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目前，外賣(mài)三巨頭對(duì)餐飲業(yè)的利潤(rùn)收割已接近完成，互聯(lián)網(wǎng)早已不是威脅，而蟄伏了多時(shí)一直掌握著供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的企業(yè)，坐收漁利。

比如說(shuō)超市。

拿永輝超市來(lái)說(shuō)，最近兩年在餐飲上的試水從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)，繼麥子工坊、鮭魚(yú)工坊、盒牛工坊后，又開(kāi)出波龍工坊，業(yè)績(jī)上也是可圈可點(diǎn)，其旗下的鮭魚(yú)工坊，日均銷售三十頭三文魚(yú)，三天便可賣(mài)掉同等面積日料店一年的三文魚(yú)。

據(jù)作者報(bào)道，走訪的永輝第一家精標(biāo)店數(shù)據(jù)顯示，餐飲面積占到了門(mén)店面積的三分之一，而永輝最新開(kāi)出的“超級(jí)物種”，餐飲比例更是提高到了七成。

就在前不久家裝超市居然之家，也高調(diào)宣布要利用現(xiàn)有的閑置面積做美食超市，1塊錢(qián)的地獄豬蹄、1塊錢(qián)的醬肘子、1塊錢(qián)的咖啡，價(jià)位比食堂還要便宜。

除此之外，宜家家居僅靠餐飲一年下來(lái)就能賺上10個(gè)億，還有虎視眈眈的7-11，自從它出現(xiàn)以后對(duì)快餐行業(yè)帶來(lái)了不小的沖擊，白領(lǐng)早餐、午餐市場(chǎng)被分食，而7-11的利潤(rùn)高達(dá)60%以上，甩快餐企業(yè)幾條街。

如果說(shuō)前兩年，宜家家居的餐飲版塊還被當(dāng)成神一樣膜拜的話，近兩年隨著越來(lái)越多的生鮮超市、家裝超市開(kāi)始進(jìn)軍餐飲行業(yè)，對(duì)全行業(yè)來(lái)說(shuō)都是次不小的沖擊，他們不但財(cái)大氣粗，還有比傳統(tǒng)餐飲更有優(yōu)勢(shì)。

以下，我們以永輝超市為例，看看超市+餐飲的模式做餐飲會(huì)比傳統(tǒng)餐飲多了哪些優(yōu)勢(shì)。

如果說(shuō)能夠與火車(chē)站，汽車(chē)站，銀行的客流相媲美的恐怕就是超市了。在選址上超市搶占了客流密集，交通便利的地段，良好的區(qū)位優(yōu)勢(shì)使它擁有豐富的客群，天生就有客源優(yōu)勢(shì)。

而同樣，餐飲也是自帶流量的行業(yè)，而且餐廳和超市的顧客重合度還很高。

如果能夠以超市+餐飲的形式結(jié)合，既有來(lái)超市里買(mǎi)東西的客流，也能截流住有想去餐廳里吃飯的客流，等于擁有的是雙客流。

在做海鮮的圈子里，有一個(gè)公認(rèn)的事實(shí)：“往往做了很多年傳統(tǒng)餐飲的老板，卻做不過(guò)一個(gè)給連鎖海鮮館供應(yīng)十幾年的供應(yīng)商?！?/span>

為什么？因?yàn)楣?yīng)商們具有貨源優(yōu)勢(shì)，一語(yǔ)道破了采購(gòu)優(yōu)勢(shì)才是食材型企業(yè)最大的競(jìng)爭(zhēng)力。

就拿永輝超市旗下的盒牛工坊來(lái)說(shuō)，牛排一直是西餐館中才能吃到的食物，而且價(jià)位還不菲，由于盒牛工坊背后是永輝，多年來(lái)就深耕生鮮、農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域，別家的餐廳可能200g牛排就要150~250元的價(jià)格，而同等質(zhì)量的牛排在盒牛工坊只需要70~100元/200g，拿什么去比？

 (同樣質(zhì)量的牛排，盒牛工坊更具有價(jià)位優(yōu)勢(shì)）

鮭魚(yú)工坊也是一樣，我們以南京茂業(yè)店來(lái)舉列，是一家開(kāi)放式日料小店，以三文魚(yú)為主線的體驗(yàn)店，刺身價(jià)格一般在40~50元一盤(pán)左右，從魚(yú)腩到魚(yú)尾都有，而在一般的日料店你敢賣(mài)這么低嗎？那就賠死了。

