老碗會是2014年10月23號成立，2年開了15家店，客單價：35-40元；平均翻臺率：8輪，輝煌的背后是創(chuàng)始人20年扎根行業(yè)。 

今天從四個維度分享老碗會的品類進化過程：

首先起點決定終點

產(chǎn)品力就是競爭力

品牌力就是戰(zhàn)斗力

最后是向未來學(xué)習(xí)

1  起點決定終點  

為什么說起點決定終點，因為起點就是機會點，每個人在做一個項目的時候，起點一般是以盈利為目的，而楊富強因為自己是陜西人，為了打造一個陜西面食品牌。

我認為起心動念決定成敗，做一件事就一定要有結(jié)果。我們一開始就想做一個品牌，而不是以賺錢為基準，品牌才是我們要的。

小夢想成就小企業(yè)家，大夢想成就大企業(yè)家，我們一開始就要勵志成為深圳陜面的第一品牌，傳承和發(fā)揚陜西的面食文化，立足深圳走向世界。

▲肉夾饃是陜西代表小吃

當我們想做這個品類的時候發(fā)現(xiàn)，陜西風味美食都是大而全的傳統(tǒng)館子，產(chǎn)品和環(huán)境都停留在初級階段。陜面面館還沒有大品牌出現(xiàn)，這就是我們的機會。

我們還做了一個深度的思考和全國性的調(diào)查。我們想要站出來的時候首先要知道我們是誰，我們?yōu)轭櫩徒鉀Q了什么問題？我們給顧客帶來了什么方便？

這個世界上所有的事情無非就兩件事，一個是使人更快樂，一個是減少人的痛苦  。所以，我們想做以陜西面的為主一個正餐品牌。 

西貝教育了西北面食和菜系的品類市場，晉面出了一個九毛九，我們第一個跳出來聚焦陜面，專注陜面，專注產(chǎn)品競爭力，找到顧客核心價值的根。

以前所有的陜西館子都是大而全，沒有一個是聚焦單品，處于一個存活的生存階段。我們一開始也是這樣，為了討顧客喜歡，品種多，價格便宜。

我記得海底撈的張勇講過一句話“這個世界上如何做生意能夠立于不敗之地，就是最好的出品，最好的服務(wù)，最好的價格  ”，這也是我們在生存階段的一個理論。 

餐飲人都很痛苦，要么在覺悟的路上，要么在耽誤的路上，選擇走怎樣的路比努力更重要。

我覺得我們的成功用一句話來形容：不是我們努力，而是時機造就了我們  。 

沖突點=機會點   

我們發(fā)現(xiàn)所有的陜面都停留在產(chǎn)品單一競爭維度，因為大家的產(chǎn)品停留在粗狂、簡單、沒有顏值這么一個階段。于是，我們就開始尋找我們的差異化在哪里? 

我們找到了一個機會點，找到了顧客的需求：量大，實惠，有顏值，好吃，好環(huán)境。

2  產(chǎn)品力等于競爭力  

我認為產(chǎn)品力就是競爭力，只有把產(chǎn)品做好了，我們才有機會；產(chǎn)品做不好，就沒有品牌。當時整個陜面都缺乏產(chǎn)品力鍛造，存在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的斷鏈，尤其是街邊店鋪。 

我們就跳出來了，做陜面這個品類，圍繞面食+小吃 的經(jīng)營模式搭建菜品結(jié)構(gòu)。不僅讓菜單變得更集約、靈活，還有效地提升菜品的標準化程度和品項地流轉(zhuǎn)效率。

但我們的痛點是什么，我們做不了外賣，因為手工面泡湯久了口感就沒有了，所以我們就在速度上做提升，在場景上做革新，還要做文化戰(zhàn)略。只有這些維度提高起來，才能提高我們的競爭力。

所以，我們在設(shè)計老碗會這個品牌的時候，既要有里子也要有面子。

我們的消費群體是月收入在5000——10000的25-30歲的年輕的消費群體，以女性為主，60%為女性。

我們把握的度是快餐正餐化，特色是場景+爆款  。 

產(chǎn)品力是指產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境3個維度，任何餐飲都離不開這3個維度。我們對產(chǎn)品的定義是視聽味嗅觸五覺體來感知。 

