企業(yè)把自己的顧客當(dāng)成主人，主人的想法、主人的癢處、主人的煩心事，作為仆人的餐飲經(jīng)營(yíng)者知道得清清楚楚，餐館經(jīng)營(yíng)者要順著主人的脾氣，盡心竭力，為主人把事情辦好。

該省錢(qián)的，要??；該給面子的，要給；該上檔次的，要上。餐館經(jīng)營(yíng)者和顧客之間是魚(yú)和水相互依存的關(guān)系。

不賺錢(qián)的餐館不知道自己的優(yōu)勢(shì)在哪里，不知道自己該為誰(shuí)服務(wù)。  例如，一個(gè)小吃店偏偏把自己定位為南北大菜包辦酒席。小吃還沒(méi)有做好，就開(kāi)始“胸懷大菜，放眼酒席”，生意自然不會(huì)好；

再比如，某星級(jí)酒店為了改變餐廳中午檔口的清冷場(chǎng)面，推出5元、10元商務(wù)套餐，這也會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷自身品牌形象。

餐飲經(jīng)理人說(shuō)

實(shí)惠。  凡是上我這兒吃飯，就是圖我的實(shí)惠，不糊弄人。 大多是回頭客。

方便。  我們的餐館離居民小區(qū)近，下樓就到了，比在家里吃貴不了多少。到這里吃飯的大多是進(jìn)城務(wù)工人員，花錢(qián)不多，還得吃得實(shí)惠。

做工講究。  單說(shuō)這包子，就有許多講究。肉是脫酸的品牌肉，先煮熟，再煸炒，然后釀餡。肉還不能剁碎，要切成丁，讓顧客感到確實(shí)是吃到肉了。每斤肉只配半斤其他菜類，包出來(lái)的包子那叫個(gè)好吃。

顧客餓了，就得在這兒吃。  所以，商貿(mào)區(qū)里開(kāi)快餐價(jià)格別太高，比一般飯店略高一點(diǎn)，顧客能接受，關(guān)鍵是衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，別讓客人就餐時(shí)犯堵。

口味正宗。  我們來(lái)自新疆維吾爾自治區(qū)，我們的調(diào)料特別純正，拉條子和大盤(pán)雞是我們的特色。

從餐飲經(jīng)理人不同的觀點(diǎn)中可以看出，各家餐館的顧客是不同的，有圖便宜的、有要檔次的、有為方便的、有喜特色的。根據(jù)餐飲經(jīng)理人的經(jīng)驗(yàn)，以下的餐館受歡迎。

• 1、餐館的經(jīng)營(yíng)模式符合所處商圈的消費(fèi)習(xí)慣。  

• 2、根據(jù)自家餐館的條件，滿足特定顧客群的消費(fèi)需求。 

• 3、具有鮮明的經(jīng)營(yíng)特色。  

• 4、能把某一環(huán)節(jié)，如環(huán)境、品種、服務(wù)、價(jià)格、便利性等，做到極致。在一種主食、一杯茶、一項(xiàng)服務(wù)、一個(gè)菜系、一種主題上，都可以大做章。 

• 5、始終如一，堅(jiān)持到底。為特定的顧客，在特定的環(huán)境，提供特定的服務(wù)。 

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