這才是這些超市+餐飲真正嚇人的地方，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)只有形成了規(guī)模以后才能在食材采購(gòu)上擁有議價(jià)權(quán)，但與需求量龐大的超市來(lái)說(shuō)，那點(diǎn)議價(jià)權(quán)簡(jiǎn)直是小巫見(jiàn)大巫。

不但價(jià)位上沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，食材好壞上也是要被甩出幾條街去，超市+餐飲不怕賣(mài)不出去，即使賣(mài)不出去，還有超市幫著消耗呢，而餐廳要是剩下了，那可能只能自認(rèn)倒霉了。

做任何事情都離不開(kāi)合適的人。

雖然“工坊”系列與永輝超市共享供應(yīng)鏈，借助其門(mén)店網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行擴(kuò)張。但在團(tuán)隊(duì)管理方面，卻采用了“內(nèi)部合伙人”制度，自負(fù)盈虧。

以鮭魚(yú)工坊來(lái)說(shuō)，在鮭魚(yú)工坊的內(nèi)部還實(shí)行了“零資金投入”的合伙人制度，他們會(huì)在團(tuán)隊(duì)中進(jìn)行篩選，允許有意合伙的員工參加內(nèi)部競(jìng)聘，經(jīng)過(guò)考核之后就可以成為合伙人，只要鮭魚(yú)工坊盈利，他們就可以分走相應(yīng)比例的利潤(rùn)?！?/span>

就拿泰禾廣場(chǎng)店來(lái)說(shuō)，目前有三十名員工與六位合伙人，這種利潤(rùn)分成的源動(dòng)力足以帶動(dòng)起鮭魚(yú)工坊的業(yè)績(jī)提升。

此外，永輝超市的工坊系列也外聘了不少餐飲行業(yè)的經(jīng)理人，讓專業(yè)的人干專業(yè)的事，這樣的團(tuán)隊(duì)組合還是十分具有生命力的。

（來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)食客對(duì)鮭魚(yú)工坊的真實(shí)評(píng)價(jià)）

一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)最長(zhǎng)的租期就是10年，有些商超甚至要求餐飲企業(yè)3年就一簽合同，很多餐飲企業(yè)成本都沒(méi)來(lái)得及收回來(lái)，就被一腳踢出去了。

被無(wú)良的房東攆走的餐飲企業(yè)比比皆是，但卻很少看到超市被房東攆出去。

就拿永輝的工坊系列來(lái)說(shuō)，雖然會(huì)根據(jù)經(jīng)營(yíng)空間的百分比計(jì)算，向永輝超市支付相應(yīng)的租金，但卻不會(huì)遇到亂漲房租，拒租的情況發(fā)生。

與餐飲企業(yè)相比，超市+餐飲的抗風(fēng)險(xiǎn)能力更高一些，在房租上更有優(yōu)勢(shì)。

雖然餐飲是從超市中切割出來(lái)的一部分，財(cái)務(wù)獨(dú)立，經(jīng)營(yíng)獨(dú)立。

但在運(yùn)營(yíng)上卻有最天然的運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，一個(gè)餐廳只有一個(gè)餐飲企業(yè)對(duì)它負(fù)責(zé)，而在超市里，不但經(jīng)營(yíng)餐廳的人和團(tuán)隊(duì)要對(duì)它負(fù)責(zé)，整個(gè)超市也要對(duì)它負(fù)責(zé)，這種雙重管理無(wú)疑更有優(yōu)勢(shì)。

此外，無(wú)論是麥子工坊，鮭魚(yú)工坊，盒牛工坊這些工坊系餐飲都選擇了大單品作為切入，從運(yùn)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)也更好運(yùn)營(yíng)。

值得一提的是超市開(kāi)始搶做餐飲生意，但在嘉禾一品、小葉子等一些餐廳，不僅賣(mài)谷物、食材、花、有些餐廳連凈化器都開(kāi)始賣(mài)了。

無(wú)邊界競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，不同業(yè)態(tài)之間的籬笆被打開(kāi)之后，超市和餐飲這兩個(gè)原本井水不犯河水的行業(yè)開(kāi)始短兵相接，它們瞄準(zhǔn)了同一塊市場(chǎng)蛋糕消費(fèi)者的一日三餐。

而超市顯然比傳統(tǒng)餐飲更具有天然的優(yōu)勢(shì)，隨著永輝超市和一些家居超市在餐飲上的試水成功，未來(lái)會(huì)有越來(lái)越多的異業(yè)涌入餐飲行業(yè)，來(lái)切分餐飲市場(chǎng)，這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)一觸即發(fā)。

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