便宜作為一個客戶塑造點.我們量不大，精致，實惠，我們就好吃，我們就快。

我們認為產(chǎn)品的核心  不是口味好吃，而是放心，品質(zhì)，穩(wěn)定  。一開始的時候我們懷疑，我們調(diào)研問了好多人，西貝好吃嗎？西貝閉著眼睛道道都好吃，但所有人都說不好吃，為什么還去吃呢，穩(wěn)定給客戶帶來的是品質(zhì)，供應(yīng)鏈的控制  。

環(huán)境的核心是場景和氛圍，我們現(xiàn)在是有很多粉絲對我們的認可，認知已經(jīng)建立了，我們的存活也是一步步走過來的。

我們的場景是一個情懷，我們是把陜西的文化帶出來，做一個讓人尊敬的餐廳，利用場景的文化。

包括所有用的磚，已經(jīng)裝修好了但發(fā)現(xiàn)顏色不行又重新裝修了兩次，光這個我們都多花了十幾萬，包括沙發(fā)、燈，這一個都要六千多塊錢，對于一個快餐來說這是非常巨大的，我們就是希望給客戶帶來一個非常好的體驗。

服務(wù)的核心是真誠加真心，守舊，呆板是整個北方服務(wù)的通病，我們就是活力，熱情，加真誠。

我們陜西文化性格里面就是實實在在很直接，所有我們也帶入餐廳，那我們就提煉了關(guān)鍵詞，創(chuàng)新，地道，實誠，老碗會，菜品不添加味精，我們傳承陜西民間手藝，堅持手工做面，保證菜品足斤足量，菜品不滿意可退可換，這是我們對客戶一個承諾，也是對自己的要求。

當你要成為一個品牌的時候必須要有一個底線，當設(shè)置一個底線時候上下同心，能夠?qū)κ巢陌殃P(guān)，對產(chǎn)品的要求，顧客會有敬畏之心很夠理解和尊重這個標準。

3  品牌力就是戰(zhàn)斗力  

年年都有流行的品類，但活下來的只有品牌。只有倒閉的企業(yè)沒有倒閉的行業(yè)，倒閉是你自己不行了，而不是品類不行了。

當我們知道真理背后的邏輯的時候，當你知道活下來只有品牌的時候，那只有一件事你就要成為那個品類的品牌。

▲地方文化場景

抓到本質(zhì)，掌握方法，路子要精，功力要深，要去扎根，表面看到的都是表象?？吹降母L、模仿、復(fù)制，最后怎么死的自己都不知道。

所以要知道你這個品類的規(guī)律，依靠常識，只為實效，拒絕一切偽知識的干擾。

很多人學(xué)的太多了，依然干不好自己一個品牌，是因為沒有找到品牌真正屬性和機會點。

當你真心發(fā)自內(nèi)心想做一個品牌的時候，你由衷的就會知道客戶的價值在哪里。  

你不是要從每個菜要利潤，而是客戶對我們品牌的印象和回頭率要利潤，就像海底撈送西瓜一樣，當在乎一個西瓜的利潤時候你永遠都做不好。

怎么干？借力！  

我們在取名的時候，我們所有陜西人都知道老碗會是陜西的民俗，陜西主要是一個農(nóng)耕文化，就是勞作，那個年代常常吃不飽，在吃不飽的年代端著一個大碗就很幸福。

所以老碗會就是在物質(zhì)匱乏年代想吃一碗吃飽干活不累的需求，為什么biangbiang面要寬的呢?就是吃飽了干活不累有力氣，老碗會這個場景不是我們造的，本來就是陜西文化的本分。

我們直接把老碗用來當做我們的品牌，直接將biangbiang面作為一個品牗后綴，用以強化消費者對品類和品牌的記憶。

當然，客戶對產(chǎn)品的體驗，器皿體驗，服務(wù)體驗，文化體驗，都包含在這一碗面里，讓客戶有記憶感。 

品牌的四個階段是名稱，名品，名牌，品牌，我們現(xiàn)在還不是一個品牌，還是在前往品牌的路上。

這是我們1.0店，我們早期走得也很痛苦，想要存活下來，我們不斷找存活理由，給客戶這樣的一個什么樣的認知呢，就是性價比。

陜西面館是一個大品類，我們不斷給加廣告語第一代廣告語--地道陜西民間小吃，當我們走到2.0的時候我們是不是要實現(xiàn)什么情懷？

從小店到大店，其實沒有那么高大上，真正是給我們伙伴解決工作壓力的問題，因為店小生意好，伙伴工作十幾個小時非常辛苦，特別是廚房從早忙到晚停不下來。

人員勞動力很大，人員流失很大，一個店六七個人，每個人從早到晚一直在干，我們覺得這樣不是一個出路，我們?yōu)榱烁纳茊T工環(huán)境，以這樣的初心：服務(wù)人員心情好了，給客戶服務(wù)自然就好了。  

這里所有的設(shè)計都是自己設(shè)計的，只是找到一個美工畫出來，那時候我每天都在思考怎么定位，采購的路上，出發(fā)的路上思考怎么做，到處去看去拼湊哪些看起來有體驗的場景，我們也走了很多彎路，包括這個窗戶怎么做怎么焊。

當餐廳形象出來的時候，那種成就感一下就出來了。當時候還有一個小插曲，旁邊有一個和我們一模一樣，老板是一個東北人，三個月后就倒閉了，虧了八十多萬。

如何通過產(chǎn)品跟品類/品牌產(chǎn)生強關(guān)聯(lián)，并成為消費者心中的記憶點？  

我們的自信來自我們走過那些走過的彎路和吃過的那些苦，當我們的定位從地道陜西小吃，西安面館，到老碗會biangbiang面，走的是餐飲品類分化的規(guī)律。

全聚德烤鴨，老孫家羊肉泡饃，賈三灌湯包都在告訴客戶買什么，剛開始不想用biangbiang面，我覺得他很俗，滿大街都是，后來怎么又把biangbiang面拽回來呢？

老碗會名字給人一個聯(lián)想就是個大碗，那這個碗裝什么？我們思來想去最活的久的還是biangbiang面，既能代表文化，也能代表產(chǎn)品。  

biangbiang面 不僅兼具故事性（主席背書）和趣味性  ,更是視覺感最突出的面食產(chǎn)品之一，最終成為了品牌的核心爆品。  

我們要做在深圳打拼陜西人的生意，這個品牌代表什么，一聽老碗會，陜西人都知道，我們借助了認知的力。 

我們視覺的符號是做biangbiang面過程作為符號，就像西貝ILOVE一樣，你看就明白你在做什么。

借趨勢發(fā)展的力，品牌做的再好，不能代表品類的時候就是死掉，就像去年的小龍蝦一樣活下來的都是老大和老二。

4  餐飲人需要不斷地學(xué)習(xí)  

向過去學(xué)習(xí)，大家都知道我們存活在三維空間，時間就是一條無形單方向的線，存在兩種不同學(xué)習(xí)方式，我們走過的路都是彎路，關(guān)鍵是你在這路學(xué)習(xí)到什么，改變了什么，把彎路走成一條直路。

向未來學(xué)習(xí)，當我們遇到問題的時候，我們會下載過去經(jīng)驗，批判來運用在現(xiàn)在當中，但我們是否想過是用了過去的思維才造成了現(xiàn)狀。

過去20年的經(jīng)驗，只代表我們一個經(jīng)驗用了20年。在這個行業(yè)是不斷的迭代的過程，不能用經(jīng)驗批判自己。

▲  用心做陜面，只為吃的美

我們?nèi)绾蜗蛘谏傻奈磥韺W(xué)習(xí)，做好當下就是成就未來。

這個時代正在悄悄犒賞重視品牌的踐行者，所以一切回到原點，與你初心想要干的事情結(jié)合起來，你就會得到時代的犒賞。

本文來源餐飲O2O，由餐飲界m.moderamystic.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！